Baccalà Mantecato Spumoso: la Ricetta Triestina Incontra Bari

 

Un connubio straordinario e un vero matrimonio di sapori tra Trieste e Bari. Oggi vi propongo una variante unica del classico baccalà mantecato, arricchita con le eccellenze del Sud.

La ricetta originale proviene direttamente dal libro "Trieste in cucina" di Rita Mazzoli e Marina Raccar, ma ho voluto dare un tocco pugliese che vi lascerà senza parole. Per questa preparazione ho scelto lo stoccafisso "Qualità Ragno", considerato il top assoluto sul mercato per consistenza e sapore.

.🛒 Ingredienti per il Baccalà Mantecato

• 500 g di stoccafisso (Qualità Ragno)
• 150-200 g di olio extravergine di oliva (EVO)
• Q.b. di acqua di cottura fredda
• 1 pizzico di sale e pepe nero macinato al momento
• Per servire: Pane di Altamura e pomodori secchi sott'olio (o olive)

👩‍🍳 Come Preparare il Baccalà Mantecato Spumoso

1. Reidratazione e Cottura dello Stoccafisso

1. Lasciate lo stoccafisso in ammollo in acqua fredda per un tempo compreso tra le 12 e le 36 ore, cambiando l'acqua regolarmente.
2. Sciacquate il pesce, mettetelo in una pentola capiente e copritelo interamente d'acqua fredda.
3. Fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.
   • 💡 Il consiglio furbo: Potete cuocere lo stoccafisso nel microonde all'interno di un contenitore coperto con pochissima acqua, alla massima potenza per 8 minuti.

2. Pulizia e Lavorazione

1. Scolate il pesce tenendo da parte un po' di acqua di cottura (lasciatela raffreddare bene).
2. Fate intiepidire lo stoccafisso, quindi eliminate meticolosamente la pelle e tutte le lische.
3. Frantumate leggermente la polpa con le mani e trasferitela nella ciotola della planetaria (in alternativa, le fruste elettriche vanno benissimo).

3. La Mantecatura (Gancio K o Foglia)

1. Iniziate a montare il baccalà a velocità medio-alta se desiderate una consistenza leggera e spumosa (oppure a bassa velocità per una consistenza più fibrosa e tradizionale).
2. Versate l'olio extravergine d'oliva a filo, esattamente come fareste per una maionese.
3. Aggiungete poco alla volta qualche cucchiaio di acqua di cottura ben fredda per favorire l'emulsione e renderlo spumoso.
4. Trasferite il composto in frigorifero e fate riposare per un paio d'ore per amalgamare alla perfezione tutti i sapori

🥖 Come Servire: Il Tocco Barese

Prima di portare in tavola, regolate di sale e aggiungete una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento.

Io l'ho servito su caldi crostini di pane di Altamura tostato, adagiandovi sopra un delizioso pomodoro secco sott'olio. Se non amate i pomodori secchi, un'ottima alternativa è rappresentata dalle olive nere. Il risultato? Un antipasto super top, cremoso e irresistibile!

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Panini Soffici al Pomodoro per Buffet

 

🍅 Il profumo del buffet: Panini soffici al Pomodoro 

Se state cercando l'idea perfetta per stupire i vostri ospiti al prossimo aperitivo o per arricchire un buffet di festa, fermatevi qui! Questi panini sono una vera e propria nuvola di morbidezza: colorati, profumati e dal sapore squisitamente mediterraneo grazie al tocco del concentrato di pomodoro. Si preparano in un attimo, si prestano a mille farciture diverse (provateli con stracciatella e rucola, o con un classico salame) e restano morbidissimi per giorni. Preparatene in abbondanza, perché spariranno in un baleno!

📋 Ingredienti

Per l'impasto:

• 525 g di farina (metà Caputo Pizzeria e metà Caputo Nuvola)
• 270 g di acqua tiepida (idratazione ottimizzata)
• 50 g di doppio concentrato di pomodoro
• 80 g di olio extravergine d'oliva (o olio di semi di mais / strutto)
• 60 g di zucchero
• 7 g di lievito di birra fresco (ridotto per una migliore digeribilità)
• 10 g di sale fino (bilanciato)

Per la finitura:

• 1 tuorlo d'uovo
• 1 cucchiaio di latte

🥣 Procedimento

1. Impasto (Metodo Classico o Planetaria)

1. Sciogliete lo zucchero e il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida.
2. In una ciotola capiente (o nella ciotola della planetaria), setacciate le due farine e unite il doppio concentrato di pomodoro e il grasso scelto (olio o strutto).
3. Iniziate a versare l'acqua con il lievito e lo zucchero, impastando energicamente.
4. Quando l'impasto comincia a prendere corpo, aggiungete il sale e continuate a lavorare fino a ottenere una palla liscia, compatta e omogenea.

🤖 Variante con il Bimby

1. Inserite nel boccale l'acqua, il doppio concentrato di pomodoro, lo zucchero e il grasso scelto: 2 Minuti, 37°, Velocità 2.
2. Aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato: 15 Secondi, Velocità 3.
3. Unite le farine e il sale: 3 Minuti, Modalità Spiga.

2. Prima Lievitazione

1. Trasferite l'impasto in una ciotola capiente leggermente unta d'olio.
2. Coprite con pellicola trasparente o con un panno umido.
3. Lasciate lievitare in un luogo riparato (ottimo il forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio del volume. I tempi dipenderanno dalla temperatura dell'ambiente.

3. Formatura e Seconda Lievitazione

1. Riprendete l'impasto e, bilancia alla mano, ricavate dei pezzetti da circa 30-40 g l'uno.
2. Pirlate ogni pezzetto (ruotatelo tra le mani sul piano di lavoro) per formare delle palline lisce e regolari.
3. Disponete i panini su una teglia foderata di carta forno, distanziandoli bene tra loro.
4. Coprite leggermente e lasciate fare una seconda lievitazione per circa 30-45 minuti, finché non appariranno gonfi.

4. Cottura e Segreto per la Morbidezza

1. Preriscaldate il forno in modalità statica a 180°C.
2. Poco prima di infornare, sbattete il tuorlo d'uovo con un goccio di latte e spennellate delicatamente la superficie di tutti i panini.
3. Cuocete in forno caldo per 15 minuti, fino a quando non saranno leggermente dorati in superficie.
4. Il trucco finale: Appena sfornati, toglieteli dalla teglia calda e copriteli immediatamente con uno strofinaccio da cucina pulito mentre si raffreddano. Questo tratterrà l'umidità all'interno, rendendoli morbidissimi.

Una volta freddi, tagliateli a metà e farciteli a vostro piacimento!

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ERBAZZONE RICETTA DI MARTA FERRARI

 

Quando viaggio mi piace assaggiare le specialità del posto e se di mio gradimento chiedo informazioni a riguardo e, spesso, mi vengono regalate le ricette o , comunque, mi vengono date delle dritte.

Dal ritorno da Reggio Emilia non potevo non replicare il famosissimo erbazzone, ricetta povera proveniente dal mondo contadino che utilizzava ciò che produceva.

Per quanto riguarda la signora Marta Ferrari essa è una vera e propria istituzione nel panorama della storia della cucina reggiana, "Ma anche della cucina intesa come luogo della casa: fatto di focolari, taglieri, mattarelli e tegami. Il vero centro della vita di ogni famiglia, governato dalla rezdòra: la massaia anziana, detentrice dei segreti della cucina e delle chiavi della dispensa." Cit.

Vi lascio la ricetta

Ingredienti:

Per la sfoglia

300 gr di farina 0 io ne ho usata una con un contenuto in proteine pari a 13

20 gr di strutto

20 gr di olio d'oliva

circa 140 gr di acqua 

un cucchiaino di sale ed un po' di pepe, 

Fare un impasto, con gli ingredienti menzionati, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, avvolgere in pellicola e fare riposare per circa un'ora.

Per il ripieno:

1 chilo e mezzo di bietole 

1 mazzo di cipollotti

60 gr di lardo di prosciutto o di pancetta (Io ho usato la pancetta)

50 gr di burro (Io olio extravergine d'oliva)

2 spicchi di aglio

prezzemolo 

100 gr di parmigiano reggiano grattugiato.

Lessare le bietole in acqua leggermente salata far sgocciolare completamente e tritare con il coltello rigorosamente.

Far soffriggere i cipollotti con la pancetta e l'aglio, unire le bietole per farle asciugare ulteriormente, condire con sale,pepe e prezzemolo, togliere l'aglio e fare raffreddare, solo a questo punto ho unito il parmigiano e mescolato per bene.

Lo stampo che ho usato ha le seguenti misure 27x27.

Dividere l'impasto a metà, stendere in uno strato sottilissimo e foderare la teglia leggermente oliata, mettere il ripieno e coprire con l'altra sfoglia, anch'essa tirata molto sottile e posizionata formando delle pieghe, bucherellare con i rebbi di una forchetta, chiudere con la sfoglia inferiore,   cuocere in forno a 200° per circa 20 minuti, tirare fuori l'erbazzone, ungete leggermente la superficie ed ultimare la cottura per altri 10 minuti.

 

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INVOLTINI DI ZUCCHINE E SALMONE

 

Potremmo considerare questa preparazione come un antipasto, molto comodo perché di facile realizzazione e può essere preparato in anticipo. È ottimo sia caldo che freddo.

Avrete bisogno di tre zucchine, io preferisco quelle chiare, 150 g di salmone affumicato, aglio, prezzemolo, pangrattato, formaggio, sale e pepe q.b.

Ungete leggermente una bistecchiera e, dopo aver affettato con la mandolina 2 zucchine, grigliatele e tenete da parte.

La terza zucchina andrà tagliata a dadini e cotta in padella con un po' di aglio e prezzemolo, a fine cottura passare al mixer e condire con un po' di pan grattato e formaggio grattugiato.

Prendete una fetta di zucchina grigliata, disponete sopra un po' del composto preparato con il mixer e terminate con un po' di salmone.

Arrotolare e fermare con uno stuzzicadenti.

Con un pennello passare un po' di olio sulla superficie e cuocere in forno ventilato a 180 gradi per circa 10 minuti 

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CARPACCIO DI POLPO o POLPO IN BOTTIGLIA

 

La prima volta che ho mangiato questo piatto è stato ad un pranzo di nozze e ci era stato servito fra gli antipasti, ne rimasi entusiasta tanto da volerlo replicare però, come tutte le ricette che ho in stand by, non l'ho più fatto fino alle recenti festività natalizie e mi sono chiesta, ma perché ho impiegato tanto a rifarlo?

Il carpaccio di polpo, è semplice come preparazione, bisogna solo avviarsi per tempo perché deve riposare almeno 12 ore in frigo.

Ho lessato un polpo di circa 1500 g. che il mio pescivendolo di fiducia mi aveva preventivamente pulito. In una pentola capiente mettere acqua a sufficienza per coprire il polpo con cipolla, sedano, carota, alloro, grani di pepe nero e sale, quando prende il bollore immergere per tre volte nell'acqua il polpo per fare arricciare i tentacoli, quindi lasciarlo in acqua, alla ripresa dell'ebollizione calcolare 40 minuti e controllare la cottura, se i rebbi della forchetta entrano facilmente il polpo è cotto. Lasciare raffreddare il mollusco nell'acqua di cottura. A questo punto prendere una bottiglia di plastica dividerla a metà e praticare 4 tagli in verticale, questa operazione vi servirà poi per estrarre il polpo, inoltre, praticare dei fori sul fondo per consentire la fuoriuscita dell'acqua quando si pressa il polpo. Tagliare la testa e i tentacoli ed adagiarli nella bottiglia facendo degli strati e non lasciando buchi, durante questa operazione mettere la parte delle ventose all'Interno,pressare con il batticarne per fare uscire il liquido in eccesso e ripetere la stratificazione fino ad esaurimento. Chiudere la bottiglia ripiegando i lati tagliati e sigillare con la pellicola. Porre in frigo per il riposino. Dopo 12 ore affettare, meglio se con una affettatrice, condire con una emulsione di olio e limone, aggiustare di sale e condire con prezzemolo fresco.

Il carpaccio è servito e vedi che ti mangi...

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TORTA RUSTICA CON RICOTTA E SALUMI MISTI

 Buongiorno la ricetta di oggi è una torta rustica ottima da servire come antipasto o come secondo, tiepida o a temperatura ambiente. È un po' la ricetta della nonna che faceva tutto a sentimento.

Per una tortiera dal diametro di cm. 26

quello che vi occorre è un rotolo e mezzo di pasta sfoglia, mezzo chilo di ricotta, due uova, mozzarella, formaggio grattugiato, salumi misti q. b. prezzemolo, sale e pepe, infine, un tuorlo d'uovo con un cucchiaio di latte per spennellare la superficie della torta. 

Con la sfoglia intera rivestite la teglia conservando la sua carta forno, bucherellate il fondo per consentire all'umidità del ripieno di uscire e farcite con il composto di ricotta, rimboccate verso il centro la pasta eccedente e con l'altra sfoglia formate le strisce.

Spennellate con il tuorlo d'uovo battuto con un cucchiaio di latte ed infornate in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti, controllate che sotto sia ben cotta e sopra abbia un bel colore dorato. Per agevolare la cottura della parte inferiore ponete la torta per i primi 10 minuti sul pavimento del forno per poi spostarla al secondo ripiano e continuare la cottura.

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PANZEROTTI AL NERO DI SEPPIA

 

I panzerotti al nero di seppia sono stati una novità molto apprezzata e per questo motivo la ricetta la sto trascrivendo sul blog.

Sono partita dalla mia ricetta dei panzerotti e con piccoli accorgimenti sono arrivata a definire questo nuovo impasto.

Ingredienti:

250 g di semola rimacinata di grano duro

250 g di farina 0

3 cucchiaini di zucchero

3 cucchiaini di sale

6 cucchiai di olio

240 g di acqua

10 g di nero di seppia

2 g di lievito di birra fresco.

Ho fatto sciogliere nell'acqua il nero di seppia, il lievito e lo zucchero, ho impastato la farina con la miscela preparata e da ultimo ho aggiunto il sale e l'olio, continuare ad impastare fino ad ottenere una palla liscia e compatta che dovrà lievitare fino al raddoppio.

Se volete fare l'impasto in planetaria montate il gancio, versate la farina e la miscela e lavorate alla minima velocità, quando il composto si è formato unite il sale e l'olio e lavorate fino a che le pareti della planimetria non risultino pulite. Mettere a lievitare in una ciotola leggermente unta di olio.

Io ho impastato la sera, ho messo a riposare in frigo, al mattino ho formato le palline per fare i panzerotti, io mi regola intorno ai 40 g di peso per ogni pallina.

Alle 12,30 abbiamo iniziato a friggere.

La sera prima avevo preparato anche il polpo alla Luciana che poi ho usato come farcitura.

Ed ecco il risultato 

Polpo alla Luciana:

Ho fatto soffriggere 2 spicchi di aglio con olio, peperoncino e gambi di prezzemolo, ho messo il polpo e quando è diventato rosso ho sfumato con un poco di vino bianco. Ho diviso in quarti, circa la metà del peso dei polpi, i pomodorini ho unito a sentimento capperi e olive nere, ho messo il coperchio ed ho cotto a fuoco basso per circa un'ora, ogni tanto controllate e girate i polpi, il fuoco deve essere molto basso. Il polpo sarà cotto quando i rebbi della forchetta entreranno senza fatica, mettete il coperchio e lasciate raffreddare in pentola. Se è il caso aggiustate di sale.

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GAMBERONI IN CROSTA

 

Ricettina veloce veloce, da preparare per un antipasto, ma anche ottimo come finger food opera un aperitivo.

Sto parlando dei gamberoni in crosta di pasta sfoglia, ciò che vi occorre sono gamberoni o mazzancolle, io ne calcolo 2 a testa, della pasta sfoglia uno o due rotoli in base alla quantità di crostacei, salsa cocktail come accompagnamento, semi di sesamo a gusto, un uovo per spennellare.

Pulire per bene i crostacei eliminando il carapace e l'intestino, lavare ed asciugare i gamberoni, tagliare dalla pasta sfoglia delle strisce di circa 2 cm, una per ogni crostaceo, avvolgere quest'ultimi con la pasta sfoglia e far riposare in frigo per circa trenta minuti, prima di andare in forno spennellare con l'uovo e a gradimento cospargere con i semi di sesamo.

Cuocere in forno ventilato a 200 °C per 15/20 minuti.

Accompagnare con la salsa cocktail

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OLIVE ASCOLANE

 

Il primo dell'anno 2023, un pranzo preparato secondo i gusti del consorte, pasta al forno, braciole al ragù e olive all'ascolana. Di solito, nelle Marche, si accompagnano alla crema fritta, che io adoro, e si servono come antipasto, ma anche come finger food.

La preparazione non è complicata, ma occorre un minimo di manualità e tanta pazienza che verrà ripagata dal risultato.

Dovete procurarvi le olive verdi grandi, quelle da aperitivo, diciamo una cinquantina, si possono anche congelare e consumarle in più volte.

Queste olive andranno denocciolate con un coltello appuntito facendo un taglio a spirale in modo da togliere il nocciolo senza rompere la polpa, si parte dall'attaccatura del picciolo, denocciolate si conservano in acqua leggermente salata per non farle annerire, quindi scolate poco prima della farcitura.

Passiamo al ripieno 

100 g di pollo 

100 g di maiale

100 g di manzo o vitello 

mollica di pane q.b.

1 uovo 

noce moscata q.b. 

formaggio grana io, ma anche il parmigiano va ottimamente

Fate un soffritto con cipolla, sedano e carota e fate sigillare la carte ridotta a cubetti, sfumate con vino bianco secco e fate evaporare. Passate al mixer e fate raffreddare completamente, quindi condite con i restanti ingredienti dando una consistenza soda.

Panatura 

Per 50 olive avrete bisogno di 5 uova 

farina 00 q.b.

pangrattato q.b.

Una volta che abbiamo denocciolato le olive le farciamo e ricomponiamo la forma stringendo per bene, quindi infariniamo, passiamo nell'uovo e da ultimo nel pangrattato. Nel pangrattato lasciatele un poco di più rigirandole in modo che ne assorbano il più possibile e facciano una bella corazza.

Far riposare in frigo per almeno mezz'ora, in questa maniera lo shock termico formerà una bella crosticina. La temperatura dell'olio di frittura deve essere intorno ai 170 °C

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MANDORLE PRALINATE

 Una ricetta veloce e golosa che può diventare un'idea per un regalino di Natale.

Non ci vuole molto a prepararle solo un po' di pazienza.

Ciò che vi occorre è:

200 g di mandorle tostate e non salate con la pellicina,

200 g di zucchero semolato

100 g di acqua.

Mettere in una padella antiaderente acqua e zucchero, quando quest'ultimo si è sciolto aggiungere le mandorle e girarle fino a completa evaporazione dell'acqua, vi accorgerete di ciò perché lo zucchero diventerà sabbioso, sempre mescolando, continuate a girare, non appena lo zucchero inizierà a sciogliersi di nuovo togliete immediatamente dal fuoco e versate su carta forno fino a completo raffreddamento.

Consiglio, le mandorle non devono andare sovrapposte in padella

Conservare in vasetti con chiusura ermetica.

N.B. 

È possibile aromatizzare le mandorle o con della cannella o con della vaniglia 

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OLIVE FRITTE

 Le olive amele sono le vere primizie dell'autunno: le prime a maturare già dai primi giorni di settembre. Si riconoscono subito per il loro colore scuro e per quel sapore leggermente amarognolo che si sposa magicamente con il sale, trasformandosi in pura poesia per il palato.

Sulle tavole pugliesi non mancano mai, regine indiscusse degli antipasti sfiziosi o come contorno ricco di carattere.Prepararle in casa è semplicissimo. Non vi darò dosi precise, perché questa è una di quelle ricette del cuore che si fa rigorosamente a sentimento, assaggiando e lasciandosi guidare dal profumo. L'unica vera accortezza? Sistemarle in padella l'una vicino all'altra, senza sovrapporle, per una cottura impeccabile. Ingredienti (semplici e genuini):Olive amele (ben lavate e asciugate) Pomodorini ciliegino olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio., peperoncino fresco, sale q.b. 

Preparazione

Fate dorare lo spicchio d'aglio in una padella con un giro generoso di olio extravergine d'oliva. Tuffate in padella le olive ben asciutte, aggiungete il peperoncino e qualche pomodorino tagliato a metà.

 Regolate di sale e lasciate cuocere finché le olive non saranno morbide e i pomodorini leggermente appassiti.Servitele calde, magari accompagnate da una fetta di pane casereccio per l'immancabile "scarpetta"!

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FRISELLE PUGLIESI

 

Le frise nascono come pane da viaggio, anche la loro forma risponde a precise esigenze di trasporto, il foro centrale consente di legare a mo' di collana questo pane bis-cotto per essere trasportato ed appeso.

La ricetta è molto semplice e ve la lascio:

500 g di semola rimacinata di grano duro

350 g di acqua

10 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero o miele

1 cucchiaino di sale

20 g di olio extravergine di oliva

Impastate il tutto a mano, con impastatrice o con un robot da cucina, dovrete ottenere una palla liscia e compatta che metterete a lievitare fino al raddoppio.

Prendete l'impasto e dividetelo in 8 parti di circa 107 g cadauno

Schiacciate leggermente questa pallina

E fate un buco centrale che allargherete con le mani

mettete a rilievitare per un'ora, quindi, riscaldate il forno a 200 gradi modalità statica e quando giunge a temperatura infornate per 15/20 minuti facendo attenzione a non farle colorire troppo,ancora calde tagliarle a metà , ripassarle in forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto a 200 gradi forno ventilato per circa 30 minuti 

 

Da fredde conservatele in una busta di plastica,  per i condimenti a voi e alla vostra fantasia la scelta.

Io preferisco gustarle con i pomodori, l'olio e l'origano, ma anche reidratate con il sughetto della pepata di cozze non sono niente male.

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