lo so, lo so che le zeppole si fanno il 19 marzo in occasione della festa di San Giuseppe, però oggi è martedì grasso e dovevo fare qualcosa di fritto....
in settimana avevo fatto i cannoli alla siciliana e le chiacchiere
quindi.......
il segreto di questo dolce sta non tanto nella ricetta in sè per sè, quanto nella lavorazione della pasta a choux che deve incorporare più aria possibile un po' come il pan di spagna.
Iniziamo con la crema......
g 400 latte + g 100 panna non montata
g 150 zucchero
2 uova
g 40 di farina 00 e g 40 di amido di mais
buccia di limone
Portare a bollore il latte con la panna e la buccia di limone, nel frattempo, lavorate con un frullino elettrico la uova con zucchero, aggiungere le farine setacciate ed amalgamare per bene senza fare formare grumi, versare sul composto di uova il latte caldo, dopo aver rimosso la buccia di limone, e mescolate per uniformare i due composti. Riportare sul fuoco e, sempre girando, portate a sfiorare il bollore, quando si formano delle piccole bollicine sul bordo, allontanate dal fuoco, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.
N.B. la pellicola alimentare non deve contenere, al suo interno, PVC.
Per la pasta a choux
g 250 farina 00 (Usare una farina debole con un W pari a 170 o anche meno, se non riportato il valore di W guardate il contenuto in proteine che deve essere minore o uguale a 9/10
g 250 acqua
g 80 di olio di semi di mais o strutto
g 30 di zucchero
4/5 uova dipende dalla loro grandezza lp
un pizzico di sale
una bustina di vanillina
Mettere sul fuoco acqua, olio, sale zucchero e vanillina, quando bolle togliere dal fuoco e versare la farina tutta in un colpo mescolare per bene, rimettere sul fuoco e, sempre mescolando, continuare la cottura fino a che il composto non si stacca dalle pareti della pentola e non formi una patina sul fondo. Fate riposare 2/3 minuti, a questo punto potete usare sia la planetaria, sia il frullino elettrico. Mettete in planetaria la polentina e con lo scudo e con la macchina in movimento aggiungete le uova non di frigo al composto uno alla volta, prima di aggiungere un altro uovo, quello precedente, deve essere stato completamente assorbito, se il composto alzando la frusta forma questo triangolo di pasta la consistenza è quella giusta
Nel caso dovesse risultare più sostenuto, rompete il quinto uovo, sbattetelo e fate delle aggiunte graduali facendo sempre incorporare il precedente
Mettere il composto in una sac a poche con beccuccio a stella e
formare delle ciambelline su carta forno,
passare in forno gia' caldo a 160° (forno ventilato) per 10 min., posizionando la leccarda al ripiano più basso del forno, o fino a quando toccandole il dito non appiccica all' impasto, spegnere e passare subito alla frittura, l'olio deve essere a 160° e le zeppole vanno cotte in olio profondo e pochi pezzi alla volta, uno o al massimo 2 per non abbassare la temperatura dell'olio.
Le vostre zeppole verranno belle bucate all'interno e non assorbiranno tanto olio.
Decorare con zucchero a velo, crema ed amarene
e questo è il risultato
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