lunedì 3 marzo 2014

Panini al latte con metodo Tang zhong

Questa ricetta è già presente nel mio blog esattamente QUI
Perchè, allora, riproporla?
Per soddisfare e "saggiare" un procedimento per me nuovo.
Da un po' di tempo leggevo, in giro per il web, del metodo Tang zhong o dell' impasto gelatinizzato o ancora del water roux ( indicano tutti la stessa procedura), ragion per cui, mi sono informata ed ovviamente ho sperimentato.
Un valido aiuto mi è stato dato dal post di "La vecchia saggia" del forum cookaround.
Ma a cosa serve questo metodo? Perchè usarlo?
Serve a prolungare la freschezza del pane o dei lievitati in genere e dona elasticità e leggerezza alla preparazione. 
A me ha convinto perciò, da oggi, lo userò sempre.

INGREDIENTI:

g 500 di farina metà manitoba metà 00
g 250 di latte
g 100 olio di semi di mais
g 60 di zucchero
g 7 di sale
g 6 di lievito di birra
un uovo per spennellare
semi di sesamo per decorare
La prima cosa che dobbiamo fare è scorporare dal totale della farina da usare il 6% cioè g 30.
Questo ci servirà per preparare il water roux.
Quindi ho preso g 30 di farina, sempre metà 00 e metà manitoba, e con una frusta ho iniziato, un po' alla volta, ad aggiungere acqua nella quantità di g 150.
Quando tutta l' acqua è stata incorporata ho messo sul fuoco e, sempre mescolando, ho fatto addensare portando il tutto ad una temperatura di 65°C. Se non si dispone di un termometro, il roux sarà pronto quando, mischiando, vedremo il fondo del pentolino che stiamo usando.
Togliere dal fuoco e far raffreddare in un bagno maria a freddo. Per un più rapido abbattimento della temperatura mettete, nell' acqua del bagno maria, del ghiaccio.
A questo punto ho inserito nel bimby il latte, l'olio, lo zucchero ed il lievito ed ho fatto andare 10 sec. a vel. 4.
Ho continuato aggiungendo le farine, il sale e il water roux, ho azionato 30 sec. a vel. 6 e 2 min. a vel. spiga. Ho fatto fare la prima lievitazione nel boccale dalle 11,25 fino alle 13,45; ho tolto l' impasto dal boccale e con un po' di farina ho reimpastato a mano per pochi secondi formando un lungo salsicciotto dal quale ho staccato dei pezzettini di impasto, la grandezza la decidete voi. la pezzatura minima deve essere di circa g 40.
Ho fatto fare una seconda lievitazione coprendo le palline con uno strofinaccio fino alle 17,46

Ecco come si presentavano dopo la seconda lievitazione quando ho spennellato con l' uovo sbattuto, cosparso con i semi di sesamo ed infornato in forno statico, già caldo a 180°C per 20 min.
Nel forno avevo messo un pentolino di acqua per creare la giusta umidità.
Quando sono ben freddi conservare in una busta di plastica per alimenti
Guardate che elasticità
prima
dopo






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