PASTICCIO DI ALTAMURA CON BACCALÀ

 

È una tipica pizza rustica che si prepara dalle nostre parti. Il guscio esterno può essere fatto sia con la pasta al vino bianco, sia con una pasta lievitata, io preferisco quest'ultima.

Il ripieno è formato da cipolle sponsali stufate, con l'aggiunta di baccalà, io preferisco cuocerlo al vapore, ma la maggior parte lo fa lessare, olive in acqua e acciughe

PASTA LIEVITATA:

250g farina per pizza

250g di semola rimacinata di grano duro

300g di acqua

10g di lievito di birra fresco

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

15 g di sale 

5 g di zucchero 

Far sciogliere il lievito nell'acqua con lo zucchero,  impastate tutti gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere una palla bella liscia, mettere a lievitare fino al raddoppio.

RIPIENO:

700g cipolle sponsali, in alternativa usate le cipolle bianche

700g di baccalà

100g di olive in acqua

4 acciughe

Stufate le cipolle con un filo di olio

Fate cuocere il baccalà al vapore, mettendo nell'acqua una foglia di alloro, fate cuocere per 7/8 minuti da quando l'acqua prende il bollore.

Quando le cipolle sono belle ammorbidite unite il baccalà, fate insaporire e fate asciugare l'acqua rilasciata dalle cipolle, assaggiate ed eventualmente aggiungete un poco di sale, fare raffreddare e condire con pepe, olive e acciughe. Siate parchi con il sale in quanto il baccalà e le acciughe sono già sapide.

Dividete l'impasto lievitato in due parti una leggermente più grande da cui si ricaverà il disco inferiore, porre in una teglia leggermente unta farcire e coprire con l'altra pasta lievitata, fare un buchetto al centro, il cosiddetto camino, per consentire la fuoriuscita del vapore ed ungere leggermente la superficie con un poco di olio extravergine di oliva.

Cottura forno ventilato preriscaldato a 220 gradi centigradi appoggiando la teglia sul pavimento del forno per 10 minuti, abbassate la temperatura a 200 gradi e continuate la cottura per altri 20 minuti sul secondo ripiano.

PASTA AL VINO

300 g di farina 0

80 g di olio

100 g di vino bianco secco 

1 cucchiaino di sale

Usate queste dosi se vi sembra asciutta aggiungete un altro pochino di vino. Ma pochissimo, se vi sembra troppo morbida aggiungete una piccola quantità di farina. 

Questi aggiustamenti si rendono necessari perché dipendono dal grado di umidità della farina.

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MATTONELLA DI RICOTTA

 Buona giornata!

Mattonella di ricotta aromatizzata al limone

660 gr. di ricotta ben sgocciolata

3 uova grandi

130 gr. di panna liquida

130 gr. di zucchero semolato

90 gr. di farina per dolci (Farina 00 con proteine comprese fra 8/10 oppure una W160)

la buccia di due limoni 

1 bustina di vanillina

1 cucchiaino di lievito per dolci

Lavorare, con un frullino, le uova con gli aromi, quando diventano spumose aggiungere lo zucchero e continuare a montarle.

Aggiungere la ricotta, la panna e la farina, unire gli ingredienti con la forchetta e proseguire la lavorazione con il frullino fino a che non si ottiene una bella crema senza grumi, unire il lievito ed incorporare.

Teglia rettangolare in alluminio 26x20

Forno ventilato 170 gradi per 35/40 minuti

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TRONCHETTO DI NATALE

 Ecco un dolce, che nonostante il periodo ricco di dolcezze, vi farà fare un figurone il giorno di Natale.

Trattasi di una preparazione abbastanza semplice, ma di grande effetto.

È composto da una pasta biscotto e da una golosa ganache al cioccolato.

Per la pasta biscotto ho usato la mia ricetta che trovate qui

👇👇👇
https://ilcuoredellacasalacucina.blogspot.com/2014/10/pasta-bisquit-rotolo-fragola-e-panna-e.html?m=1
La pasta biscotto, dopo il riposo in frigo, è stata bagnata con del latte, poi ho spalmato la superficie con la ganache al cioccolato fondente, ho dato una bella spolverata con farina di cocco ed ho arrotolato, coprendo il tutto con altra ganache, con i rebbi della forchetta fate delle strisce un po' a zig-zag per simulare le venature del tronco. Decorate come meglio vi piace, un' ultima spolverata di cocco rapè.

Io ho decorato con rametti di ribes, alcuni grani di melograno e rametti di rosmarino.
Ricetta ganache cioccolato fondente:
300 g di panna non montata (Minimo 35% di massa grassa)
325 g di cioccolato fondente a pezzi
60 g di zucchero
90 g di burro
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere la cioccolata ridotta in pezzi piccoli ed il burro. Mescolare continuamente fino a completo scioglimento del burro e della cioccolata. A questo punto la ganache dovrebbe riposare per 12 ore, ma, non avendo tempo, l'ho posta in freezer per 15 minuti quindi con il frullino l' ho montata ed utilizzata.
Ho decorato con rametti di rosmarino, grani di melograno ed una bella spolverata di cocco.

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CANTUCCI ALLA FRUTTA SECCA

 

Ricetta strepitosa, sono peggio delle ciliegie, uno tira l'altro.

Creano dipendenza.

Ricetta di Tina Macchia, un'amica generosa.

Ingredienti:

350 g di farina 00

300 g di zucchero a velo

95 g di pistacchi non salati sgusciati

95 g di mandorle sgusciate

95 g di nocciole sgusciate

80 g di burro

2 uova

8 g di lievito per dolci.

Un tuorlo d'uovo sbattuto con un poco di latte per lucidare

Procedimento: 

Tritare grossolanamente la frutta secca e tenere da parte.

Far sciogliere il burro.

Lavorare uova, zucchero, burro, farina e lievito setacciati, frutta secca tritata. 

Formare dei salsicciotti, io ne ho fatti tre, spennellare la superficie con l'uovo e il latte, cuocere in forno ventilato, preriscaldato a 170° per 15/20 minuti. Far intiepidire e tagliare a tocchetti che andranno posti nuovamente in forno per altri 10 minuti.

Semplici no?

Su mettetevi al lavoro, mi ringrazierete.

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RAVIOLI DI PESCE AI FRUTTI DI MARE

Circa 8 porzioni
 

Un primo di mare che con un poco di pazienza si realizza con ottimi risultati.

Per condirli ho usato il classico condimento ai frutti di mare, ma li ho realizzati anche con un ragù di polpo, molto gustoso.

Per fare i ravioli vi occorre:

olio, sale, pepe, aglio, limone e prezzemolo q.b.

una spigola o un'orata cotta al cartoccio, stesso peso di patate ridotte a purea, circa 150 grammi

Per la pasta 200 grammi di farina 00, 200 grammi di semola rimacinata di grano duro, 4 uova che abbiano un peso intorno ai 60 g senza guscio, un cucchiaino di olio, un cucchiaino di sale.

Come prima cosa puliamo per bene il pesce, poi lo adagiamo su carta forno, saliamo leggermente nello spazio dove c'erano le interiora e, nello stesso posto mettiamo una fettina di limone, il prezzemolo e l'aglio, chiudiamo a caramella e cuociamo in forno ventilato a 180 gradi per trenta minuti. Quando il pesce si è intiepidito, gli togliamo tutte le spine e lo uniamo alla purea di patate che aggiusteremo di sale e pepe e condiremo con un pochino di olio evo e del prezzemolo, l'impasto deve risultare asciutto.

Dopo aver fatto riposare l'impasto lo stendiamo con la nonna papera e formiamo una sfoglia di circa 2/3 mm. Alla mia nonna papera è la penultima tacca. Mettiamo il ripieno in una dac a poche e formiamo dei mucchietti di impasto distanziati fra di loro nella parte inferiore della sfoglia, ripieghiamo la stessa fino a coprire il ripieno facciamo uscire l'aria praticando dei piccoli buchetti con un ago sterilizzato con alcool per liquori e con un cutter tagliamo i ravioli io ho usato uno stampo a quadrifoglio. Facciamo asciugare i ravioli su un piano infarinato, meglio se di legno o su un essiccatore per pasta per non far inumidire la sfoglia e quindi cuociamo in acqua salata in cui avremo messo un poco di olio evo per evitare che si attacchino.

CONDIMENTO AI FRUTTI DI MARE

Questo condimento è molto veloce, si fa soffriggere l'aglio con un poco di peperoncino in olio evo, quando l'aglio è ben dorato si versa il preparato ai frutti di mare circa un chilo e mezzo e si cuocere per pochi minuti, quindi si sfuma con del vino bianco secco e si aggiungono alcuni pomodorini ciliegino, la quantità dipende da quanto li vogliamo rossi, evaporato il vino aggiustiamo, se serve, di sale. Quando i ravioli sono cotti, condiamo con i frutti di mare e uniamo una bella spolverata di prezzemolo.

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Torta Primavera

Avevo pensato di festeggiare i miei 64 anni in maniera diversa, con una torta diversa, ma il fato ha disposto in maniera differente...da questa situazione di cattività forzata nasce la mia torta di compleanno, verde come la speranza che ci deve sempre accompagnare, con fragole e fiori che simboleggiano la primavera, quindi la rinascita. Alla nostra rinascita, sperando che questa brutta esperienza ci renda un tantino migliori più consapevoli delle nostre fragilità...a distanza di un anno siamo ancora qui...

Per la base un pan di spagna soffice senza lievito

6 uova di circa 60 grammi tenute a temperatura ambiente, assolutamente no frigo, altrimenti non montano bene, 180 grammi di zucchero semolato, 100 g di farina 00, 80 grammi di fecola di patate, un pizzico di sale. Una buccia di limone grattugiata e una bustina di vanillina.

Lavorare in planetaria o con un frullino elettrico le uova dopo che sono diventate schiumoso aggiungere lo zucchero e il sale, lavorare fino a che il composto non scrive, cioè se si lascia cadere un po' di composto sulla massa esso resta in superficie per un po', nel frattempo setacciare le farine due volte ed incorporarle delicatamente a mano con un movimento dall'alto verso il basso.

Bagna al liquore strega 

Fare uno sciroppo con trecento grammi di acqua, 150 grammi di zucchero, far sciogliere per bene lo zucchero e quando il composto sfiora l'ebollizione aggiungere subito 50 grammi di liquore strega. La bagna va preparata il giorno prima, come pure il pan di spagna.

Crema diplomatica

350 grammi di latte alta qualità.

150 grammi di panna fresca non montata 

2 uova intere di circa 60 grammi 

30 grammi di amido di riso

30 grammi di amido di mais  

buccia di limone grattugiata

150 grammi di zucchero

Quando la crema è pronta far raffreddare con pellicola a contatto per non fare formare la pellicola. N.B. la pellicola deve essere quella che non contiene pvc fra i suoi componenti, mi raccomando.

Quando la crema è ben fredda unire 250 grammi di panna montata.

Per le decorazioni ho usato pasta di zucchero da copertura e le ho preparate il giorno prima per farle asciugare.

Vi lascio un poco di foto 

                           Questo è il taglio 

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TORTA CARTE DA GIOCO FRANCESI

 

Questa è la torta che ho fatto per il compleanno di mio marito nel 2019, behhh!!! Ci ho messo un pochino di tempo per scrivere il post, ma meglio tardi che mai.

Da dove iniziamo?

Io direi dalla descrizione della torta

Un semplice Pan di spagna senza lievito

Bagnato con una bagna al rum

Farcito con due strati di crema pasticcera.

Stuccata con panna vegetale e ricoperta con pasta di zucchero.

I simboli del cake board sono in pasta di zucchero mentre le carte da gioco sono state stampate su pasta di zucchero.

Il cake board è stato rivestito anch'esso con spicchi di pasta di zucchero bianca e nera e poi sono stati posizionati i semi delle carte in maniera alternata.

Per fare aderire la pasta di zucchero al vassoio, ho usato un pennello intinto nell'acqua, alla fine ho posizionato un nastrino.

Il pan di spagna si conserva per 2/3 giorni in frigorifero, ben avvolto nella pellicola per alimenti. Per realizzare le torte il Pan di spagna va farcito il giorno prima, rivestito con la panna e messo a riposare in frigo per almeno dodici ore.

Anche la bagna va preparata un giorno prima affinché gli aromi si uniscano per bene.

Quindi conviene non ridursi all'ultimo momento.

Pan di Spagna 

4 uova di circa 60 g ciascuno

30 g di farina per dolci per ogni uovo

o, in alternativa, 20 g farina 00 + 10 g fecola di patate.

30 g di zucchero semolato per ogni uovo

aroma buccia di limone ed un pizzico di sale.

Le uova devono essere non di frigo e vanno lavorate con lo zucchero e la buccia del limone per non meno di 15 minuti.

Poi va aggiunta la farina setacciata due volte con il pizzico del sale facendo attenzione a non smontare la massa delle uova.

Cottura in forno statico per trenta minuti circa, ma voi conoscete il vostro forno quindi regolatevi.

Per la crema

4 tuorli o 2 uova intere

150 g di zucchero

30 g di amido di riso + 30 g di amido di mais

350 g di latte + 150 g di panna liquida

estratto di vaniglia 1 cucchiaino

buccia di limone.

Per la bagna

300 g di acqua, 100 g di zucchero, 60 g di rum,

buccia di limone e un pezzettino di cannella.

Mettere l'acqua, lo zucchero e gli aromi in un pentolino, portiamo a bollore per far bollire per un paio di minuti, fuori dal fuoco unire il rum

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