Baccalà Mantecato Spumoso: la Ricetta Triestina Incontra Bari

 

Un connubio straordinario e un vero matrimonio di sapori tra Trieste e Bari. Oggi vi propongo una variante unica del classico baccalà mantecato, arricchita con le eccellenze del Sud.

La ricetta originale proviene direttamente dal libro "Trieste in cucina" di Rita Mazzoli e Marina Raccar, ma ho voluto dare un tocco pugliese che vi lascerà senza parole. Per questa preparazione ho scelto lo stoccafisso "Qualità Ragno", considerato il top assoluto sul mercato per consistenza e sapore.

.🛒 Ingredienti per il Baccalà Mantecato

• 500 g di stoccafisso (Qualità Ragno)
• 150-200 g di olio extravergine di oliva (EVO)
• Q.b. di acqua di cottura fredda
• 1 pizzico di sale e pepe nero macinato al momento
• Per servire: Pane di Altamura e pomodori secchi sott'olio (o olive)

👩‍🍳 Come Preparare il Baccalà Mantecato Spumoso

1. Reidratazione e Cottura dello Stoccafisso

1. Lasciate lo stoccafisso in ammollo in acqua fredda per un tempo compreso tra le 12 e le 36 ore, cambiando l'acqua regolarmente.
2. Sciacquate il pesce, mettetelo in una pentola capiente e copritelo interamente d'acqua fredda.
3. Fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.
   • 💡 Il consiglio furbo: Potete cuocere lo stoccafisso nel microonde all'interno di un contenitore coperto con pochissima acqua, alla massima potenza per 8 minuti.

2. Pulizia e Lavorazione

1. Scolate il pesce tenendo da parte un po' di acqua di cottura (lasciatela raffreddare bene).
2. Fate intiepidire lo stoccafisso, quindi eliminate meticolosamente la pelle e tutte le lische.
3. Frantumate leggermente la polpa con le mani e trasferitela nella ciotola della planetaria (in alternativa, le fruste elettriche vanno benissimo).

3. La Mantecatura (Gancio K o Foglia)

1. Iniziate a montare il baccalà a velocità medio-alta se desiderate una consistenza leggera e spumosa (oppure a bassa velocità per una consistenza più fibrosa e tradizionale).
2. Versate l'olio extravergine d'oliva a filo, esattamente come fareste per una maionese.
3. Aggiungete poco alla volta qualche cucchiaio di acqua di cottura ben fredda per favorire l'emulsione e renderlo spumoso.
4. Trasferite il composto in frigorifero e fate riposare per un paio d'ore per amalgamare alla perfezione tutti i sapori

🥖 Come Servire: Il Tocco Barese

Prima di portare in tavola, regolate di sale e aggiungete una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento.

Io l'ho servito su caldi crostini di pane di Altamura tostato, adagiandovi sopra un delizioso pomodoro secco sott'olio. Se non amate i pomodori secchi, un'ottima alternativa è rappresentata dalle olive nere. Il risultato? Un antipasto super top, cremoso e irresistibile!

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BIS-CROSTATA GHIRLANDA DI NATALE

 

Come definire una bis-crostata? 

È una preparazione simile ad una crostata, ma formata da biscotti singoli farciti ed assemblati a formare una decorazione.

Come frolla adopero la frolla al mascarpone della pastry chef Silvia Brunzin, una frolla ferma che non si deforma, croccante al morso e adatta anche per fondi. Nel blog trovate due crostate realizzate con questa frolla.

Ingredienti:

320 g di farina 00 con un contenuto in proteine non superiore a 10

130 g di zucchero a velo

100 g di burro bavarese 

60 g di farina di mandorle

60 g di mascarpone

60 g di tuorlo d'uovo 

Per la lavorazione a mano usare il metodo sabbiato, fate uno sfarinato di farina e burro e poi unite il resto, lavorate il tempo necessario per amalgamare il tutto.

Potete usare anche un cutter o il Bimby 

Per realizzare la frolla al mascarpone con il Bimby inserite tutti gli ingredienti nel boccale 25 sec. a vel. 7

La frolla va fatta riposare in frigo dopo che l'avete stesa in un rettangolo non molto alto per consentire un più rapido raffreddamento dell'impasto.

La frolla è stata stesa ad uno spessore di 5 mm. per formare i biscotti 

N.B. i ritagli di folla non vanno impastati nuovamente, ma sovrapposti e poi stesi

N.B. la frolla va sempre usata fredda, non deve trasudare, se la sentite morbida metterla subito in freezer per qualche minuto.

Tagliare le forme e porre in frigo per qualche minuto, deve essere fredda prima di andare in forno

Cuocere in forno ventilato a 160° per 13/15 minuti.

Prima di muovere i biscotti lasciarli 5 minuti sulla teglia. Far raffreddare completamente e farcire a piacimento.

N.B. per colorare la frolla ho usato del colorante i polvere, non esagerare e procedere gradualmente considerando che dopo il riposo il colore si intensifica

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BISCOTTI AL CIOCCOLATO BIANCO

 Questa è una frolla ferma e croccante adatta sia per crostate che per biscotteria.

Le sue caratteristiche sono due la presenza del cioccolato bianco nell'impasto ed il fatto che non necessita di riposo come la gran parte delle frolle. 

Vi elenco gli ingredienti e poi vi spiego come procedere.

INGREDIENTI:

460 g di farina 00 con un contenuto in proteine basso che sia compreso fra 8 e 10

200 g di burro bavarese

120 g di zucchero a velo 

100 g di cioccolato bianco

un uovo, un pizzico di sale, una busta di vanillina

Tritare il cioccolato e farlo sciogliere, mettere da parte.

Inserire in planetaria la farina, il burro freddo a pezzetti la vanillina, lavorare con la foglia o scudo ed amalgamare fino a che il composto non assume un aspetto sabbioso, aggiungere l'uovo e lo zucchero a velo lavorare fino ad assorbimento dell'uovo e da ultimo aggiungere il cioccolato intiepidito.

Stendere la frolla ad uno spessore di 1 cm e coppare i biscotti, quindi, con un coltello affilato fare dei tagli verticali battendo senza andare molto in profondità. 

Cuocere in forno caldo a 170° in modalità ventilato per 13/15 minuti  o fino a doratura,  purtroppo i tempi di cottura sono orientativi perché ogni forno ha una cottura a sé. 

Potete lasciarli così oppure intingere una parte nel cioccolato fondente fuso.

N. B. Tutti gli ingredienti devono essere, più o meno, alla stessa temperatura Utilizzare ingredienti alla stessa temperatura (solitamente ambiente) è fondamentale per creare un'emulsione stabile, garantire una consistenza omogenea e prevenire shock termici che rovinerebbero l'impasto. Gli ingredienti a temperatura ambiente si legano facilmente, intrappolando l'aria che, espandendosi in cottura, rende i dolci soffici e leggeri. 

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Panini Soffici al Pomodoro per Buffet

 

🍅 Il profumo del buffet: Panini soffici al Pomodoro 

Se state cercando l'idea perfetta per stupire i vostri ospiti al prossimo aperitivo o per arricchire un buffet di festa, fermatevi qui! Questi panini sono una vera e propria nuvola di morbidezza: colorati, profumati e dal sapore squisitamente mediterraneo grazie al tocco del concentrato di pomodoro. Si preparano in un attimo, si prestano a mille farciture diverse (provateli con stracciatella e rucola, o con un classico salame) e restano morbidissimi per giorni. Preparatene in abbondanza, perché spariranno in un baleno!

📋 Ingredienti

Per l'impasto:

• 525 g di farina (metà Caputo Pizzeria e metà Caputo Nuvola)
• 270 g di acqua tiepida (idratazione ottimizzata)
• 50 g di doppio concentrato di pomodoro
• 80 g di olio extravergine d'oliva (o olio di semi di mais / strutto)
• 60 g di zucchero
• 7 g di lievito di birra fresco (ridotto per una migliore digeribilità)
• 10 g di sale fino (bilanciato)

Per la finitura:

• 1 tuorlo d'uovo
• 1 cucchiaio di latte

🥣 Procedimento

1. Impasto (Metodo Classico o Planetaria)

1. Sciogliete lo zucchero e il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida.
2. In una ciotola capiente (o nella ciotola della planetaria), setacciate le due farine e unite il doppio concentrato di pomodoro e il grasso scelto (olio o strutto).
3. Iniziate a versare l'acqua con il lievito e lo zucchero, impastando energicamente.
4. Quando l'impasto comincia a prendere corpo, aggiungete il sale e continuate a lavorare fino a ottenere una palla liscia, compatta e omogenea.

🤖 Variante con il Bimby

1. Inserite nel boccale l'acqua, il doppio concentrato di pomodoro, lo zucchero e il grasso scelto: 2 Minuti, 37°, Velocità 2.
2. Aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato: 15 Secondi, Velocità 3.
3. Unite le farine e il sale: 3 Minuti, Modalità Spiga.

2. Prima Lievitazione

1. Trasferite l'impasto in una ciotola capiente leggermente unta d'olio.
2. Coprite con pellicola trasparente o con un panno umido.
3. Lasciate lievitare in un luogo riparato (ottimo il forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio del volume. I tempi dipenderanno dalla temperatura dell'ambiente.

3. Formatura e Seconda Lievitazione

1. Riprendete l'impasto e, bilancia alla mano, ricavate dei pezzetti da circa 30-40 g l'uno.
2. Pirlate ogni pezzetto (ruotatelo tra le mani sul piano di lavoro) per formare delle palline lisce e regolari.
3. Disponete i panini su una teglia foderata di carta forno, distanziandoli bene tra loro.
4. Coprite leggermente e lasciate fare una seconda lievitazione per circa 30-45 minuti, finché non appariranno gonfi.

4. Cottura e Segreto per la Morbidezza

1. Preriscaldate il forno in modalità statica a 180°C.
2. Poco prima di infornare, sbattete il tuorlo d'uovo con un goccio di latte e spennellate delicatamente la superficie di tutti i panini.
3. Cuocete in forno caldo per 15 minuti, fino a quando non saranno leggermente dorati in superficie.
4. Il trucco finale: Appena sfornati, toglieteli dalla teglia calda e copriteli immediatamente con uno strofinaccio da cucina pulito mentre si raffreddano. Questo tratterrà l'umidità all'interno, rendendoli morbidissimi.

Una volta freddi, tagliateli a metà e farciteli a vostro piacimento!

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Zucchine Marinate a Crudo:il Contorno Estivo Facile e Senza Cottura

 

 È estate, fa caldo e la voglia di accendere i fornelli è andata decisamente in vacanza! Per questo motivo, oggi vi propongo una ricetta fresca e saporita che preparo ormai da anni: le zucchine marinate a crudo con menta e limone.

Si tratta di un contorno estivo davvero sfizioso e velocissimo da fare. L’unica accortezza è prepararlo con largo anticipo: più le zucchine riposano nella marinatura, più si insaporiscono e diventano irresistibili.

In questo articolo vedremo gli ingredienti semplici e, soprattutto, i trucchetti fondamentali per evitare che le zucchine rilascino troppa acqua, garantendo un risultato perfetto, setoso e super digeribile!

Ingredienti per 4 persone

• Zucchine fresche: 2 o 3 (medie dimensioni)
• Aceto di vino bianco: 3 cucchiai
• Limone: il succo di 1 limone biologico
• Olio extravergine d’oliva (EVO): 90-100 g (dosato per un perfetto equilibrio)
• Aromi: sale, pepe nero, aglio e menta fresca (o mentuccia) q.b.

Come fare le zucchine marinate a crudo perfette (Il Segreto)

Per evitare l'effetto "zuppa d'acqua" tipico delle zucchine crude, seguite questi piccoli accorgimenti che trasformeranno il piatto.

1. Il taglio e la spurgatura 

Lavate le zucchine, spuntatele e affettatele molto sottilmente nel senso della lunghezza aiutandovi con una mandolina.

• Il trucco dello chef: Disponete le fette in uno scolapasta e cospargetele con un pizzico di sale. Lasciate riposare per 15-20 minuti: questo passaggio eliminerà l'acqua di vegetazione in eccesso. Passato il tempo, tamponatele delicatamente con della carta assorbente.

2. L'emulsione e la gestione dell'aglio 

In una ciotolina o in un barattolo di vetro, preparate la marinata. Unite l'olio extravergine d’oliva, l'aceto bianco, il succo di limone filtrato, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Sbattete energicamente con una forchetta fino a ottenere un'emulsione densa e ben legata.

• Per un aglio più digeribile: Invece di tritarlo all'interno del piatto (rischiando di coprire troppo i sapori), schiacciate uno spicchio d'aglio intero e lasciatelo in infusione nell'emulsione. Lo rimuoverete poco prima di condire, ottenendo un profumo delicato e senza pesantezza.

3. La stratificazione 

Prendete una pirofila. Fate un primo strato di zucchine, bagnatelo con un cucchiaio di emulsione e aggiungete qualche fogliolina di menta fresca spezzettata a mano (rilascerà più oli essenziali). Procedete in questo modo alternando strati di zucchine, emulsione e menta fino a esaurimento degli ingredienti.

Tempi di riposo e conservazione

Coprite la pirofila con della pellicola trasparente e riponetela in frigorifero. Consumate le zucchine non prima di 3 o 4 ore. Vi assicuro che se le preparate il giorno prima per il giorno dopo saranno ancora più buone! Si conservano perfettamente in frigo per 2-3 giorni.

Idee sfiziose per servirle

Queste zucchine marinate sono un contorno perfetto per grigliate di carne o pesce, ma danno il meglio di sé nei piatti freddi. Provatele per farcire un panino estivo, magari abbinandole a della mozzarella di bufala fresca, del prosciutto crudo o semplicemente sopra una bruschetta di pane casereccio abbrustolito.

🌿 Variante con l'origano 

Se non avete a disposizione la menta fresca o volete provare un sapore diverso, potete sostituirla tranquillamente con dell'origano secco. L'origano si sposa magnificamente con il limone e l'aglio, donando alle zucchine marinate un profumo più intenso e tipicamente mediterraneo, che ricorda i profumi delle vacanze del Sud Italia.

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