Non ho fatto una torta normale, ma una crostata particolare che si realizza con una tecnica che non posso spiegarvi perché coperta da copyright.
Ciò non toglie che potete realizzarla con uno stampo normale e decorarla come più vi piace.
Vi lascio le frolle che ho usato che sono di Elisabetta Corneo, quella classica e quella agli albumi.
Il ripieno della crostata è composto da panna cotta e fragole spadellate.
Un abbinamento delicato e saporito.
vediamo un po' le preparazioni
Frolla classica con queste dosi viene un chilo di frolla
500 gr di farina 00 con un contenuto proteico compreso fra 8/10
250 gr di burro bavarese
200 gr di zucchero Zefiro
70 gr di tuorli + 10 gr di albumi
un pizzico di sale
Potete aromatizzare a piacere, ma anche senza aromi è buonissima.
Fate una cremina con il burro, lo zucchero e le uova, quando l'avrete ottenuta aggiungere la farina e con un tarocco sabbia tela, solo a questo punto intervenite con le mani e formate un panetto che farete riposare in frigo, coperto da pellicola, per un tempo minimo di trenta minuti meglio se tutta la notte, ovviamente i tempi intermedi vanno bene.
Con questa frolla fare il guscio coppando la base ed il laterale, fare aderire le due porzioni e cuocere in forno ventilato a 160 ° per circa 20/30 minuti, lo spessore della frolla è di 3 mm.
Ritagliare il coperchio che dovrete decorare con i fiori e le foglie ottenute dalla frolla agli albumi. Coperchio e decorazioni vanno cotte separatamente sempre a 150° dovete controllare la cottura, ma diciamo dai 25/20 minuti per il coperchio, meno per le decorazioni perché più piccole.
La frolla agli albumi è stata colorata con colori a gel.
Quando avrete cotto tutto potrete attaccare le decorazioni sul coperchio con del cioccolato bianco sciolto a bagno Maria, con lo stesso cioccolato andrete ad impermeabilizzare il guscio sul fondo e sui laterali mettete da parte.
La base impermeabilizzata l'ho posta in freezer.
Nel frattempo avrete preparato una panna cotta con i seguenti ingredienti:
500 gr di panna fresca
250 gr di latte
150 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
12 gr di gelatina in fogli quella che ho usato io è della Coop ho chiamato il servizio clienti, ma non sono stati precisi nell'indicarmi i gradi Bloom
Se usate la stessa gelatina 12 gr vanno bene.
Mettete la gelatina a reidratare
Portare ad ebollizione la panna, il latte, lo zucchero e la vanillina
Fate scendere la temperatura di questo composto a 40° ed aggiungete la gelatina strizzata mescolate per bene. Fate raffreddare il composto di panna e versatelo nel guscio lasciando un po' spazio per inserire le fragole spadellate.
Queste ultime si fanno semplicemente tagliando le fragole in quattro parti aggiungendo 35 gr di zucchero, 10 gr di burro e 5 gr di succo di limone, far andare a fuoco vivo per qualche minuto, quindi frullate con un mixer ad immersione, far raffreddare.
Quando saranno fredde versare nel guscio di frolla sopra la panna cotta.
Vi lascio ora la ricetta della frolla agli albumi
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