venerdì 28 dicembre 2012

PANZEROTTI


Parliamo un po' del cibo da strada dell' interland di Bari?
Ma sììììììì!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Oltre alla focaccia ci sono i "panzarotti" italianizzati panzerotti.
Nelle friggitorie l' unico ripieno è quello a base di mozzarella e pomodoro, ma quando si preparano in casa ogni massaia ha i suoi ripieni preferiti.
Ad esempio a casa mia, quando si fanno i panzerotti, ci sono quelli di carne e mozzarella, quelli di cipolla e tonno, quelli di salame piccante e mozzarella e quelli di mozzarella pomodoro e capperi.
Allora di che parliamo? Di pasta lievitata e farcita con vari ripieni e successivamente fritti.
Ci sono vari trucchetti per far sì che questa " goduria " riesca bene e, di volta in volta, andrò a menzionarli.
Partiamo dalla pasta lievitata con un chilo di farina vengono circa 20/25 panzerotti, la ricetta è questa
1 kg di farina per pizza
3 cucchiaini di zucchero
3 cucchiaini di sale
6 cucchiai di olio di semi di mais
g 500 di acqu
g 10 di lievito di birra fresco (ldb)
Mettere la farina sul tavolo e creare al centro una fossetta e lateralmente una più piccola, mettere in quella centrale grande tutti gli ingredienti tranne l' acqua, che andrà aggiunta un po' alla volta, mentre il sale andrà in quella piccola.
Lavorare bene l' impasto in maniera energica, tirandolo e battendolo, fino a che non si otterra una palla bella liscia che metteremo a crescere in un recipiente di vetro o plastica coperto da pellicola per alimenti al riparo da spifferi di corrente.
Prima di fare quest' ultima operazione, staccare un pezzettino di pasta dal tutto e metterlo in un bicchiere pieno di acqua, quando la pasta viene a galla significa che ha raggiunto la lievitazione giusta ed, a questo punto, si possono iniziare a preparare i panzerotti. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell' ambiente e dalla quantità di lievito presente nell' impasto. Personalmente preferisco poco lievito e tempi un po' più lunghi, per la dose di ldb fornita circa 3/4 ore necessitano.
Nel frattempo preparare i ripieni, la base è sempre mozzarella o scamorze bianche ( io le preferisco perchè meno acquose), pezzettoni di pomidoro sgocciolati e grana grattugiata.
Per quelli di carne usare g 300 di macinato misto che va fatto rosolare con un po' di olio e poi condito con sale e pepe più la base.
Per quelli con le cipolle e il tonno far cuocere le cipolle a pezzi nella pentola a pressione sgocciolarli
 del liquido e fare asciugare sul fuoco, da fredde aggiungere la base, il tonno sott' olio sgocciolatzo ed un po' di capperi.
Per quelli con il salame piccante aggiungere quest'ultimo fatto a pezzi alla base.
Si possono farcire anche con le rape stufate sempre aggiunte alla base.
La condizione essenziale è che i ripieni non siano umidi nè caldi altrimenti, in fase di cottura, la pasta, inumidita, si apre e fuoriesce il ripieno sporcando l' olio.
Per vedere se l' olio ha raggiunto la temperatura io immergo uno stuzzicadenti in esso e se intorno, allo stuzzicadenti, si formano delle micro bollicine l' olio è pronto.
Per la frittura usare olio di semi di arachide.
Quando la pasta è ben lievitata formare delle palline che andranno stese alquanto sottili a mo' di pizzette, in una metà andrà posto il ripieno e la pasta chiusa a forma di raviolo e sigillata con i rebbi di una forchetta passati nella farina. Una volta formati i panzerotti, nell' attesa di essere fritti, vanno deposti su carta forno, lasciare sempre un margine di 1,5/ 2 cm di spazio fra la chiusura e il ripieno.
Come accompagnamento a questa meraviglia? Rape stufate.
Buona panzerottata.