QUANTA BAGNA USARE PER INUMIDIRE LE TORTE

(Immagine presa dal web)

Il pan di spagna è una delle basi di pasticceria più usata per confezionare le torte.

E' buonissimo, ma per essere gustato al meglio, deve essere, anche, ben bagnato.

Possiamo fare sia una bagna alcolica sia una bagna analcolica, ma quale che sia la preferita, il problema è sempre lo stesso.

Quanta bagna usare per ottenere un prodotto gradevole?

Dopo vari tentativi, credo di aver risolto il problema.

La soluzione da me trovata, è adattissima anche per le torte decorate in pdz (Pasta di zucchero)

In questo caso stare attenti a non bagnare i bordi, altrimenti la torta potrebbe collassare sotto il peso delle decorazioni.

Vi mostro prima l' ultima torta da me confezionata seguendo questo metodo e poi vi svelo il segreto.

Io preparo il giorno prima di condire la torta, il pan di spagna e la bagna, facendo sciogliere in un litro di acqua g 400 di zucchero, se voglio farla alla vaniglia da freddo metto i semi e la buccia della bacca di vaniglia, se la voglio aromatizzare con l' arancio o con il limone sostituisco le bucce di questi agrumi alla vaniglia, se voglio fare una bagna analcolica, ma che abbia il sapore di rum sempre da freddo unisco il liquore nella quantità che più mi aggrada e poi metto sul fuoco fino a raggiungere il bollore.

Nel caso volessi una bagna alcolica aspetto prima che lo sciroppo di acqua e zucchero si sia freddato e poi unisco il liquore nella quantità che più mi aggrada.

A questo punto abbiamo il nostro pan di spagna ben freddo e la nostra bagna. non resta altro da fare che adoperarli, ma come procedere?

Io taglio il pds in due o tre parti, in base a quanti strati voglio realizzare, peso ogni singolo strato e metto in un boccetta adatta alle bagne lo stesso peso in liquido quindi lo distribuisco tutto sulla superficie, tralasciando i bordi.

Ripeto questa operazione per ogni strato.

Spero che questo post vi sia piaciuto, a me ha risolto un grosso problema, quello di avere torte non solo belle, ma anche gradevoli al palato

Alla prossima

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BISCOTTI OVIS MOLLIS

Ricetta della chef Laura Ravaioli 

Che dire di questa ricetta?

Non ci sono parole per descriverne la friabilità.

Buona, buona, buona.

Adatta per formare piccoli biscotti e non crostate o dei pezzi grandi.

ha la particolarità di presentare, fra gli ingredienti, i tuorli d'uovo sodo.

Si conserva in frigo per qualche giorno, ma può essere anche congelata.

INGREDIENTI:

g 200 farina 00

g 50 fecola di patate

g 100 di zucchero a velo

g 150 di burro

8 tuorli di uova medie rassodate.

buccia di limone grattugiata ben pulita

1 bustina di vanillina

un pizzico di sale

farina q.b. per il piano di lavoro 

Latte q.b. per spennellare.

tuorlo d'uovo per spennellare

cioccolato e zucchero di canna per decorare

marmellata, nutella o crema pasticcera.

PREPARAZIONE:

Come prima cosa bisogna rassodare le uova.

In acqua e aceto da freddo porre le uova, quando l' acqua raggiunge il bollore, abbassare leggermente la fiamma e calcolare 8 minuti quindi spegnere.

Far raffreddare, sgusciare e prelevare i tuorli.

In una ciotola unire il burro alle farine e lavorare con la punta delle dita,

unire lo zucchero a velo, il pizzico di sale e i tuorli sodi passati al setaccio.

Lavorare velocemente e far riposare in frigo, avvolto in pellicola, almeno mezz'ora.

Se si dispone di una planetaria, con il gancio foglia, sabbiare le farine con il burro alla minima velocità, sempre alla stessa velocità unire gli altri ingredienti, quando i composti si sono amalgamati, aumentare leggermente la velocità e lavorare fino a che non si compatta il tutto.

Dopo il riposo formiamo i biscotti.

La frolla va stesa ad uno spessore di circa 5 mm se facciamo dei semplici biscotti da decorare con il cioccolato o con lo zucchero a velo.

Se li facciamo ad occhio di bue la frolla va stesa più sottile, circa 3 mm. da freddi li farciamo e li uniamo.

Se l' ambiente è caldo lavorare poco impasto per volta e la restante pasta va conservata in frigo.

Per la cottura forno ventilato a 180°C fino a doratura, circa 8/10 min.

Se cotti in forno ventilato 160° per 12/13 min. o fino a doratura.

N.B. non eccedere con la farina quando si formano i biscotti, per non alterare la composizione dell'impasto e i ritagli non vanno impastati di nuovo, ma sovrapposti.

Dopo la cottura, i biscotti,

devono essere ben freddi prima di passarli nel cioccolato o di spostarli dalla placca del forno, data la loro estrema friabilità.

Per fare i biscotti della nonna spennellare con albume d'uovo sbattuto e cospargere con zucchero semolato.

 

Questi per intenderci

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CROSTATA AI FRUTTI DI BOSCO e FRAGOLE

PASTA FROLLA:

g 400 farina 00
g 100 di fecola di patate

g 250 di burro

g 200 di zucchero

2 uova intere
Per la frolla preferisco usare il metodo sabbiato

CREMA PASTICCERA:

g 350 di latte intero

g 150 di panna da montare

g 150 di zucchero
g 30 amido di mais
g 30 farina 00

2 uova intere

buccia di limone
Fatta con il bimby. polverizzato buccia di limone e zucchero, unito i restanti ingredienti, cotto il tutto 7 min. a 80°C vel. 4

PER LA FINITURA:

1 busta di frutti di bosco surgelati fatti scongelare

fragole tagliate a metà q.b.

zucchero a velo Bucaneve (è uno zucchero trattato idrorepellente che non si scioglie per lungo tempo e non fa quella patita giallastra tanto antiestetica)

Per la frolla ho fatto la cottura in bianco.
Ho imburrato una teglia, la mia è cm 30 di diametro, ho steso la frolla, dopo averla fatta riposare in frigo per 30 minuti,
ho bucherellato il fondo e, dopo aver coperto con carta forno, ho riempito con sale grosso.
Ho infornato in forno ventilato a 185°C per 13 minuti, quindi, ho abbassato a 175°C tolto la carta forno e continuato la cottura per altri 12 min. 
La frolla l' ho stesa ad ad uno spessore di 4/5 mm.

Quando la frolla si è raffreddata ho messo sul fondo la crema, anch'essa fredda, disposto sulla circonferenza le fragole divise a metà e riempito con i frutti di bosco.
Da ultimo una generosa spolverata di zucchero bucaneve ed il successo è assicurato.

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TORTA PAPAVERI

Ricordo quando mia madre compì sessant'anni, vissi quel compleanno e i successivi con tanta angoscia pensando che presto mi avrebbe lasciato. La consideravo molto anziana e bisognosa di cure...

Se Dio vuole quest' anno mia madre compirà 96 anni ed io, invece, ne ho compiuti 60.

Mamma mia!!!!!!!!!!!!!!!!

Che dire?????

Ma io non me li sento proprio...

Anzi, ho ancora voglia di imparare tante cose e desiderio di vedere posti di cui ho letto, visto foto, ma mai visitati...

Decisamente non ci posso pensare.

Ad ogni buon conto mi sono confezionata una bella torta carica di significati.

Iniziamo dai colori. 

Il verde il colore della speranza, speranza in un futuro da adulta, bello e con il minor numero di intoppi.
Il rosso il mio colore preferito.
I papaveri i fiori della primavera, quindi la rinascita.
Con questi presupposti nasce la mia torta di compleanno.
Un pan di spagna bagnato con una bagna allo strega e farcito con panna aromatizzata al pistacchio.
Ho voluto cimentarmi nella costruzione di una torta a piani ed ecco il risultato

alcuni particolari

Per il pan di spagna ho usato la proporzione per ogni uovo di circa 60 g ho calcolato g 30 di zucchero e g 25 di farina 00 e g 5 di fecola di patate.

Riscaldare, a bagno maria, le uova a 40°C, quindi schiumare  le uova in planetaria o con un frullino elettrico ed aggiungere lo zucchero con la vaniglia lavorando fino a che il composto non scriva.

Aggiungere delicatamente le farine setacciate

con un movimento dall' alto verso il basso.

Cuocere in forno ventilato a 170°C per 30 minuti circa, sempre valida la prova stecchino e comunque non aprire il forno.

Per la bagna  sciogliere in un litro di acqua g 400 di zucchero e quando era completamente raffreddato ho aggiunto un bicchierino di liquore strega.

N.B. non bagnare i bordi della torta

Per la crema chantilly al pistacchio ho usato 1 litro di panna da montare g 150 di zucchero a velo e g 80 di pasta di pistacchio.

Zuccherare la panna ben fredda, montarla ed alla fine aggiungere la pasta di pistacchio ed amalgamare per bene.

La torta è stata stuccata con crema al burro: g 100 di burro a temperatura ambiente, g 150 di margarina, g 350 di zucchero a velo e tre cucchiai di latte caldo.

Scaldare il latte in un pentolino.

Versare lo zav in planetaria aggiungere il burro e la margarina.

Versare a filo il latte e far amalgamare il tutto a velocità bassa quindi aumentare la velocità e continuare a lavorare fino a che non si ottiene una crema spumosa.

Per la pdz di copertura guardare QUI

N.B. la pdz vi consiglio di farla a mano, ho provato sia con la planetaria che con il bimby ed, entrambe le volte, l' ho buttata. Non ci vuole niente a farla a mano ed è uno spettacolo.

Per i fiori ho usato gum paste

Per sorreggere il peso del secondo piano ho usato 5 pioli. Fra secondo e terzo piano non ho messo niente perchè il terzo piano è una dummy cake alta cm 10.

Gli altri due piani sono alti cm 10, ma cm 5 sono di torta e cm 5 di dummy cake

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SCOLARE; MA NON TROPPO

(Immagine presa dal web)

La pasta è cotta e lo scolapasta è pronto ad accoglierla, ma il gesto meccanico di questa operazione, spesso ci tradisce.

L' acqua di cottura scivola via velocemente, mentre spesso è preziosa per la buona riuscita dei nostri piatti.

A esempio, il pesto ne vuole una buona tazza per essere diluito a dovere, così come la ricotta, se deve condire le orecchiette. 

Ma anche le tagliatelle, con un cucchiaio di acqua non si attaccano fra di loro.

Tutta la pasta fresca, la richiede, soprattutto se si serve il bis.

Per concludere, una buona regola da seguire è quella di prelevare sempre una tazza di acqua prima di scolare la pasta.

Può risolvere situazioni di emergenza.

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LINGUINE AI CARCIOFI E PISTACCHI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

g 400 di linguine

g 300 di cuori di carciofo

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di granella di pistacchi

1 bicchiere di olio 

sale, pepe, prezzemolo

In una casseruola mettere l' olio, i cuori di carciofo tagliati a fettine 1 bicchiere di acqua, l' aglio pelato e schiacciato, sale e pepe e far cuocere per circa trenta minuti.

unire la granella di pistacchi e tenere sul fuoco ancora 5 minuti.

Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla con il sugo.

Spolverare con prezzemolo tritato

Di facile esecuzione questo è un piatto privo di grassi animali.

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FOCACCIA TRAMEZZINO

INGREDIENTI:

g 250 farina manitoba

g 250 farina per pizza

g 250 di acqua

g 250 di panna non montata

g 70 di olio

g 10 di zucchero

g 10 di lievito di birra fresco

g 15 di sale

PROCEDIMENTO:

Nei g 250 di acqua sciogliere il lievito e lo zucchero e far agire per una decina di minuti.

In una ciotola capiente unire le farine dopo averle setacciate.

Aggiungere la panna e l' acqua. 

Quando gli ingredienti su menzionati saranno ben amalgamati fra di loro unire l'olio ed infine il sale.

Lavorare un altro poco l' impasto e metterlo a lievitare in una ciotola, leggermente oliata. Rivestire la leccarda del forno con carta forno, versare l' impasto ed aspettare che