SUA MAESTÀ IL PANZEROTTO BARESE
Il re indiscusso dello street food fatto in casa: trucchi, segreti e rituali di famiglia.
Ma sììììììì!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Parliamo un po' del cibo da strada dell'interland di Bari!
In friggitoria c'è poco da scegliere: l'unico ripieno è quello classico a base di mozzarella e pomodoro. Ma quando si preparano in casa... beh!!!!! lì si apre un mondo! Ogni massaia barese ha i suoi ripieni del cuore e la cucina si trasforma in una catena di montaggio della felicità. A casa mia, ad esempio, la "panzerottata" è una cosa seria: ci sono quelli di carne e mozzarella, quelli di cipolla e tonno, quelli di salame piccante, quelli con mozzarella, pomodoro e capperi,
quelli con un ragù ristretto di bolognese per chi non mangia il formaggio e non ama la mozzarella cotta, e dulcis in fundo quelli con la ricotta scante.
Insomma, parliamo di pura poesia di pasta lievitata, farcita e rigorosamente fritta!
Per far sì che questa "goduria" riesca alla perfezione ed evitare che l'olio si trasformi in un campo di battaglia, ci sono dei trucchetti sacri tramandati di generazione in generazione. Mettete le Peroni in fresco, liberate il tavolo e iniziamo!
Farina 00 500 g per dare la giusta morbidezza
Semola rimacinata 500 g di grano duro, fondamentale per la croccantezza
Acqua 500 g da aggiungere un po' alla volta con pazienza
Lievito di birra fresco 10 g poco lievito = massima digeribilità e zero gonfiore
Olio EVO 6 cucchiai Il nostro oro verde pugliese
Zucchero 3 cucchiaini Il segreto per una doratura pazzesca
Sale 3 cucchiaini da tenere rigorosamente lontano dal lievito!
Il tocco moderno (Bimby): Se hai poco tempo, dividi le dosi a metà e fai l'impasto due volte. Inserisci prima l'acqua nel boccale, poi tutto il resto. 3 minuti a Velocità Spiga.
🎨 Variante "Sciccosa": Vuoi stupire gli ospiti? Aggiungi un cucchiaino di curcuma ogni 500g di farina per un colore giallo oro spettacolare!
🎨 Variante "Sciccosa": Vuoi stupire gli ospiti? Aggiungi un cucchiaino di curcuma ogni 500g di farina per un colore giallo oro spettacolare!
Ripieni della Casa e la Strategia della Mozzarella
La Base Classica: Scamorza bianca (la preferisco perché è meno acquosa della mozzarella) grattugiata, pezzettoni di pomodoro ben sgocciolati e una bella manciata di grana grattugiato.
Variante Carne: Aggiungi alla base 300 g di macinato misto, prima fatto rosolare in padella con un filo d'olio, sale e pepe.
Variante Cipolla e Tonno: Fai stufare le cipolle a fette con un po' di sale a fuoco lento e porta a cottura fino a renderle morbidissime, se occorre aggiungere un po' di acqua o di latte, falle asciugare bene sul fuoco. Una volta fredde, aggiungi la base, il tonno sott'olio ben sgocciolato e un po' di capperi.
Variante Piccante: Aggiungi alla base un bel salame piccante tagliato a pezzettini.
Variante Stagionale: Cime di rapa stufate (e super asciutte!) unite alla base di formaggio.
⏱️ La Regola d'Oro dei Tempi: Inizia a farcire e friggere sempre i panzerotti speciali (carne, cipolla, rape). I panzerotti di sola mozzarella e pomodoro si preparano e si friggono sempre per ultimi! Se il formaggio da solo aspetta troppo sul tavolo, rilascia quel minimo di siero rimasto che bagna la pasta da sotto e la indebolisce. Preparati all'ultimo minuto, andranno dritti nell'olio con la sfoglia perfettamente asciutta.
La Base Classica: Scamorza bianca (la preferisco perché è meno acquosa della mozzarella) grattugiata, pezzettoni di pomodoro ben sgocciolati e una bella manciata di grana grattugiato.
Variante Carne: Aggiungi alla base 300 g di macinato misto, prima fatto rosolare in padella con un filo d'olio, sale e pepe.
Variante Cipolla e Tonno: Fai stufare le cipolle a fette con un po' di sale a fuoco lento e porta a cottura fino a renderle morbidissime, se occorre aggiungere un po' di acqua o di latte, falle asciugare bene sul fuoco. Una volta fredde, aggiungi la base, il tonno sott'olio ben sgocciolato e un po' di capperi.
Variante Piccante: Aggiungi alla base un bel salame piccante tagliato a pezzettini.
Variante Stagionale: Cime di rapa stufate (e super asciutte!) unite alla base di formaggio.
⏱️ La Regola d'Oro dei Tempi: Inizia a farcire e friggere sempre i panzerotti speciali (carne, cipolla, rape). I panzerotti di sola mozzarella e pomodoro si preparano e si friggono sempre per ultimi! Se il formaggio da solo aspetta troppo sul tavolo, rilascia quel minimo di siero rimasto che bagna la pasta da sotto e la indebolisce. Preparati all'ultimo minuto, andranno dritti nell'olio con la sfoglia perfettamente asciutta.
Il Procedimento: Passo dopo Passo
L'impasto: Metti la farina sul tavolo a fontana e crea una fossetta grande al centro e una più piccola lateralmente. Metti in quella centrale tutti gli ingredienti tranne l'acqua (che andrà aggiunta un po' alla volta). Il sale va rigorosamente nella fossetta piccola. Lavora l'impasto in maniera energica, tirandolo e battendolo sul tavolo fino a ottenere una palla bella liscia. Mettila a crescere in un recipiente coperto da pellicola, al riparo da spifferi di corrente.
La Spia del Lievito (U' Pezzettine): Prima di mettere a riposare la massa, stacca un pezzettino di pasta e buttalo in un bicchiere pieno d'acqua. Quando la pasta viene a galla... ci siamo! Significa che ha raggiunto la lievitazione giusta (con 10g di lievito ci vorranno circa 3 o 4 ore, a seconda della temperatura ambiente).
Le Palline: Forma dei panetti di circa 60 g e lasciali lievitare nuovamente sul tavolo per un'ora (o 30 minuti se l'ambiente è molto caldo).
La Stesura: Prendi una pallina alla volta e stendila alquanto sottile a mo' di pizzetta.
La Farcitura e il Trucco dell'Aria: Metti il ripieno su una metà, lasciando sempre un margine di 1,5 o 2 cm di spazio dal bordo. Prima di chiudere la mezzaluna, schiaccia leggermente con le dita interculturali intorno al ripieno per far uscire tutta l'aria intrappolata. Se resta aria dentro, il panzerotto si gonfierà come un pallone in cottura e rischierà di scoppiare.
La Chiusura Delicata: Sigilla i bordi con i rebbi di una forchetta passati nella farina. Questo trucco evita che il metallo si appiccichi alla pasta strappandola, e la chiusura con la forchetta rende il bordo delicato ed elegante, decisamente meno massoso e pesante del classico cordoncino! Una volta formati, appoggiali ben distanziati su carta forno.
Il Tuffo nell'Olio (Arachidi e Stuzzicadenti): Per la frittura usa tassativamente olio di semi di arachide. Per vedere se ha raggiunto la temperatura, immergi uno stuzzicadenti: se intorno si formano delle micro-bollicine, l'olio è pronto. Prendi i panzerotti dalla carta forno con estrema delicatezza, senza tirarli dalle punte per non assottigliare la pasta, e calali in padella.
L'impasto: Metti la farina sul tavolo a fontana e crea una fossetta grande al centro e una più piccola lateralmente. Metti in quella centrale tutti gli ingredienti tranne l'acqua (che andrà aggiunta un po' alla volta). Il sale va rigorosamente nella fossetta piccola. Lavora l'impasto in maniera energica, tirandolo e battendolo sul tavolo fino a ottenere una palla bella liscia. Mettila a crescere in un recipiente coperto da pellicola, al riparo da spifferi di corrente.
La Spia del Lievito (U' Pezzettine): Prima di mettere a riposare la massa, stacca un pezzettino di pasta e buttalo in un bicchiere pieno d'acqua. Quando la pasta viene a galla... ci siamo! Significa che ha raggiunto la lievitazione giusta (con 10g di lievito ci vorranno circa 3 o 4 ore, a seconda della temperatura ambiente).
Le Palline: Forma dei panetti di circa 60 g e lasciali lievitare nuovamente sul tavolo per un'ora (o 30 minuti se l'ambiente è molto caldo).
La Stesura: Prendi una pallina alla volta e stendila alquanto sottile a mo' di pizzetta.
La Farcitura e il Trucco dell'Aria: Metti il ripieno su una metà, lasciando sempre un margine di 1,5 o 2 cm di spazio dal bordo. Prima di chiudere la mezzaluna, schiaccia leggermente con le dita interculturali intorno al ripieno per far uscire tutta l'aria intrappolata. Se resta aria dentro, il panzerotto si gonfierà come un pallone in cottura e rischierà di scoppiare.
La Chiusura Delicata: Sigilla i bordi con i rebbi di una forchetta passati nella farina. Questo trucco evita che il metallo si appiccichi alla pasta strappandola, e la chiusura con la forchetta rende il bordo delicato ed elegante, decisamente meno massoso e pesante del classico cordoncino! Una volta formati, appoggiali ben distanziati su carta forno.
Il Tuffo nell'Olio (Arachidi e Stuzzicadenti): Per la frittura usa tassativamente olio di semi di arachide. Per vedere se ha raggiunto la temperatura, immergi uno stuzzicadenti: se intorno si formano delle micro-bollicine, l'olio è pronto. Prendi i panzerotti dalla carta forno con estrema delicatezza, senza tirarli dalle punte per non assottigliare la pasta, e calali in padella.
💥 I Comandamenti per NON far aprire i Panzerotti
A Bari si dice che "se non si buca almeno un panzerotto, non è una vera panzerottata", ma noi vogliamo l'olio pulito e zero fumo in cucina! Ricorda queste due condizioni essenziali:
Asciuga tutto all'estremo: I ripieni non devono essere umidi. I pelati devono colare per ore. Se usi la mozzarella al posto della scamorza, tagliala il giorno prima o strizzala in uno strofinaccio pulito. L'umidità crea vapore interno che fa letteralmente esplodere la sfoglia.
Ripieno rigorosamente freddo: Carne trita, cipolle o rape devono essere completamente fredde. Se le metti calde sulla pasta cruda, la ammorbidiscono creando un "punto debole" che cederà inevitabilmente durante la frittura.
🍽️ Come si serve?
Belli dorati, asciutti e così bollenti che ti devi scottare la lingua al primo morso (altrimenti non vale!). Come accompagnamento a questa meraviglia? Un bel piatto di rape stufate e la Peroni da tre quarti che deve sudare sul tavolo da quanto è fredda!
A Bari si dice che "se non si buca almeno un panzerotto, non è una vera panzerottata", ma noi vogliamo l'olio pulito e zero fumo in cucina! Ricorda queste due condizioni essenziali:
Asciuga tutto all'estremo: I ripieni non devono essere umidi. I pelati devono colare per ore. Se usi la mozzarella al posto della scamorza, tagliala il giorno prima o strizzala in uno strofinaccio pulito. L'umidità crea vapore interno che fa letteralmente esplodere la sfoglia.
Ripieno rigorosamente freddo: Carne trita, cipolle o rape devono essere completamente fredde. Se le metti calde sulla pasta cruda, la ammorbidiscono creando un "punto debole" che cederà inevitabilmente durante la frittura.
🍽️ Come si serve?
Belli dorati, asciutti e così bollenti che ti devi scottare la lingua al primo morso (altrimenti non vale!). Come accompagnamento a questa meraviglia? Un bel piatto di rape stufate e la Peroni da tre quarti che deve sudare sul tavolo da quanto è fredda!
Buon appetito!
Una tipica Panzerottata: cozze crude e provolone piccante...
