CALZONE DI CIPOLLA DEL MARTEDÌ GRASSO

 

Nella famiglia di origine di mio marito il martedì grasso si festeggiava, a tavola, o con i panzerotti o con due tipi di calzoni, quello di carne e quello di cipolla, pancetta e caciotta leccese.

Quest'ultimo è un prodotto grasso, a pasta cruda e molle che si produce con latte misto vaccino-ovino ed ha un sapore molto delicato.

Come contenitore si usa la pasta lievitata stessa sottile mentre il ripieno è formato da cipolle portate a cottura a fuoco dolce, queste vengono condite, da fredde, con sale, pepe ed un po' di grana padano. 

Come si vede dalla foto ho rivestito una teglia con la pasta lievitata stessa sottile, dopo aver praticato con i rebbi di una forchetta dei puntini sul fondo per far rilasciare l'umidità delle cipolle si fa un letto di quest'ultime si uniscono anche la caciotta leccese e qualche pomodorino e si fa un altro strato con la pancetta 

Si copre il tutto con un disco di pasta lievitata, si fa un buco al centro, il camino, per fare evaporare l'umidità che si sprigiona durante la cottura , si rigirano i bordi, si lucida con un poco di olio di oliva e si va in forno ventilato preriscaldato a 220°C ponendo la teglia sul pavimento del forno e cuocendo per 10 minuti, quindi si abbassa la temperatura a 200°C e si continua la cottura spostando la teglia al secondo ripiano per altri 20 minuti.

Dimenticavo di dire che il ruoto va unto con olio extravergine.

Per la Pasta di pane vi lascio il link:

Qui 

Per il ripieno 

Vi serviranno 600 g di cipolle pulite 

150 g di pancetta arrotolata 

200 g di caciotta leccese 

3/4 pomodorini 

grana padano q.b.

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LEMON CURD

 Per gli amanti del limone, oggi, vi propongo questa crema di origine anglosassone che viene servita con il tè delle cinque come accompagnamento agli scones.

La preparazione è abbastanza semplice, basta procurarsi dei bei limoni non trattati, un ottimo burro ed avrete tutto il necessario per preparare questa ricetta adatta anche a farcire fondi di crostate e biscotti.

INGREDIENTI:

3 uova di circa 60 g cadauno

160 g di zucchero

2 bei limoni non trattati perché si userà sia la buccia che il succo

1 cucchiaio di amido di mais, in alternativa pari quantità di fecola di patate

80 g di burro

Dopo aver lavato per bene i limoni preleviamo la buccia priva della pellicola bianca e la grattugiamo finemente, quindi raccogliamo il succo con il quale andremo a diluire l'amido di mais.

Con le fruste elettriche sbattiamo le uova con lo zucchero fino a renderle gonfie e spumose.

Uniamo alle uova sempre lavorando con lo sbattitore, il composto di succo di limone ed amido, completando, con la buccia grattugiata.

Portiamo sul fuoco e facciamo addensare, sempre mescolando, come si fa per la crema pasticcera.

Quando la crema si addensa, fuori dal fuoco, unire il burro e mescolare per amalgamare il tutto, coprire con pellicola a contatto. N. B. la pellicola non deve contenere pvc. 

Se non utilizzate subito il lemon curd potete versarlo, ancora caldo, in un vasetto accuratamente sterilzzato e conservare in frigo per circa una settimana.

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ORECCHIETTE CON LE POLPETTE AL FORNO

 

Oggi vi racconto un primo piatto della festa da fare rigorosamente con orecchiette fresche, se non sapete farle, compratele, ma che siano fresche, con quelle secche il piatto avrebbe un altro gusto.

Queste orecchiette vengono condite non con il classico ragù della domenica, ma con un sugo semplice che si ottiene facendo appassire per benino una grossa cipolla ridotta i piccoli pezzi in olio rigorosamente extravergine, quando la cipolla è ben cotta si aggiunge la passata di pomodoro ed un po' di basilico, si porta a bollore e si fa sobbollire per trenta minuti. Una decina di minuti prima si versano nel sugo le polpettine, tante polpettine, precedentemente fritte.

Io ho impastato trecento grammi di semola con 150 g di acqua tiepida calda in cui avevo fatto sciogliere un generoso pizzico di sale. Dopo aver ottenuto un impatto liscio e compatto e averlo fatto riposare per trenta minuti ho fatto le orecchiette

Per le polpette ho usato

300 g di macinato misto

un uovo 

formaggio grattugiato a sentimento, io vado ad occhio, potete usare tutto pecorino o tutto parmigiano oppure metà e metà secondo il vostro gusto 

sale e pepe q.b.

prezzemolo tritato

un po' di aglio, ma potete anche ometterlo se non lo gradite 

due fette di pane raffermo ammorbidito 

fare con questi ingredienti un nell'impasto e ricavare delle polpettine poco più grosse di una nocciola, queste vanno fritte in abbondante olio fino a doratura e poi sgocciolate per essere messe, successivamente, nel sugo.

A questo punto il sugo con le polpettine è pronto, la pasta lessata in acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaio di olio, non ci resta che condire.

N.B. Il cucchiaio di olio nell'acqua di cottura serve per non fare attaccare la pasta fresca.

Sul fondo del tegame di coccio mettere un bel mestolo di sugo senza polpette, a parte condire le orecchiette lessate con il restante sugo lasciandone un po' da usare come copertura, il formaggio e un po' di mozzarella in base al gusto, potete usare anche della provola se vi piace di più, mescolate per amalgamare il tutto e versate nel tegame di coccio, livellate la superficie e completate il tutto con il sugo tenuto da parte ed ancora del formaggio. Infornate in forno caldo a 200 gradi per circa trenta minuti

N.B. se usate il pecorino non esagerate con il sale che aggiungete.

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GAMBERONI IN CROSTA

 

Ricettina veloce veloce, da preparare per un antipasto, ma anche ottimo come finger food opera un aperitivo.

Sto parlando dei gamberoni in crosta di pasta sfoglia, ciò che vi occorre sono gamberoni o mazzancolle, io ne calcolo 2 a testa, della pasta sfoglia uno o due rotoli in base alla quantità di crostacei, salsa cocktail come accompagnamento, semi di sesamo a gusto, un uovo per spennellare.

Pulire per bene i crostacei eliminando il carapace e l'intestino, lavare ed asciugare i gamberoni, tagliare dalla pasta sfoglia delle strisce di circa 2 cm, una per ogni crostaceo, avvolgere quest'ultimi con la pasta sfoglia e far riposare in frigo per circa trenta minuti, prima di andare in forno spennellare con l'uovo e a gradimento cospargere con i semi di sesamo.

Cuocere in forno ventilato a 200 °C per 15/20 minuti.

Accompagnare con la salsa cocktail

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OLIVE ASCOLANE

 

Il primo dell'anno 2023, un pranzo preparato secondo i gusti del consorte, pasta al forno, braciole al ragù e olive all'ascolana. Di solito, nelle Marche, si accompagnano alla crema fritta, che io adoro, e si servono come antipasto, ma anche come finger food.

La preparazione non è complicata, ma occorre un minimo di manualità e tanta pazienza che verrà ripagata dal risultato.

Dovete procurarvi le olive verdi grandi, quelle da aperitivo, diciamo una cinquantina, si possono anche congelare e consumarle in più volte.

Queste olive andranno denocciolate con un coltello appuntito facendo un taglio a spirale in modo da togliere il nocciolo senza rompere la polpa, si parte dall'attaccatura del picciolo, denocciolate si conservano in acqua leggermente salata per non farle annerire, quindi scolate poco prima della farcitura.

Passiamo al ripieno 

100 g di pollo 

100 g di maiale

100 g di manzo o vitello 

mollica di pane q.b.

1 uovo 

noce moscata q.b. 

formaggio grana io, ma anche il parmigiano va ottimamente

Fate un soffritto con cipolla, sedano e carota e fate sigillare la carte ridotta a cubetti, sfumate con vino bianco secco e fate evaporare. Passate al mixer e fate raffreddare completamente, quindi condite con i restanti ingredienti dando una consistenza soda.

Panatura 

Per 50 olive avrete bisogno di 5 uova 

farina 00 q.b.

pangrattato q.b.

Una volta che abbiamo denocciolato le olive le farciamo e ricomponiamo la forma stringendo per bene, quindi infariniamo, passiamo nell'uovo e da ultimo nel pangrattato. Nel pangrattato lasciatele un poco di più rigirandole in modo che ne assorbano il più possibile e facciano una bella corazza.

Far riposare in frigo per almeno mezz'ora, in questa maniera lo shock termico formerà una bella crosticina. La temperatura dell'olio di frittura deve essere intorno ai 170 °C

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CALZONCELLI DI MANDORLE

I calzoncelli di mandorle, o cuscini degli angeli o panzerottini di mandorle

sono dei dolci della tradizione natalizia barese.

Si realizzano con lo stesso impasto delle cartellate tirando la sfoglia leggermente più doppia, alla mia sfogliatrice corrisponde alla penultima tacca.

Questa sfoglia di pasta racchiude un ripieno di mandorle tritate grossolanamente e condite.

Vi spiego come li realizzo io aiutandomi con un passo passo fotografico.

Come prima cosa impastiamo la sfoglia che è quella delle cartellat

vi lascio il link:

https://ilcuoredellacasalacucina.blogspo

t.com/2013/01/cartellate.html?m=1

Dopo aver tirato la sfoglia alla penultima tacca  formate i calzoncelli come in foto

Richiudete con la sfoglia 

con la rotella dentellata formate i panzerottini

Questi panzerottini devono asciugare per bene, di solito io li lascio tutta la notte, lo stesso procedimento delle cartellate.

Quando sono ben asciutte si friggono

e si passano velocemente nel vin cotto alla stessa maniera delle cartellate.

Ma che sbadata!!!!! Non vi ho detto cosa vi occorre per fare il ripieno...

recupero immediatamente

Dopo aver pelato le mandorle con l'acqua calda, queste ultime, vanno tritate grossolanamente e ripassate in padella con chiodi di garofano e cannella in polvere, buccia di limone, liquore al limone, vin cotto, parecchio vin cotto e zucchero il tutto a sentimento secondo il proprio gusto.

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MOSTACCIOLI

 Il nome dei mostaccioli, dolce tipico natalizio, conosciuti sin dai tempi dei romani deriva, probabilmente, dall'uso del mosto cotto che veniva usato per addolcire e rendere gustosi i dolci natalizi.

Oggi abbiamo sostituito il mosto cotto con il miele ed io, in assenza di quest'ultimo, ho usato lo sciroppo d'acero poco napoletano, ma molto gustoso.

Una curiosità, lo sciroppo d'acero aiuta a combattere l'azione dannosa dei radicali liberi...

Vi lascio ingredienti e procedimento per realizzare degli ottimi mostaccioli.

INGREDIENTI:

250 g di farina per dolci

100 g di farina di mandorle

40 g di cacao amaro

100 g di zucchero semolato

30 g di sciroppo d'acero o di miele

buccia grattugiata di un arancio

150 g di succo d'arancia

3 g di ammoniaca per dolci

3 g di pisto

Per la glassa

250 g di cioccolato fondente

60 g di burro

20 g di acqua.

Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e lavorabile, se necessario aggiungete un poco di farina, ma senza esagerare.

Far riposare per trenta minuti sotto una ciotola o comunque coperto a temperatura ambiente.

Fra due fogli di carta forno leggermente infarinato, stendere l'impasto ad uno spessore di mezzo centimetro, tagliare con il taglia biscotti a forma di rombo infarinato i mostaccioli.

Reimpostare i ritagli senza aggiungere altra farina.

Porre sulla placca del forno coperta da carta forno i biscotti e spennellarli solo con acqua prima di infornarli in forno statico, preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.

Far raffreddare completamente anche per tre/quattro ore

quindi glassare e lasciare asciugare.

Conservare in una scatola di latta.

Per la glassa far sciogliere tutti gli ingredienti senza farli bollire e mescolare, fare intiepidire prima di glassare.

 

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