giovedì 28 aprile 2011

Fiadoni molisani



     

FIADONI di mamma

questa è una ricetta che conosco da quando ero piccola, è tipica della Pasqua molisana.
Una volta venivano cotti, dopo l' infornata del pane, nel forno a legna di casa o del paese, dove le donne portavano a cuocere tutti i dolci.
Il forno in quei giorni diventava luogo di chiacchiere, confidenze, maldicenze, scambio di auguri
Si prepara la sfoglia con g 500 farina 00, g 150 di zucchero, g 100 di olio, 2 uova piccole, vino bianco secco q.b.
mettere tutti gli ingredienti ed iniziare ad impastare per ultimo aggiungere il vino tanto quanto ne occorre per ottenere una palla compatta e liscia, lasciare riposare per una mezz' ora ed, intanto, preparare il ripieno.
Per il ripieno occorre un chilo di formaggio così diviso: 1/2 rigatino e 1/2 grana padano fresco, 6/7 uova, 3 cucchiai e mezzo di zucchero, buccia grattugiata di un limone, 1/2 busta pane degli angeli, un pizzico di sale le uova aggiungerle uno alla volta per non rischiare di rendere l' impasto morbido. 
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ID: 229740questo è l'impasto che deve risultare piuttosto solidoClicca sull'immagine per ingrandirla

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ID: 229741come si vede dal cucchiaio.
Si prende una parte di impasto si stende e si posiziona il ripieno in questo modoClicca sull'immagine per ingrandirla

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ID: 229742 si chiude a mezzalunaClicca sull'immagine per ingrandirla

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ID: 229744 e si ripassano i bordi con i rebbi di una forchetta, nella tradizione molisana la pienezza e grandezza del fiadone simboleggiava l' opulenza della famiglia che li aveva confezionati.
Si posizionano sulle "ramere" oggi rivestite di carta forno un tempo leggermente oleateClicca sull'immagine per ingrandirla

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ID: 229743si praticano dei fori con i rebbi della forchetta e si lucidano con l' uovo sbattuto, si cuociono in forno caldo statico a 180° per circa 30 min. o fino a quando non sono belli dorati da ambo i lati. Si conservano bene per diverso tempo in dispensa e sono ottimi sia a temperatura ambiente che ripassati in forno caldo come si fa per il pane



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LIMONCELLO


 

 
IL MIO LIMONCELLO


INGREDIENTI
  1. 1 LT. ALCOL A 95°
  2. 1 LT. E G 200 DI ACQUA
  3. GR. 840 DI ZUCCHERO
  4. 12 LIMONI (BUCCIA) + 1(PER LO SCIROPPO)
PROCEDIMENTO

METTERE IN INFUSIONE LE BUCCE DEI 12 LIMONI (LE BUCCE DEVONO ESSERE FATTE COSI')


NELL' ALCOOL PER QUINDICI GIORNI.
FARE LO SCIROPPO ACQUA+ ZUCCHERO+ LA BUCCIA DI 1 LIMONE (12 MIN., 100°, VEL. 1)
LASCIARE RIPOSARE PER 12 ORE, UNIRE L' INFUSO    ALL' ALCOOL E LASCIARE PER UN PAIO DI GIORNI  QUINDI FILTRARE CON UNA GARZA.

N.B. Per chi volesse fare lo sciroppo nella maniera tradizionale deve far bollire per 2/3 min. l'acqua, lo zucchero e la buccia del limone



 
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AMARO DI GENZIANA


INGREDIENTI
  • GR. 60 DI RADICE DI GENZIANA
  • 1 LT. DI VINO BIANCO SECCO
  • GR. 500 ZUCCHERO
  • 1 BUSTINA DI VANILLINA o VANIGLIA 
METTERE IN INFUSIONE TUTTI GLI INGREDIENTI PER TRENTA GIORNI, QUINDI FILTRARE.
E' UN OTTIMO DIGESTIVO. LA RICETTA LA TROVAI SULL' ALMANACCO DI FRATE INDOVINO DEL 2006, HA UN SAPORE LEGGERMENTE AMAROGNOLO
IL VINO BIANCO DEVE AVERE UNA GRADAZIONE SUPERIORE AI 12° E DEVE ESSERE DI OTTIMA QUALITA'


CREMA DI PONCIO (ponce)


un po' di storia.......
questo liquore ha origini antiche e deve il suo nome al divieto imposto dal fascismo all'utilizzo di nomi stranieri, era conosciuto dai borboni che ne facevano uso durante le battute di caccia matesine. E' tipico del natale campobassano quando si usa regalarlo in accoppiata con i pepatelli. Rappresenta il cavallo di battaglia della mia mamma, che il prossimo 28 novembre compirà 91 anni, e che un paio di anni fa mi ha seguito durante la preparazione dello stesso. Può essere usato sia al naturale sia diluito con acqua bollente e buccia di limone per riscaldarsi nelle giornate particolarmente fredde.

INGREDIENTI
  1. 1 lt. alcool
  2. 1 lt. acqua
  3. 2 kg. di zucchero
  4. 3 limoni
  5. 2 arance
  6. 1 mandarino
Mettere in infusione le bucce degli agrumi, senza la parte bianca, nell' alcool per 3 giorni; fare lo sciroppo con l'acqua e 1 kg. di zucchero; preperare il caramello con l'altro chilo di zucchero in una pentola antiaderente finchè non raggiunge il grado di colorazione rosso-bruno fare molta attenzione a questo passaggio perchè facilmente brucia.
A questo punto bisogna unire lo sciroppo al caramello e questa è l' operazione più complicata perchè potrebbe risultare anche pericolosa, fare molta attenzione, aggiungere lo sciroppo al caramello molto lentamente, per farvi capire la pericolosità è come guando va l'acqua nell' olio bollente, però non si può aspettare che il caramello raffreddi, MI RACCOMANDO.
Quando, ormai, il preparato sciroppo + caramello è freddo unire l' alcool dal quale avremo tolto le bucce degli agrumi. IMPORTANTE
PER FARE IL CARAMELLO USARE ZUCCHERO NORMALE E NON AD ALTA SOLUBILITA'







mercoledì 27 aprile 2011

PATATE RISO E COZZE DI CASA MIA

                 "Patate, riso e cozze" di casa mia



Buongiorno Forum, ieri era domenica e come da prassi consolidata ho preparato un primo al forno e per la precisione patate, riso e cozze.
C' è già un' altra ricetta di Girasolemk, ma la mia è leggermente diversa, perchè mio figlio non mangia pesce e quindi dovevo trovare un sistema per fare questo piatto senza dover preparare altro per Ale
iniziamo con gli ingredientiClicca sull'immagine per ingrandirla

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ID: 217501patate affettate, riso giallo, cozze, olio E.V.O., pomodorini, formaggio Rodez in alternativa metà grana e metà pecorino, zucchina, prezzemolo, cipolla e aglio, sale grosso e sale fino.
La cosa più difficile è aprire le cozze da crude, questo è essenziale perchè conferiscono un sapore particolare QUESTO è un video esplicativo di come fare, si può ovviare a ciò facendolo fare dalla pescheria.

La ricetta originale prevede che le cozze siano aperte a metà e che lo strato di cozze venga prima di quello del riso in maniera tale che la mezza valva si riempia, per me, però era un problema a causa di Ale quindi ho pensato
di mettere le cozze a frutto netto, in maniera tale che dopo la cottura fosse più facile toglierle
Procediamo con la descrizioneClicca sull'immagine per ingrandirla

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ID: 217503 è preferibile usare un tegame in terracotta, perchè il piatto dopo la cottura va fatto riposare per mezz' ora circa e questo materiale, trattiene di più il calore
si fa un primo strato con un mezzo pugnetto di sale grosso, olio, cipolla affettata e zucchinaClicca sull'immagine per ingrandirla

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ID: 217505secondo strato si mettono le patate e si condiscono con olio, prezzemolo, pomodorini e formaggio niente sale, terzo stato, la ricetta originale prevede le cozze, io invece, metto il riso ad occhio fino a velare le patate, attenzione a non eccedere con il riso altrimenti in cottura si forma uno strato molto doppio che potrebbe togliere gusto al piatto, il riso va condito con olio, formaggio, pomodorini, cozze prezzemolo, aglio e pepe infine si fa uno strato di patate che vanno ancora condite con olio, pomodorini, prezzemolo, formaggio ed un paio di pizzichi di sale fino, alcuni aggiungono anche una spolverata di pan grattato serve a dare maggior croccantezza all' ultimo strato.
Come abbiamo visto, tutti gli ingredienti vanno messi a crudo quindi è necessario, per la cottura, aggiungere acqua, questa operazione va fatta versando il liquido lateralmente fino a che il tutto sia completamente sommerso come nella fotoClicca sull'immagine per ingrandirla

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ID: 217506la cottura va fatta in forno ventilato a 200° per 60 min.Clicca sull'immagine per ingrandirla

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ID: 217507questo è il piatto finito e mi dispiace non potervi far arrivare l' odore perchè è una cosa spettacolare.
Alcuni baresi durante il periodo del colera, poichè i mitili non si potevano mangiare, pur di non rinunciare a questo piatto sostituivano le cozze con il tonno in scatola e qualche acciuga sott' olio, non era la stessa cosa però!!!!!!!!!!!!!!! diciamo che era una tiedda taroccata.
Un consiglio, mettete tutto ciò che vi occorre a portata di mano

Buon appetito!!!!!!!!!!!!!

martedì 26 aprile 2011

PASTIERA NAPOLETANA DI GRANO

Pasqua senza pastiera niente vale:
è 'a Vigilia senz' albero 'e Natale
è comm 'o Ferragosto senza sole


PASTA FROLLA
g. 600 farina 00, g. 210 strutto, g. 150 zucchero, 3 uova intere e 1 tuorlo, la buccia grattugiata di un arancio non trattato, 1 cucchiaino di lievito vanigliato, un pizzico di sale

RIPIENO

kg.1 di ricotta, g 600 di zucchero, 1 barattolo di grano cotto, 5 uova intere + 2 tuorli, g. 200 di cedro candito,1/2 cucchiaino di cannella, buccia grattugiata di un limone non trattato, 2 fialette di aroma per pastiera fior d' arancio, bacca di vaniglia, 2 cucchiai di liquore strega

Con questi ingredienti si fanno 2 pastiere in una tortiera conica bassa del diametro di cm.28
oppure 3 da cm 24

Si inizia il mercoledì santo a sera preparando la frolla e il grano cotto con tutti gli aromi, il giovedì santo si montano le uova con g. 300 di zucchero e la ricotta ben sgocciolata con i restanti g. 300 di zucchero, si unisce il cedro candito con il grano, per coloro che non amano sentire il grano nè i canditi questi possono essere frullati, si amalgamano tutti gli ingredienti in maniera graduale mescolando dal basso verso l'alto per non smontare le uova, si fodera la tortiera con la frolla, con i rebbi di una forchetta si praticano dei forellini su tuttto il fondo e si riempie con il ripieno da ultimo si formano le strisce e si inforna, a forno caldo statico, per 80 min. a 170° si fanno raffreddare perfettamente e si decorano con zucchero a velo


CHEST NUNN' E' NU DOLCE: E' NA' POESIA

LA RICETTA DEL RIPIENO ED IL PROCEIDMENTO SONO DEL MIO AMICO RAIA GENNARO