LATTE CONDENSATO

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI

g 500 zucchero semolato ( la quantita' potrebbe sembrare eccessiva, ma non lo e' garantito, personalmente, non amo le cose molto dolci)
g 500 latte intero alta qualita'
g 70 burro
g 50 amido di mais
ml 2,5 aroma vaniglia

ho messo lo zucchero e l' amido nel boccale 30 sec. Vel. turbo, ho aggiunto il latte e l' aroma di vaniglia 30 min., 90°, vel. 3; dopo 5 min. che era azionato il bimby ho aggiunto il burro ed, alla fine ho fatto andare 5 min. a varoma vel. 2 con il coperchietto per evitare schizzi e questo e' il risultato

 

 

 

un barattolo da g 330 ed un' altro da g 500, pero' non pieno come si vede dalla foto.

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Grazie 💕

 

 

 

 

PANETTONE GASTRONOMICO

Cosa c'è di più gustoso di un bel panettone gastronomico per arricchire i nostri buffet?
Questa ricetta è strepitosa, ha superato di gran lunga quella che facevo prima con la patata anch' essa molto buona.
Veniamo a noi Occorrono

• g 500 farina manitoba
• g 125 acqua
• g 125 panna fresca (la ricetta originale prevedeva lo stesso quantitativo di latte)
• g 100 di burro
• g 40 di zucchero
• g 10 di sale
• 2 uova piccole (totale g 90 di uova intere)
• 2 tuorli d' uovo piccoli (totale g 30 di tuorli)
• g 10 di lievito di birra
• Far sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua e nel latte.
• Incorporare la farina ed impastare aggiungendo gradualmente le uova, i tuorli, il sale e, piano piano, il burro cremoso
• Lavorare energicamente finché l'impasto sarà omogeneo. Lasciarlo riposare per 30 minuti, poi  stendere l'impasto in un rettangolo, aiutandovi con un po' di farina se occorre, fare un giro di piega a tre, fare un secondo giro di pieghe a tre , arrotolare e mettere nello stampo di carta da panettone
• Lasciate lievitare la massa finché raggiungerà il bordo, quindi lucidare la superficie con tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte ed un pizzico di sale.
• Porre in forno caldo un pentolino con dell'acqua come indicato più sotto
• Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti, se la superficie tendesse troppo a scurire, coprire con un foglio di carta argentata

PREPARAZIONE (con il bimby 

mescolare acqua, panna, lievito e zucchero 10 sec. vel. 4
burro, uova 15 sec. vel. 4
farina e sale 30 sec. vel.6; 1 min. vel. spiga
lasciare lievitare nel boccale per 30 min. possibilmente al riparo da correnti d' aria. Togliere dal boccale l' impasto, sgonfiarlo, con l' aiuto di un po' di farina formare un rettangolo fare una piega a tre, girare il nuovo rettangolo che si è  venuto a formare e fare un altro giro a tre,  formare una palla che andrà adagiata nell' apposito contenitore di carta da panettone, capienza 1 kg.

far lievitare nuovamente

lucidare la superfice con un tuorlo d' uovo sbattuto con un pizzico di sale ed un po' di latte ed infornare a forno caldo a 180°, forno statico, per 40 min. avendo cura di porre sul fondo un contenitore con un po' di acqua.

La cottura ottimale richiede una temperatura al cuore del lievitato di circa 94°/96° dopo 40 minuti.

Far raffreddare bene, a testa in giù,  prima di tagliarlo. Il mio consiglio è quello di confezionarlo il giorno prima dell' utilizzo.

Quando è freddo avvolgere con la pellicola

 e porre in frigo, la mattina dopo farcire e,

prima di portarlo in tavola tagiare verticalmente in 4 o 6 spicchi.Coprire con un tovagliolo bagnato e strizzato.

N.B. Prima che venga mangiato toglietelo dal frigo e tenetelo a temperatura ambiente per circa trenta minuti.

Possibili farciture

1. Crudo, senape e sottilette
2. Salmone, maionese e rucola
3. Robiola e speck
4. Spuma di tonno e pomodori
5. Prosciutto cotto e burro aromatizzato all' erba cipollina
6. Melanzane pastellate fritte e mortadella
7. Philadelphia e salame Golfetta
8. Bresaola, rucola, scaglie di parmigiano ed alcune gocce di aceto balsamico
9. Salsa rosa, gamberetti al vapore ed insalata 

Questo è l' interno e guardate che morbidezza

Robiola alle erbe aromatiche e speck

Salmone maionese e rucola

Spuma di tonno e pomodoro 

Prosciutto cotto e burro 

Temperatura al cuore dopo 40 minuti 

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FAVE E CICORIA

INGREDIENTI per 4 persone

2 belle catalogne (cicorie)

g 350 di fave secche

g 500 di acqua

olio e.v.o.

sale

Se, invece, le fave sono state messe in ammollo, pesarle e mettere la stessa quantità di acqua.

Questo primo rientra fra le abitudini culinarie delle famiglie pugliesi e, per consuetudine, veniva consumato il giorno dopo le grandi abbuffate.
In Puglia esistono diverse variazioni, ma la base di tutte è il purè di fave secche e la catalogna lessa, il tutto condito con un giro di olio extravergine.
Pare fosse conosciuto già alla corte di Federico II, ed oggi,capita sempre più spesso, di trovarlo nei menù dei ristoranti, come è successo per molti altri piatti poveri rivalutati dalla ristorazione.
 Oltre alla maniera tradizionale, voglio proporre la versione, diciamo, moderna per preparare questo piatto.
Partiamo dalla catalogna, va pulita e, per chi non sapesse come fare, guardare Qui, quindi lessata, per fare questa operazione mi avvalgo della pentola a pressione.
Metto la catalogna grondante di acqua nella pentola, porto a pressione e da questo momento calcolo 3/4 min. quindi spengo ed aspetto il tempo necessario per poter aprire il coperchio, nella maniera tradizionale occorre far bollire le cicorie per 1o/15 min.
Ora veniamo al purè di fave.
Mettere a reidratare le fave secche, da noi dette favetta, per un paio di ore quindi procedere alla cottura.
Per fare questa operazione mi avvalgo del bimby, il mio modello è il TM21 Per la conversione Qui
Mettere nel boccale le fave reidratate con l' acqua e far cuocere a 100° per 30 min. a vel. 1; aggiungere 1/2 cucchiaino di sale e l' olio e far andare per 5 min., a 100°, vel. 4
Per la cottura tradizionale mettere le fave in una pentola e coprirle con l' acqua che superi di 2 dita le stesse, far cuocere e ogni tanto girare fino a che il tutto non diventi una purea, se si  vuole più vellutato passare al mixer.
Per servire mettere nel piatto un po' di cicorie ed un po' di fave e condire con un giro di olio, quindi o mischiare il tutto, oppure con la forchetta prendere un po' di cicoria e girarla nelle fave, io preferisco la prima soluzione.
Buon appetito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

TABELLA DI COVERSIONE BIMBY

	Visto che, per preparare i miei piatti mi avvalgo del bimby e che esiste una versione successiva al mio apparecchio, ho pensato di inserire una tabella di conversione, che non è farina del mio sacco, ma è stata presa dal web
.	tm 31	tm 21
.	Velocità
.	La velocita' 1 - 2 sono invariate.
.	Vel. 2	Vel. 3
.	Vel. 3	Vel. 4
.	Vel. 4	Vel. 5
.	Vel. 5	Vel. 6
.	Vel.6	Vel. 7
.	Vel. 7	Vel.8
.	Vel.8	Vel.9
.	La Vel. Soft (col simbolo del cucchiaio che mescola) consente un delicato mescolamento.
.	La funzione Antiorario (col simbolo della freccia che ruota) fa girare le lame al contrario in modo che la parte tagliente non sia a contatto con i cibi.
.	La vel. Soft unita alla funzione antiorario permette la cottura di risotti, carne con osso, involtini, verdure trifolate, pizzaiola e per tutte le preparazioni che richiedono un lento rimescolamento.
.	La funzione Turbo viene attivata soltanto tenendo premuto il tasto relativo. E' attivabile solo da velocità 4 in poi oppure con la manopola posizionata sul boccale chiuso. Serve per l'omogeneizzazione.	Coincide con la Velocità massima
.
.	Utilizzo delle temperature
.	37° C	40° C
.	Per cotture delicatissime (es. fusione del cioccolato) e per montare uova o impasti di torte.
.	Per adattare una ricetta dal tm 21 al tm 31 imposta i 37° e aumenta di 15 Sec. Viceversa, per adattare una ricetta dal tm 31 al tm 21 imposta i 40° e diminusici di circa 15 Sec.
.
.	Le altre temperature, invece, coincidono
.
.	50 - 80° C
.	Per cotture delicate : creme, zabaione, prodotti in genere a base di uova e latte
.
.	90-100° C
.	Per tutte le cotture (dai primi alle verdure)
.
.	Varoma(=100°costanti)
.	Per cotture a vapore, cotture contemporanee di più piatti e per addensare sughi,marmellate ecc.
.
.	Per Primi e Secondi
.	Velocita' soft antiorario	Prevede la farfalla
.
.	Per gli Impasti
.	Prima di impastare ti consiglio in entrambi i modelli di amalgamare gli ingredienti prima della Vel. Spiga
.
.	Vel. 4 per 20/30 secondi e dopo fino ad un massimo di 3 min. a Vel. Spiga	Vel. 5-6 per 20/30 secondi e dopo 60 / 90 Sec. a Vel. Spiga
.
.	Tasto Spiga
.	Premendo il tasto spiga si azionerà una lavorazione alternata (5 volte in senso orario ed 1 volta in senso antiorario). Si tratta di un'imitazione della speciale procedura di impastatura utilizzata nell'industria per ottenere una pasta da pane di alta qualità. La modalità spiga è azionabile solo se il boccale è freddo o dopo che la sua temperatura è scesa sotto i 60°C.
.
.	Farfalla
.	Si usa per montare gli albumi, la panna e per la preparazione di dessert, vellutate o creme.	Per mescolare primi e secondi
.	Puoi usarla anche per risotti per evitare che il riso si attacchi sul fondo e diventi una "pappetta".
.	Puoi utilizzare la farfalla anche per ingredienti teneri: funghi, zucchine, melanzane, patate ecc...