mercoledì 5 marzo 2014

MILK ROUX

E questi sono i "FRIFEN", ma cosa sono?
Un impasto di krapfen molto idratato, quindi ingestibile da lavorare sul tavolo, finito in padella come frittelle.
Ma che c' entrano i frifen con il milk roux
c' entrano, c' entrano...
Allora il milk roux è il fratello del water roux che si usa nei lievitati dolci.
La sua preparazione è semplice ed ora ve la illustro.
Per fare il milk roux bisogna prendere il 6% ( Si può usare anche una percentuale inferiore, ma io preferisco questa) del peso della farina totale e mettere l' equivalente in amido o fecola di patate.
Questo amido va diluito con il latte nella proporzione di uno a 10
Es. se nella nostra preparazione utilizziamo g 500 di farina
Prenderemo g 30 di amido o, anche di fecola di patata, e lo diluiremo con g 300 di latte.
Faremo addensare il roux sul fuoco sempre mescolando, lo faremo intiepidire ( circa 37°C) e poi lo utilizzeremo.
A questo punto la farina da usare nella preparazione non sarà più di g 500 bensì di g 470 + il milk roux.
Perchè usarlo? Perchè rallenta il raffermimento, ed dona elasticità al lievitato.
A richiesta si fornisce la ricetta dei Frifen :-)
Che, come una cosa e l' altra, sono davvero buoni
Un ringraziamento doveroso a Linda alias "La vecchia saggia" di cookaround