PANZEROTTI AL NERO DI SEPPIA

 

I panzerotti al nero di seppia sono stati una novità molto apprezzata e per questo motivo la ricetta la sto trascrivendo sul blog.

Sono partita dalla mia ricetta dei panzerotti e con piccoli accorgimenti sono arrivata a definire questo nuovo impasto.

Ingredienti:

250 g di semola rimacinata di grano duro

250 g di farina 0

3 cucchiaini di zucchero

3 cucchiaini di sale

6 cucchiai di olio

240 g di acqua

10 g di nero di seppia

2 g di lievito di birra fresco.

Ho fatto sciogliere nell'acqua il nero di seppia, il lievito e lo zucchero, ho impastato la farina con la miscela preparata e da ultimo ho aggiunto il sale e l'olio, continuare ad impastare fino ad ottenere una palla liscia e compatta che dovrà lievitare fino al raddoppio.

Se volete fare l'impasto in planetaria montate il gancio, versate la farina e la miscela e lavorate alla minima velocità, quando il composto si è formato unite il sale e l'olio e lavorate fino a che le pareti della planimetria non risultino pulite. Mettere a lievitare in una ciotola leggermente unta di olio.

Io ho impastato la sera, ho messo a riposare in frigo, al mattino ho formato le palline per fare i panzerotti, io mi regola intorno ai 40 g di peso per ogni pallina.

Alle 12,30 abbiamo iniziato a friggere.

La sera prima avevo preparato anche il polpo alla Luciana che poi ho usato come farcitura.

Ed ecco il risultato 

Polpo alla Luciana:

Ho fatto soffriggere 2 spicchi di aglio con olio, peperoncino e gambi di prezzemolo, ho messo il polpo e quando è diventato rosso ho sfumato con un poco di vino bianco. Ho diviso in quarti, circa la metà del peso dei polpi, i pomodorini ho unito a sentimento capperi e olive nere, ho messo il coperchio ed ho cotto a fuoco basso per circa un'ora, ogni tanto controllate e girate i polpi, il fuoco deve essere molto basso. Il polpo sarà cotto quando i rebbi della forchetta entreranno senza fatica, mettete il coperchio e lasciate raffreddare in pentola. Se è il caso aggiustate di sale.

Se vi piacciono i miei contenuti potete seguirmi anche su facebook alla pagina il cuore della casa: la cucina. Vi sarei grata se mi faceste dono di un vostro like, a voi non costa niente, per me è importante per mantenere viva la voglia di curare questo spazio. Come potete ben vedere il blog non ha fini di lucro perché privo di pubblicità. 

Mi trovate anche su Instagram hashtag #ilcuoredellacasalacucina e su Pinterest come Antonietta Mascia 

Se provate la ricetta, condividete le vostre foto su Instagram, aggiungendo l’hashtag #ilcuoredellacasalacucina

Grazie 💕

ARANCINI o ARANCINE DI RISO senza uova

INGREDIENTI PER LA COTTURA DEL RISO:

g 500 di riso originario

g 500 di riso Roma
N.B. se non doveste trovare il riso Roma, usate tutto originario.

lt. 2,5 di brodo di carne o in alternativa di dado  

g 125 di burro

g 125 di parmigiano reggiano grattugiato

1 cipolla

2 bustine di zafferano

sale e pepe q.b.

INGREDIENTI PER IL RIPENO:

g 500 di macinato misto vitello/maiale

g 500 di passata di pomodoro

vino per sfumare q.b.

1 cipolla, 1 costa di sedano, una carota,
un pizzico di timo

ed inoltre g 200 di piselli cotti con pochissimo olio e cipolla

g 150 di scamorza sminuzzata

PREPARAZIONE:

Cuocere le due varietà di riso nel brodo con l' aggiunta di un cipolla intera (Quest'ultima verrà rimossa dopo la cottura) fino a che il riso non abbia assorbito tutto il liquido di cottura.

Unire le bustine di zafferano e mantecare con il burro ed il formaggio.

Porre su un vassoio, o più, ad un'altezza di un paio di centimetri e far raffreddare completamente.

Nel frattempo preparare la carne. 

Far appassire il trito di cipolla, sedano e carote, in un po' di olio, unire il macinato e far rosolare, sfumare con un po' di vino e aggiungere la passata di pomodoro, appena prende il bollore, unire un pizzico di timo, far cuocere fino a che tutto il sugo non si sia ristretto, far raffreddare.

Unire al macinato, ormai freddo, i piselli e la scamorza e mischiare il tutto

Procedere alla formazione degli arancini. Tenere a portata di mano una bacinella con dell' acqua per potersi bagnare le mani, facilita la formazione degli arancini.

Prendere una certa quantità di riso e porla al centro della mano bagnata formando un quadrato, al centro di questo quadrato porre un po' di ripieno e chiudere il riso intorno per formare l' arancino.

Passarli in una pastella di acqua e farina 00, preparata unendo i due composti ed un paio di pizzichi di sale fino, la pastella deve essere semi liquida, quindi passare gli arancini nel pangrattato e friggere in olio profondo e ben caldo.
Io procedo in questo modo prima formo tutti gli arancini poi li passo nella pastella di acqua e farina ed infine, dopo essermi pulita le mani, li ripasso nel pangrattato.
Per vedere se l'olio è giunto a temperatura intendete, in quest'ultimo, uno stuzzicadente, se intorno ad esso si formano delle bollicine significa che l'olio è pronto.
Un ultimo consiglio, friggere 1 o 2 arancini per volta

Se vi piacciono i miei contenuti lasciate un like e seguite la mia pagina Facebook ilcuoredellacasalacucina, sono presente anche su Instagram come Antonietta Mascia 

Grazie 😘

Se desiderate essere sempre aggiornati sulle mie ricette seguitemi 

sulla mia pagina facebook

e, se vi piace, non dimenticate di lasciare il vostro like :)

Grazie!!!!

PANUOZZO

è praticamente impossibile resistere a tanta bontà, decisamente non si può.

Un'altra leccornia classificata come cibo da strada, nel senso che si può mangiare per strada non perchè sia cibo spazzatura...

troppo buono.

Questa ricetta è stata data dal cuoco Iervolino alla trasmissione "Detto, fatto"

INGREDIENTI:

g 400 farina 00

g 100 farina manitoba

g 325 di acqua

g 10 di lievito di birra

g 15 di sale.

farina di semola di grano duro q.b. (Serve per stendere i panetti)

olio evo (Serve per ungere le pagnottelle)

PREPARAZIONE:

Iniziamo con il togliere circa g 50 dal totale dell'acqua, la intiepidiamo e vi facciamo sciogliere il sale, nella restante acqua, invece sciogliamo il lievito.

Mescoliamo le due farine ed aggiungiamo l' acqua con il lievito, impastiamo e solo alla fine aggiungiamo l' acqua con il sale.

Facciamo lievitare in un luogo al riparo da spifferi di corrente per circa 60/70 min.

A questo punto, aiutandoci con la semola rimacinata, formiamo tre pagnotelle che ungeremo in superficie e, coperte da pellicola, faremo lievitare per circa tre ore.

Trascorso questo periodo, sempre aiutandoci con la semola, formeremo i panuozzi stendendo le pagnotelle con le mani lasciando uno spessore di circa un centimetro.

Preriscaldiamo il forno alla massima temperatura e cuociamo per 15 min circa

Io ho usato la funzione pane, sul fondo ho messo un pentolino con dell' acqua.

Così si presenta appena sfornato. Far raffreddare e farcire.

Dopo la farcitura il panuozzo torna in forno ad una temperatura più dolce tra i 180 e i 200 gradi, il tempo necessario per far sciogliere la mozzarella o la provola, diciamo circa 10 min., ma è meglio controllare.

Ed eccolo dopo la seconda cottura

Questo, molto partenopeo, è farcito con mozzarella, rape stufate e salame tipo Napoli

Buon panuozzo a tutti e, se proprio non lo volete preparare, quando vi trovate a Napoli o giù di lì cercate di gustarlo, una volta nella vita va mangiato ;)

Questo invece è pugliese: pomodori sott'olio, mozzarella, tonno e capperi

PREPARAZIONE CON IL BIMBY TM21:

Inserire nel boccale l' acqua, il lievito e le farine 3 min. a vel. spiga.

A metà lavorazione inserire il sale. 

Far lievitare nel boccale fino a che, l'impasto, non raggiunge il coperchio.

Proseguire come descritto sopra con la formazione delle pagnottelle.

Se desiderate essere sempre aggiornati sulle mie ricette seguitemi 

sulla mia pagina facebook

e, se vi piace, non dimenticate di lasciare il vostro like :)

Grazie!!!!

                           

PIADINA

 Lo so che la vera piadina romagnola si fa con lo strutto, elemento che gli conferisce una particolare  elasticità, ma questo mi sembra un ottimo compromesso 

INGREDIENTI:

g 500 farina 0
g 250  acqua
g 50 di olio extravergine d'oliva 
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di sale

PROCEDIMENTO MANUALE

Impastare il tutto creando una palla liscia e compatta.

Formare dei panetti che pesino fra i 100/120 grammi.

Far riposare per trenta minuti e

stendere il più sottile possibile,  cuocere. Restano belle flessibili e non si spaccano 



PROCEDIMENTO BIMBY TM21


Mettere prima la farina poi tutti gli altri ingredienti 30 sec. vel. 6 ed 1 min. vel. spiga

Potete anche congelarle mettendo un po' di carta forno fra una piada e l'altra. 

Se vi piacciono i miei contenuti potete seguirmi anche su facebook alla pagina il cuore della casa: la cucina. Vi sarei grata se mi faceste dono di un vostro like, a voi non costa niente, per me è importante per mantenere viva la voglia di curare questo spazio. Come potete ben vedere il blog non ha fini di lucro perché privo di pubblicità. 

Mi trovate anche su Instagram hashtag #ilcuoredellacasalacucina e su Pinterest come Antonietta Mascia  

Se provate la ricetta, condividete le vostre foto su Instagram, aggiungendo l’hashtag #ilcuoredellacasalacucina

Grazie ❤️

PANZEROTTI

SUA MAESTÀ IL PANZEROTTO BARESE

Il re indiscusso dello street food fatto in casa: trucchi, segreti e rituali di famiglia.

Ma sììììììì!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Parliamo un po' del cibo da strada dell'interland di Bari!

In friggitoria c'è poco da scegliere: l'unico ripieno è quello classico a base di mozzarella e pomodoro. Ma quando si preparano in casa... beh!!!!! lì si apre un mondo! Ogni massaia barese ha i suoi ripieni del cuore e la cucina si trasforma in una catena di montaggio della felicità. A casa mia, ad esempio, la "panzerottata" è una cosa seria: ci sono quelli di carne e mozzarella, quelli di cipolla e tonno, quelli di salame piccante, quelli con mozzarella, pomodoro e capperi,

quelli con un ragù ristretto di bolognese per chi non mangia il formaggio e non ama la mozzarella cotta, e dulcis in fundo quelli con la ricotta scante. 

Insomma, parliamo di pura poesia di pasta lievitata, farcita e rigorosamente fritta!

Per far sì che questa "goduria" riesca alla perfezione ed evitare che l'olio si trasformi in un campo di battaglia, ci sono dei trucchetti sacri tramandati di generazione in generazione. Mettete le Peroni in fresco, liberate il tavolo e iniziamo!

 Gli Ingredienti (Massa Base per 20/25 Panzerotti)

Farina 00 500 g per dare la giusta morbidezza
Semola rimacinata 500 g di grano duro, fondamentale per la croccantezza
Acqua 500 g da aggiungere un po' alla volta con pazienza
Lievito di birra fresco 10 g poco lievito = massima digeribilità e zero gonfiore
Olio EVO 6 cucchiai Il nostro oro verde pugliese
Zucchero 3 cucchiaini Il segreto per una doratura pazzesca
Sale 3 cucchiaini da tenere rigorosamente lontano dal lievito!

Il tocco moderno (Bimby): Se hai poco tempo, dividi le dosi a metà e fai l'impasto due volte. Inserisci prima l'acqua nel boccale, poi tutto il resto. 3 minuti a Velocità Spiga.
🎨 Variante "Sciccosa": Vuoi stupire gli ospiti? Aggiungi un cucchiaino di curcuma ogni 500g di farina per un colore giallo oro spettacolare! 

Ripieni della Casa e la Strategia della Mozzarella
La Base Classica: Scamorza bianca (la preferisco perché è meno acquosa della mozzarella) grattugiata, pezzettoni di pomodoro ben sgocciolati e una bella manciata di grana grattugiato.
Variante Carne: Aggiungi alla base 300 g di macinato misto, prima fatto rosolare in padella con un filo d'olio, sale e pepe.
Variante Cipolla e Tonno: Fai stufare le cipolle a fette con un po' di sale a fuoco lento e porta a cottura fino a renderle morbidissime, se occorre aggiungere un po' di acqua o di latte, falle asciugare bene sul fuoco. Una volta fredde, aggiungi la base, il tonno sott'olio ben sgocciolato e un po' di capperi.
Variante Piccante: Aggiungi alla base un bel salame piccante tagliato a pezzettini.
Variante Stagionale: Cime di rapa stufate (e super asciutte!) unite alla base di formaggio.
⏱️ La Regola d'Oro dei Tempi: Inizia a farcire e friggere sempre i panzerotti speciali (carne, cipolla, rape). I panzerotti di sola mozzarella e pomodoro si preparano e si friggono sempre per ultimi! Se il formaggio da solo aspetta troppo sul tavolo, rilascia quel minimo di siero rimasto che bagna la pasta da sotto e la indebolisce. Preparati all'ultimo minuto, andranno dritti nell'olio con la sfoglia perfettamente asciutta.

Il Procedimento: Passo dopo Passo
L'impasto: Metti la farina sul tavolo a fontana e crea una fossetta grande al centro e una più piccola lateralmente. Metti in quella centrale tutti gli ingredienti tranne l'acqua (che andrà aggiunta un po' alla volta). Il sale va rigorosamente nella fossetta piccola. Lavora l'impasto in maniera energica, tirandolo e battendolo sul tavolo fino a ottenere una palla bella liscia. Mettila a crescere in un recipiente coperto da pellicola, al riparo da spifferi di corrente.
La Spia del Lievito (U' Pezzettine): Prima di mettere a riposare la massa, stacca un pezzettino di pasta e buttalo in un bicchiere pieno d'acqua. Quando la pasta viene a galla... ci siamo! Significa che ha raggiunto la lievitazione giusta (con 10g di lievito ci vorranno circa 3 o 4 ore, a seconda della temperatura ambiente).
Le Palline: Forma dei panetti di circa 60 g e lasciali lievitare nuovamente sul tavolo per un'ora (o 30 minuti se l'ambiente è molto caldo).
La Stesura: Prendi una pallina alla volta e stendila alquanto sottile a mo' di pizzetta.
La Farcitura e il Trucco dell'Aria: Metti il ripieno su una metà, lasciando sempre un margine di 1,5 o 2 cm di spazio dal bordo. Prima di chiudere la mezzaluna, schiaccia leggermente con le dita interculturali intorno al ripieno per far uscire tutta l'aria intrappolata. Se resta aria dentro, il panzerotto si gonfierà come un pallone in cottura e rischierà di scoppiare.
La Chiusura Delicata: Sigilla i bordi con i rebbi di una forchetta passati nella farina. Questo trucco evita che il metallo si appiccichi alla pasta strappandola, e la chiusura con la forchetta rende il bordo delicato ed elegante, decisamente meno massoso e pesante del classico cordoncino! Una volta formati, appoggiali ben distanziati su carta forno.
Il Tuffo nell'Olio (Arachidi e Stuzzicadenti): Per la frittura usa tassativamente olio di semi di arachide. Per vedere se ha raggiunto la temperatura, immergi uno stuzzicadenti: se intorno si formano delle micro-bollicine, l'olio è pronto. Prendi i panzerotti dalla carta forno con estrema delicatezza, senza tirarli dalle punte per non assottigliare la pasta, e calali in padella.

💥 I Comandamenti per NON far aprire i Panzerotti
A Bari si dice che "se non si buca almeno un panzerotto, non è una vera panzerottata", ma noi vogliamo l'olio pulito e zero fumo in cucina! Ricorda queste due condizioni essenziali:
Asciuga tutto all'estremo: I ripieni non devono essere umidi. I pelati devono colare per ore. Se usi la mozzarella al posto della scamorza, tagliala il giorno prima o strizzala in uno strofinaccio pulito. L'umidità crea vapore interno che fa letteralmente esplodere la sfoglia.
Ripieno rigorosamente freddo: Carne trita, cipolle o rape devono essere completamente fredde. Se le metti calde sulla pasta cruda, la ammorbidiscono creando un "punto debole" che cederà inevitabilmente durante la frittura.
🍽️ Come si serve?
Belli dorati, asciutti e così bollenti che ti devi scottare la lingua al primo morso (altrimenti non vale!). Come accompagnamento a questa meraviglia? Un bel piatto di rape stufate e la Peroni da tre quarti che deve sudare sul tavolo da quanto è fredda! 

Buon appetito!

Una tipica Panzerottata: cozze crude e provolone piccante...