BISCOTTI STRUDEL

 

Oggi vi sblocco un ricordo

I biscotti strudel che trovavi in ogni casa e in ogni festa.

Quei diziosi biscotti che inondavano di profumo la tua casa e il condominio... era impossibile tenere nascosto il tuo lavoro.

Poi la grande industria gli ha cambiato nome e sono nati i nascondini...

Io vi lascio la ricetta che ho preso da un vecchio libro di mia madre con qualche precisazione in più, perché d vo dire che molti libri del passato erano senza immagini e con delle indicazioni alquanto approssimative...

Buongiorno, una volta c'erano i biscottini strudel fatti in casa, poi sono arrivati i nascondini...con i biscotti strudel avevamo il buono del biscotto ed il profumo che inondava l'appartamento spandendosi per le scale del condominio...

Io li ho fatti con una frolla di una malleabilità fantastica anche senza riposo in frigo.

Vi lascio la ricetta presa da un libro di cucina di mia madre, decisamente datata...

Frolla:

500 g di farina per dolci

200 g di zucchero extrafine

200 g di strutto

2 uova grandi

un pizzico di sale

Tanta buccia di limone grattugiata 

Come dicevo ho steso subito la frolla fra due fogli di carta frolla per non aggiungere altra farina ad uno spessore di 5 mm.

Ritagliare dei rettangoli che abbiano il lato corto largo 6/7 cm al centro dei rettangoli ma posto il ripieno e poi vanno ripiegati i lati su loro stessi formando uno strudel.

Terminati gli strudel vanno posti per 10 minuti in freezer, quindi, spennellati con tuorlo d'uovo diluito con un cucchiaio di latte ed infornato in forno statico, preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti. I tempi di cottura sono indicativi. I biscotti saranno pronti quando saranno dorati da entrambi i lati. Togliere dal forno e far raffreddare, quindi, tagliare le fette.

Farciture:

1) Nutella e granella di nocciole 

2) marmellata di albicocche 

3) marmellata di fragole con granella di pistacchio 

4) marmellata di fichi con lamelle di mandorle

CAPONATA ALLA SICILIANA

 

Come per tutte le ricette popolari esistono infinite varianti, anche per questo ci sono molte varianti.

Io vi propongo la mia perché trova sia buonissima. Questa ricetta siciliana, pare, debba il suo nome al pesce capone che i ricchi siciliani gustavano con un sughetto molto gustoso. Il popolo non potendo comprare il pesce iniziò a cucinare alla stessa maniera le più economiche melanzane. Ecco come nasce una ricetta super gustosa che può essere servita sia come antipasto che come contorno.

Vi lascio gli ingredienti per 4 persone:

500 g di melanzane 

500 g di polpa di pomodoro 

2 cuori di sedano

1 bella cipolla

100 g di olive verdi

1 cucchiaio di capperi 

1 cucchiaio di pinoli

1 cucchiaio di zucchero 

mezzo bicchiere di aceto

olio q.b.

basilico

Lavare le melanzane e tagliarle a dadini, spolverizzare di sale e farle riposare per circa trenta minuti; dopo di che asciugarle bene con un canovaccio, scaldare bene l'olio di semi e friggerle, scolarle e tenere da parte.

Mettere un po' di olio in un tegame , affettare la cipolla e tagliare le coste di sedano tralasciando le foglie, unire anche il basilico. Cipolla e sedano devono stufare a fuoco molto basso se è il caso aggiungere un goccino di acqua. Quando le cipolle sono quasi cotte aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio, le olive denocciolate, salare e pepare e dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero, i capperi, i pinoli e l'aceto. 

Alzare la fiamma e far evaporare la parte alcolica, circa 5 minuti. Abbassare nuovamente la fiamma e far asciugare. Spegnere il fuoco, aggiungere le melanzane fritte, i pinoli e qualche altra foglia di basilico. Far raffreddare completamente e gustare

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CIAMBELLA DI MELE SENZA LATTOSIO

 

Non è una novità che io ami le torte mele, è più forte di me, non c'è la posso fare...se mi capita per le mani una ricetta di torta di mele devo sperimentare, il problema è che mi piacciono e ne mangerei in quantità industriali.

La ricetta di oggi è una ciambella alle mele, volendo potete arricchirla con dell'uvetta passa precedentemente ammorbidita e strizzata 

INGREDIENTI:

150 g farina 00

150 g fecola di patate

200 g di zucchero semolato

3 uova

100 g di latte di mandorla senza zucchero

100 g di olio di semi di girasole

succo e buccia di un limone

lievito chimico per dolci

vanillina

un pizzico di sale

limoncello q.b.

4 belle mele non piccole.

PREPARAZIONE:

Ho miscelato gli ingredienti solidi, emulsionato quelli liquidi e poi amalgamato il tutto.

Nel frattempo avevo messo a macerare nel succo di limone addizionato con un po' di limoncello, quello fatto in casa, le mele metà tagliate a cubetti e metà tagliate a spicchi.

Ho imburrato uno stampo da ciambella con lo staccate, nell' impasto ho messo le mele tagliate a cubetti, mentre quelle tagliate a spicchi, sono state posizionate sulla superficie e spolverizzate con zucchero di canna.

Cottura forno ventilato, preriscaldato a 160 gradi centigradi per circa 40 minuti.

Le indicazioni per la cottura sono indicative perché non tutti i forni casalinghi cuociono alla stessa maniera.

Sempre valida la prova stecchino.

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Grazie❤️

INTAGLIO SU FROLLA (Tutorial)

 Sempre più si va affermando l'idea che i dolci devono essere oltre che buoni, belli. Con la pasta frolla si possono sviluppare infinite idee creative e da qui il desiderio di lasciare qualcosa di scritto per il mio percorso in questo campo.

Come in tutte le cose avremo bisogno di una strumentazione minima

fig.1

fig.2

Un bisturi ben appuntito, e indue attrezzi che serviranno per definire il contorno del taglio, quello a sin. per gli angoli e quello di destra per le altre linee. Ho usato uno stampino ad espulsione ben infarinato per fare i fiorellini che sono di pasta frolla colorata con colori liposolubili.

Vediamo come procedere.

fig.3

Come prima cosa andate su Google e alla voce stencil troverete tutta una serie di possibilità fra cui scegliere.

Stampate l'immagine, riportatela su carta forno e ritagliate le parti che corrispondono ai vuoti.

fig.4

Avrete bisogno anche di un supporto rigido per intagliare e di uno smother per far aderire la carta forno alla frolla.

fig.5

Ecco lo smother.

Stendete la frolla ben fredda ad uno spessore di tre millimetri

La cosa importante è lavorare sulla frolla ben fredda, se dovesse riscaldarsi mettetela in freezer per qualche minuto. Altra cosa molto importante il bisturi va usato di punta e mai di taglio.

Quando avrete finito di incidere ripassate le linee con gli attrezzi in fig. 1 mettete in frigo per qualche altro minuto poi passate in forno statico preriscaldato per 10 minuti circa.

Considerate che i tempi di cottura e le temperature sono indicative perché possono variare da forno a forno. 

       Ricetta pasta frolla:

500 g di farina debole con un W minore o uguale a 9

200 g di zucchero extrafine

250 g di ottimo burro bavarese

57 g di uovo intero

36 g di tuorlo d'uovo

aroma : 

buccia di limone e una busta di vanillina (Meglio sarebbe mezza bacca di vaniglia)

Lavorare il burro tenuto a temperatura ambiente per qualche minuto con lo zucchero e gli aromi, quando avrete ottenuto una bella cremina aggiungere le uova un po' alla volta e da ultimo la farina. Lavorate il tempo necessario per ottenere un impasto bello compatto, appiattitelo fra due fogli di carta forno e fate riposare in frigo per 2 o 3 ore, meglio sarebbe tutta la notte.

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CROSTATA SAN VALENTINO

 

Questa crostata l'ho realizzata per la festa di San Valentino, per il guscio ho fatto la cottura in bianco, mentre il coperchio è stato intagliato ed il cuoricino rosso colorato con colorante liposolubile ed incollato con un po' di albume prima di cuocere.

Il segreto per una buona crostata è molto semplice, basta dosare al grammo gli ingredienti, lavorare lo stretto necessario l'impasto e la cottura alla cieca che serve ad asciugare e biscottare la base.

Cottura alla cieca:

Preriscalda il forno in modalità statica a 180°C

Il guscio, una volta formato, va posto in freezer per 5/10 minuti.

Fuori dal freezer rivesti la base della crostata con un cerchio di carta forno, copri con dei pesi (Io uso dei ceci che poi conservo per altre cotture) e poi inforna mettendo la griglia al primo ripiano, cuoci così per 13 minuti, poi elimina i ceci e la carta, abbassa la temperatura a 170°C e continua la cottura per altri 12 minuti.

Fai raffreddare e farcisci.

Per questa crostata ho usato crema Pan di stelle alleggerita con panna montata e aromatizzata con mezza bacca di vaniglia.

 

Alcuni consigli per intagliare la frolla

1) scaricare da Google il disegno che vi piace

2) riportarlo su carta forno e tenere il lato con il tratto a matita rivolto verso di voi

3) ritagliare la forma di frolla che si vuole intagliare e porre in frigo perché si raffreddi molto bene

4) riportare il disegno da intagliare con un punteruolo e procedere con un bisturi, questo va sempre usato di punta e mai di taglio

5) se durante la lavorazione la frolla si dovesse riscaldare porre nuovamente in frigo e poi continuare

Definire il tratto del bisturi 

6) rimettere in frigo primo della cottura

Vi allego lo schema che ho usato

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TORTA AI TRE CIOCCOLATI CON TORTAGEL

 

Una torta un po' diversa per festeggiare un compleanno durante il lockdown...

Diciamo che questa è una versione semplificata perché, come addensante delle tre mousse utilizza la gelatina tortagel anziché la colla di pesce.

Vi racconto come procedere.

INGREDIENTI:

220 g di biscotti secchi

110 g di burro fuso

600 g di panna fresca

3 bustine di gelatina tortagel

200 g di cioccolato fondente

200 g di cioccolato al latte

200 g di cioccolato bianco

450 g di latte 

Tritare i biscotti in un frullatore, aggiungere il burro fuso ed amalgamare, versare in uno stampo a cerniera del diametro di 22cm.  e compattare sul fondo facendo uno strato omogeneo, porre in frigo a riposare per trenta minuti.

Portiamo a sfiorare il bollore a 200 g di panna, 150 g di latte ed una bustina di tortagel, versiamo sul cioccolato fondente sminuzzato ed amalgamiamo, facciamo intiepidire e mettiamo il tutto sulla base di biscotti.

Ripetiamo per altre due volte quest' ultimo passaggio con il cioccolato al latte e con quello bianco facendo sempre intiepidire prima di versare nello stampo. 

Finita questa operazione poniamo in frigo a raffreddare per circa 4 ore.

Prima di togliere dallo stampo, passare il dolce in freezer sarà più facile la rimozione. 

Decorare come meglio vi aggrada, ma potete lasciare il dolce anche tale e quale.

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CHIFFON CAKE ALL' APEROL SPRITZ

 

Chiffon cake all' Aperol spritz 

Ingredienti

g 300 farina pasticceria

g 300 zucchero zefiro

g 130 olio di semi di girasole

g 180 di spritz intiepidito

6 uova misura L ( 420 grammi più o meno)

1 busta di lievito per dolci

1 busta di cremor tartaro ( se non la trovate usate 2 cucchiaini di succo di limone

buccia d'arancia grattugiata

un pizzico di sale

Iniziare a montare gli albumi, quando fanno la schiumetta unire il cremor tartaro e successivamente metà dello zucchero, portare gli albumi a neve ben ferma e tenere da parte.

Lavorare i tuorli con lo zucchero e la buccia di limone, sempre lavorando con il frullino aggiungere l'olio, lo spritz e da ultimo la farina, il lievito ed il pizzico di sale setacciati. Quando avrete raggiunto un bel composto omogeneo incorporate in tre tranches gli albumi lavorando con movimento  del polso dall'alto verso il basso per non smontare il composto. 

Versare nell'apposito stampo di alluminio e cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 75 minuti posizionando la piastra del forno al primo livello. Fare sempre la prova stecchino.

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PASTA AL FORNO ALLA BARESE

 

Il pranzo della domenica, per i baresi, è una cosa seria e la regina resta sempre la pasta al forno. A casa di mia suocera si usava cucinare questa pietanza o con gli ziti spezzati o con i cannerozzetti, a me piacciono anche i pennoni rigati.

La preparazione non è complicata, e si fa abbastanza velocemente.

Andiamo a vedere cosa ci occorre

Per il sugo

1 passata di pomodoro

1 cipolla piccola

polpettine fritte in olio evo

una tazzina di panna fresca (Mia aggiunta) in assenza di panna anche un bicchiere di latte va bene, ma potete anche ometterlo.

un po' di acqua che servirà a sciacquare la bottiglia della passata e per consentire la cottura del sugo stesso.

Far soffriggere dolcemente la cipolla sminuzzata e salata nell'olio evo con il coperchio, quando la cipolla sarà diventata lucida unire la passata con l'acqua e portare a bollore a questo punto unire le polpettine precedentemente fritte e far cuocere per circa trenta minuti, aggiungere la panna o il latte far bollire qualche altro minuto, aggiustare di sale e spegnere.

Per le polpettine

500 g di macinato misto maiale e vitello in parti uguali

2 uova

2 o 3 fette di pane a cui avrete tolto la crosta tagliate a cubetti e ammorbidite con l'acqua

formaggio grattugiato q.b. il necessario per ottenere un composto non duro (Io uso il grana grattugiato, ma mia suocera faceva metà grana e metà romano)

prezzemolo, sale, pepe e aglio schiacciato, potete usare anche quello disidratato senza esagerare, se non vi piace l'aglio potete anche ometterlo, ma dà un sapore in più.

In una ciotola mettete la carne le uova, il sale, il pepe, il prezzemolo, l'aglio e il pane messo ad ammorbidire strizzato, iniziate ad ad amalgamare e solo da ultimo aggiungete il formaggio per regolare la consistenza. Fate le polpettine e friggetele in olio evo.

Per completare avrete bisogno della pasta che andrà lessata tenendovi un paio di minuti indietro rispetto al tempo indicato sulla confezione.

E da ultimo avrete bisogno di un etto di mortadella, mia suocera la metteva a cubetti io preferisco a fette e di una treccia diozzarella di circa trecento grammi.

Ora andiamo a comporre la teglia.

Lessiamol la pasta che andrà condita con un po' di sugo, dal quale avremo tolto le polpette, e un po' di formaggio, sul fondo della teglia, se di terracotta ancora meglio, mettiamo un po' di sugo, versiamo metà della pasta e livelliamo, mettiamo un altro po' di sugo, il formaggio, tutte le polpettine, metà della mozzarella e la mortadella, copriamo con la restante pasta e condiamo con il restante sugo, il formaggio e l'altra mozzarella, infornare in forno ventilato e preriscaldato per circa trenta minuti o fino a quando sulla superficie si sarà creata una bella crosticina. Togliere dal forno e lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.

E come dicono a Bari: "Vid' c't' mang..."non so se di scriva così, ma voi leggete come è scritto ed avrete il suo giusto.

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ROSE DI CARNEVALE

 

Una maniera golosa di servire le chiacchiere, fare dei golosissimi fiori, farciti con crema e amarene o sciroppate o a marmellata

L'impasto è quello delle mie chiacchiere preferite, vi lascio il link:

https://ilcuoredellacasalacucina.blogspot.com/2015/01/chiacchiere-senza-burro-10-e-lode.html?m=1

Per formare i fiori e per la crema vi lascio le istruzioni

Ecco la mia crema aromatizzata al limone di cui vi lascio le dosi:

350 g di latte alta qualità

150 g di panna liquida

150 g di zucchero semolato

30 g di farina 00

30 g di amido di mais

2 uova intere

buccia di limone

un pizzico di sale.

Avrete poi bisogno di tre cutter a forma di fiore di dimensioni diverse come quelle in foto, ho usato la prima, la terza e la quinta,

Aiutandovi con un pennellino e pochissima acqua, spennellate la parte centrale del fiore più grande, incollate il fiore medio sovrapponendolo in modo che i petali risultino alternati, ripetete l'operazione con il fiore più piccolo. Friggete i fiori ottenuti mantenendoli, immersi nell'olio, con il manico di una cucchiarella di legno, scolate bene dall'olio e decorate con la crema ormai fredda e le amarene sciroppate o delle fragole o quello che più vi aggrada. Per me l'ideale resta crema e amarena.

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CARPACCIO DI POLPO o POLPO IN BOTTIGLIA

 

La prima volta che ho mangiato questo piatto è stato ad un pranzo di nozze e ci era stato servito fra gli antipasti, ne rimasi entusiasta tanto da volerlo replicare però, come tutte le ricette che ho in stand by, non l'ho più fatto fino alle recenti festività natalizie e mi sono chiesta, ma perché ho impiegato tanto a rifarlo?

Il carpaccio di polpo, è semplice come preparazione, bisogna solo avviarsi per tempo perché deve riposare almeno 12 ore in frigo.

Ho lessato un polpo di circa 1500 g. che il mio pescivendolo di fiducia mi aveva preventivamente pulito e l'ho lessato. In una pentola capiente mettere acqua a sufficienza per coprire il polpo con cipolla, sedano, carota, alloro, grani di pepe nero e sale, quando prende il bollore immergere per tre volte nell'acqua il polpo per fare arricciare i tentacoli, quindi lasciarlo in acqua, alla ripresa dell'ebollizione calcolare 40 minuti e controllare la cottura, se i rebbi della forchetta entrano facilmente il polpo è cotto. Lasciare raffreddare il mollusco nell'acqua di cottura. A questo punto prendere una bottiglia di plastica dividerla a metà e praticare 4 tagli in verticale, questa operazione vi servirà poi per estrarre il polpo. Tagliare la testa e i tentacoli ed adagiarli nella bottiglia facendo degli strati e non lasciando buchi, pressare con il batticarne per fare uscire il liquido in eccesso e ripetere la stratificazione fino ad esaurimento. Chiudere la bottiglia ripiegando i lati tagliati e sigillare con la pellicola. Porre in frigo per il riposino. Dopo 12 ore affettare, meglio se con una affettatrice, condire con una emulsione di olio limone, aggiustare di sale e condire con prezzemolo fresco.

Il carpaccio è servito e vedi che ti mangi...

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TORTA RUSTICA CON RICOTTA E SALUMI MISTI

 Buongiorno la ricetta di oggi è una torta rustica ottima da servire come antipasto o come secondo, tiepida o a temperatura ambiente. È un po' la ricetta della nonna che faceva tutto a sentimento.

Per una tortiera dal diametro di cm. 26

quello che vi occorre è un rotolo e mezzo di pasta sfoglia, mezzo chilo di ricotta, due uova, mozzarella, formaggio grattugiato, salumi misti q. b. prezzemolo, sale e pepe, infine, un tuorlo d'uovo con un cucchiaio di latte per spennellare la superficie della torta. 

Con la sfoglia intera rivestite la teglia conservando la sua carta forno, bucherellate il fondo per consentire all'umidità del ripieno di uscire e farcite con il composto di ricotta, rimboccate verso il centro la pasta eccedente e con l'altra sfoglia formate le strisce.

Spennellate con il tuorlo d'uovo battuto con un cucchiaio di latte ed infornate in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti, controllate che sotto sia ben cotta e sopra abbia un bel colore dorato. Per agevolare la cottura della parte inferiore ponete la torta per i primi 10 minuti sul pavimento del forno per poi spostarla al secondo ripiano e continuare la cottura.

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TIRAMISÙ IN STAMPO DI SILICONE

 

Prima ricetta del 2024.

Quale modo migliore di iniziare l'anno se non con un dolce.

Premessa doverosa, questa ricetta la realizzo da tantissimo tempo e incontra sempre il favore di chi la gusta, ma l'avevo sempre preparata nella maniera classica, oggi vi racconto come farla nello stampo di silicone dando un aspetto gradevole alla vista oltre che al gusto, vi basterà un piccolo accorgimento.

Vediamo come fare?

Come prima cosa pastorizziamo le uova che devono essere a temperatura ambiente e lo facciamo con un bagnomaria.

Accendere la fiamma e tenerla bassa, montiamo 3 uova con 6 cucchiai di zucchero fino a che non raggiungano la temperatura di 64/65 gradi centigradi.

Per questa operazione è necessario un semplice termometro da cucina.

Non superare mai i 65 gradi altrimenti le uova si cuociono.

Aggiungere 8 g di colla di pesce precedentemente reidratata e strizzata ed amalgamare.

Far raffreddare completamente il composto di uova e montare 500 g di panna con 500 g di mascarpone ed il composto di uova pastorizzato. Tritiamo del cioccolato fondente in maniera grossolana e mischiamo alla crema al mascarpone, non vi dò un peso per il cioccolato, ma procedete a sentimento. Con i pezzi di cioccolato darete al tutto una nota croccante che è sempre gradevole.

A questo punto prendete il vostro stampo in silicone ed iniziate a comporre il dolce.

Mettete prima la crema al mascarpone poi quando avrete raggiunto quasi il bordo fate uno strato di savoiardi bagnati velocemente in un bagno di caffè non zuccherato con l'aggiunta di un po' di whisky, non ne serve molto, ma quel po' ci sta bene.

Ponete in ghiacciaia e fate raffreddare benissimo per poter sformare il dolce che andrà spolverato con cacao amaro prima di servire.

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta e continuate a seguire la mia cucina

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