mercoledì 10 maggio 2017

TORTA PER UN MILANISTA (Pasta genoise)



Questa è la torta che ho realizzato per mio figlio Alessandro milanista fino alla punta delle unghia dei piedi.
La base è fatta con una pasta genoise bagnata con il succo derivante dal condimento delle fragole, in pratica succo di limone e zucchero, da una bagna al limoncello e per la farcitura ho usato una crema diplomatica e le fragole,
come isolante fra la pdz e la torta panna vegetale.
Lo stemma del Milan è una stampa su pdz 
La pasta genoise potremmo definirla un pan di spagna arricchito con il burro.
Che differenza c'è fra il pds e la pasta genoise? quest'ultima risulta più friabile, più umida e più saporita.
Vediamo cosa occorre per prepararla.
Come riferimento partiamo sempre dalle uova, per un uovo di circa 50g useremo 25g di farina (Una parte 00 e il restante fecola di patate il peso della fecola non deve superare la metà del peso totale); 30g di zucchero e 1/4 del peso dello zucchero in burro. 
Io ho usato 7 uova, 210g di zucchero, 50g di burro e 100g di farina 00 più 75g di fecola di patate
La teglia aveva un diametro di cm 25 ed una altezza di cm 7.
Come prima cosa lavorare le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale per 15 minuti, quindi incorporare le farine precedentemente setacciate 2 volte con un movimento delicato dall' alto verso il basso ed infine unire il burro precedentemente fatto sciogliere, portato a temperatura ambiente e mescolato con un paio di cucchiai di impasto torta.
Cuocere in foro statico, preriscaldato a 160 gradi centigradi per 60 minuti.
Nella foto sotto vi mostro il taglio della torta


e questo è il festeggiato



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