martedì 24 febbraio 2015

CROSTATA CON LA MARMELLATA (Frolla di Luca Montersino)


Per fare questa crostata ho usato la frolla indicata da Luca Montersino nel suo libro
"Peccati di gola"
è una frolla molto ricca che si scioglie in bocca e mantiene la morbidezza anche nei giorni successivi, anzi se fosse possibile, potrei dire che diventa ancora più buona.

INGREDIENTI:

1 kg di farina 00
g 600 di burro
g 400 di zucchero a velo
g 160 di tuorli
1 bacca di vaniglia
g 2 di sale
la buccia di un limone non trattato grattugiata
marmellata
Luca Montersino consiglia di preparare, per le basi, dosi maggiori, piuttosto che piccole quantità,
La parte in eccesso può essere conservata in freezer per altre preparazioni.
Per far riposare la
 frolla più velocemente, invece di lasciarla in forma di panetto, possiamo schiacciarla su un foglio di carta da forno e chiuderla a pacchetto prima di riporla in frigo.
Per il procedimento io preferisco usare quello della sabbiatura, perchè il burro crea, in questa maniera, una patina intorno alla farina che aiuta a non far sviluppare il glutine.
Quindi sabbiamo la farina con il burro in una ciotola capiente, dopo aver separato i tuorli dagli albumi, li sbattiamo leggermente e procediamo al peso esatto.. Nelle uova medie il tuorlo pesa circa 20 grammi. Uniamo tutti gli altri ingredienti e lavoriamo fino a che l' impasto non sarà compatto.
Far riposare il tutto in frigo per almeno 30 min. Questa frolla va lavorata molto velocemente, per cui può essere necessario un ulteriore riposino in frigo per tagliare le strisce di guarnizione della crostata.
Io uso stendere la frolla fra due fogli di carta forno leggermente infarinati per agevolare le operazioni.
Imburrare una teglia, stendere la frolla e bucherellare il fondo prima di stendere lo strato di marmellata scelta, fare le strisce di guarnizione ed infornare in forno ventilato a 180°C per 35 min.
Se non si dispone del forno ventilato, per ottenere una cottura uniforme ricordate di mettere la teglia ad una altezza intermedia.