Rame di Napoli:la ricetta originale catanese per biscotti morbidi e perfetti

Se c'è un dolce che racchiude tutto il profumo e la tradizione dell'autunno in Sicilia, sono senza dubbio le Rame di Napoli. Nonostante il nome possa trarre in inganno, questi biscotti speziati ricoperti di cioccolato fondente e granella di pistacchio sono un pilastro della pasticceria catanese per la festa dei Defunti.

Trovare la ricetta perfetta non è facile: spesso si rischia di ottenere dei biscotti duri o troppo asciutti. La vera chiave del successo sta nel bilanciamento dei liquidi e nell'uso sapiente delle spezie. Quella che vi propongo oggi è una ricetta blindata, studiata per ottenere quel cuore incredibilmente morbido e quella glassa lucida da vetrina che conquista al primo morso.

A differenza della classica frolla, questo impast risulterà denso, ricco di aromi e leggermente appiccicoso: è proprio questa consistenza a garantire la morbidezza finale dopo la cottura.

Se non avete a disposizione un'arancia biologica da grattugiare, non vi preoccupate: potete tranquillamente sostituirla con una bustina di vanillina come ho fatto io. Il profumo sarà comunque avvolgente e le spezie si fonderanno in un mix perfetto dove nessuna predomina sull'altra

 🛒 Ingredienti

Per la base dei biscotti:

• 250g di farina 00
• 50g di cacao amaro in polvere
• 120g di zucchero semolato
• 80g di burro morbido (a temperatura ambiente)
• 150g di latte intero
• 1 cucchiaino di miele (millefiori o arancia)
• 2 cucchiai di marmellata di arance finissima
• 7g di ammoniaca per dolci
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
• Buccia grattugiata di 1 arancia biologica

Per la finitura e la glassa:

• 150g di cioccolato fondente
• 30g di burro
• Marmellata di arance q.b.
• Granella di pistacchio q.b.

👩‍🍳 Procedimento

1. Mescolare le polveri: In una ciotola capiente setacciate la farina con il cacao, lo zucchero, l'ammoniaca, la cannella e i chiodi di garofano. Aggiungete la buccia d'arancia grattugiata.
2. Creare l'impasto: Inserite il burro morbido, il miele e la marmellata d'arance. Versate il latte a filo, mescolando con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo e denso.
3. Formare le rame: Aiutandovi con due cucchiai o con le mani inumidite, formate dei piccoli ovali di impasto e disponeteli ben distanziati su una teglia foderata con carta forno.

4. 
   📌 Il mio tocco segreto: Prima di infornare, mettete la teglia con le rame in ghiacciaia (freezer) per il tempo necessario al riscaldamento del forno. Questo shock termico farà sì che i biscotti mantengano una forma perfetta e bombata in cottura, senza rilassarsi o appiattirsi!
5. Cottura: Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 12-15 minuti. Sfornateli quando sono gonfi ma ancora leggermente morbidi toccandoli al centro. Lasciateli raffreddare completamente.
6. Decorazione: Spennellate la superficie di ogni biscotto con un velo di marmellata di arance scaldata. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente insieme al burro, immergete la parte superiore delle rame nella glassa e completate subito con una pioggia di granella di pistacchio prima che il cioccolato si solidifichi. 

📌 N.B. La variante golosa: Tradizione vuole la granella di pistacchio, ma se siete amanti della frutta secca o semplicemente non l'avete in dispensa, potete decorare le vostre Rame di Napoli con una generosa manciata di granella di nocciole. Il loro sapore rustico si sposa magnificamente con la copertura al cioccolato fondente

E questo è il risultato finale

👩‍🍳 Procedimento con il Bimby TM6

1. Polverizzare gli aromi: Inserisci nel boccale lo zucchero e la buccia dell'arancia (solo la parte arancione, senza il bianco). Polverizza per 10 secondi a Velocità 10. Spatola il composto portandolo sul fondo del boccale.
2. Inserire le polveri e le spezie: Aggiungi la farina 00, il cacao amaro, l'ammoniaca per dolci, la cannella e i chiodi di garofano in polvere. Mescola per 5 secondi a Velocità 4 per aerare e miscelare le polveri.
3. Aggiungere i liquidi e i grassi: Inserisci nel boccale il burro morbido a tocchetti, il latte intero, il miele e i due cucchiai di marmellata di arance. Impasta per 30 secondi a Velocità 4.
4. Controllo impasto: L'impasto deve risultare omogeneo, molto denso e appiccicoso. Se necessario, spatola le pareti del boccale e aziona ancora per 10 secondi a Velocità 4.
5. Formatura e Cottura: Con l'aiuto della spatola o di due cucchiai, preleva delle porzioni di impasto, forma dei piccoli ovali direttamente su una teglia con carta forno e cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 12-15 minuti.
6. Preparazione della glassa con il TM6 (Opzionale): Dopo aver svuotato e sciacquato il boccale, puoi usarlo per sciogliere la glassa. Inserisci il cioccolato fondente a pezzi e trita per 8 secondi a Velocità 8. Aggiungi i 30g di burro e sciogli per 4 minuti a 60°C, Velocità 2. La glassa uscirà lucida e pronta per intingere i biscotti (previa spennellata di marmellata calda sulla superficie).

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