venerdì 24 giugno 2016

CIAMBELLONE NUVOLA CON NUTELLA E CACAO NELL' IMPASTO


Questa ricetta mi è stata data da un' amica che credo l' abbia presa da un gruppo di cucina, 
io dico che è sua perchè lei me l' ha passata, sempre disponibile, comunque, a riconoscere la paternità qualora ne venisse fatta richiesta.
La ricetta è validissima e viene un ciambellone very soft.

sabato 11 giugno 2016

LIEVITO PER DOLCI CASALINGO


Perchè farsi il lievito per dolci in casa?
Per vari motivi, forse il più  importante,  perché vogliamo fare un dolce e non abbiamo quello confezionato, ma anche perché il lievito chimico potrebbe dare delle intolleranze o  solo perché vogliamo sperimentare.
Bene, per farlo in casa vi occorrono solo tre elementi,
Cremor tartaro, amido di mais e bicarbonato così combinati:
g 100 di Cremor tartaro, g 45 di bicarbonato, g 55 di amido di mais.
Mescolare per bene gli ingredienti in una ciotola ben asciutta, miscelare il più possibile le polveri aiutandovi con un setaccio o un mixer.
Conservare in un contenitore a chiusura ermetica perfettamente asciutto.
Dosare attentamente gli ingredienti perché i pesi sono tali da garantire i risultati del lievito industriale.
Notizie attinte  da La scienza della pasticceria
Unica accortezza unire il lievito da ultimo ed infornare immediatamente perché
Il Cremor di tartaro e il bicarbonato iniziano ad agire immediatamente.
Usare nelle quantità del lievito industriale. Una bustina equivale a g 16.
Per la data di scadenza far riferimento al  prodotto che scade prima.

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giovedì 2 giugno 2016

PANINI MORBIDI ALLO YOGURT SENZA BURRO NE' OLIO



Come recitava la pubblicità? Ah!!!!!! Sì!!!!!! 
Sette piani di morbidezza. 
Ecco appunto, questo slogan vale anche per questo impasto
che da panini si può trasformare in un morbido danubio senza burro nè olio.
Ottimi da farcire per essere usati in un buffet o per essere portati in gita quanto è prevista la colazione al sacco.
Vediamo la ricettina?
E come no?

INGREDIENTI:

g 550 di farina W400 così divisa: g 100 per il lievitino e g 450 per l’ impasto finale
1 yogurt bianco
g 200 di latte
g 50 di acqua per il lievitino
 2 uova intere
1 cucchiaino di miele
g 8 di sale
g 6 di lievito di birra fresco.

Intorno alle 11,00 ho preparato il lievitino con g 100 di farina, g 50 di acqua e g 6 di ldb
Ho coperto con pellicola e ho fatto lievitare a temperatura ambiente fino alle 17,45
Quindi ho messo in planetaria il lievitino, tutti gli altri ingredienti tranne il sale e con la frusta a gancio ho lavorato per 10 min. a vel. 1, quindi ho spento, ho tolto la pasta dal gancio, l’ho girata un po’ con le mani e ho fatto ripartire la planetaria per altri 10/15 min. a vel. 1/1,5. All’inizio di questa seconda fase ho inserito il sale.
Ho tolto un pezzetto di pasta e l’ ho messo in un bicchiere pieno di acqua, il restante impasto l’ ho lasciato nella ciotola dell’ impastatrice, coperta da pellicola e da una coperta. Quando la pallina è venuta a galla ho formato i panini con g 76 di impasto, ho ricoperto con pellicola e strofinaccio e ho fatto lievitare nuovamente per 60 min.
Ho spennellato con 1 tuorlo sbattuto con un po’ di latte ed ho cosparso di semi di sesamo.
Quindi ho cotto in forno ventilato, preriscaldato a 180°C per 25 min. circa

Ora vi lascio un po' di foto così vi invoglio a provarli, tornerete sicuramente a farmi visita.




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martedì 31 maggio 2016

LA CUCINA E' SEMPRE POESIA


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mercoledì 18 maggio 2016

ALTERNATIVE AL BURRO IN CUCINA

(Immagine presa dal web)

Il burro è uno dei grassi più usati in pasticceria, si ottiene dalla panna che affiora, naturalmente o meccanicamente, centrifugando il latte.
Per legge deve contenere una quantità di grasso non inferiore all'82%.
A seconda della stagione, può variare il colore: se agli animali viene somministrato fieno, il grasso del latte sarà più bianco, burro invernale.
Al contrario, durante il periodo di foraggiamento verde, il grasso del latte avrà una colorazione più gialla.
Fatto questa breve parentesi vediamo come sostituirlo in parte o del tutto in base alle nostre esigenze.

Qui 

la sostituzione con olio 

N.B. il burro chiarificato è un burro al quale è stata sottratta la parte acquosa, quindi il peso del burro chiarificato va sostituito con pari peso di olio

Altre sostituzioni:

g 100 di burro corrispondono a: 

g 100 di panna montata
g 100 di ricotta
g 100 di frutta frullata (Avocado, mele o banane. Solo nei lievitati) 


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martedì 17 maggio 2016

CUPCAKES SENZA BURRO NE' OLIO




Da quando ho comprato lo stampo per cupcakes




è diventata una vera ossessione.
Oggi ho sperimentato la ricetta della 4/4 sostituendo il quantitativo di burro con della panna montata.
Il risultato è stato eccellente.
La lavorazione l' ho fatta con il kenwood,
ma può essere fatta tranquillamente avvalendosi di un frullino elettrico.

Vediamo come ho fatto?

 INGREDIENTI:

4 uova il cui peso (senza guscio) era g 225
g 225 di zucchero
g 125 di farina 00
g 100 di fecola di patate
g 225 di panna montata senza zucchero
g 8 di lievito per dolci
buccia di limone grattugiata

Montare la panna e conservare in frigo
Montare le uova con lo zucchero e la buccia del limone grattugiata fino a quando non scrivono
Setacciare farina, amido e lievito ed incorporare al composto montato un po' alla volta mescolando con movimenti delicati dall' alto verso il basso
alternano all' inserimento della farina quello della panna montata.
Inserire nello stampo imburrato ed infarinato
e coprire per 3/4
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti


Farcire con un frosting o semplicemente con panna montata

Stupendi!!!!!!!!!!!!!


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mercoledì 11 maggio 2016

CUPCAKES

Ma qual' è la differenza fra un muffin ed un cupcake?
Ci sono almeno tre elementi che li differenziano
1) Consistenza dell' impasto
i muffins sono più pesanti mentre i cupcakes sono più soffici
2) Dimensioni
i muffins sono più grossi, i cupcakes sono più piccoli
3) l'ora in cui vengono consumati
i muffins al mattino per colazione, i cupcakes all' ora del tè
Detto ciò vediamo come li ho preparati?

INGREDIENTI:

g 170 di farina 00
g 130 di fecola di patata
g 250 di zucchero
3 uova
g 200 di olio
g 8 di lievito per dolci
vaniglia
un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia, miscelare le farine con il lievito e il pizzico di sale e setacciare, unire alle uova ben montate con un movimento dal basso verso l' alto per non smontare il composto di uova ed infine unire l' olio un po' alla volta continuando a mescolare sempre con lo stesso movimento
Versare nei pirottini riempendoli per 2/3 e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 20 minuti. 

FROSTING:

g 70 di zucchero 
g 100 di panna
g 200 di formaggio fresco spalmabile
colorante alimentare in polvere

Lavorare il formaggio con lo zucchero, unire la panna montata in precedenza, aggiungere il colorante e mescolare fino ad ottenere un colore uniforme.
Trasferire il frosting in una sac à poche e decorare.

Io ho usato solo panna vegetale montata 




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