sabato 22 febbraio 2014

PASTICCIOTTO LECCESE

Ed eccolo, il più famoso dolce salentino
messer pasticciotto
Pasta frolla e crema pasticcera che danno il meglio di loro in questo connubio.
Ci sono però delle regole che vanno rispettate,
  • usare, esclusivamente, lo strutto per l' impasto perchè ,è proprio lui che, dopo la cottura, donerà alla frolla quella caratteristica ed eccezionale friabilità che la rende unica
  • fare una crema pasticcera bella soda e farla raffreddare completamente prima dell'utilizzo, per ciò, va preparata con largo anticipo.
la cottura che deve essere veloce e ad alta temperatura
PASTA FROLLA:
g 300 di farina
g 120 di strutto
g 150 di zucchero
1 uovo + 1 tuorlo
la buccia grattugiata del limone
un pizzico di sale
g 2 di ammoniaca per dolci, in alternativa, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
Procedimento bimby TM21
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale e lavorare 25 sec. a vel 7.
Far riposare prima dell' utilizzo almeno mezz'ora.
Senza bimby
Per fare la frolla a mano è indispensabile che tutti gli ingredienti siano freddi, quindi si amalgama la farina con lo strutto, fino a che non  diventa sabbiosa,  si aggiungono tutti gli altri ingredienti lavorando, prima con una forchetta, poi con le punte delle dita senza imprimere un forza eccessiva, solo in ultimo, per compattare, si userà tutta la mano.
CREMA PASTICCERA
g 350 di latte inter
g 150 di panna liquida
4 tuorli di uova medie
g 150 di zucchero
g 100 di farina per dolci(Sostituibile con g 30 di amido di mais + g 30 di amido di riso)(Io preferisco usare gli amidi)
buccia di limone grattugiata 
Procedimento bimby
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale e far lavorare 7 min. a 80°C e vel.4
Senza bimby
Far bollire il latte con la buccia del limone. Sbattere le uova con lo zucchero e la farina.
Aggiungere, fuori dal fuoco, il latte un po' alla volta mescolando fino ad esaurimento.
Rimettere sul fuoco, sempre girando, aspettare che inizi a rapprendersi, a questo punto, togliere immediatamente dal fuoco e continuare a girare velocemente per renderla vellutata.
Coprire con la pellicola, che deve andare a contatto con la crema, e far raffreddare 
Composizione del pasticciotto
Dopo aver imburrato ed infarinato gli stampini prendere un po' di pasta frolla e, tenendola alta 1/2 cm., metterla nello stampino, in modo che la pasta fuoriesca daI bordo. Riempire con la crema in maniera generosa e coprire con uno strato, più sottile, di frolla. Sigillare con cura i bordi in modo che le due frolle si uniscano. Con le dita premere sul bordo in modo da conferire la caratteristica forma a cupola al pasticciotto e, con le mani, eliminare la pasta in eccesso.
Prima di infornare spennellarli con un uovo sbattuto
Preriscaldare il forno (statico) a 220°C quando è a temperatura infornare per 8 min., girare la teglia e cuocere


per altri 5 min..
Spegnere il forno e lasciarli all'interno ancora 10 minuti con la porta del forno leggermente aperta.
Dopo pochi minuti che sono usciti dal forno, si possono togliere dalle formine e si lasciano raffreddare completamente.



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