CALZONCELLI DI MANDORLE

I calzoncelli di mandorle, o cuscini degli angeli o panzerottini di mandorle

sono dei dolci della tradizione natalizia barese.

Si realizzano con lo stesso impasto delle cartellate tirando la sfoglia leggermente più doppia, alla mia sfogliatrice corrisponde alla penultima tacca.

Questa sfoglia di pasta racchiude un ripieno di mandorle tritate grossolanamente e condite.

Vi spiego come li realizzo io aiutandomi con un passo passo fotografico.

Come prima cosa impastiamo la sfoglia che è quella delle cartellat

vi lascio il link:

https://ilcuoredellacasalacucina.blogspo

t.com/2013/01/cartellate.html?m=1

Dopo aver tirato la sfoglia alla penultima tacca  formate i calzoncelli come in foto

Richiudete con la sfoglia 

con la rotella dentellata formate i panzerottini

Questi panzerottini devono asciugare per bene, di solito io li lascio tutta la notte, lo stesso procedimento delle cartellate.

Quando sono ben asciutte si friggono

e si passano velocemente nel vin cotto alla stessa maniera delle cartellate.

Ma che sbadata!!!!! Non vi ho detto cosa vi occorre per fare il ripieno...

recupero immediatamente

Dopo aver pelato le mandorle con l'acqua calda, queste ultime, vanno tritate grossolanamente e ripassate in padella con chiodi di garofano e cannella in polvere, buccia di limone, liquore al limone, vin cotto, parecchio vin cotto e zucchero il tutto a sentimento secondo il proprio gusto.

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MOSTACCIOLI

 Il nome dei mostaccioli, dolce tipico natalizio, conosciuti sin dai tempi dei romani deriva, probabilmente, dall'uso del mosto cotto che veniva usato per addolcire e rendere gustosi i dolci natalizi.

Oggi abbiamo sostituito il mosto cotto con il miele ed io, in assenza di quest'ultimo, ho usato lo sciroppo d'acero poco napoletano, ma molto gustoso.

Una curiosità, lo sciroppo d'acero aiuta a combattere l'azione dannosa dei radicali liberi...

Vi lascio ingredienti e procedimento per realizzare degli ottimi mostaccioli.

INGREDIENTI:

250 g di farina per dolci

100 g di farina di mandorle

40 g di cacao amaro

100 g di zucchero semolato

30 g di sciroppo d'acero o di miele

buccia grattugiata di un arancio

150 g di succo d'arancia

3 g di ammoniaca per dolci

3 g di pisto

Per la glassa

250 g di cioccolato fondente

60 g di burro

20 g di acqua.

Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e lavorabile, se necessario aggiungete un poco di farina, ma senza esagerare.

Far riposare per trenta minuti sotto una ciotola o comunque coperto a temperatura ambiente.

Fra due fogli di carta forno leggermente infarinato, stendere l'impasto ad uno spessore di mezzo centimetro, tagliare con il taglia biscotti a forma di rombo infarinato i mostaccioli.

Reimpostare i ritagli senza aggiungere altra farina.

Porre sulla placca del forno coperta da carta forno i biscotti e spennellarli solo con acqua prima di infornarli in forno statico, preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.

Far raffreddare completamente anche per tre/quattro ore

quindi glassare e lasciare asciugare.

Conservare in una scatola di latta.

Per la glassa far sciogliere tutti gli ingredienti senza farli bollire e mescolare, fare intiepidire prima di glassare.

 

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TRONCHETTO DI NATALE

 Ecco un dolce, che nonostante il periodo ricco di dolcezze, vi farà fare un figurone il giorno di Natale.

Trattasi di una preparazione abbastanza semplice, ma di grande effetto.

È composto da una pasta biscotto e da una golosa ganache al cioccolato.

Per la pasta biscotto ho usato la mia ricetta che trovate qui

👇👇👇
https://ilcuoredellacasalacucina.blogspot.com/2014/10/pasta-bisquit-rotolo-fragola-e-panna-e.html?m=1
La pasta biscotto, dopo il riposo in frigo, è stata bagnata con del latte, poi ho spalmato la superficie con la ganache al cioccolato fondente, ho dato una bella spolverata con farina di cocco ed ho arrotolato, coprendo il tutto con altra ganache, con i rebbi della forchetta fate delle strisce un po' a zig-zag per simulare le venature del tronco. Decorate come meglio vi piace, un' ultima spolverata di cocco rapè.

Io ho decorato con rametti di ribes, alcuni grani di melograno e rametti di rosmarino.
Ricetta ganache cioccolato fondente:
300 g di panna non montata (Minimo 35% di massa grassa)
325 g di cioccolato fondente a pezzi
60 g di zucchero
90 g di burro
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere la cioccolata ridotta in pezzi piccoli ed il burro. Mescolare continuamente fino a completo scioglimento del burro e della cioccolata. A questo punto la ganache dovrebbe riposare per 12 ore, ma, non avendo tempo, l'ho posta in freezer per 15 minuti quindi con il frullino l' ho montata ed utilizzata.
Ho decorato con rametti di rosmarino, grani di melograno ed una bella spolverata di cocco.

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CARTELLATE

Questa ricetta rappresenta il Natale dei baresi, sono partita da quella usata da mia suocera e attraverso gli anni sono arrivata a definirne una mia che, ovviamente, ci soddisfa molto di più ;)

INGREDIENTI

1 chilo di farina così divisa: g 500 semola rimacinata di grano duro e g 500 farina 00

g 200 di olio

circa g 300 di vino bianco secco di ottima qualità

Vin cotto di fichi che serve per ripassare le cartellate q.b.

cannella q. b.

PROCEDIMENTO

Intiepidire il vino prima di usarlo.

Riscaldare l' olio senza farlo bollire con una buccia di limone (che andrà tolta dopo che l' olio si è aromatizzato e raffreddato) e lasciare riposare in un ambiente caldo per 2 0 3 ore.

Fare l' impasto con tutti gli ingredienti e coprire con una coppa coperto

 con pellicola per evitare che secchi. Se dovesse essere necessario, usare dell' altro vino bianco per impastare, ma non mi è mai capitato di aggiungerne. Ora viene la parte un po' più complessa, formare le rosette.

 Io uso la sfogliatrice al n.1  perchè devono essere sottili e procedo con un po' di impasto alla volta.

Si parte dal numero  più grande ripiegando l'impasto ogni volta che si passa attraverso la sfogliatrice fino ad arrivare all'ultimo tacca che dovrebbe avere uno spessore di 1/2 mm. 

Dopo aver fatto la sfoglia si tagliano delle strisce, con la rotella tagliapasta, lunghe circa cm 15 e larghe cm 3  che vanno prima pizzicate e poi arrotolate, mi raccomando a non fare seccare l'impasto, altrimenti sarà impossibile formare le rosette.

Per evitare che l'impasto secchi, taglio le strisce poi le capovolgo per formare le rosette, nell'eventualità si dovessero seccare con un pennellino ad uso alimentare intinto in un po' di acqua si inumidisce la parte da pizzicare, spero di essere stata chiara.

Quando le avremo fatte tutte, queste, andranno fatte essiccare per 12 ore e, solo dopo, fritte e poi passate nel vincotto che avremo insaporito con un po' di cannella ed un po' di zucchero, in maniera molto empirica secondo il gusto personale, quindi, assaggiate.

Se il vincotto dovesse diventare troppo denso diluire con il vino che si è usato per impastare. 

Una volta preparate vanno conservate coperte 

N.B.  Volete conservarle per parecchio tempo?Fatelo quando sono solo fritte, tenendole in una coppa coperte. Prima di mangiarle passarle nel vin cotto.

          In questa maniera le ho consumate dopo un anno ed erano buonissime.

Consigli: per friggere mettete prima la parte di sotto quella piatta per intenderci e poi giratele in maniera che quando le toglierete dall'olio saranno asciutte, al contrario, quando le passate nel vincotto, appoggiate prima la parte con le fossette e poi quella liscia così si riempiranno di vincotto, se vi sembra eccessivo fatene sgocciolare un po' 

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PASTE DI MANDORLA

Altro dolce, tipicamente, natalizio.

Deliziosi e di una facilità estrema, inoltre, si possono preparare ogni qualvolta abbiamo albumi da smaltire.

N.B. è molto importante che l'impasto risulti compatto, ma non duro affinché non si affloscino

L'impasto va inserito in una sac a poche

INGREDIENTI

g 400 di zucchero a velo (quello industriale addizionato con amido di mais)

g 400 di mandorle private della camiciola

3 albumi di uova piccole, oppure 2,5 di uova medie, o ancora 2 di uova grandi

Per una migliore praticità il peso degli albumi è di circa 95 grammi per questa ricetta.

g 50 di limoncello

la buccia grattugiata di un limone

PROCEDIMENTO

Tritare al mixer le mandorle, mescolare insieme a tutti gli alri ingredienti e con una sac a poche formare i pasticcini su una teglia ricoperta di carta forno.

Far riposare per 60 min. in frigo, spolverizzare di zucchero a velo, decorare con mandorle, ciliege o scorzette d'arancia candite, infornare in forno statico già caldo a 160°C per 15/20 min. devono rimanere chiare, il tempo, come al solito, dipende dai forni. Per ottenere il colore dei pasticcini nella foto, sono occorsi 20 min.

PREPARAZIONE CON IL BIMBY

tritare le mandorle 30 sec vel 8, unire tutti gli alri ingredienti 50 sec vel 4

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