venerdì 27 marzo 2015

PANE TOSCANO con PM


é un momento di super lavoro mentale e fisico per me e per questo motivo avevo trascurato un po' la mia Apollonia quindi, per accertarmi che fosse ancora viva, dopo il rinfresco ho fatto questa ricetta.
Meno male lei è ancora attiva, magari un po' moscetta, ma con qualche rinfresco ravvicinato tornerà bella pimpante e chissà che non riesca a fare la mia prima colomba con pm...
mah!!!!!!!!!!!!! Vedremo.
Quello che ho fatto è un pane toscano ideale da consumare con i salumi e per fare una colazione genuina come quella mia di questa mattina:
1 bicchiere di latte bianco ed una fetta di pane, burro e marmellata

INGREDIENTI:
g 600 di farina 0
g 200 di pm (in alternativa g 15 lievito di birra)
g 360 di acqua a temperatura ambiente
ml 10 di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di malto (in alternativa miele)
1 cucchiaino di sale fino.
COME PREPARARLO:
In una ciotola, mischiare acqua, lievito, malto e stemperare con una forchetta.
Aggiungere la farina, il sale ed impastare fino ad ottenere un composto sodo e liscio.
Formare una palla, ungetela di olio e fate lievitare fino a che un pezzettino di impasto posto in un bicchiere di acqua non si porti in superficie.
A questo punto trasferite l' impasto su un piano da lavoro infarinato, appiattitelo con le mani e lavoratelo ripiegando tre volte su se stesso, portate la parte con il taglio verso di voi e ripetete l' operazione.
Far lievitare ancora, sempre valido il pezzetto di impasto nell' acqua, 
Cospargere leggermente la superficie del pane con un po' di farina dare dei tagli e cuocere in forno statico a 220° per 30 min.
Buon pane a tutti.
Ideale, anche, per la preparazione di zuppe e minestre.


lunedì 23 marzo 2015

Torta cesto da lavoro


e così siamo arrivati ai 59 anni...
Base: chiffon cake diametro cm 22 altezza cm 11
Farcitura: crema pasticcera e sulla superficie gocce di cioccolato
fra la torta e la pdz di copertura
 g 500 di zucchero a velo (zav)
g 50 di glucosio o miele
g 25 di burro + 2,5 cucchiai di olio di semi di mais
g 5 di colla di pesce
g 30 di acqua
1 bustina di vanillina.
ganache al cioccolato 
g 250 di cioccolato fondente
g 250 di panna
g 30 di burro
mettere in un pentolino la panna, il burro e g 200 di cioccolato sminuzzato
fare sciogliere a fuoco basso poi, fuori dal fuoco aggiungere gli altri 50 grammi, fare sciogliere mescolando e far raffreddare completamente.
Montare.

Questo lavoro è stata la mia fonte di ispirazione




sabato 14 marzo 2015

PANCAKES ALL'OLIO


g 250 di farina
g 210 di latte 
g 40 di olio
g 30 di zucchero
4 uova
g 12 di pane angeli
un pizzico di sale
La morte dei pancakes è lo sciroppo d' acero e lo zucchero a velo, ma anche nutella, marmellata e frutta sciroppata vanno bene.
Per cuocerli occorre un padellino per le crepes leggermente imburrato
Per prepararli mettere i liquidi insieme e sbatterli fino a che il composto non si è amalgamato, unire la farina, il sale e il lievito e lavorare fino a completo assorbimento dei solidi.
Imburrare il padellino e mettere al centro due cucchiai di impasto l' uno sopra l' altro senza allargare,
quando sulla superficie si formano tante bollicine allora la frittella può essere girata e cotta dall' altro lato.
Vanno mangiati caldi.
Buona colazione

mercoledì 11 marzo 2015

FLAUTI DI CARNE MACINATA




La carne macinata ci offre tante scelte per la composizione di un piatto di carne alternativo 
Polpette, polpettoni, panzerotti ed anche flauti

INGREDIENTI:
g 500 di macinato misto (maiale e vitello)
1 uovo
2 cucchiai colmi di formaggio grana grattugiata
prezzemolo, sale e pepe q.b.
Formaggio grana grattugiata q.b. (non è una ripetizione, serve per l' interno)
g 200 di prosciutto cotto
farina e pan grattato q.b.
albume d' uovo
Formare con gli ingredienti un bell' impasto e far insaporire, in frigo, per circa un' ora.
Formare una grossa polpetta di circa g 120 che con l' ausilio di carta forno messa a doppio e di un matterello appiattiremo fino allo spessore di un paio di mm.
dando una forma più o meno rettangolare.

Ricopriremo con il formaggio e il prosciutto cotto
Aiutandoci con la carta forno formeremo degli strudel compattando per bene. 
Questi andranno prima infarinati, poi passati nell' albume sbattuto ed infine nel pangrattato.
Possono essere sia fritti che cotti al forno.
In quest' ultimo caso porre su carta forno e cuocere a 200°C forno ventilato già caldo per 15/20 min. o fino a doratura.

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martedì 10 marzo 2015

CIABATTA CON POOLISH E PM DI SARA PAPA









Per il poolish:
g 300 farina petra 1 (io ho usato la rossa per pizze della divella)
g 300 acqua, 
g 113 di lievito madre (per chi volesse usare il ldb ne occorrono g 5)

Per l'impasto: 600g farina petra 1 (Io ho suato sempre la divella per pizze)
g 375 acqua
g 113 di lievito madre (o g 5 di ldb)
g 9 malto
g 18 sale
olio extra
semola rimacinata sulla spianatoia

PROCEDIMENTO: Preparare il poolish sciogliendo il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina setacciata e impastare facendo attenzione a non formare grumi. Lasciare lievitare per 2 ore. Per l'impasto mettere la farina in una ciotola, il malto e il sale. Diluire il lievito nell'acqua e versare il composto sul poolish. Amalgamare il tutto. L'impasto risulterà molto morbido e quindi non aggiungere altra farina. Versare l'impasto ottenuto in una ciotola unta di olio e lasciare lievitare un'ora. Rovesciare il contenitore su un piano di lavoro ben infarinato con la semola. Spezzare l'impasto, appiattire con i polpastrelli e adagiare su una teglia con carta forno infarinata. Lasciare lievitare finchè non avranno raddoppiato volume e cuocere in forno statico caldo a 220 gradi per 25 minuti circa 


Guardate che elasticità
prima

dopo


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lunedì 9 marzo 2015

TORTA MIMOSA


8 marzo 2015
bella serata fra amici ed ovviamente, per chiudere, una fetta di torta per incorniciare un bel quadro, quello dell' amicizia fra tre coppie non più giovanissime, diverse fra di loro per vissuto e caratteri, ma che quando si ritrovano regrediscono paurosamente e si divertono con poco.
Per realizzare questa torta mimosa ho usato una pasta genovese, una crema chatilly, 
una bagna fatta con il succo dell' ananas sciroppato confezione da g 825
e 4 cucchiai di maraschino.
 Per la pasta genovese ho usato, date le dimensioni della teglia,
g 540 di uova  (9 uova da 60 grammi l' uno)
g 270 di zucchero
g 270 di farina per dolci o in alternativa metà farina 00 e metà fecola di patate
g 65 di burro (se volete usare l' olio di semi di mais o girasole il quantitativo è di g 52 aumentando il peso delle uova a g 553)
bacca di vaniglia
un pizzico di sale
per individuare quante uova occorrono in uno stampo diverso qui trovate la formula magica
Se riducete o aumentate le uova dovrete fare la stessa cosa anche per gli altri ingredienti nelle proporzioni: ogni 60 grammi di uovo usare g 30 di farina e g 30 di zucchero. La quantità di burro inserita non deve mai superare il 25% del peso dello zucchero
Le uova devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. 
Se volete usare l' olio al posto del burro qui trovate il modo
L'aggiunta del burro nel pds migliora il gusto e restringe gli alveoli, in questo modo, il prodotto è meno secco e più friabile.
Come prima operazione facciamo sciogliere il burro a temperatura bassa.
Montare le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale fino a che non scrivono, cioè il composto montato cadendo resta in superficie.
Incorporare la farina e da ultimo il burro, precedentemente amalgamato con una piccola quantità di composto per favorirne l' assimilazione e non far smontare il tutto.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 60 minuti.
Per la crema chantilly ho usato g 400 di panna montata e g 200 di crema pasticcera
La crema pasticcera l' ho fatta nel bimby TM21 seguendo la ricetta di Luca Montersino
g 400 di latte
g 100 di panna fresca 
g 150 di tuorli
g 150 di zucchero
g 20 di amido di mais e g 20 di farina di riso 
buccia di limone grattugiata
Ho inserito tutti gli ingredienti nel boccale ed azionato per 7 min. a 80°C e vel 4
Far raffreddare con pellicola a contatto
Per dare la forma semi sferica ho rivestito uno stampo da zuccotto con pellicola e coperte il fondo e le pareti con fette di pds, ho bagnato leggermente, ho messo un po' di crema, delle fette di ananas sciroppato fatto a cubetti ed ho coperto con fette di pds. Ho usato la bagna per inumidire.
Si versa dell' altra crema, altra ananas, fette di pds inumidite con la bagna. Ho messo in congelatore il tutto e quando era ben freddo ho ricoperto tutta la superficie con altra crema e terminato con cubetti di pdz setacciati per far cadere eventuali briciole.