CUPCAKES

INGREDIENTI:

g 100 farina 00 1g 76 fecola

g 106 di zucchero semolato

g 56 di miele d'acacia

g 76 di burro

1 yogurt al limone

buccia di limone grattugiata o 1 bustina di vanillina

se si sceglie di usare l'aroma vaniglia usare uno yogurt alla vaniglia

g 176 di uova intere (circa 3 uova grandi)

un pizzico di sale

g 8 di lievito per dolci

Lavorare con un frullino elettrico il burro a pomata, unire lo zucchero continuando la lavorazione e poi aggiungere le uova un poco per volta facendole incorporare bene prima di fare altre aggiunte,

setacciare le farine con il lievito ed incorporare al composto quindi aggiungere il sale, il miele lo yogurt e l' aroma scelto.

Riempire i pirottini per 3/4 e cuocere in forno statico, già caldo, a 180°C per 20 min.

Quando sono ben freddi creare con uno scavino una fossetta e farcire con panna montata.

Poi con la stessa rivestire la sommità dei cupcakes prima di decorare con la pasta di zucchero, come ho fatto io, oppure, con la sac a poche.

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CIAMBELLONE NUVOLA CON NUTELLA E CACAO NELL' IMPASTO

Questa ricetta mi è stata data da un' amica che credo l' abbia presa da un gruppo di cucina, 

io dico che è sua perchè lei me l' ha passata, sempre disponibile, comunque, a riconoscere la paternità qualora ne venisse fatta richiesta.

La ricetta è validissima e viene un ciambellone very soft.

LIEVITO PER DOLCI CASALINGO

Perchè farsi il lievito per dolci in casa?
Per vari motivi, forse il più  importante,  perché vogliamo fare un dolce e non abbiamo quello confezionato, ma anche perché il lievito chimico potrebbe dare delle intolleranze o  solo perché vogliamo sperimentare.
Bene, per farlo in casa vi occorrono solo tre elementi,
Cremor tartaro, amido di mais e bicarbonato così combinati:
g 100 di Cremor tartaro, g 45 di bicarbonato, g 55 di amido di mais.
Mescolare per bene gli ingredienti in una ciotola ben asciutta, miscelare il più possibile le polveri aiutandovi con un setaccio o un mixer.
Conservare in un contenitore a chiusura ermetica perfettamente asciutto.
Dosare attentamente gli ingredienti perché i pesi sono tali da garantire i risultati del lievito industriale.
Notizie attinte  da La scienza della pasticceria
Unica accortezza unire il lievito da ultimo ed infornare immediatamente perché
Il Cremor di tartaro e il bicarbonato iniziano ad agire immediatamente.
Usare nelle quantità del lievito industriale. Una bustina equivale a g 16.
Per la data di scadenza far riferimento al  prodotto che scade prima.

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PANINI MORBIDI ALLO YOGURT SENZA BURRO NE' OLIO

Come recitava la pubblicità? Ah!!!!!! Sì!!!!!! 

Sette piani di morbidezza. 

Ecco appunto, questo slogan vale anche per questo impasto

che da panini si può trasformare in un morbido danubio senza burro nè olio.

Ottimi da farcire per essere usati in un buffet o per essere portati in gita quanto è prevista la colazione al sacco.

Vediamo la ricettina?

E come no?

INGREDIENTI:

g 550 di farina W400 così divisa: g 100 per il lievitino e g 450 per l’ impasto finale

1 yogurt bianco

g 200 di latte

g 50 di acqua per il lievitino

 2 uova intere

1 cucchiaino di miele

g 8 di sale

g 10 di lievito di birra fresco.

Intorno alle 11,00 ho preparato il lievitino con g 100 di farina, g 50 di acqua e g 6 di ldb

Ho coperto con pellicola e ho fatto lievitare a temperatura ambiente fino alle 17,45

Quindi ho messo in planetaria il lievitino, tutti gli altri ingredienti tranne il sale e con la frusta a gancio ho lavorato per 10 min. a vel. 1, quindi ho spento, ho tolto la pasta dal gancio, l’ho girata un po’ con le mani e ho fatto ripartire la planetaria per altri 10/15 min. a vel. 1/1,5. All’inizio di questa seconda fase ho inserito il sale.

Ho tolto un pezzetto di pasta e l’ ho messo in un bicchiere pieno di acqua, il restante impasto l’ ho lasciato nella ciotola dell’ impastatrice, coperta da pellicola e da una coperta. Quando la pallina è venuta a galla ho formato i panini con g 76 di impasto, ho ricoperto con pellicola e strofinaccio e ho fatto lievitare nuovamente per 60 min.

Ho spennellato con 1 tuorlo sbattuto con un po’ di latte ed ho cosparso di semi di sesamo.

Quindi ho cotto in forno ventilato, preriscaldato a 180°C per 25 min. circa

Ora vi lascio un po' di foto così vi invoglio a provarli, tornerete sicuramente a farmi visita.

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ALTERNATIVE AL BURRO IN CUCINA

(Immagine presa dal web)

Il burro è uno dei grassi più usati in pasticceria, si ottiene dalla panna che affiora, naturalmente o meccanicamente, centrifugando il latte.

Per legge deve contenere una quantità di grasso non inferiore all'82%.

A seconda della stagione, può variare il colore: se agli animali viene somministrato fieno, il grasso del latte sarà più bianco, burro invernale.

Al contrario, durante il periodo di foraggiamento verde, il grasso del latte avrà una colorazione più gialla.

Fatto questa breve parentesi vediamo come sostituirlo in parte o del tutto in base alle nostre esigenze.

Qui 

la sostituzione con olio 

N.B. il burro chiarificato è un burro al quale è stata sottratta la parte acquosa, quindi il peso del burro chiarificato va sostituito come se fosse olio 

altre sostituzioni:

g 100 di burro corrispondono a: 

g 100 di panna montata

g 100 di ricotta

g 100 di frutta frullata (Avocado, mele o banane. Solo nei lievitati) 

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CUPCAKES SENZA BURRO NE' OLIO

Da quando ho comprato lo stampo per cupcakes

è diventata una vera ossessione.

Oggi ho sperimentato la ricetta della 4/4 sostituendo il quantitativo di burro con della panna montata.

Il risultato è stato eccellente.

La lavorazione l' ho fatta con il kenwood,

ma può essere fatta tranquillamente avvalendosi di un frullino elettrico.

Vediamo come ho fatto?

 INGREDIENTI:

4 uova il cui peso (senza guscio) era g 225

g 225 di zucchero

g 125 di farina 00

g 100 di fecola di patate

g 225 di panna montata senza zucchero

g 8 di lievito per dolci

buccia di limone grattugiata

Montare la panna e conservare in frigo

Montare le uova con lo zucchero e la buccia del limone grattugiata fino a quando non scrivono

Setacciare farina, amido e lievito ed incorporare al composto montato un po' alla volta mescolando con movimenti delicati dall' alto verso il basso

alternano all' inserimento della farina quello della panna montata.

Inserire nello stampo imburrato ed infarinato

e coprire per 3/4

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti

Farcire con un frosting o semplicemente con panna montata

Stupendi!!!!!!!!!!!!!

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