PANE TOSCANO con PM

é un momento di super lavoro mentale e fisico per me e per questo motivo avevo trascurato un po' la mia Apollonia quindi, per accertarmi che fosse ancora viva, dopo il rinfresco ho fatto questa ricetta.

Meno male lei è ancora attiva, magari un po' moscetta, ma con qualche rinfresco ravvicinato tornerà bella pimpante e chissà che non riesca a fare la mia prima colomba con pm...

mah!!!!!!!!!!!!! Vedremo.

Quello che ho fatto è un pane toscano ideale da consumare con i salumi e per fare una colazione genuina come quella mia di questa mattina:

1 bicchiere di latte bianco ed una fetta di pane, burro e marmellata

INGREDIENTI:

g 600 di farina 0

g 200 di pm (in alternativa g 15 lievito di birra)

g 360 di acqua a temperatura ambiente

ml 10 di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di malto (in alternativa miele)

1 cucchiaino di sale fino.

COME PREPARARLO:

In una ciotola, mischiare acqua, lievito, malto e stemperare con una forchetta.

Aggiungere la farina, il sale ed impastare fino ad ottenere un composto sodo e liscio.

Formare una palla, ungetela di olio e fate lievitare fino a che un pezzettino di impasto posto in un bicchiere di acqua non si porti in superficie.

A questo punto trasferite l' impasto su un piano da lavoro infarinato, appiattitelo con le mani e lavoratelo ripiegando tre volte su se stesso, portate la parte con il taglio verso di voi e ripetete l' operazione.

Far lievitare ancora, sempre valido il pezzetto di impasto nell' acqua, 

Cospargere leggermente la superficie del pane con un po' di farina dare dei tagli e cuocere in forno statico a 220° per 30 min.

Buon pane a tutti.

Ideale, anche, per la preparazione di zuppe e minestre.

CIABATTA CON POOLISH E PM DI SARA PAPA

Per il poolish:

g 300 farina petra 1 (io ho usato la rossa per pizze della divella)

g 300 acqua, 

g 113 di lievito madre (per chi volesse usare il ldb ne occorrono g 5)

Per l'impasto: 600g farina petra 1 (Io ho suato sempre la divella per pizze)

g 375 acqua

g 113 di lievito madre (o g 5 di ldb)

g 9 malto

g 18 sale

olio extra

semola rimacinata sulla spianatoia

PROCEDIMENTO: Preparare il poolish sciogliendo il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina setacciata e impastare facendo attenzione a non formare grumi. Lasciare lievitare per 2 ore. Per l'impasto mettere la farina in una ciotola, il malto e il sale. Diluire il lievito nell'acqua e versare il composto sul poolish. Amalgamare il tutto. L'impasto risulterà molto morbido e quindi non aggiungere altra farina. Versare l'impasto ottenuto in una ciotola unta di olio e lasciare lievitare un'ora. Rovesciare il contenitore su un piano di lavoro ben infarinato con la semola. Spezzare l'impasto, appiattire con i polpastrelli e adagiare su una teglia con carta forno infarinata. Lasciare lievitare finchè non avranno raddoppiato volume e cuocere in forno statico caldo a 220 gradi per 25 minuti circa 

Guardate che elasticità

prima

dopo

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STENCIL SU PANE

Appurato che il pane con lievito madre è buono e salutare, possiamo pensare di renderlo anche visivamente gradevole per delle occasioni particolari.

La soluzione che vi propongo è quella dello stencil.

Poco prima di infornare, dopo aver capovolto l' impasto, si pone sulla superficie del pane precedentemente infarinata, una mascherina decorativa e si spolverizza sopra del cacao amaro, si toglie la mascherina, si praticano dei tagli e si inforna

Buone decorazioni

PANE 100% FARINA INTEGRALE (Ricetta di Sara Papa)

E non c'è due senza tre :)

Ecco il terzo pane, che io e Apollonia (la mia pasta madre) abbiamo prodotto

!00% farina integrale 

INGREDIENTI:

g 500 di farina integrale

g 380 di acqua a temperatura ambiente

g 150 di pasta madre (pm)

g 8 di sale

g 10 di malto

Versare l' acqua nella farina tutta in una volta. Impastare lievemente e lasciar riposare per 20-30 min.

Aggiungere la pm amalgamare ed inserire il sale.

Lavorare l' impasto a lungo circa 10-15 min e far lievitare per 3-4 ore

Sgonfiare l' impasto e nell' arco di un' ora praticare tre serie di pieghe di rinforzo a tre intervallate da circa 20 min. l' una dall' altra.

Ogni serie è costituita da 2 pieghe.

Porre, in uno strofinaccio infarinato, l' impasto con la piegatura in alto e mettere a riposo per altre 3 ore circa.

Accendere il forno in modalità statico e riscaldarlo a 220°C.

All' interno pongo una pietra refrattaria e la faccio riscaldare insieme al forno.

Rigirare l' impasto, praticare dei tagli e mettere a cuocere sulla pietra oppure in una teglia coperta di carta forno per 10 min. a 220°C, quindi abbassare il calore a 180°C e proseguire la cottura per altri 50 min.

Far raffreddare completamente, su una griglia per dolci o appoggiato in diagonale contro una parete pulita della cucina, prima di tagliare il pane.

N.B.

Cercate di usare sempre lo stesso strofinaccio,per la lievitazione, rigorosamente

 in cotone, ben lavato e poi fato bollire solo con acqua per togliere qualsiasi residuo di detersivo o ammorbidente.

Quest' ultimo sarebbe preferibile evitarlo e al suo posto inserire nella vaschetta apposita dell' aceto bianco

ANCORA PANE CON PM (farina 0 e semola rimacinata di grano duro)

Stessa ricetta, stesso procedimento, ma farine diverse

g 220 di farina 0 

g 330 di semola rimacinata di grano duro

e per dare le pieghe di rinforzo sulla spianatoia e sulle mani ho usato semola rimacinata 

la presenza della semola rende più piccola l' alveolatura,

anche questa è andata

PANE CON PASTA MADRE

Qual' è il modo migliore per iniziare la giornata?

onestamente non lo so...

forse un bella colazione con caffè, latte e una buona fetta di pane burro e marmellata potrebbe

esserlo.

Beh!!!!!!!!!!! Io vi lascio la ricetta di un buon pane fatto in casa, al resto provvedete voi.

g 550 di farina 0

g 420 di acqua

g 200 di pasta madre

g 10 di malto

g 15 di sale

Mettere in una capace terrina la pm e l' acqua e con le mani sciogliere bene il lievito, aggiungere tutti gli altri ingredienti e trasferire l' impasto su una spianatoia dove verrà lavorato in maniera energica per 10-15 min.

Far lievitare, coperto da pellicola, al riparo da correnti d' aria per circa 4 ore

Trascorso questo tempo fare tre serie di pieghe a tre intervallate da un riposo di circa 30 min.

Una serie di pieghe di rinforzo è formata da due pieghe a tre.

A questo punto dategli una forma tondeggiante o a filone e ponetelo a lievitare in un cestino rivestito con un canovaccio infarinato e con la chiusura rivolta verso l' alto. 

Coprire e far lievitare per altre 3 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgere la pagnotta in una teglia ricoperta da carta forno o, come ho fato io sulla pietra refrattaria che era stata messa in forno all' accensione, praticare dei tagli longitudinali ed infornate.
Ecco la descrizione dei tagli e come operarli

Cuocere con il vapore in forno statico e preriscaldato a 240°C per i primi 10 min. poi abbassare a 200°C e continuare la cottura per altri 30 min.

Per fare il vapore nel forno porre sulla base di esso un pentolino con dell' acqua

Far raffreddare completamente il pane su una griglia per dolci oppure appoggiato in diagonale contro una parete pulita della cucina per permettere la fuoriuscita del vapore senza che ammorbidisca la crosta.

GRISSINI ALL' ORIGANO E PARMIGIANO CON PASTA MADRE

Mi sono avvicinata anch'io al mondo del lievito madre, direi con una certa soddisfazione.

I grissini sono la prima produzione del mio giovanissimo pm.

Ancora non gli ho dato un nome, va beh! Provvederò

Occorrente

g 350 di farina 0

g 200 di acqua

g 150 di pm

g 10 di sale

g 35 di olio evo (extra vergine)

1 cucchiaino di malto (in alternativa usare g 6 di zucchero o 1 cucchiaino di miele)

Finitura

g 2 di origano

g 30 di formaggio grattugiato (io ho usato la grana, ma se piace il sapore forte si può usare anche il pecorino)

Mettere la pm in una terrina ed aggiungere l' acqua meno 1 cucchiaio più il malto lavorando il tutto per far sciogliere il lievito.

Aggiungere la faina e il sale e mescolare.

In ultimo aggiungere l' olio emulsionato con l' acqua e lavorare in maniera energica per 10-15 min. finchè l' impasto risulti liscio ed omogeneo

Mettere a lievitare per tre ore al riparo da spifferi

Dopo 2 ore e mezza la pallina era già salita a galla, segno evidente dell' avvenuta lievitazione.

Riprendere l' impasto e sgonfiarlo facendo una serie di pieghe

https://www.youtube.com/watch?v=qPURSj1wgDI

Far riposare ancora per 60 min.

e fare i grissini.

Prendere l' impasto ricavare delle fette da circa 1 centimetro di spessore, stendere ogni fetta con i palmi delle mani partendo dal centroe arrivando alle estremità.

Questi dovranno rilievitare ben coperti per altre 3 ore.

Circa 15 min. prima della fine della lievitazione accendere il forno in modalità statitco a 230°C per riscaldarlo, nel frattempo

ungere i grissini con olio evo aiutandovi con un pennellino e 

passare nella finitura. Cuocere in forno per 12 min.

Far raffreddare completamente prima di servire