TORTA DELLE ROSE

 

La torta delle rose è un dolce tipico lombardo formato da una pasta brioche e ricco di burro e zucchero. Deve il nome al suo aspetto ed è molto gradevole a colazione.

Iniziamo con il preparare una biga con 100 g di farina Manitoba (Io uso quella delle farine magiche)

50 g di latte

1 cucchiaino di zucchero tolto dal totale

2 g di lievito di birra fresco

Facciamo questo preimpostato, lo copriamo con pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio 

IMPASTO:

400 g di farina (200 Manitoba proteine totali 14 e 200 farina 0 proteine totali 12) 

80 g di miele

1 uovo + 2 tuorli (Peso delle uova 60g) 

115 g di latte

buccia grattugiata di limone

una bustina di vanillina

70 g di burro

un pizzico di sale

18 g di lievito di birra

Mettiamo in planetaria la biga più tutti gli altri ingredienti e lavoriamo prima con la foglia, quando questa inizia  a far fatica la sostituiamo con il gancio e facciamo aggrappare l'impasto al gancio, a questo punto aggiungiamo il

burro in tre volte facendolo assorbire, prima di fare le aggiunte successive.

Insieme al burro aggiungiamo anche il sale e portiamo ad incordatura.

Facciamo lievitare fino al raddoppio quindi stendiamo in un rettangolo e facciamo una piega a tre, facciamo riposare per 15 minuti in frigo, quindi stendiamo di nuovo l'impasto in un rettangolo alto 4/5 mm sul quale distribuiremo la crema al burro preparata con 120 g di burro morbido tenuto a temperatura ambiente almeno per 30 minuti, 120 g di zucchero a velo aroma vaniglia. 

Arrotoliamo, strettamente, la sfoglia su stessa formando un cilindro.

Tagliamo 8 tronchetti alti circa 4 cm, chiudiamoli nella parte inferiore, sistemiamo in una teglia distanziati l'uno dall'altro e lasciamo lievitare per altri 60 minuti.

Il diametro della teglia che ho usato è di cm 24

Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 40 minuti posizionando la teglia nella parte bassa del forno.

Ecco l'interno

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FROLLA AL CACAO

 Metti una frolla che usi da oltre vent'anni e che non ti ha mai tradita, metti la voglia di sperimentare, metti una domenica mattina e la magia è fatta.

Una pasta frolla molto malleabile, buona per chi ama il cioccolato e sicuramente da adottare. Adatta sia per biscotteria che per crostata.

Appena impastata ho steso fra due fogli di carta forno allo spessore di circa 5 mm girando la carta forno da sotto a sopra sollevando la carta forno e poi riposizionandola senza aggiungere ulteriore farina. Far riposare in frigo per circa un'ora.

Se volete usarla subito ponete in ghiacciaia per pochi minuti.

INGREDIENTI:

270 g di farina 00, io uso quella del mulino bianco per dolci, 30 g di cacao amaro, 130 g di burro, 130 g di zucchero semolato polverizzato, in alternativa usare zucchero a velo,1 uovo+1 tuorlo, un pizzico di sale, una bustina di vanillina.

Per la cottura:

Infornare a 180° in forno statico preriscaldato per 12 minuti.

Questo tempo è l'ideale per biscotti dello spessore di 4/5 mm.

I biscotti devono avere un aspetto chiaro non bruciato.

Potrebbero risultare un poco morbidi, ma raffreddandosi assumeranno la giusta consistenza.

Ed ecco la crostata

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BRIOCHE FIOR DI LATTE CON LIEVITO DI BIRRA

Questa è una ricetta presa dal blog Fables de sucre.
Loro l'hanno realizzata con il lievito madre, io non avendolo piu, l'ho adattata al lievito di birra fresco. Per realizzare la fior di latte occorrono:

1.       g 400 di farina manitoba (Io preferisco usare quella delle farine magiche)
2.       g 200 di farina 00
3.       g 300 di latte fresco intero
4.       g 10 di miele
5.       g 5 di latte in polvere
6.       g 100 di burro
7.       g 60 di tuorli
8.       g 130 di zucchero semolato
9.       g 6 di lievito di birra fresco
10.       bacca di vaniglia, in alternativa due bustine di vanillina
11.       Per lucidare panna fresca e zucchero di canna in alternativa tuorlo d'uovo battuto con un poco di latte e granella di zucchero    

         

Partiamo dalla mattina con il poolish.
Dal totale della farina manitoba togliamo g 100 e dal totale del latte togliamo sempre g 100 a questi due ingredienti aggiungiamo il miele e i 6 grammi di lievito di birra fresco, mescoliamo il tutto, copriamo con la pellicola e facciamo lievitare in luogo riparato, tipo il forno, per 3/4  ore fino a che sarà più che raddoppiato il suo volume.
Con l'aiuto di una impastatrice su cui avrete montato la frusta a gancio, mettete la restante farina, lo zucchero, un pizzico di sale, il latte rimanente, il latte in polvere, la vaniglia e il poolish.  Iniziate ad impastare a vel. 1 e quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati unite, sempre con machina in movimento, i tuorli d'uovo, precedentemente battuti, un poco alla volta. Dopo che i tuorli sono stati assorbiti, unite i pezzettipi di burro tenuto a temperatura ambiente, dando un certo intervallo tra un pezzettino e l'altro. Continuate la lavorazione fino a che l'impasto non si aggrappa sul gancio e si è staccato completamente dalle pareti dellimpastatrice. Formare una palla e far riposare in frigo per circa 60 minuti per dar modo al burro di raffreddarsi di nuovo. Togliere dal frigo e continuare la lievitazione a temperatura ambiente. Dividere limpasto in nove pezzi e posizionarli uno al centro e gli altri in cerchio, coprire co pellicola e far rilievitare per circa 4 ore. A questo punto si sarà formato come un fiore.
Prima di infornare lucidare la superficie, io l'ho fatto con panna e zucchero di canna.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi centigradi per trenta minuti.
Sempre gradita la prova stecchino.

PASTA SIMIL BRISE' PIU' LEGGERA

Adatta per preparare quiches o torte salate

si prepara molto rapidamente.

L' unica avvertenza è che va stesa molto sottile.

INGREDIENTI:

g 300 di farina 00

g 100 di vino bianco secco freddo

g 80 di olio

1 cucchiaino di sale o di zucchero (Dipende da cosa si vuole preparare)

PREPARAZIONE:

in una ciotola capiente versare la farina, aggiungere gli altri ingredienti ed iniziare ad impastare. 

Versare sulla spianatoia e lavorare fino a formare un panetto liscio e compatto.

Far riposare in frigo, avvolta in pellicola, per mezz'ora prima di utilizzarla.

PREPARAZIONE CON BIMBY TM21

Inserire nel boccale prima la farina e poi gli altri ingredienti
15 sec. vel.6

PASTA BISCUIT ( Rotolo fragola e panna e girella )

Questo è il dolce preferito della mia famiglia, lo preparava sempre mia madre quando era verde la sua valle...

Ok!!!!!!!!!!!!!! 

E' meglio non farsi prendere dalle malinconie.

Dicevamo????????

Ah!!!!!!!!!!!!Sì!!!!!!!!!!! Questo dolce è una cosa meravigliosa, non è molto laborioso e piace sempre a tutti.

INGREDIENTI:

4 uova 

g 120 di zucchero

g 100 di farina per dolci

g 60 di olio di semi di mais o di girasole

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di succo di limone

la buccia grattugiata di un limone oppure mezza bacca di vaniglia
zucchero semolato q.b.

un pizzico di sale.

PROCEDIMENTO:

Premessa doverosa, le uova dovrebbero essere a temperatura ambiente, ma in genere si tengono in frigo, ragion per cui, io, faccio bollire dell' acqua in una casseruola e sopra, fuori dal fuoco, poggio una bastardella in cui metto gli albumi.
Monto gli albumi a neve ben ferma con metà dose di zucchero ed il cucchiaino di succo di limone, aggiungere lo zucchero quando gli albumi sono ben schiumati.
Poi inizio a lavorare i tuorli con un pizzico di sale, l' aroma che ho scelto e la restante parte di zucchero.
Quando i tuorli iniziano ad essere schiumosi a filo, come si fa per la maionese, unisco l' olio sempre continuando a sbattere con il frullino alla max velocità.
Quando il composto "Scrive" inizio ad incorporare, a mano, ed in maniera alternata la farina ed il lievito setacciati e gli albumi montati.
Rivesto con carta forno una teglia rettangolare cm 24x35, distribuisco  uniformemente il composto e cuocio in forno ventilato preriscaldato a 200°C per 8/9 min.
Appena cotto, bagno e strizzo un foglio di carta forno, cospargo con un po' di zucchero semolato e sul questo capovolgo la pasta biscuit.

Avvolgo il tutto lasciando un po' di aria. Quando è freddo farcisco a piacere.

Il segreto per non far rompere la pasta biscotto è quello di farlo raffreddare in forma. 

Con fragole e panna:

g 500 di fragole

g 500 di panna da montare

g 50 di zucchero a velo 

zucchero semolato q.b.

succo di limone

Lavare ed affettare le fragole condirle con zucchero semolato e succo di limone.

Questa operazione, io, la faccio quando preparo la pasta bisquit.

Ad esempio la mattina.

Nel tardo pomeriggio monto la panna, precedentemente, dolcificata con lo zucchero a velo.

Con il succo che si è formato nel contenitore delle fragole bagno la pasta bisquit, stendo parte della panna montata e farcisco con le fragole, avendo cura di lasciare un paio di centimetri sul lato del rettangolo che andrà sotto, in maniera che, nell' arrotolare, non fuoriescano.

Chiudere il rotolo e decorare con la restante panna montata e con delle fragole intere.

Sulle fragole potete mettere lo zucchero a velo o della salsa al cioccolato o, ancora, decorarle con cioccolato fuso

Se si mangia il giorno dopo è ancora più buono

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CAVATELLI

g 500 di semola rimacinata di grano duro mamma usava la senatore Cappelli.
g 250 di acqua tiepida, se le farine hanno il giusto grado di umidità. Diversamente leggermente in più o           in meno.

Per ogni commensale calcolare 100 g di farina e 50 g di acqua tiepida.

Mettere in una ciotola la farina, fare un buco al centro ed iniziare a versare l'acqua facendola assorbire dalla farina quindi spostare sulla spianatoia e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare per trenta minuti, quindi stendere ad uno spessore di un centimetro e tagliare in strisce che andranno arrotondate fino a formare dei bigoli.

Tagliare a tocchetti e con indice e medio strisciare il tocchetto sulla spianatoia fino a formare il cavatello.

Cuocere in acqua bollente contenente il sale ed un po' di olio, alla ripresa del bollore calcolare circa 7/8 minuti.

 

Con il Bimby TM21 30 sec., vel. 6 ed 1 min. vel. spiga.

Con il TM6 3 min. vel. spiga

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MILK ROUX

E questi sono i "FRIFEN", ma cosa sono?

Un impasto di krapfen molto idratato, quindi ingestibile da lavorare sul tavolo, finito in padella come frittelle.

Ma che c' entrano i frifen con il milk roux

c' entrano, c' entrano...

Allora il milk roux è il fratello del water roux che si usa nei lievitati dolci.

La sua preparazione è semplice ed ora ve la illustro.

Per fare il milk roux bisogna prendere il 6% ( Si può usare anche una percentuale inferiore, ma io preferisco questa) del peso della farina totale e mettere l' equivalente in amido o fecola di patate.

Questo amido va diluito con il latte nella proporzione di uno a 10

Es. se nella nostra preparazione utilizziamo g 500 di farina

Prenderemo g 30 di amido o, anche di fecola di patata, e lo diluiremo con g 300 di latte.

Faremo addensare il roux sul fuoco sempre mescolando, lo faremo intiepidire ( circa 37°C) e poi lo utilizzeremo.

A questo punto la farina da usare nella preparazione non sarà più di g 500 bensì di g 470 + il milk roux.

Perchè usarlo? Perchè rallenta il raffermimento, ed dona elasticità al lievitato.

A richiesta si fornisce la ricetta dei Frifen :-)

Che, come una cosa e l' altra, sono davvero buoni

Un ringraziamento doveroso a Linda alias "La vecchia saggia" di cookaround

TAGLIATELLE ALL' UOVO

A casa di mamma, la domenica, si è sempre preparata la pasta all' uovo  per farne tagliatelle, crioli, sfoglie per lasagne  

ed ogni ben di Dio.

Uova, farina e un po' di energia.

Questi gli ingredienti per preparare la pasta fresca.

Per una riuscita perfetta, basta seguire poche semplici regole.

Prima di tutto le proporzioni tra uova e farina: un uovo ogni g 100 di semola rimacinata di grano duro, va aggiunto che questa regola è valida per uova con un peso di g 60, per eventuali correzioni della consistenza dell' impasto, aggiungere o un cucchiaino di farina o uno di acqua.

Ogni 4-5 uova è bene aggiungere un "uovo di acqua", la pasta sarà più elastica e si stenderà meglio.

Il panetto ottenuto, va lavorato energicamente per una decina di minuti o in alternativa con un robot.

Per avere una sfoglia rugosa, bisogna stenderla a mano sulla spianatoia di legno. Infine va ricordato che, quest' ultima, teme l' aria e si secca facilmente, quindi o si taglia subito o si copre con un telo.

Il compagno ideale per la pasta all' uovo fresca e fatta in casa è un ragù di carne.

Dosi per 4 persone

g 300 di semola rimacinata

3 uova

1 cucchiaino di olio (serve per l' elasticità)

Ho impastato il tutto con il bimby 20 sec. a vel. 6, 1 min. vel. spiga

fatto riposare per 15 minuti coperto da un canovaccio o una scodella di plastica capovolta.

Per fare le tagliatelle ho usato l' Imperia e per condimento

un bel ragù alla bolognese