TORTA 70 ANNI: SPRING CAKE

Per i miei 20 anni + 50 di esperienza ho preparato questa torta decorata in pasta di zucchero che ho chiamato Spring cake. 

La base é un pan di spagna senza lievito, con doppia farcitura di crema bianca e al cioccolato, resa umida da una bagna alla vaniglia. 

La torta é stata stuccata con crema al burro 

Vi lascio un po' di foto e poi vi indico le regole per fare un ottimo pan di spagna senza lievito e le ricette di crema e bagna. 

La torta ha un diametro di 20 cm ed é alta 10

Partendo dallo stampo e seguendo la mia formula per il calcolo delle uova (https://ilcuoredellacasalacucina.blogspot.com/2011/11/pan-di-spagna.html?m=1) sono arrivata a determinare che mi erano necessarie 6 uova, per ogni uovo ho usato 30 g di zucchero e 30 g di farina 00.

Punto 1

Setacciare la farina due volte, questa operazione è molto importante perché serve ad ossigenare la polvere, facilitando l'assorbimento dei liquidi e la formazione di una maglia glutinica migliore, prevenendo grumi nei composti. 

Punto 2

Le uova devono avere un peso di circa 60 gr ed essere a temperatura ambiente, se fa freddo io le metto in acqua calda, mi raccomando non bollente

Punto 3

Iniziare la lavorazione montando le uova senza zucchero, quando le uova sono ben schiumate aggiungere lo zucchero.

Questo passaggio della lavorazione iniziale senza zucchero serve per attivare le proteine schiumogene dell'uovo che incorporenno più aria favorendo uno sviluppo maggiore perché è proprio l'aria incorporata che fa lievitare il Pan di spagna in cottura.

Punto 4 

Il punto 4 riguarda la cottura non aprire la porta del forno prima di trenta minuti. In questo caso, essendo il Pan di spagna alto ho fatto cuocere per 40 minuti. Per evitare che il Pan di spagna collassi una volta tirato fuori misurare la temperatura al cuore, questo valore deve essere di 94°C

CREMA BIANCA

500 g di latte intero alta qualify

2 uova

150 g di zucchero semolato

30 g amido di mais 

30 g amido di riso

buccia di limone grattugiata

Il procedimento lo trovate QUI

CREMA AL CIOCCOLATO

Fate una crema bianca sostituendo la buccia di limone con i semini di mezza bacca di vaniglia. Quando la crema é pronta aggiungere 100 g di cioccolato fondente sminuzzato e amalgamare. 

BAGNA ALLA VANIGLIA

250 g di acqua

100 g di zucchero

aroma vaniglia e limone

 Versa l'acqua e lo zucchero in un pentolino. Aggiungi gli aromi, accendi a fuoco medio-basso e mescola finché lo zucchero non si è sciolto completamente. 

Spegni il fuoco, copri il pentolino, cosi gli aromi rimarranno intensi, lascia raffreddare completamente la bagna prima di filtrarla. 

É preferable prepararla la sera prima dell'utilizzo. 

CREMA AL BURRO RUSSA

250 g di burro Bavarese

1 tubetto di latte condensato

Montare il burro a velocity medio alta e non avere fretta, quando diventa spumoso e piú chiaro iniziare ad aggiungere, un pó alla volta il latte condensato a velocità media. 

Per una torta di queste dimensioni ne occorre metà dose. 

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DENTICE AL FORNO CON PATATE, OLIVE E POMODORINI

 

Il dentice al forno, preparato in questo modo, è un grande classico della cucina mediterranea. Le carni del pesce, bianche e sode, restano succose grazie all'umidità rilasciata dal contorno in una cottura che dura circa 30-40 minuti a 180°C. 

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 dentice (circa 1-1.2 kg), eviscerato e squamato
• 600 g di patate a pasta gialla
• 200 g di pomodorini (ciliegino o datterino)
• 50-70 g di olive nere o taggiasche o leccine
• 2 spicchi d'aglio
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale, pepe in grani e origano o timo q.b.
• Mezzo bicchiere di vino bianco  
• Fette di limone, aglio e prezzemolo da mettere all'interno del pesce. 
• Dopo aver sciacquato il dentice sotto acqua corrente, assicurati che sia ben pulito internamente e asciugalo tamponando con carta assorbente. Metti nella pancia e nella testa del pesce un po' di sale, un paio di fette di limone, prezzemolo intero e un po' di aglio. Metti da parte
• Sbuccia le patate e tagliale a fette sottili (circa 2-3 mm). Se preferisci che siano più morbide, sbollentale in acqua salata per 5 minuti prima di infornarle. 
•  In una teglia capiente versa un generoso filo d'olio. Crea un letto con le patate, aggiungi i pomodorini tagliati a metà  e conditi con aglio sminuzzato, io lo grattugia, le olive e un pizzico di sale. 
•  Adagia il dentice sopra il letto di patate. Condisci il pesce con un filo d'olio, Se vuoi, sfuma con un po' di vino bianco. Inforna a 180°C in forno statico preriscaldato per 35-40 minuti
•  Sfiletta il pesce e servilo caldo accompagnato dal suo contorno saporito.                                                                                                                            Salvate la ricetta e continuate a seguirmi se vi piacciono le mie preparazioni. 
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MOSCARDINI ALL' ACQUA LORO

 

Ricetta tipica della cucina di mare barese, ovviamente, ci sono tante versioni, quella che vi propongo è venuta fuori da sei ricette datemi da persone anziane e non di Bari vecchia, è ottima accompagnata da crostini di pane tostato da pucciare nel sughetto succulento. 

La ricetta è molto semplice, richiede solo un po' di pazienza che sarà ripagata ampiamente nel momento della degustazione. 

Ciò che vi occorre per 4 persone è :

1 kg di moscardini, ma la stessa ricetta si può eseguire anche con il polpo, io preferisco i primi quando li trovo, 

uno spicchio di aglio, 

2 belle cipolle bianche, 

350/400 g di pomodorini ciliegina o I Piccadilly, 

una foglia di alloro, 

prezzemolo q. b. 

peperoncino ed, ovviamente, olio extravergine di oliva e per completare

un bel tegame in terracotta. 

Dopo aver pulito i moscardini per bene mettete nel tegame di terracotta l'aglio tagliuzzato e le cipolle fatte a fette, aggiungete i pomodori tagliati a metà il prezzemolo sminuzzato, la foglia d'alloro intera, l'olio e sopra ponete i molluschi, mettete sul fuoco e coprite con un coperchio. 

La cottura, a fuoco lento, durerà circa un'ora, a metà cottura rigirateli e continuate. 

Trascorso questo tempo togliete il coperchio e, sempre a fuoco lento fate addensare il sughetto. 

Quando il sughetto si sarà addensato, se è necessario aggiustare di sale, spegnere il fuoco e coprire con il coperchio facendo riposare il tutto. Prima di servire fare un giro di olio evo a crudo e aggiungere una bella spolverata di prezzemolo fresco. 

Servire con crostini di pane tostato su cui avrete passato un po' di aglio. 

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P. S. Qualcuno usa servire questo piatto aggiungendo del pecorino grattugiato, d'altra parte l'abbinamento pecorino e pesce lo troviamo in varie ricette, come pure l'uso dell' alloro che  aiuta a contrastare i gonfiori e favorisce la digestione, specialmente nei pasti a base di pesce