lunedì 9 marzo 2015

TORTA MIMOSA


8 marzo 2015
bella serata fra amici ed ovviamente, per chiudere, una fetta di torta per incorniciare un bel quadro, quello dell' amicizia fra tre coppie non più giovanissime, diverse fra di loro per vissuto e caratteri, ma che quando si ritrovano regrediscono paurosamente e si divertono con poco.
Per realizzare questa torta mimosa ho usato una pasta genovese, una crema chatilly, 
una bagna fatta con il succo dell' ananas sciroppato confezione da g 825
e 4 cucchiai di maraschino.
 Per la pasta genovese ho usato, date le dimensioni della teglia,
g 540 di uova  (9 uova da 60 grammi l' uno)
g 270 di zucchero
g 270 di farina per dolci o in alternativa metà farina 00 e metà fecola di patate
g 65 di burro (se volete usare l' olio di semi di mais o girasole il quantitativo è di g 52 aumentando il peso delle uova a g 553)
bacca di vaniglia
un pizzico di sale
per individuare quante uova occorrono in uno stampo diverso qui trovate la formula magica
Se riducete o aumentate le uova dovrete fare la stessa cosa anche per gli altri ingredienti nelle proporzioni: ogni 60 grammi di uovo usare g 30 di farina e g 30 di zucchero. La quantità di burro inserita non deve mai superare il 25% del peso dello zucchero
Le uova devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. 
Se volete usare l' olio al posto del burro qui trovate il modo
L'aggiunta del burro nel pds migliora il gusto e restringe gli alveoli, in questo modo, il prodotto è meno secco e più friabile.
Come prima operazione facciamo sciogliere il burro a temperatura bassa.
Montare le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale fino a che non scrivono, cioè il composto montato cadendo resta in superficie.
Incorporare la farina e da ultimo il burro, precedentemente amalgamato con una piccola quantità di composto per favorirne l' assimilazione e non far smontare il tutto.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 60 minuti.
Per la crema chantilly ho usato g 400 di panna montata e g 200 di crema pasticcera
La crema pasticcera l' ho fatta nel bimby TM21 seguendo la ricetta di Luca Montersino
g 400 di latte
g 100 di panna fresca 
g 150 di tuorli
g 150 di zucchero
g 20 di amido di mais e g 20 di farina di riso 
buccia di limone grattugiata
Ho inserito tutti gli ingredienti nel boccale ed azionato per 7 min. a 80°C e vel 4
Far raffreddare con pellicola a contatto
Per dare la forma semi sferica ho rivestito uno stampo da zuccotto con pellicola e coperte il fondo e le pareti con fette di pds, ho bagnato leggermente, ho messo un po' di crema, delle fette di ananas sciroppato fatto a cubetti ed ho coperto con fette di pds. Ho usato la bagna per inumidire.
Si versa dell' altra crema, altra ananas, fette di pds inumidite con la bagna. Ho messo in congelatore il tutto e quando era ben freddo ho ricoperto tutta la superficie con altra crema e terminato con cubetti di pdz setacciati per far cadere eventuali briciole.