FIOCCHI DI NEVE

 Chi non ha mai sentito parlare dei fiocchi di neve di Poppella a Napoli????

Una morbida pasta brioche farcita con crema di ricotta e crema al latte alleggerite, si fa per dire, con panna montata.

In attesa di poter gustare quelli di Poppella, dopo aver letto e sperimentato varie ricette, questa che vi propongo mi ha convinta e la condivido con voi.

Diciamo che ho messo insieme varie ricette che mi hanno portata al risultato finale.

Io ho impastato con la planetaria, per cui vi indico questa procedura, ciò non toglie che possiate realizzarli anche con il Bimby o a mano.

Iniziamo?

INGREDIENTI:

Per l'impasto

250 g di Manitoba (io uso quella di farine magiche)

250 g di farina 00

100 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

90 g di burro

2 uova intere

12 g di lievito di birra fresco

170 g di latte

buccia di limone preferibilmente biologico

Per la farcitura

Crema di ricotta:

270 g di ricotta ben sgocciolata preferibilmente di pecora

150 g di panna montata

35 g di zucchero a velo

una bustina di vanillina

Mescolare la ricotta ben sgocciolata con lo zucchero a velo.

Montare la panna ed unire i due composti. Porre in frigo.

Crema al latte preparata con

200 g di latte intero

10 g di amido di mais

1 cucchiaino di miele

Mescolare gli ingredienti portare sul fuoco per fare addensare.

Coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.

N. B. La pellicola non deve contenere

pvc mi raccomando soprattutto se deve essere a contatto con ingredienti caldi 

Per lucidare e non far fare la crosticina alle brioche fare uno sciroppo con 50 g di acqua e 50 g di zucchero semolato.

ESECUZIONE:

Come prima cosa facciamo sciogliere il lievito nel latte con un cucchiaino di zucchero tolto dal totale.

Quindi inseriamo in planetaria il latte e la farina, iniziamo a lavorare a bassa velocità e uniamo man mano tutti gli altri ingredienti, il sale lo inseriremo insieme al burro e all buccia di limone dopo che l'impasto ha iniziato l'incordatura, ossia si è aggrappato al gancio della planetaria.

A questo punto inserire il burro tenuto a temperatura ambiente per circa un'ora e diviso in sei/ sette pezzettini.

Le aggiunte del burro saranno graduali facendo assorbire all'impasto l'aggiunta precedente.

Potete alzare leggermente la velocità dell'impastatrice, ma facendo sempre molta attenzione, la temperatura dell'impasto non deve superare il 28°, in tal caso, fate una sosta lasciatelo raffreddare e poi proseguite.

Durante la lavorazione ogni tanto aiutate l'impastatrice facendo cadere l'impasto dal gancio e, con un tarocco amalgamare la pasta sul fondo.

Finalmente il nostro impasto si è incordato, e questo avviene quando le pareti della planetaria saranno pulite, quindi lo mettiamo a riposare in un posto riparato e coperto da pellicola per circa 6/8 ore dipende anche dalla temperatura dell'ambiente.

L'impasto deve triplicare il suo volume.

Bene! Ora, bilancia alla mano, formiamo dei pezzi di pasta da max 30 g. poniamoli su una teglia coperta da carta forno, se avete teglia e tappetino microforati ancora meglio, e fate fare una seconda lievitazione in forno spento, in cui avrete posto un bicchiere di acqua bollente, per un'altra ora.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti.

Appena tolti dal forno spennellare con lo sciroppo di acqua e zucchero e lasciare intiepidire qualche minuto quindi farcire con la crema preparata unendo la crema al latte alla crema di ricotta e panna.

É importante che le brioche siano calde.

Con un beccuccio da pasticceria fare un foro alla base delle brioches e farcire con la crema di ricotta ottenuto unendo la crema al latte alla crema di ricotta.

Spolverizzare con zucchero a velo bucaneve, che non lascia quella antiestetica patina gialla in superficie.

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