CROSTATA DI PRIMAVERA

 

Crostata con fragole, un dolce molto fresco che lascia il palato pulito. Il dolce è composto da un guscio realizzato con frolla al mascarpone della pastrychef Silvia Brunzin. Dopo la cottura ho farcito con un leggero strato di marmellata ai limoni, uno strato un po' più alto di fragole spadellate ed alla fine crema pasticcera.

È un po' lungo da raccontare, ma non presenta particolari difficoltà.

Per comporre il guscio di frolla ho usato un ring microforato

Per la cottura teglia e tappetino microforato.

La marmellata di limoni se non la trovate potete sostituirla con quella di albicocca.

Frolla al mascarpone di Silvia Brunzin 

Taglio perfetto 

Ingredienti:

320 g di farina 00 con W 160/180 oppure con contenuto in proteine minore o uguale a 10

130 g di zucchero a velo 

100 g di burro bavarese 

60 g di farina di mandorle 

60 g di mascarpone

60 g di tuorli.

In planetaria o in un cutter sabbiare la farina con il burro freddo tagliato a dadini, inserire la farina di mandorle, successivamente lo zucchero a velo ed infine i tuorli lavorati con il mascarpone.

Manipolare il minimo indispensabile, raffreddare se necessario in frigo, stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm

Usando il ring coppare la base , rifilare di 2 mm e mettere in frigo.

Imburrare leggermente il ring microforato in acciaio con un pennellino senza eccedere.

Tagliare delle strisce alte quanto il rin stesso e con uno spessore di 3 mm.

Far aderire le strisce al ring facendo una leggera pressione, inserire il fondo e fare aderire al bordo facendo una leggera pressione con l'indice muovendolo da centro verso la periferia per formare un angolo retto preciso.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160 gradi per circa 12 minuti.

Il ring va rimosso quando la crostata è tiepido-calda. Se non si stacca facilmente passare la punta di un coltello, solo all'attaccatura, tra la frolla e il ring. Una volta conclusa la circonferenza sfilare il ring facendo una leggera pressione sul fondo.

Fragole spadellate:

250 g di fragole

35 g di zucchero 

10 g di burro

5 g di succo di limone 

Tagliare le fragole in 4 parti e saltare a fuoco vivo con lo zucchero, aggiungere il succo del limone ed amalgamare, fuori dal fuoco aggiungere il burro morbido.

Crema pasticcera 

350 g di latte intero

150 g di panna non montata

2 uova

150 g di zucchero

35 g di farina 00

35 g di amido di mais

buccia di limone.

In una bastardella ho montato le uova con lo zucchero e aggiunto le farine setacciate

Ho messo il latte e la panna nella casseruola con la buccia di limone,

portato ad ebollizione, versato metà del latte sul composto di uova, zucchero e farine e lavorate con la frusta.

Ho rimesso nella casseruola e riportato a fuoco vivace, sempre mescolando energicamente.

Quando il composto, si è addensato, ho spento il fuoco e continuato

a mescolare per un paio di minuti.

Far raffreddare su un bagno Maria di acqua e ghiaccio con pellicola a contatto, prestando attenzione al fatto che la pellicola non contenga pvc.

A questo punto componete il dolce, sul fondo del guscio mettete la marmellata, poi le fragole ed infine dressate la crema con una sac a poche con bocchetta liscia.

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