TORTA ORTENSIA

 l'ortensia è il fiore che simboleggia l'amore a 360 gradi: ardente e passionale, unico e sincero.

ecco perché per i miei 65 anno l'ho scelto per decorare la torta.

Un leggero pan di spagna senza lievito, una bagna alla vaniglia per inumidire, crema al pistacchio per farcire. La torta poi è stata stuccata con panna vegetale e rivestita con pasta di zucchero mentre le decorazioni dei fiori è stata realizzata con gumpaste.

Solitamente gli elementi decorativi li realizzo con qualche giorno di anticipo per aver il tempo di fare asciugare bene la gumpaste. Il pan di spagna due giorni prima e lo conservo in frigo, dopo che si è completamente raffreddato, coperto da pellicola. Il giorno prima preparo la crema di farcitura, la bagna e inizio ad assemblare la torta perché in questa maniera i vari componenti si amalgamano.

Per farcire la torta e non farla deformare rivesto con pellicola la teglia in cui è stato cotto il pan di spagna e dopo averlo tagliato in due o tre parti, metto sul fondo la parte di sotto perché ha sempre un angolo retto. Girandolo avrà una superficie perfetta pronta per essere stuccata e lo bagno,  pongo la crema, aggiungo granella di frutta secca o gocce di cioccolato o frutta fresca, copro con un altro disco di pan di spagna e ricomincio la stratificazione fino a completamento, con i bordi della pellicola copro e metto in frigo per due o tre ore. Stucco con panna montata vegetale e faccio raffreddare ancora, se è il caso ripeto la stuccatura e faccio riposare ancora in frigo. Da ultimo rivesto con la pasta di zucchero.

Veniamo alle ricette.

PAN DI SPAGNA:

Teglia rotonda diametro 25 cm altezza cm 8

7 uova a temperatura ambiente

210 g farina debole per creme e dolci

210 g di zucchero

aroma limone

un pizzico di sale

Montate in planetaria, o con le fruste elettriche, le uova, lo zucchero e un pizzico di sale per 10-15 minuti o fino ad avere un composto chiaro e molto spumoso. Setacciate la farina due volte in una terrina. Incorporatela al composto in due o tre riprese, mescolando con delicatezza con una spatola dall’alto verso il basso. Ungete la tortiera, adagiate un disco di carta forno sul fondo e infarinate i bordi. Versate l’impasto nello stampo, livellate con il leccapentole e cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30-35 minuti. Quando mancheranno 5 minuti, fate la prova cottura con uno stuzzicadenti. Se il pan di Spagna sarà pronto estraetelo dal forno, lasciatelo intiepidire nello stampo, poi trasferitelo su una gratella perché si raffreddi completamente.

CREMA AL PISTACCHIO:

350 g di latte intero

150 g di panna fresca

150 g di zucchero

30 g di farina 00

30 g di amido di mais

2 uova intere

scorza di limone

50 g di cioccolato bianco

50 g di crema spalmabile al pistacchio o pasta di pistacchio

Mettete a bollire il latte con un pizzico di sale, la scorza di limone prelevata con un pelapatate o un coltellino. In una ciotola mescolate con la frusta le uova e lo zucchero fino a farli diventare spumosi, ma senza montarli eccessivamente. Incorporate la farina e l'amido setacciati e amalgamate fino a rendere il tutto omogeneo. Quando il latte arriverà a bollore versatelo, filtrandolo, sul composto e mescolate con la frusta per amalgamare. Trasferite in una pentola a fondo spesso e mettete sul fuoco a fiamma media. Durante la cottura mescolate continuamente con la frusta o con un leccapentole in modo da evitare che si attacchi al fondo o si formino grumi. Appena la crema inizierà a fare le prime bolle toglietela dal fuoco, aggiungete il cioccolato sminuzzato e la crema spalmabile e amalgamate,  versatela in una ciotola, precedentemente raffreddata in congelatore, e mescolate finché non raggiungerà i 50 °C. Trasferite in un altro contenitore e coprite con pellicola per alimenti a contatto, così non si formerà la pellicina. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi spostate il recipiente in frigorifero per almeno 3 ore prima di usare la crema, oppure preparatela il giorno precedente e lasciatela in frigorifero per tutta la notte. Al momento dell’utilizzo, versate la crema in una ciotola. Noterete che sarà leggermente densa e compatta: mescolatela per qualche secondo con le fruste elettriche, o con la frusta a mano, per farla tornare morbida, cremosa e pronta per l’uso. 

BAGNA ALLA VANIGLIA:

350 g di acqua 140 g di zucchero, baccello di vaniglia

Far bollire l'acqua con lo zucchero e il baccello di vaniglia per tre minuti. Filtrare e far raffreddare.

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