DRIP CAKE

 

C'è qualcosa di ipnotico nel momento esatto in cui la ganache inizia a scivolare lungo i bordi di una torta. Un attimo prima hai davanti un dolce elegante ma sobrio, e un attimo dopo si trasforma in un'esplosione di golosità che sembra uscita da una pasticceria parigina. La drip cake non è solo una torta: è un piccolo spettacolo di cake design che sa come rubare la scena su qualsiasi table plan. Se pensi che realizzare una struttura a strati con colate perfette sia un'impresa da professionisti, allaccia il grembiule: ti dimostrerò che, con i giusti trucchi, è un gioco da ragazzi (e di grande soddisfazione)

Come base ho utilizzato una mud cake al cioccolato bianco 

Farcita e stuccata con camy cream e decorata con cioccolato kinder, smarties e margherite di marshmallow.

Le dosi sono per una torta di diametro 20/22 cm

Mud cake al cioccolato bianco 

 g250 di burro

g 250 di cioccolato bianco

g 200 di acqua

g 200 di zucchero

2 uova

g 300 di farina 00

g 70 di fecola di patate

g 8 di lievito per dolci

g 200 panna acida

fare sciogliere metà zucchero,  burro e cioccolato nell' acqua senza far bollire
far raffreddare per una 10 min.
lavorare le uova con l' altra metà dello zucchero,
unire il composto liquido, la panna acida e la farina con lievito setacciati, mescolare in planetaria con la foglia
cuocere in forno statico già caldo a 160°C per 60 min., spegnere il forno e lasciare ancora dentro per 15 min. con lo sportello del forno leggermente aperto.
Se raddoppiate le dosi allungate i tempi di cottura di circa 15 min.

Panna acida

Un prodotto molto simile alla panna acida si ottiene in casa amalgamando

g 100 di panna 

g 100 di yogurt bianco succo di mezzo limone 

Mescolare accuratamente, coprire con un canovaccio e fermarlo con un elastico, lasciar riposare a temperatura ambiente per 24 ore. Trascorso questo tempo, amalgamare e porre in frigo dove si conserva per 5/6 giorni. È utilizzata sia in preparazioni dolci che salate

Camy cream

g 500 di mascarpone

g 250 di panna fresca

g150 di latte condensato

Tutti questi ingredienti devono essere freddissimi di frigo

Montare il mascarpone con il latte condensato, versare la panna a filo e continuare a montare. 

Conservare in frigo

La Mud Cake al cioccolato bianco sposa divinamente i frutti rossi, che smorzano la nota di dolce. 

•Lamponi freschi interi: Inserisci i lamponi freschi e ben asciutti direttamente dentro lo strato di Camy Cream, spingendoli leggermente in basso. L'abbinamento cioccolato bianco-lampone è un classico intramontabile. 

•Fragoline di bosco o mirtilli: Da distribuire generosamente sulla crema. Danno freschezza a ogni morso. 

Composizione

Tagliare la torta in due o tre dischi

Farcire con la camy cream e i frutti scelti

Stuccare con la restante crema 

Riposo: Metti la torta stuccata in frigorifero per almeno 1 ora. Questo passaggio è fondamentale: la superficie della torta deve essere fredda per bloccare la colata di ganache ed evitare che coli in modo incontrollato. 

Per fare la colata potete usare o un cucchiaio o una sac a poche

Ganache al cioccolato fondente

Cioccolato fondente (50-60% cacao): g 150 

Panna fresca liquida: 130 ml 

Burro g15

Procedimento 

 Trita finemente il cioccolato e mettilo in una ciotola. Scalda la panna in un pentolino fino a sfiorare il bollore, quindi versala calda in 3 riprese sul cioccolato. Mescola energicamente dal centro verso l'esterno con una spatola o una frusta a mano finché il cioccolato non sarà completamente sciolto. 

Aggiungi il burro a cubetti quando la ganache è ancora calda e mescola finché non si è sciolto del tutto, donando lucentezza. Lascia intiepidire la ganache a temperatura ambiente. Per colare perfettamente, deve raggiungere una consistenza simile a quella del miele denso (circa 30-32°C).

La torta è stata decorata con cioccolato kinder assortito, smarties e margherite di marshmallow 

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TORTA 70 ANNI: SPRING CAKE

Per i miei 20 anni + 50 di esperienza ho preparato questa torta decorata in pasta di zucchero che ho chiamato Spring cake. 

La base é un pan di spagna senza lievito, con doppia farcitura di crema bianca e al cioccolato, resa umida da una bagna alla vaniglia. 

La torta é stata stuccata con crema al burro 

Vi lascio un po' di foto e poi vi indico le regole per fare un ottimo pan di spagna senza lievito e le ricette di crema e bagna. 

La torta ha un diametro di 20 cm ed é alta 10

Partendo dallo stampo e seguendo la mia formula per il calcolo delle uova (https://ilcuoredellacasalacucina.blogspot.com/2011/11/pan-di-spagna.html?m=1) sono arrivata a determinare che mi erano necessarie 6 uova, per ogni uovo ho usato 30 g di zucchero e 30 g di farina 00.

Punto 1

Setacciare la farina due volte, questa operazione è molto importante perché serve ad ossigenare la polvere, facilitando l'assorbimento dei liquidi e la formazione di una maglia glutinica migliore, prevenendo grumi nei composti. 

Punto 2

Le uova devono avere un peso di circa 60 gr ed essere a temperatura ambiente, se fa freddo io le metto in acqua calda, mi raccomando non bollente

Punto 3

Iniziare la lavorazione montando le uova senza zucchero, quando le uova sono ben schiumate aggiungere lo zucchero.

Questo passaggio della lavorazione iniziale senza zucchero serve per attivare le proteine schiumogene dell'uovo che incorporenno più aria favorendo uno sviluppo maggiore perché è proprio l'aria incorporata che fa lievitare il Pan di spagna in cottura.

Punto 4 

Il punto 4 riguarda la cottura non aprire la porta del forno prima di trenta minuti. In questo caso, essendo il Pan di spagna alto ho fatto cuocere per 40 minuti. Per evitare che il Pan di spagna collassi una volta tirato fuori misurare la temperatura al cuore, questo valore deve essere di 94°C

CREMA BIANCA

500 g di latte intero alta qualify

2 uova

150 g di zucchero semolato

30 g amido di mais 

30 g amido di riso

buccia di limone grattugiata

Il procedimento lo trovate QUI

CREMA AL CIOCCOLATO

Fate una crema bianca sostituendo la buccia di limone con i semini di mezza bacca di vaniglia. Quando la crema é pronta aggiungere 100 g di cioccolato fondente sminuzzato e amalgamare. 

BAGNA ALLA VANIGLIA

250 g di acqua

100 g di zucchero

aroma vaniglia e limone

 Versa l'acqua e lo zucchero in un pentolino. Aggiungi gli aromi, accendi a fuoco medio-basso e mescola finché lo zucchero non si è sciolto completamente. 

Spegni il fuoco, copri il pentolino, cosi gli aromi rimarranno intensi, lascia raffreddare completamente la bagna prima di filtrarla. 

É preferable prepararla la sera prima dell'utilizzo. 

CREMA AL BURRO RUSSA

250 g di burro Bavarese

1 tubetto di latte condensato

Montare il burro a velocity medio alta e non avere fretta, quando diventa spumoso e piú chiaro iniziare ad aggiungere, un pó alla volta il latte condensato a velocità media. 

Per una torta di queste dimensioni ne occorre metà dose. 

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DENTICE AL FORNO CON PATATE, OLIVE E POMODORINI

 

Il dentice al forno, preparato in questo modo, è un grande classico della cucina mediterranea. Le carni del pesce, bianche e sode, restano succose grazie all'umidità rilasciata dal contorno in una cottura che dura circa 30-40 minuti a 180°C. 

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 dentice (circa 1-1.2 kg), eviscerato e squamato
• 600 g di patate a pasta gialla
• 200 g di pomodorini (ciliegino o datterino)
• 50-70 g di olive nere o taggiasche o leccine
• 2 spicchi d'aglio
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale, pepe in grani e origano o timo q.b.
• Mezzo bicchiere di vino bianco  
• Fette di limone, aglio e prezzemolo da mettere all'interno del pesce. 
• Dopo aver sciacquato il dentice sotto acqua corrente, assicurati che sia ben pulito internamente e asciugalo tamponando con carta assorbente. Metti nella pancia e nella testa del pesce un po' di sale, un paio di fette di limone, prezzemolo intero e un po' di aglio. Metti da parte
• Sbuccia le patate e tagliale a fette sottili (circa 2-3 mm). Se preferisci che siano più morbide, sbollentale in acqua salata per 5 minuti prima di infornarle. 
•  In una teglia capiente versa un generoso filo d'olio. Crea un letto con le patate, aggiungi i pomodorini tagliati a metà  e conditi con aglio sminuzzato, io lo grattugia, le olive e un pizzico di sale. 
•  Adagia il dentice sopra il letto di patate. Condisci il pesce con un filo d'olio, Se vuoi, sfuma con un po' di vino bianco. Inforna a 180°C in forno statico preriscaldato per 35-40 minuti
•  Sfiletta il pesce e servilo caldo accompagnato dal suo contorno saporito.                                                                                                                            Salvate la ricetta e continuate a seguirmi se vi piacciono le mie preparazioni. 
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MOSCARDINI ALL' ACQUA LORO

 

Ricetta tipica della cucina di mare barese, ovviamente, ci sono tante versioni, quella che vi propongo è venuta fuori da sei ricette datemi da persone anziane e non di Bari vecchia, è ottima accompagnata da crostini di pane tostato da pucciare nel sughetto succulento. 

La ricetta è molto semplice, richiede solo un po' di pazienza che sarà ripagata ampiamente nel momento della degustazione. 

Ciò che vi occorre per 4 persone è :

1 kg di moscardini, ma la stessa ricetta si può eseguire anche con il polpo, io preferisco i primi quando li trovo, 

uno spicchio di aglio, 

2 belle cipolle bianche, 

350/400 g di pomodorini ciliegina o I Piccadilly, 

una foglia di alloro, 

prezzemolo q. b. 

peperoncino ed, ovviamente, olio extravergine di oliva e per completare

un bel tegame in terracotta. 

Dopo aver pulito i moscardini per bene mettete nel tegame di terracotta l'aglio tagliuzzato e le cipolle fatte a fette, aggiungete i pomodori tagliati a metà il prezzemolo sminuzzato, la foglia d'alloro intera, l'olio e sopra ponete i molluschi, mettete sul fuoco e coprite con un coperchio. 

La cottura, a fuoco lento, durerà circa un'ora, a metà cottura rigirateli e continuate. 

Trascorso questo tempo togliete il coperchio e, sempre a fuoco lento fate addensare il sughetto. 

Quando il sughetto si sarà addensato, se è necessario aggiustare di sale, spegnere il fuoco e coprire con il coperchio facendo riposare il tutto. Prima di servire fare un giro di olio evo a crudo e aggiungere una bella spolverata di prezzemolo fresco. 

Servire con crostini di pane tostato su cui avrete passato un po' di aglio. 

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P. S. Qualcuno usa servire questo piatto aggiungendo del pecorino grattugiato, d'altra parte l'abbinamento pecorino e pesce lo troviamo in varie ricette, come pure l'uso dell' alloro che  aiuta a contrastare i gonfiori e favorisce la digestione, specialmente nei pasti a base di pesce

TORTA ALLA FRUTTA (FRUITCAKE)

 

Stamattina mettendo ordine nel ripostiglio mi è capitato un vecchio quaderno di ricette, solo la ricetta senza foto, ovviamente, ma anche  senza note particolari se non quella che è un'ottima base alla quale va aggiunta la frutta che più piace...

Ovviamente non ci ho pensato su neppure un istante e mi sono messa all'opera proprio nella maniera tradizionale, ciotola, forchetta, bilancia ed ingredienti... 

Quello che è venuto fuori è un dolce soffice e fragrante, ottimo per la prima colazione o la merenda, ma anche come fine pasto accompagnato da una quenelle di panna montata non zuccherata ha il suo perché. 

Io ho usato uno stampo da 26 cm, quando la riifarò ne userò uno da 24 per farla venire un pò più alta. 

Vi elenco gli ingredienti:

120 g di burro bavarese

3 uova di circa 60 g cadauno

10 cucchiai di zucchero semolato

10 cucchiai di farina 00

1/2 bustina di lievito per dolci

Succo è buccia di un limone non trattato

500 g di frutta pulita (Ho usato le fragole) 

un pizzico di sale. 

Lavare e pulire la frutta, farla a pezzettini ed irrorarla con il succo del limone. 

Tenere da parte. 

In una bowl lavorare, con una forchetta il burro con la buccia del limone, il sale e lo zucchero, quando i composti si saranno amalgamati unire le uova uno alla volta facendo assorbire prima di unire il successivo. 

Si otterrà una cremina alla quale andrà aggiunta la farina ed il lievito precedentemente setacciati, amalgamare, quello che otterrete sarà un composto non liquido, unire la frutta con il suo succo ed amalgamate nuovamente. 

Porre nello stampo imburrato e spolverato con pane grattugiato finemente porre in forno statico preriscaldato a 180 gradi e portare a cottura per circa 40 minuti, sempre valida la prova stecchino e buon dolce! 

N. B. Prestare attenzione alla cottura, purtroppo temperature e tempi sono indicativi perché i forni casalinghi non cuociono tutti alla stessa maniera

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PANGOCCIOLI

 

Il sole splende, il caffè è pronto e c'è un pangocciolo caldo che mi aspetta. Buongiorno!

Vi lascio la ricetta 

Ingredienti:

500 gr di farina 0 con un W pari a 300

70 gr di uova intere

35 gr di tuorlo

220 gr di latte alta qualità 

70 gr di burro 

70 gr di zucchero 

70 gr di gocce di cioccolato fondente, ma potete usare anche del cioccolato che andrete a sminuzzare

15 gr di lievito di birra

7 gr di sale 

aroma buccia d'arancia. 

Grattugiate la buccia dell'arancia sul burro ed amalgamare. 

Impastare la farina, latte, uova, tuorli e lievito, aggiungere lo zucchero e alla fine il sale. 

Portare ad incordatura ed unire un po' alla volta il burro aromatizzato facendolo assorbire prima di fare altre aggiunte. Bisogna ottenere un composto liscio ed elastico, metterei un contenitore leggermente unto e coprire con pellicola, far riposare a temperatura ambiente per circa 60 minuti quindi riporre tutta la notte in frigo. 

Il giorno seguente far acclimatare per circa 15 minuti, stendere l'impasto in un rettangolo, aggiungere le gocce di cioccolato e lavorare l'impasto per inglobarle. 

Fare delle palline di circa 50 grammi e arrotondare, mettere su una leccarda coperta di carta forno e far  lievitare fino al raddoppio, prima di infornare spennellare la superficie con 1 parte di tuorlo d'uovo e 2 parti di panna fresca precedentemente sbattuti Ed infornare in forno ventilato 170 gradi per circa 15/20 minuti. 

Fuori dal forno avvolgere in un panno in modo da trattenere l'umidità che li farà restare più morbidi

E vo come si presentano allinterno

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TORTA DELLA NONNA

 

Questo dolce è un classico della pasticceria italiana ed ha origini toscane, buona fredda, ma eccellente calda, non ha molti ingredienti per cui bisogna puntare molto sulla loro qualità. 

Le dosi che vi indico sono per uno stampo dal diametro di 24 cm. 

Ingredienti:

Frolla: 300 g di farina 00 con un contenuto proteico pari a 9 ed una forza W140-160

130 g di zucchero semo lato

130 g di burro bavarese

1 uovo + 1 tuorlo peso dell'uovo circa 60 g

buccia di limone per aromatizzare

1/2 cucchiaino di lievito per dolci 

un pizzico di sale. 

Crema: 500 g di latte alta qualità

120 g di zucchero semo lato

2 uova

50 g di farina 00 quella usata per la frolla

buccia di limone senza la parte bianca 

i semini di mezza bacca di vaniglia, potete non metterli, ma hanno il loro perché

Finitura: 50 g di pinoli, i migliori sono quelli italiani o mediterranei sono affusolati e nella forma ricordano delle piccole mandorle, devono avere un colore bianco avorio uniforme. Molto importante leggere le etichette deve riportare chiaramente l'origine, evitare diciture drl tipo selezionato e confeziona in Italia, ma non è indicata la provenienza della materia prima. 

Detto ciò, preparare la frolla lavorando farina, aroma e burro, quando si sarà ottenuto un composto simile alla sabbia umida aggiungere gli altri ingredienti. La frolla sarà pronta quando non appiccicherà più alle mani. Stendetw in un disco, avvolge telo in pellicola  è fate riposare almeno trenta minuti, meglio sarebbe 12 ore. 

Nel frattempo preparate la crema e mettetela a raffreddare coperta da pellicola trasparente, una raccomandazione la pellicola non deve contenere pvc, una volta fredda unite metà dei pinoli. 

Imburrare uno stampo per crostate da 24 cm senza infarinare, il burro è un ottimo conduttore di calore. 

Prendete 2/3 di frolla e stendetela ad uno spessore di 5mm, Federate lo stampo, bucherellate il fondo, unite la frolla fredda e coprite con il restante disco di frolla che dovrà essere sigillato con l'altro. Spennellare con l'albume sbattuto la superficie della torta e distribuire sopra i restanti pinoli. 

Mettere a cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata a 160 gradi per circa 50 minuti, come sempre i tempi di cottura sono indicativi, vi accorgerete che il dolce è pronto quando il bordo si stacca leggermente dalla teglia.

Ho dimenticato di fare la foto alla fetta perché è andata a ruba. Provvederò! 

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