sabato 22 febbraio 2014

PASTICCIOTTO LECCESE

Ed eccolo, il più famoso dolce salentino
messer pasticciotto
Pasta frolla e crema pasticcera che danno il meglio di loro in questo connubio.
Ci sono però delle regole che vanno rispettate,
  • usare, esclusivamente, lo strutto per l' impasto perchè ,è proprio lui che, dopo la cottura, donerà alla frolla quella caratteristica ed eccezionale friabilità che la rende unica
  • fare una crema pasticcera bella soda e farla raffreddare completamente prima dell'utilizzo, per ciò, va preparata con largo anticipo.
la cottura che deve essere veloce e ad alta temperatura
PASTA FROLLA:
g 300 di farina
g 120 di strutto
g 150 di zucchero
1 uovo + 1 tuorlo
la buccia grattugiata del limone
un pizzico di sale
g 2 di ammoniaca per dolci, in alternativa, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
Procedimento bimby TM21
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale e lavorare 25 sec. a vel 7.
Far riposare prima dell' utilizzo almeno mezz'ora.
Senza bimby
Per fare la frolla a mano è indispensabile che tutti gli ingredienti siano freddi, quindi si amalgama la farina con lo strutto, fino a che non  diventa sabbiosa,  si aggiungono tutti gli altri ingredienti lavorando, prima con una forchetta, poi con le punte delle dita senza imprimere un forza eccessiva, solo in ultimo, per compattare, si userà tutta la mano.
CREMA PASTICCERA
g 350 di latte inter
g 150 di panna liquida
4 tuorli di uova medie
g 150 di zucchero
g 100 di farina per dolci(Sostituibile con g 30 di amido di mais + g 30 di amido di riso)(Io preferisco usare gli amidi)
buccia di limone grattugiata 
Procedimento bimby
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale e far lavorare 7 min. a 80°C e vel.4
Senza bimby
Far bollire il latte con la buccia del limone. Sbattere le uova con lo zucchero e la farina.
Aggiungere, fuori dal fuoco, il latte un po' alla volta mescolando fino ad esaurimento.
Rimettere sul fuoco, sempre girando, aspettare che inizi a rapprendersi, a questo punto, togliere immediatamente dal fuoco e continuare a girare velocemente per renderla vellutata.
Coprire con la pellicola, che deve andare a contatto con la crema, e far raffreddare 
Composizione del pasticciotto
Dopo aver imburrato ed infarinato gli stampini prendere un po' di pasta frolla e, tenendola alta 1/2 cm., metterla nello stampino, in modo che la pasta fuoriesca daI bordo. Riempire con la crema in maniera generosa e coprire con uno strato, più sottile, di frolla. Sigillare con cura i bordi in modo che le due frolle si uniscano. Con le dita premere sul bordo in modo da conferire la caratteristica forma a cupola al pasticciotto e, con le mani, eliminare la pasta in eccesso.
Prima di infornare spennellarli con un uovo sbattuto
Preriscaldare il forno (statico) a 220°C quando è a temperatura infornare per 8 min., girare la teglia e cuocere


per altri 5 min..
Spegnere il forno e lasciarli all'interno ancora 10 minuti con la porta del forno leggermente aperta.
Dopo pochi minuti che sono usciti dal forno, si possono togliere dalle formine e si lasciano raffreddare completamente.



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venerdì 21 febbraio 2014

CAVATELLI CON CREMA DI CECI E FUNGHI





La scorsa domenica abbiamo pranzato in una masseria nei pressi di Castel del Monte, molto carina ed uno dei due primi, che ci hanno servito, era appunto questo che oggi vi propongo. A noi è piaciuto moltissimo.
Dosi per 5/6 persone
INGREDIENTI:
Ceci una confezione da g 250 (meglio cuocerli per proprio conto)
funghi cardoncelli g 300
aglio 2 spicchi
rosmarino q.b.
cavatelli freschi g 500
prezzemolo q.b.
4 pomodorini pachino
6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
ESECUZIONE:
Mettere i ceci in ammollo la sera prima con una quantità di acqua pari a sei volte il loro peso da secchi. Trascorso questo tempo, buttare l' acqua dell' ammollo e sciacquare i ceci sotto acqua corrente. Metterli a cuocere con una quantità di acqua, fredda, sufficiente a coprirli abbondantemente, non salare. 
Dopo la cottura dei legumi fare un soffritto con 3 cucchiai di olio,aglio, peperoncino e rosmarino, unirvi i ceci con un po' di acqua di cottura, aggiustare di sale. Togliere l'aglio ed il rosmarino, ridurre a purea metà dei ceci e unirli ai restanti.
In un' altra padella far soffriggere negli altri 3 cucchiai di olio, un altro spicchio di aglio e  i funghi, dopo averli puliti e tagliuzzati. Portare a cottura ed aggiustare di sale.
Dopo aver cotto i cavatelli condire con i ceci ed i funghi e completare con del prezzemolo tritato al momento. Se il piatto dovesse risultare troppo asciutto diluire con un po' di acqua di cottura dei ceci, se si sono cotti in casa, in caso contrario utilizzare l' acqua di cottura dei cavatelli. Il piatto non  deve risultare brodoso, ma neppure asciutto






martedì 18 febbraio 2014

SOFFICINI

Era tanto che volevo provarli, ho controllato varie ricette, diciamo tutte più o meno simili.
Tutte usavano il burro per fare la "colla", ma alcune usavano la stessa quantità di farina ed acqua, mentre altre no.
Quale fare? Poichè la base è quella della pasta a choux senza l' aggiunta di uova, sono partita da lì.
Vediamo un po' gli ingredienti che ho usato?

Per la pasta
g 250 di latte
g 200 di farina 00
g 25 di strutto (o burro)
g 5 di sale

Per la panatura

2 uova
pan grattato q.b.

Per il ripieno

g 100/150 di mozzarella
passata di pomodoro un paio di cucchiai
formaggio grana grattugiato 1 cucchiaio abbondante
1 cucchiaino di olio e.v.o.
(sale, origano) q.b.

La "colla", così la chiamava la mia insegnante di applicazioni tecniche alle medie, l'ho fatta con il bimby TM21
Ho versato il latte, il sale e lo strutto ed ho fatto andare il robot 10 min., a 90°C e vel 3.
Sempre con le lame in movimento a vel 4 ho unito la farina e lavorato per 30 sec. 
Ho fatto raffreddare completamente e, aiutandomi con un po' di farina, ho lavorato l' impasto fino ad ottenere una palla liscia e compatta
Sempre con l' ausilio della farina l'ho steso sottile (Un paio di millimetri) ed ho ricavato dei dischi che ho farcito con il ripieno,chiuso a mezza luna, sigillati, passati nell' uovo battuto ed, infine, nel pan grattato
Friggere in abbondate olio e buon appetito
Possono essere anche cotti in forno già caldo a 180° fino a completa doratura (Dai 20 ai 30 min. circa)
Si possono anche congelare 
Con la quantità che ho indicato ne sono venuti 10, dipende anche da quando grande facciamo il disco

Per farli senza bimby procedere nel modo seguente:








  • Mettere in una casseruola antiaderente il latte, il burro a tocchetti e il sale.
  • Scaldare,a fiamma bassa, fino a completo scioglimento del burro.
  • Alzare la fiamma e portare il latte quasi a bollore (deve raggiungere i 90°C) , quindi togliere il pentolino dal fuoco e unire la farina tutta insieme, sempre mescolando. L'impasto deve rapprendere e staccarsi dai bordi della pentola.
  • Fare raffreddare completamente e procedere come descritto sopra








  • martedì 11 febbraio 2014

    TORTA 4/4 PER IL BIMBY TM21


    Ma quanto è buona questa torta????????
    Assai!!!!!!!!!!!!!
    Questa, che ho realizzato io, è stata cotta in uno stampo da cm 24.
    Ho preso 4 uova, le ho pesate, senza guscio, ed ho usato uguale peso per il burro, lo zucchero e la farina. Inoltre vi serviranno 1 buccia di limone o di arancio ed 1 bustina di lievito chimico per dolci.
    Vediamo un po' l'esecuzione.
    Ho polverizzato lo zucchero con la buccia del limone partendo dalla vel. 4 fino ad arrivare a turbo per 20 sec.
    Ho unito le uova ed il burro ed ho azionato 30 sec. vel. 6
    Quindi ho inserito la farina e lavorato per 1 min. vel. 6
    Per ultimo il lievito chimico 3/4 colpi a vel. turbo
    Ho cotto in forno statico già caldo a 175°C per 60 min.
    Lasciare raffreddare nello stampo per 10 min. e poi su una griglia, fino a che non arrivi a temperatura ambiente.
    Altezza finita cm 4,5

    Procedimento senza bimby
    Separare i tuorli dagli albumi.
    Montare gli albumi a neve aggiungendo 2 cucchiaini di succo di limone
    Lavorare i tuorli con lo zucchero  fino a che il miscuglio diventi spumoso, aggiungere il burro morbido che andrà amalgamato per bene con i tuorli e, di seguito, la farina con il lievito un po' alla volta e
     la buccia del limone grattugiata.
    Farina e lievito vanno setacciati prima dell' uso.
    Io ho usato la farina per dolci, ma potete usare anche metà 00 e metà fecola di patata.
    Versare in teglia e cuocere


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    lunedì 10 febbraio 2014

    LASAGNE CON SALSICCIA DI NORCIA E CARDONCELLI





     INGREDIENTI:
    Lasagne all' uovo
    g 600 salsiccia di Norcia
    g 600 funghi (ho usato i cardoncelli)
    g 250 di scamorza
    formaggio grana q.b.
    1 bottiglia di passata di pomodoro
    1 cipolla, 1 carota, 1gambo di sedano
    prezzemolo q.b.
    sale q.b., noce moscata q.b.
    besciamella


    Sfoglia per lasagne QUI
    Una dose di besciamella preparata con:
    g 500 latte
    g 50 farina
    g 30 burro
    sale q.b.
    noce moscata q.b.
    Far fondere il burro, unirvi mescolando la farina setacciata e poi un po' alla volta il latte bollente, quando si è aggiunto tutto il latte rimettere sul fuoco e, sempre girando, continuare la cottura fino a che non addensa. Fuori dal fuoco aggiungere il sale e la noce moscata.
    Con il bimby TM21: mettere tutti gli ingredienti nel boccale e cuocere 7 min. 90°C vel. 4.
    SUGO : fare un soffritto leggero con cipolla, sedano e carote, sminuzzati in tre cucchiai di olio extra vergine d' oliva. Unite le salsicce di Norcia private del budello e sminuzzate fate insaporire per 5 min. quindi unite una bottiglia di passata di pomodoro e fate cuocere per circa 1 ora a fuoco basso.
    Funghi trifolati: Ho usato dei funghi cardoncelli. Dopo averli puliti e tagliati li ho messi, tutto da crudo,in padella con un paio di cucchiai di olio d'oliva ed uno spicchio d'aglio. quando tutta l' acqua, fuoriuscita dai funghi si è asciugata, spegnete, aggiustate di sale e condite con un po' di prezzemolo sminuzzato.
    Componete le lasagne nella maniera tradizionale.
    Cottura forno ventilato 200°C per circa 30 min. o comunque fino a che non si formi una bella crosticina. Far riposare per 5/10 min. prima di servire


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    sabato 1 febbraio 2014

    PLUMCAKE ALL' ARANCIO

    Giornata uggiosa, voglia di fare i mestieri di casa pari a zero. Che faccio???????? Ma un dolce, ovvio!!!!!!!!!!!!!!! Non complicato, ma che sia gradevole al gusto ed al palato.

     Detto, fatto!!!!!!!!

    INGREDIENTI

    g 250 di farina 00
    g 250 di zucchero
    g 170 di burro (io ho usato la margarina)
    4 uova
    g 50 di latte
    succo e scorza di un' arancia,
    1 bustina di lievito per dolci

    Esecuzione effettuata con Bimby TM21

    Polverizzare la buccia dell' arancia e lo zucchero partendo da vel. 4 fino a turbo per 20 sec.
    Unire tutti i liquidi 1 min. vel 6 
    Unire la farina 1 min. vel 6 
    Infine il lievito 3/4 colpi vel. turbo
    Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 45 circa
    Per decorare ho usato una glassa all' arancio e del cioccolato fondente

    Per la glassa all' arancio

    g 175 di zucchero a velo
    2/3 cucchiai di succo d' arancio
    Stemperare lo zucchero a velo con il succo e coprire la superfice del plumcake quando quest' ultimo è freddo
    Dopo aver sciolto il cioccolato a bagno Maria, disegnare delle righe sulla glassa e con uno stuzzicadenti tracciare altre righe perpendicolari al cioccolato, prima in un verso e poi nell' altro.






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