venerdì 27 febbraio 2015

STENCIL SU PANE


Appurato che il pane con lievito madre è buono e salutare, possiamo pensare di renderlo anche visivamente gradevole per delle occasioni particolari.
La soluzione che vi propongo è quella dello stencil.
Poco prima di infornare, dopo aver capovolto l' impasto, si pone sulla superficie del pane precedentemente infarinata, una mascherina decorativa e si spolverizza sopra del cacao amaro, si toglie la mascherina, si praticano dei tagli e si inforna
Buone decorazioni

mercoledì 25 febbraio 2015

PANE 100% FARINA INTEGRALE (Ricetta di Sara Papa)


E non c'è due senza tre :)
Ecco il terzo pane, che io e Apollonia (la mia pasta madre) abbiamo prodotto
!00% farina integrale 

INGREDIENTI:

g 500 di farina integrale
g 380 di acqua a temperatura ambiente
g 150 di pasta madre (pm)
g 8 di sale
g 10 di malto

Versare l' acqua nella farina tutta in una volta. Impastare lievemente e lasciar riposare per 20-30 min.
Aggiungere la pm amalgamare ed inserire il sale.
Lavorare l' impasto a lungo circa 10-15 min e far lievitare per 3-4 ore
Sgonfiare l' impasto e nell' arco di un' ora praticare tre serie di pieghe di rinforzo a tre intervallate da circa 20 min. l' una dall' altra.
Ogni serie è costituita da 2 pieghe.
Porre, in uno strofinaccio infarinato, l' impasto con la piegatura in alto e mettere a riposo per altre 3 ore circa.
Accendere il forno in modalità statico e riscaldarlo a 220°C.
All' interno pongo una pietra refrattaria e la faccio riscaldare insieme al forno.
Rigirare l' impasto, praticare dei tagli e mettere a cuocere sulla pietra oppure in una teglia coperta di carta forno per 10 min. a 220°C, quindi abbassare il calore a 180°C e proseguire la cottura per altri 50 min.
Far raffreddare completamente, su una griglia per dolci o appoggiato in diagonale contro una parete pulita della cucina, prima di tagliare il pane.

N.B.
Cercate di usare sempre lo stesso strofinaccio,per la lievitazione, rigorosamente
 in cotone, ben lavato e poi fato bollire solo con acqua per togliere qualsiasi residuo di detersivo o ammorbidente.
Quest' ultimo sarebbe preferibile evitarlo e al suo posto inserire nella vaschetta apposita dell' aceto bianco




martedì 24 febbraio 2015

SPIGOLA AL SALE



INGREDIENTI:

2 spigole di circa g 300 cadauna
2 spicchi di aglio
prezzemolo q.b.
1 kg di sale grosso
4 albumi
2 cucchiaini di succo di limone
insaporitore per pesci dell' Ariosto o un trito di erbe aromatiche q.b.

N.B.:Il pesce va solo eviscerato, non togliere le scaglie

PREPARAZIONE:

Montare a neve gli albumi con il succo del limone
Incorporare lentamente il sale e l' inaporitore
Con il composto ottenuto fare un letto, in teglia, su cui andranno adagiate le spigole, all' inerno delle quali, avremo messo aglio e prezzemolo
Coprire con il restante composto e passare in forno già caldo a 220°C per circa 20 min.
Ecco come si presenta appena uscita dal forno

Accompagnare con delle patate lesse condite con sale ed olio extra vergine e prezzemolo tritato

CROSTATA CON LA MARMELLATA (Frolla di Luca Montersino)


Per fare questa crostata ho usato la frolla indicata da Luca Montersino nel suo libro
"Peccati di gola"
è una frolla molto ricca che si scioglie in bocca e mantiene la morbidezza anche nei giorni successivi, anzi se fosse possibile, potrei dire che diventa ancora più buona.

INGREDIENTI:

1 kg di farina 00
g 600 di burro
g 400 di zucchero a velo
g 160 di tuorli
1 bacca di vaniglia
g 2 di sale
la buccia di un limone non trattato grattugiata
marmellata
Luca Montersino consiglia di preparare, per le basi, dosi maggiori, piuttosto che piccole quantità,
La parte in eccesso può essere conservata in freezer per altre preparazioni.
Per far riposare la
 frolla più velocemente, invece di lasciarla in forma di panetto, possiamo schiacciarla su un foglio di carta da forno e chiuderla a pacchetto prima di riporla in frigo.
Per il procedimento io preferisco usare quello della sabbiatura, perchè il burro crea, in questa maniera, una patina intorno alla farina che aiuta a non far sviluppare il glutine.
Quindi sabbiamo la farina con il burro in una ciotola capiente, dopo aver separato i tuorli dagli albumi, li sbattiamo leggermente e procediamo al peso esatto.. Nelle uova medie il tuorlo pesa circa 20 grammi. Uniamo tutti gli altri ingredienti e lavoriamo fino a che l' impasto non sarà compatto.
Far riposare il tutto in frigo per almeno 30 min. Questa frolla va lavorata molto velocemente, per cui può essere necessario un ulteriore riposino in frigo per tagliare le strisce di guarnizione della crostata.
Io uso stendere la frolla fra due fogli di carta forno leggermente infarinati per agevolare le operazioni.
Imburrare una teglia, stendere la frolla e bucherellare il fondo prima di stendere lo strato di marmellata scelta, fare le strisce di guarnizione ed infornare in forno ventilato a 180°C per 35 min.
Se non si dispone del forno ventilato, per ottenere una cottura uniforme ricordate di mettere la teglia ad una altezza intermedia.

lunedì 23 febbraio 2015

ANCORA PANE CON PM (farina 0 e semola rimacinata di grano duro)


Stessa ricetta, stesso procedimento, ma farine diverse

g 220 di farina 0 
g 330 di semola rimacinata di grano duro

e per dare le pieghe di rinforzo sulla spianatoia e sulle mani ho usato semola rimacinata 
la presenza della semola rende più piccola l' alveolatura,
anche questa è andata



PANE CON PASTA MADRE


Qual' è il modo migliore per iniziare la giornata?
onestamente non lo so...
forse un bella colazione con caffè, latte e una buona fetta di pane burro e marmellata potrebbe
esserlo.
Beh!!!!!!!!!!! Io vi lascio la ricetta di un buon pane fatto in casa, al resto provvedete voi.

g 550 di farina 0
g 420 di acqua
g 200 di pasta madre
g 10 di malto
g 15 di sale

Mettere in una capace terrina la pm e l' acqua e con le mani sciogliere bene il lievito, aggiungere tutti gli altri ingredienti e trasferire l' impasto su una spianatoia dove verrà lavorato in maniera energica per 10-15 min.
Far lievitare, coperto da pellicola, al riparo da correnti d' aria per circa 4 ore
Trascorso questo tempo fare tre serie di pieghe a tre intervallate da un riposo di circa 30 min.
Una serie di pieghe di rinforzo è formata da due pieghe a tre.
A questo punto dategli una forma tondeggiante o a filone e ponetelo a lievitare in un cestino rivestito con un canovaccio infarinato e con la chiusura rivolta verso l' alto. 
Coprire e far lievitare per altre 3 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgere la pagnotta in una teglia ricoperta da carta forno o, come ho fato io sulla pietra refrattaria che era stata messa in forno all' accensione, praticare dei tagli longitudinali ed infornate.
Ecco la descrizione dei tagli e come operarli
Cuocere con il vapore in forno statico e preriscaldato a 240°C per i primi 10 min. poi abbassare a 200°C e continuare la cottura per altri 30 min.
Per fare il vapore nel forno porre sulla base di esso un pentolino con dell' acqua

Far raffreddare completamente il pane su una griglia per dolci oppure appoggiato in diagonale contro una parete pulita della cucina per permettere la fuoriuscita del vapore senza che ammorbidisca la crosta.


domenica 22 febbraio 2015

PIZZA AL PIATTO CON PASTA MADRE


Non voglio esprimere giudizi perchè sarei di parte, provare per credere.

INGREDIENTI
g 700 farina 0
g 200 di pasta madre
g 400 di acqua (Meno g 50 per l' emulsione con l' olio)
2 cucchiai di olio evo (extra vergine d' oliva)
g 15 di sale
g 10 di malto d'orzo

PROCEDIMENTO
Ho sciolto la pm con g 350 di acqua e il malto
Impastato con la farina e il sale e da ultimo con l' emulsione di acqua e olio.
Ho messo a lievitare per circa 4 ore
(ho l' abitudine di usare  un pezzetto dell' impasto e di metterlo in un bicchiere d' acqua, quando la pallina viene a galla la lievitazione è avvenuta)

Dopo questa prima lievitazione ho fatto, nell' arco di 60 min. tre serie di pieghe di rinforzo a tre,
ogni serie è composta da 2 pieghe.
Trascorso questo periodo ho fatto rilievitare per circa tre ore e poi ricavato 6 panetti
ai quali ho dato una forma tonda e fatto riposare sempre al riparo da spifferi di corrente.
Per cuocere le pizze ho usato il fornetto della Ferrari pizza expresss
e buona pizza a chi la prova
Mi piacerebbe conoscere la vostra opinione in merito



venerdì 20 febbraio 2015

GRISSINI ALL' ORIGANO E PARMIGIANO CON PASTA MADRE


Mi sono avvicinata anch'io al mondo del lievito madre, direi con una certa soddisfazione.
I grissini sono la prima produzione del mio giovanissimo pm.
Ancora non gli ho dato un nome, va beh! Provvederò
Occorrente
g 350 di farina 0
g 200 di acqua
g 150 di pm
g 10 di sale
g 35 di olio evo (extra vergine)
1 cucchiaino di malto (in alternativa usare g 6 di zucchero o 1 cucchiaino di miele)
Finitura
g 2 di origano
g 30 di formaggio grattugiato (io ho usato la grana, ma se piace il sapore forte si può usare anche il pecorino)
Mettere la pm in una terrina ed aggiungere l' acqua meno 1 cucchiaio più il malto lavorando il tutto per far sciogliere il lievito.
Aggiungere la faina e il sale e mescolare.
In ultimo aggiungere l' olio emulsionato con l' acqua e lavorare in maniera energica per 10-15 min. finchè l' impasto risulti liscio ed omogeneo
Mettere a lievitare per tre ore al riparo da spifferi
Dopo 2 ore e mezza la pallina era già salita a galla, segno evidente dell' avvenuta lievitazione.
Riprendere l' impasto e sgonfiarlo facendo una serie di pieghe
Far riposare ancora per 60 min.
e fare i grissini.
Prendere l' impasto ricavare delle fette da circa 1 centimetro di spessore, stendere ogni fetta con i palmi delle mani partendo dal centroe arrivando alle estremità.
Questi dovranno rilievitare ben coperti per altre 3 ore.
Circa 15 min. prima della fine della lievitazione accendere il forno in modalità statitco a 230°C per riscaldarlo, nel frattempo
ungere i grissini con olio evo aiutandovi con un pennellino e 
passare nella finitura. Cuocere in forno per 12 min.
Far raffreddare completamente prima di servire






giovedì 19 febbraio 2015

ROSE DI PASTA SFOGLIA CON PROSCIUTTO CRUDO E PARMIGIANO


Questa è un' idea golosa e veloce per arricchire i nostri buffet o per accompagnare un aperitivo
rinforzato.
I pregi? buonissimi e super veloci 
I difetti? Ancora non ne ho trovati
1) Prendete una pasta sfoglia rettangolare
2) Spolveratela per benino di parmigiano grattugiato
3) disponete tante fette di prosciutto fino a ricoprire il tutto
4) ripetere l' operazione del punto 2
Arrotolare a mo' di strudel
Tagliare dei tronchetti di circa 2 centimetri
Disporre nei pirottini di carta ed andare in forno ventilato già caldo a 180°C per 15/20 min.


domenica 15 febbraio 2015

TORTA SAN VALENTINO


ganache al cioccolato e peperoncino
g 250 di panna da montare
g 250 di cioccolato fondente
g 30 di burro
un cucchiaino di peperoncino in polvere
Scaldare la panna e il burro sul fuoco portandola quasi a bollore. Spegnere il fuoco e tuffare il cioccolato, tritato finemente, nel pentolino.
 Mescolare fino a che la crema non si amalgami totalmente prima di far riposare in frigo per qualche ora, aggiungere il peperoncino.
Una volta fredda montare con le frusta
bagna al caffè
Una macchinetta di caffè da tre tazze, tre cucchiani di zucchero ed un bicchierino di bayles
Pasta da modelling per i micetti




domenica 8 febbraio 2015

CARNE MENO DURA E MARINATE


(Foto presa dal web)

Per quanta attenzione si faccia, per quanto si cerchi di individuare il pezzo migliore, capita che, ingannati dall' aspetto, ci si ritrovi a volte in frigorifero della carne un po' dura.
Per ammorbidirla e per renderla anche più gustosa, immergerla un paio di ore, prima di cuocerla, in una marinata di aceto o limone a cui avremo aggiunto le erbe aromatiche preferite.
Vediamo alcuni esempi di marinate.

MARINATA PER CARNI ROSSE
2 cucchiaini di aceto
g 50 di olio
1 cipolla
1 carota
un po' di prezzemolo
1 foglia d' alloro
1 spicchio di aglio
sale, pepe
3 gocce di tabasco (non avendo questa salsa potete usare 2 0 3 gocce di olio forte)

MARINATA PER POLLAME ED AGNELLO
Marinata n 1
2 cucchiaini di aceto o
3 cucchiai di succo di limone
g 50 di olio
1 cipolla
1 spicchio di agio
1/4 di tazza di prezzemolo
1 foglia di alloro
un po' di origano o timo
sale e pepe
Marinata n 2
1/2 tazza di aceto
2 cipolle affettate
1 tazza di acqua
2 cucchiai di Worcestershire
1 tazza di Ketchup
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di senape
sale e pepe




sabato 7 febbraio 2015

SALE E BIRRA PER SEPPIE E CALAMARI


(foto presa dal web)
Un fritto di pesce è una vera ghiottoneria.
E più ci piace , più grande è la delusione se, mangiandolo, sentiamo che è duro.
Che fare?
Per rendere teneri seppie e polipi basterà, una volta puliti e lavati, cospargerli di sale grosso.
Dopo 60 min. si sciacqueranno e si friggeranno come sempre.
Per calamari e totani è preferibile, invece, un bagno di birra: in un' ora saranno tenerissimi.

venerdì 6 febbraio 2015

LACRIMOGENA CIPOLLA


(foto presa dal web)

Grossi lacrimoni, sempre più rapidi, scivolano sul nostro volto.
Più tentiamo di fare in fretta e più quella lacrimogena cipolla ci fa bruciare gli occhi;
eppure basta un piccolo accorgimento e potremo finalmente affettarla con il sorriso sulle labbra.
Prima di tagliarla, immergiamola per qualche istante nell' acqua bollente e poi in quella fredda, oppure sbucciamola tenendola sotto il getto dell' acqua

giovedì 5 febbraio 2015

MAI PIU' GRUMI


(foto presa dal web)

Per chi non sia una cuoca provetta salse e pastelle sono una sorta di prove da superare.
A chi non è mai capitato di ritrovarsi con un composto pieno di grumi?
Ma quel tempo è ormai lontano.
E' sufficiente un pizzico di sale fino, aggiunto alla farina prima di amalgamarla ad acqua o latte e i grumi saranno solo un lontano ricordo.
Nella besciamella si eviteranno usando metà farina 00 e metà fecola di patate.

domenica 1 febbraio 2015

COME SOSTITUIRE NELLE RICETTE IL BURRO


(immagine presa dal web)

Sempre più spesso, un po' per motivi di intolleranza, un po' per tagliare le calorie
si va alla ricerca di ricette contenenti olio, ma magari siamo affezionati ad una ricetta perchè ci piace in maniera particolare, ma evitiamo di farla per la presenza del burro.
E' possibile sostituire il burro con l' olio?
La risposta è sì, ma c'è un ma.
Il burro rispetto all' olio è composto per circa l'ottanta per cento di parte grassa, e per il restante 20% di acqua ed altri componenti.
Di contro l' olio è quasi per il 100% costituito da parte grassa.
Quindi possiamo sostituire il burro con l' olio, ma ne dobbiamo usare meno.
Facciamo un esempio pratico
Se in una ricetta la quantità di burro è di g 250 per vedere quanto olio dobbiamo usare impostiamo una semplice proporzione:

250(q. di burro) : X(q. di olio da usare) = 100 : 80
da cui
X = 250 x 80/100
X = 200
Quindi la quantità di olio da aggiungere  è di g 200 i restanti g 50 della ricetta andranno aggiunti all' impasto sotto forma di acqua, latte o uovo.
Spero di essere stata chiara.
In questa maniera potrete trasformare tutte le ricette che vi piacciono e conoscete, senza andare alla ricerca di altre senza burro.
Un ulteriore esempio
Frolla base al burro
g 500 farina 00
g 250 burro
g 250 zucchero
2 uova (medie circa g 60)
Con le sostituzioni diventa
g 500 farina 00
g 200 olio
g 250
zucchero
g 170 di uova cioè le 2 uova medie + altri g 50

Un'altra sostituzione possibile, ancora meno calorica, è quella con la ricotta.
Es: nella ricetta è richiesto l' impiego di g 250 di burro, noi lo possiamo sostituire con g 250 di ricotta, oppure fare un mix delle due sostituzioni, Burro = metà ricotta, metà 80% olio e 20% latte, acqua o uovo in base alla ricetta.
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