mercoledì 25 febbraio 2015

PANE 100% FARINA INTEGRALE (Ricetta di Sara Papa)


E non c'è due senza tre :)
Ecco il terzo pane, che io e Apollonia (la mia pasta madre) abbiamo prodotto
!00% farina integrale 

INGREDIENTI:

g 500 di farina integrale
g 380 di acqua a temperatura ambiente
g 150 di pasta madre (pm)
g 8 di sale
g 10 di malto

Versare l' acqua nella farina tutta in una volta. Impastare lievemente e lasciar riposare per 20-30 min.
Aggiungere la pm amalgamare ed inserire il sale.
Lavorare l' impasto a lungo circa 10-15 min e far lievitare per 3-4 ore
Sgonfiare l' impasto e nell' arco di un' ora praticare tre serie di pieghe di rinforzo a tre intervallate da circa 20 min. l' una dall' altra.
Ogni serie è costituita da 2 pieghe.
Porre, in uno strofinaccio infarinato, l' impasto con la piegatura in alto e mettere a riposo per altre 3 ore circa.
Accendere il forno in modalità statico e riscaldarlo a 220°C.
All' interno pongo una pietra refrattaria e la faccio riscaldare insieme al forno.
Rigirare l' impasto, praticare dei tagli e mettere a cuocere sulla pietra oppure in una teglia coperta di carta forno per 10 min. a 220°C, quindi abbassare il calore a 180°C e proseguire la cottura per altri 50 min.
Far raffreddare completamente, su una griglia per dolci o appoggiato in diagonale contro una parete pulita della cucina, prima di tagliare il pane.

N.B.
Cercate di usare sempre lo stesso strofinaccio,per la lievitazione, rigorosamente
 in cotone, ben lavato e poi fato bollire solo con acqua per togliere qualsiasi residuo di detersivo o ammorbidente.
Quest' ultimo sarebbe preferibile evitarlo e al suo posto inserire nella vaschetta apposita dell' aceto bianco