Occorrente:
Tegame di terracotta
1 kg e mezzo di carne con l'osso a pezzi: maiale, agnello e vitello
2 belle cipolle
1 bicchiere di vino rosso
2 bottiglie di passata di pomodoro
3 foglie d'alloro
olio extra vergine 1/2 bicchiere
Le cipolle belle grosse vanno tagliate sottili, quindi vanno poste nel tegame insieme all'olio a fuoco calmo.
Le cipolle non devono diventare rosse ma solo "Afflosciarsi".
In questa fase ci vuole molta attenzione.
"Le aggiunte e i rimestamenti vanno eseguiti con amorevole sapienza e discrezione. Il ragù, disse Marotta, va celebrato."
Quando si vede che le cipolle si sono "Arrese" si aggiungono i pezzi di carne e si fanno rosolare.
Al momento giusto si versa un bicchiere di vino rosso, il vino deve essere buono e corposo.
Io adopero un bicchiere del vino che verrà bevuto a tavola, ieri ho usato questo:
Quando anche il vino è sfumato, aggiusto di sale e pepe ed aggiungo la passata, un poco di acqua che è servita per raccogliere la passata rimasta nelle bottiglie e le foglie d'alloro. Quindi aspettare che il sugo prenda a bollire, ridurre la fiamma e far sobbollire con il coperchio .
Dice Marotta:" Il bollore deve esserci e non. In superficie il lento susseguirsi di bollicine svogliate avvertono che il fuoco è acceso, mentre il ragù sta pensando e cuocendo" Di tanto in tanto rimestare il tutto e dopo circa tre ore potete gustarvi un ottimo ragù, magari con le orecchiette come si usa a Bari o con gli ziti come si usa a Napoli .
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