martedì 23 ottobre 2012

 
LATTE CONDENSATO
 
 
 
 

 
 
INGREDIENTI
g 500 zucchero semolato ( la quantita' potrebbe sembrare eccessiva, ma non lo e' garantito, personalmente, non amo le cose molto dolci)
g 500 latte intero alta qualita'
g 70 burro
g 50 amido di mais
ml 2,5 aroma vaniglia

ho messo lo zucchero e l' amido nel boccale 30 sec. Vel. turbo, ho aggiunto il latte e l' aroma di vaniglia 30 min., 90°, vel. 3; dopo 5 min. che era azionato il bimby ho aggiunto il burro ed, alla fine ho fatto andare 5 min. a varoma vel. 2 con il coperchietto per evitare schizzi e questo e' il risultato
 
 
 
un barattolo da g 330 ed un' altro da g 500, pero' non pieno come si vede dalla foto.
 
 
 
 

domenica 21 ottobre 2012

PANETTONE GASTRONOMICO




Cosa c'è di più gustoso di un bel panettone gastronomico per arricchire i nostri buffet?
Questa ricetta è strepitosa, ha superato di gran lunga quella che facevo prima con la patata anch' essa molto buona.
Veniamo a noi Occorrono
  • g 500 farina manitoba
  • g 125 acqua
  • g 125 panna senza montare (la ricetta originale prevedeva lo stesso quantitativo di latte)
  • g 100 di burro
  • g 40 di zucchero
  • g 10 di sale
  • 2 uova piccole (g 90 di uova intere)
  • 2 tuorli d' uovo piccoli (g 30 di tuorli)
  • g 10 di lievito di birra


PREPARAZIONE (con il bimby TM21)

mescolare acqua, panna, lievito e zucchero 10 sec. vel. 4
burro, uova 15 sec. vel. 4
farina e sale 30 sec. vel.6; 1 min. vel. spiga
lasciare lievitare nel boccale per 30 min. possibilmente al riparo da correnti d' aria. Togliere dal boccale l' impasto, sgonfiarlo, con l' aiuto di un po' di farina portare i lembi dell' impasto verso il centro, formare una palla che andrà adagiata nell' apposito contenitore di carta da panettone, capienza 1 kg.


far lievitare nuovamente

lucidare la superfice con un tuorlo d' uovo sbattuto con un pizzico di sale ed un po' di latte ed infornare a forno caldo a 180°, forno statico, per 40 min. avendo cura di porre sul fondo un contenitore con un po' di acqua.
Far raffreddare bene, a testa in giù,  prima di tagliarlo. Il mio consiglio è quello di confezionarlo il giorno prima dell' utilizzo.
Quando è freddo avvolgere con la pellicola
 e porre in frigo, la mattina dopo farcire e,
prima di portarlo in tavola tagiarlo verticalmente in 6 spicchi.Coprire con un tovagliolo bagnato e strizzato.


Possibili farciture
  1. Crudo, senape e sottilette
  2. Salmone, maionese e rucola
  3. Robiola e speck
  4. Spuma di tonno e pomodori
  5. Prosciutto cotto e burro aromatizzato all' erba cipollina
Questo è l' interno e guardate che morbidezza








giovedì 11 ottobre 2012

FAVE E CICORIA



INGREDIENTI per 4 persone

2 belle catalogne (cicorie)
g 350 di fave secche
g 500 di acqua
olio e.v.o.
sale
Se, invece, le fave sono state messe in ammollo, pesarle e mettere la stessa quantità di acqua.



Questo primo rientra fra le abitudini culinarie delle famiglie pugliesi e, per consuetudine, veniva consumato il giorno dopo le grandi abbuffate.
In Puglia esistono diverse variazioni, ma la base di tutte è il purè di fave secche e la catalogna lessa, il tutto condito con un giro di olio extravergine.
Pare fosse conosciuto già alla corte di Federico II, ed oggi,capita sempre più spesso, di trovarlo nei menù dei ristoranti, come è successo per molti altri piatti poveri rivalutati dalla ristorazione.
 Oltre alla maniera tradizionale, voglio proporre la versione, diciamo, moderna per preparare questo piatto.
Partiamo dalla catalogna, va pulita e, per chi non sapesse come fare, guardare Qui, quindi lessata, per fare questa operazione mi avvalgo della pentola a pressione.
Metto la catalogna grondante di acqua nella pentola, porto a pressione e da questo momento calcolo 3/4 min. quindi spengo ed aspetto il tempo necessario per poter aprire il coperchio, nella maniera tradizionale occorre far bollire le cicorie per 1o/15 min.
Ora veniamo al purè di fave.
Mettere a reidratare le fave secche, da noi dette favetta, per un paio di ore quindi procedere alla cottura.
Per fare questa operazione mi avvalgo del bimby, il mio modello è il TM21 Per la conversione Qui
Mettere nel boccale le fave reidratate con l' acqua e far cuocere a 100° per 30 min. a vel. 1; aggiungere 1/2 cucchiaino di sale e l' olio e far andare per 5 min., a 100°, vel. 4
Per la cottura tradizionale mettere le fave in una pentola e coprirle con l' acqua che superi di 2 dita le stesse, far cuocere e ogni tanto girare fino a che il tutto non diventi una purea, se si  vuole più vellutato passare al mixer.
Per servire mettere nel piatto un po' di cicorie ed un po' di fave e condire con un giro di olio, quindi o mischiare il tutto, oppure con la forchetta prendere un po' di cicoria e girarla nelle fave, io preferisco la prima soluzione.
Buon appetito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

TABELLA DI COVERSIONE BIMBY

Visto che, per preparare i miei piatti mi avvalgo del bimby e che esiste una versione successiva al mio apparecchio, ho pensato di inserire una tabella di conversione, che non è farina del mio sacco, ma è stata presa dal web
.tm 31tm 21
.Velocità
.La velocita' 1 - 2 sono invariate.
.Vel. 2Vel. 3
.Vel. 3Vel. 4
.Vel. 4Vel. 5
.Vel. 5Vel. 6
.Vel.6Vel. 7
.Vel. 7Vel.8
.Vel.8Vel.9
.La Vel. Soft (col simbolo del cucchiaio che mescola) consente un delicato mescolamento.
.La funzione Antiorario (col simbolo della freccia che ruota) fa girare le lame al contrario in modo che la parte tagliente non sia a contatto con i cibi.
.La vel. Soft unita alla funzione antiorario permette la cottura di risotti, carne con osso, involtini, verdure trifolate, pizzaiola e per tutte le preparazioni che richiedono un lento rimescolamento.
.La funzione Turbo viene attivata soltanto tenendo premuto il tasto relativo. E' attivabile solo da velocità 4 in poi oppure con la manopola posizionata sul boccale chiuso. Serve per l'omogeneizzazione.Coincide con la Velocità massima
.
.Utilizzo delle temperature
.37° C40° C
.Per cotture delicatissime (es. fusione del cioccolato) e per montare uova o impasti di torte.
.Per adattare una ricetta dal tm 21 al tm 31 imposta i 37° e aumenta di 15 Sec. Viceversa, per adattare una ricetta dal tm 31 al tm 21 imposta i 40° e diminusici di circa 15 Sec.
.
.Le altre temperature, invece, coincidono
.
.50 - 80° C
.Per cotture delicate : creme, zabaione, prodotti in genere a base di uova e latte
.
.90-100° C
.Per tutte le cotture (dai primi alle verdure)
.
.Varoma(=100°costanti)
.Per cotture a vapore, cotture contemporanee di più piatti e per addensare sughi,marmellate ecc.
.
.Per Primi e Secondi
.Velocita' soft antiorarioPrevede la farfalla
.
.Per gli Impasti
.Prima di impastare ti consiglio in entrambi i modelli di amalgamare gli ingredienti prima della Vel. Spiga
.
.Vel. 4 per 20/30 secondi e dopo fino ad un massimo di 3 min. a Vel. SpigaVel. 5-6 per 20/30 secondi e dopo 60 / 90 Sec. a Vel. Spiga
.
.Tasto Spiga
.Premendo il tasto spiga si azionerà una lavorazione alternata (5 volte in senso orario ed 1 volta in senso antiorario). Si tratta di un'imitazione della speciale procedura di impastatura utilizzata nell'industria per ottenere una pasta da pane di alta qualità. La modalità spiga è azionabile solo se il boccale è freddo o dopo che la sua temperatura è scesa sotto i 60°C.
.
.Farfalla
.Si usa per montare gli albumi, la panna e per la preparazione di dessert, vellutate o creme.Per mescolare primi e secondi
.Puoi usarla anche per risotti per evitare che il riso si attacchi sul fondo e diventi una "pappetta".
.Puoi utilizzare la farfalla anche per ingredienti teneri: funghi, zucchine, melanzane, patate ecc...