lunedì 24 novembre 2014

PIZZA E MINESTRA



Pizza



g 700 di farina di granone (mais) (macinata sottile)
1 cucchiaino di sale fino
4 cucchiai di olio 
acqua calda q.b. (circa 420 grammi)
1 bustina di lievito per torte salate (mia innovazione decisamente migliorativa)
teglia diametro cm 22

Versare la farina di granone in una ciotola e, dopo aver messo il sale e l' olio, unire tanta acqua calda quanta ne serve per ottenere un composto morbido ed omogeneo.
Versare l' impasto, che deve essere alto tre dita, in un ruoto ben unto, oliare anche la superficie ed infornare a 180°C per 60 min. forno statico.

Minestra



Fare stufare in un tegame olio, aglio e peperoncino, aggiungere le rape e far cuocere a fuoco basso.
Quando la verdura è cotta unire la pizza fatta a pezzi e far insaporire per qualche min. Le rape stufate non devono essere asciutte, perchè la pizza assorbe i liquidi, nel caso diluire con un po' di acqua calda.
Se avete il camino, preparate la pizza adagiatela su carta forno e fatela scivolare sulla liscia bollente del camino. Copritela con la coppa e, quest'ultima con la brace del camino.
"La cottura della pizza sulla liscia e sotto la cenere trova un incremento nel Medioevo, quando è sottoposta a tassazione anche l' uso del forno...
La diffusione della coltivazione del granturco rende la pizza de randinie l' alimento base delle masse sterminate di diseredati, colpiti da indigenza e carestie, che vivono ai margini delle proprietà terriere.
Essa per secoli diventa il pane quotidiano dei poveri; accompagna il piatto di verdure campestri o di legumi e raccoglie il poco grasso che fa da condimento e da sostentamento." Cit. da "La cucina molisana"


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sabato 22 novembre 2014

TORTA COMPLEANNO per una giovane novantunenne


Pan di spagna all' acqua minerale




Crema all' arancio

2 uova xl
g 150 di zucchero
g 60 di farina 00
g 500 di latte.
2 arance biologiche (serve la scorza)
Portare il latte con la buccia dell' arancio quasi a bollore.
Nel frattempo, con le fruste elettriche, montare le uova con lo zucchero, fino a che risultano chiare e spumose.
Ridurre la vel. a min. ed aggiungere la farina setacciata fino ad ottenere un composto senza grumi.
Aggiungere il latte caldo a filo e trasferire il tutto in una pentola più capiente.
Cuocere a fuoco basso per circa 10 min. mescolando sempre, fino a che la crema inizierà ad addensarsi.
Togliere la buccia di arancia e grattugiare, nella crema, altra scorza fresca.

Crema al cioccolato

2 uova xl
g 150 di zucchero
g 60 di farina 00
g 500 di latte
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
g 100 di cioccolato fondente tritato
Preparare la crema seguendo la descrizione fatta per la crema all' arancio, eliminando la buccia d' arancio e sostituendola con l' estratto di vaniglia.
Quando la crema è pronta unire il cioccolato fino a completo assorbimento

Bagna al cointreau

g 350 di acqua
g 150 di zucchero
g 150 di cointreau

Fare sciogliere bene lo zucchero nell' acqua far intiepidire ed unire il liquore.

La decorazione esterna è fatta con 

Crema al mascarpone

g 500 di mascarpone
g 250 di panna vegetale
g 100 di zucchero a velo
Tutti gli ingredienti devono essere refrigerati compresi le fruste ed il contenitore in cui verranno montati


PAN DI SPAGNA ALL' ACQUA MINERALE




INGREDIENTI:

8 uova medie
g 290 di zucchero semolato
g 280 farina 00
g 100 di fecola di patate
g 80 di acqua minerale gasata
1 bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata
un pizzico di sale.

Accendere il forno in modalità statico e riscaldare a 180°
Imburrare ed infarinare una teglia del diametro di cm. 25 avente un' altezza di cm. 6 mettere in frigo fino all' utilizzo.
Rompere le uova, unire il sale, lo zucchero e gli aromi
 scaldarle a bagno maria fino a che non hanno raggiunto la temperatura di 40°C,
quindi, fuori dal fuoco, montare fino a che le uova non scrivono,
circa 10 min. alla massima vel. dello sbattitore.
Unire la farina setacciata un po' alla volta e amalgamare con un movimento dall' alto verso il basso, alternando l' acqua minerale,
mettere in teglia.
Cuocere a 180°C per 40 min.



mercoledì 19 novembre 2014

CROCCHETTE DI PATATE


Le crocchette di patate, non so voi, ma io le adoro e, nonostante ciò
non riuscivo a preparale.
Questa cosa mi faceva una rabbia indescrivibile, avevo provato tante ricette, ma tutte con lo stesso risultato: non commestibili
Avevo rinunciato ammettendo la mia incapacità e quando le volevamo facevo ricorso ai surgelati, però che differenza...
Poi come avviene sempre, in maniera casuale è arrivata la svolta...
lei la ricetta perfetta per me, ogni volta un successo
Tant'è che ora, quando ho tempo, le preparo e le congelo per averle a disposizione.
La ricetta è la seguente:
g 500 di patate schiacciate
g 30 di burro
2 uova
4 cucchiai di formaggio (io uso il grana padano)
2 pizzichi abbondanti di sale fino
prezzemolo e noce moscata q.b.
Cuocere le patate al vapore e passarle nello schiacciapatate. 
quando sono ancora calde unire il burro ed il sale mescolando per bene. 
Fare raffreddare il composto completamente ed unire i 2 tuorli, il formaggio, il prezzemolo e la noce moscata.
Mettere il composto in una sac a poche usa e getta, tagliare la punta e formare dei serpentoni che abbiano il diametro di un paio di centimetri, spolverare di farina e tagliarli in cilindri di tre o quattro centimetri.
Sbattere gli albumi, prendere ogni cilindretto e passarlo prima nella farina, poi nell' albume ed infine nel pangrattato.
Comprimere bene le crocchette per assicurarsi che la panatura abbia aderito perfettamente.
Friggere ad una temperatura di 170°C


martedì 18 novembre 2014

SAVOIARDI

Impossibile non conoscerli, vengono spesso usati per la preparazione del tiramisù,
ma possono essere serviti con una salsa alla vaniglia oppure una al cioccolato, ed ancora, per accompagnare un gelato o una macedonia di frutta.
A mio figlio piacciono con un velo di marmellata o nutella a colazione.
Di facile esecuzione se si rispetta la procedura della doppia montata

INGREDIENTI:

4 uova medie
g 130 fecola di patate
g 70 farina 00
g 120 di zucchero semolato
g 4 bicarbonato di sodio 
g 8 di cremor tartaro (sostituibile con 2 cucchiaini di succo di limone
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone
zucchero a velo q.b. (zav)
zucchero semolato q.b.

Come prima cosa mischiamo le polveri e le setacciamo: farina, fecola,bicarbonato.
Poi separiamo i tuorli dagli albumi.
Montiamo gli albumi a neve con il cremor tartaro e g 60 di zucchero semolato
Montiamo i tuorli con i rimanenti 60 grammi di zucchero, un pizzico di sale e la buccia di limone grattugiata fino a che non diventano chiari e spumosi.
Uniamo agli albumi i tuorli montati e li misceliamo con movimenti delicati dal basso verso l' alto,
infine incorporiamo anche le polveri, precedentemente setacciati, sempre con lo stesso movimento.
Inseriamo il composto in una sacca da pasticcere e formiamo su carta forno delle strisce.
Ricopriamo con zucchero semolato, facciamo assorbire per10 min. e rispolveriamo con zav
Cuociamo i biscotti in forno già caldo a 180°c per 10 min.
Quando sono freddi riponiamoli in una biscottiera e aspettiamo il giorno dopo per gustarli.
il riposo giova a questi biscotti


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sabato 15 novembre 2014

SOFFICINI CON FUNGHI


Preparare l' impasto per i sofficini come descritto qui 

Ripieno:

g 200 di funghi, g 100 di fontina, g 70 di parmigiano, sale, pepe e prezzemolo q.b.
Tritare i funghi e cuocerli in olio per 10 min.
aggiustare di sale e di pepe ed unire un po' di prezzemolo tritato.
Preparare una besciamella con g 30 di burro, g 30 di farina e g 300 di latte.
Aggiustare di sale e condire con un po' di noce moscata e con g 70 di parmigiano.
Unire la besciamella ai funghi e con questo riempire i sofficini, disporre sul ripieno prima di chiudere una fettina di fontina.


Questo ripieno è ottimo anche per preparare delle gustose crespelle

venerdì 14 novembre 2014

MUFFIN ZUCCHINE, PANCETTA E PROVOLA


INGREDIENTI:

g 250 di farina per pizza
3 uova
1 yogurt al limone
g100 olio di oliva
g 100 di grana padano
g 100 di pancetta arrotolata
g 100 di provola a dadini
1 zucchina media a julienne
3 pizzichi di sale
1 busta di lievito per torte salate
pepe q.b.

Tagliare le zucchine a julienne, salarle per far perdere un po' di acqua di vegetazione.
Poi mescolare gli ingredienti solidi con i solidi e i liquidi con i liquidi.
Nei liquidi aggiungere i tre pizzichi di sale.
Unire i due composti sempre mescolando ed infornare, dopo aver riempito i pirottini, in forno statico preriscaldato a 180°C per 20/25 min. prova stecchino importante, se dovesse uscire con un po' d' impasto lasciare in forno spento per una decina di minuti.


Con queste dosi vengono circa 12 muffin

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martedì 11 novembre 2014

TORTA COMPLEANNO


Questa torta è stata realizzata partendo da una chiffon cake al caffè, con crema al mascarpone e gocce di cioccolato, bagna al bayles e collare di cioccolato.
Iniziamo dalla chiffon cake al caffè

INGREDIENTI:

g 150 farina 00; g 150 fecola di patate 
g 300 zucchero
g 180 di caffè tiepido leggermente zuccherato
g 130 di olio di semi di mais
6 uova grandi
1 bustina di cremor tartaro (in alternativa 2 cucchiaini di succo di limone)
1 bustina di lievito chimico
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Separare i tuorli dagli albumi.
Montare gli albumi a neve ben soda con il cremor tartaro o il succo di limone
Setacciare farina, zucchero, sale e lievito
Emulsionare l' olio con il caffè 
Aggiungere uno alla volta i tuorli continuando a lavorare,
la vaniglia e i solidi, precedentemente, setacciati.
NON IMBURRARE LA TEGLIA
Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 1 ora e 15 min.
Far raffreddare completamente a testa in giù.

BAGNA AL BAYLES
Far sciogliere, sul fuoco,  in g 150 di acqua, g 150 di zucchero
Quando è tutto freddo unire g 30 di bayles

CREMA AL MASCARPONE
g 500 di mascarpone
g 250 di panna
g 100 di zucchero a velo

Far raffreddare bene il contenitore e le fruste dello sbattitore.
Unire tutti gli ingredienti e montare.

COLLARE DI CIOCCOLATO
Misurare il diametro e l' altezza della torta aggiungendo alle due misure 1 cm.
Tagliare una striscia di carta forno avente le dimensioni su menzionate
Far sciogliere il cioccolato fondente con un' alta percentuale di grassi
e ricoprire la striscia di carta forno.
Quando si è quasi completamente rassodato il cioccolato, rivestire la torta e mettere in frigo
Quando è completamente freddo, rimuovere la carta da forno.

ASSEMBLAGGIO

Tagliare in 3 strati la torta
bagnarli e farcire con la crema al mascarpone
sulla crema distribuire le gocce di cioccolato
con la crema avanzante ricoprire la superfice superiore ed il bordo
far riposare in frigo
distribuire sulla parte superiore il cacao il polvere, decorare con lo zucchero a velo e posizionare il collare di cioccolato



domenica 9 novembre 2014

CICORIA AL FORNO


Il Molise, prevalentemente agricolo, conserva il suo attaccamento alla terra anche in cucina.
Questa ricetta, mia mamma, la faceva con le verdure campestri dal sapore amarognolo più spiccato, reso gradevole dalla crosticina croccante della mollica di pane cafone non propriamente appena sfornato.
Quello che occorre è della cicoria, se campestre ancora meglio, aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato, mollica di pane cafone,sale, pepe ed olio.
Si lessa la verdura, la si fa sgocciolare per bene,
si fa un trito di mollica di pane, prezzemolo ed uno spicchio di aglio.
Si imburra una teglia e la si pana con il trito fatto in precedenza, si toglie l' eccesso e si fa uno strato di verdura, si condisce con formaggio, trito e olio e si copre con un altro strato di verdura, si termina con una bella spolverata di formaggio grattugiato, con abbondante trito ed un giro di olio extra vergine.
Infornare a 180°C forno ventilato fino a doratura, circa 20 min.


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sabato 8 novembre 2014

TISANA ZENZERO E LIMONE (Rimedio naturale contro i raffreddamenti)




g 200/250 di acqua
la buccia e il succo di mezzo limone
1 cucchiaino di miele d' acacia
1 cucchiaino di zenzero (Radice) o, ancora meglio, tre fettine di zenzero fresco

N.B. lo zenzero fresco va sbucciato come una patata


fare bollire l' acqua con la buccia del limone (Non trattato)
privo della pellicina bianca (perchè conferirebbe al tutto un sapore amarognolo)
ed un cucchiaino di radice di zenzero per 4 min.
Unire il succo di limone ed il miele e bere caldissima
Un vero toccasano

martedì 4 novembre 2014

CIAMBELLA RICOTTA E PANNA



Io ho usato la panna home made usando la panna da montare viene ancora più leggera 


INGREDIENTI:

g 250 di ricotta bella sgocciolata
g 250 di zucchero
g 250 di farina 00
g 250 di panna montata 
3 uova
buccia d'arancia grattugiata
1 fialetta aroma rum
1 bustina di lievito chimico



Montare a neve ben ferma gli albumi con 2 cucchiaini di succo di limone
lavorare i tuorli con lo zucchero e la ricotta
unire la buccia d'arancia grattugiata e l' aroma rum
unire la farina 00 e il lievito setacciati
da ultimo la panna e gli albumi montati a neve ben ferma
Forno statico 170°C per 40/45 min.
Molto sofficiosa ;)


lunedì 3 novembre 2014

PANNA DA CUCINA FAI DA TE con BIMBYTM21






E così anche oggi si è cucinato senza far la spesa, se non quella del pane.
Pennette rigate al sugo di peperoni e cordon blue al forno.
Inizio a preparare il sugo, ma mi accorgo di non avere la panna da cucina.
Di uscire non era proprio il caso, però mi torna alla mente di aver letto che è possibile farla in casa.
Mi metto alla ricerca su internet e trovo la ricetta in un blog.
Meravigliosa!!!!!!!!!!!!
Mai più senza :)
Non comprerò più la panna per cucinare, garantito

g 100 di latte freddo di frigo
g 200 di olio di semi di girasole
un pizzico di sale

Ho versato il latte e l' olio nel boccale munito di farfalla
ho azionato a vel. 4 fino a che non si è addensata




N.B. si può usare un normale frullatore ad immersione versando il latte ed il sale aggiungendo, a filo l' olio fino alla consistenza desiderata.
Si conserva in frigo per un paio di giorni.
Per una panna completamente vegetale usare il latte di soia

SUGO AI PEPERONI:

2 peperoni quelli belli carnosi
g 100 panna da cucina
g 50 parmigiano grattugiato
g 40 di olio extravergine.
Inserire nel boccale olio e peperoni 10 sec vel 4
Cuocere per 15 min. a 100°C e vel. 4
Aggiungere panna e formaggio 20 sec. vel 4

domenica 2 novembre 2014

"A SERBETTA"






Questo post è per coloro che abitano in un luogo dove, prossimamente ci sarà la neve...
Un surrogato? Tritare il ghiaccio, ma non è la stessa cosa.

Cos'è, in dialetto molisano, "A serbetta"?
E' il gelato d' inverno, quello che mi preparava mia mamma raccogliendo la neve dal davanzale ed insaporendola, in un bicchiere, con il caffè.
Altri insaporitori  della neve sono il mosto cotto o lo sciroppo di amarene.
Nella mia infanzia "A serbetta" era un dono che cadeva dal cielo.
Non appena, questa aveva raggiunto 4 dita d' altezza, iniziavano i "licigni" (piagniestei) per ottenere il sospirato bicchiere.

sabato 1 novembre 2014

LE DITA DEGLI APOSTOLI





Dolce della tradizione pugliese si prepara soprattutto a Pasqua


INGREDIENTI:
2 uova
un pizzico di sale
g 100 di farina
g 250 di latte
g 25 di burro
g 20 di zucchero
liquore San Marzano, ma anche il nocino va bene

Per il ripieno: g 500 di ricotta
g 100 di cioccolato fondente
4 cucchiai di zucchero
buccia grattugiata di un limone.

Battere le uova con un pizzico di sale ed i restanti ingredienti.
Ungere un padellino antiaderente del diametro di circa 12 centimetri e versare una quantità di uova battute sufficiente a coprire il fondo, appena si stacca capovolgere e far dorare dall' altra parte.
Nella tradizione pugliese non si usa questo impasto, ma un altro fatto solo di uova ed un pizzico di sale.
Se ne calcola uno a testa e le suddette vanno solo snervate, poi cotte in un padellino leggermente imburrato.
Se ne ricava un disco detto "uovo a sfoglia" che deve essere quasi trasparente.

Ma secondo il mio gusto va meglio l' impasto delle crepes, per cui le faccio così

Quando tutte le sfoglie saranno pronte preparare il ripieno.
Farcire ogni singola crepe con un cucchiaio di crema di ricotta, arrotolarla a mo' di sigaro, tagliare in tre parti disporre su un piatto di portata ed irrorare con il liquore.
Far riposare in frigo e prima di servire
decorare con lo zucchero a velo ed un pizzico di cannella.

N. B. = Più si insaporiscono nel liquore e più buone sono