Ed eccolo, il più famoso dolce salentino
messer pasticciotto
Pasta frolla e crema pasticcera che danno il meglio di loro in questo connubio.
Ci sono però delle regole che vanno rispettate,
- usare, esclusivamente, lo strutto per l' impasto perchè ,è proprio lui che, dopo la cottura, donerà alla frolla quella caratteristica ed eccezionale friabilità che la rende unica
- fare una crema pasticcera bella soda e farla raffreddare completamente prima dell'utilizzo, per ciò, va preparata con largo anticipo.
la cottura che deve essere veloce e ad alta temperatura
PASTA FROLLA:
g 300 di farina 00 W 90/130 oppure proteine 8/10,5 anche detta farina biscotto
g 104 di strutto
g 150 di zucchero (Io preferisco lo Zefiro)
1 uovo + 1 tuorlo (peso uovo circa 60g)
la buccia grattugiata del limone
un pizzico di sale
g 3 di ammoniaca per dolci
Per 12 pasticciotto fare doppia dose
Procedimento bimby TM5
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale e lavorare 25 sec. a vel 7.
Far riposare prima dell' utilizzo almeno mezz'ora.
Senza bimby
Per fare la frolla a mano è indispensabile che tutti gli ingredienti siano freddi, quindi si amalgama la farina con lo strutto, fino a che non diventa sabbiosa, si aggiungono tutti gli altri ingredienti lavorando, prima con una forchetta, poi con le punte delle dita senza imprimere un forza eccessiva, solo in ultimo, per compattare, si userà tutta la mano.
CREMA PASTICCERA
g 350 di latte intero
g 150 di panna liquida
2 uova
g 150 di zucchero
g 40 g di farina 00 + 40 g d
amido di mais
buccia di limone grattugiata
Procedimento bimby
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale e far lavorare 7 min. a 90°C e vel.4
Senza bimby
Far bollire il latte con la buccia del limone. Sbattere le uova con lo zucchero e la farina.
Aggiungere, fuori dal fuoco, il latte un po' alla volta mescolando fino ad esaurimento.
Rimettere sul fuoco, sempre girando, aspettare che inizi a rapprendersi, a questo punto, togliere immediatamente dal fuoco e continuare a girare velocemente per renderla vellutata.
Coprire con la pellicola, che deve andare a contatto con la crema, e far raffreddare
Composizione del pasticciotto
Dopo aver imburrato gli stampini, non vanno infarinati, prendere un po' di pasta frolla e, stenderla ad uno spessore di 5 mm
rivestire questi ultimi in modo che la pasta fuoriesca daI bordo. Riempire con la crema in maniera generosa tenendola, leggermente, al disotto del bordo, mettere un amarena sciroppata
coprire con un altro strato di frolla quest'ultimo steso a 3 mm. Sigillare con cura i bordi in modo che le due frolle si uniscano. Con le dita premere sul bordo per conferire la caratteristica forma a cupola al pasticciotto e, con le mani, eliminare la pasta in eccesso.
Prima di infornare spennellarli con un uovo sbattuto diluito con un cucchiaio di latte.
Preriscaldare il forno ventilato a 210°C, quando è a temperatura, infornare per circa 15 minuti.
Nel mio forno io cuocio al primo ripiano in basso.
Spegnere il forno e lasciarli all'interno ancora 10 minuti con la porta del forno leggermente aperta.
Attenersi alle modalità sopra descritte, sono importanti per la perfetta riuscita del dolce.
Dopo pochi minuti che sono usciti dal forno, si possono togliere dalle formine e si lasciano raffreddare completamente.
Vi avanzerà un po frolla che potrete utilizzare per fare delle mezzelune
farcite con nutella o marmellata.
N.B. nella lavorazione dei pasticciotti usate il frigo, soprattutto se fa caldo. Essendo l'involucro formato da una frolla teme il caldo quindi va raffreddato. Io procedo in questa maniera: imburro gli stampini, preparo le basi e metto in ghiacciaia, quindi, prendo uno alla volta le basi e come le completo le rimetto in freezer, cuocio quando sono ben freddi.
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