Per dare la forma ai biscotti, in genere, uso dei taglia biscotti.
Per la frolla sono partita da quella della mia amica Carmela, ma poi facendo varie prove sono giunta a quella attuale che non lascio per nessun motivo, lo zucchero è bilanciato per consentire la decorazione con pasta di zucchero.
Per lavorare questo impasto non ho usato il metodo con sabbiatura, bensì quello classico che consente alla frolla di mantenere la forma che le viene data.
INGREDIENTI PER LA FROLLA:
g 500 farina 00 (Usare una farina debole fino a 160W oppure se la W non è indicata con un contenuto proteico compreso fra 8/10)
la farina che uso io ha 9,4 di proteine
g 250 di burro bavarese ( Non usare burro a basso contenuto calorico potrebbe alterare la consistenza della pasta. Il burro rende
i biscotti friabili in modo fantastico)
g 150 di zucchero Zefiro ha una granulometria molto fine oppure zucchero a velo
65 g di tuorli +10 di albume
1 bustina di vanillina o
buccia di limone grattugiata
2,5 gr di sale (Pesato con un bilancino di precisione)
PROCEDIMENTO:
Lavorare il burro morbido con lo zucchero,
unire le uova leggermente sbattute in più volte facendo assorbire il precedente prima di inserire il successivo.
Inserire il sale, gli aromi e le polveri setacciate due volte, lavorare con una spatola fino a creare uno sfarinato, quindi lavorare velocemente, per non riscaldare l'impasto, fino a che non si compatti.
Non mescolare eccessivamente l'impasto, altrimenti si indurisce
Far riposare in frigo per almeno 60 min.
Cuocere in forno ventilato 160 gradi centigradi per circa 13/15 minuti o comunque fino a doratura.
Controllare sempre i biscotti al tempo di cottura minimo.
Anche solo un minuto di troppo può rovinarli.
Un test sulla cottura è il seguente:
con una spatolina sollevate il biscotto, se il sotto risulta bello dorato sono pronti.
Cuocere biscotti di forma e dimensione simili nella stessa infornata per evitare di cuocere troppo quelli più piccoli.
Dopo averli sfornati se notate qualche bolla d'aria passate sui biscotti uno smoother o una spatola per allisciarli, lasciare nella teglia altri 5 minuti, quindi, trasferirli
su una gratella dove possano raffreddarsi completamente, facendo così non diventeranno molli.
N.B. i ritagli di frolla non vanno reimpastati, ma sovrapposti e vanno stesi fra due fogli di carta forno in modo da non aggiungere farina e durante la stesura il foglio va sollevato e riposizionato più volte, anche prima di tagliare.
La frolla va stesa dal centro verso la periferia prima da un lato e poi dall'altro.
Ultimi consigli la frolla tende ad asciugare, quindi, per mantenere bene le parti che non si lavorano o le forme già tagliate, è necessario coprire con pellicola alimentare.
Io tiro la frolla ad uno spessore di 5 mm, mentre la pasta di zucchero a 3 mm.
Fare i biscotti fino a un mese prima e conservarli in un contenitore ermetico nel congelatore.
Dopo averli scongelati decorateli.
Per far aderire la pasta di zucchero ai biscotti usare un poco di marmellata di albicocche diluita con un pochissima acqua calda e poi setacciata oppure del miele riscaldato e passato sul biscotto con un pennellino per formare un velo leggerissimo (Metodo che preferisco)
Sollevare con cura la forma di pasta di zucchero, dopo che si è un po' asciugata, utilizzando una spatolina per impedire che si deformi e posizionarla sul biscotto, ormai freddo.
Pasqua 2018
Biscotti segnaposto
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