MAI PIU' GRUMI

(foto presa dal web)

Per chi non sia una cuoca provetta salse e pastelle sono una sorta di prove da superare.

A chi non è mai capitato di ritrovarsi con un composto pieno di grumi?

Ma quel tempo è ormai lontano.

E' sufficiente un pizzico di sale fino, aggiunto alla farina prima di amalgamarla ad acqua o latte e i grumi saranno solo un lontano ricordo.

Nella besciamella si eviteranno usando metà farina 00 e metà fecola di patate.

Come sostituire nelle ricette il burro

(immagine presa dal web)

Sempre più spesso, sia per motivi di intolleranza al lattosio sia per tagliare le calorie, andiamo alla ricerca di ricette senza burro. Il problema sorge quando siamo particolarmente affezionati a un dolce della tradizione di famiglia, ma evitiamo di prepararlo proprio a causa di questo ingrediente.

La buona notizia? È assolutamente possibile sostituire il burro con l'olio, mantenendo i tuoi dolci soffici e deliziosi. Tuttavia, c'è una regola fondamentale da seguire per non sbilanciare l'impasto.

Perché non si può fare un cambio 1:1? La chimica degli ingredienti

Il burro e l'olio non hanno la stessa composizione liquida e grassa:

• Il burro tradizionale è composto per circa l'80% da parte grassa e per il restante 20% da acqua e proteine del latte.
• L'olio (di semi o d'oliva) è costituito quasi al 100% da parte grassa.

Di conseguenza, se sostituisci il burro con l'olio, dovrai usarne meno e compensare la parte liquida mancante.

La formula matematica per la sostituzione (Con Esempio)

Per calcolare la quantità esatta di olio, la proporzione da seguire è la seguente:

• Quantità di burro × 80 ÷ 100 = Quantità di olio

Se la tua ricetta prevede 250 g di burro, il calcolo sarà:
250 × 80 / 100 = 200

Dovrai quindi utilizzare 200 g di olio. E i restanti 50 grammi? Per non asciugare troppo l'impasto, aggiungi 50 g di liquidi come acqua, latte (anche vegetale) o uova.

L'eccezione alla regola: Il burro chiarificato

Un discorso diverso va fatto per il burro chiarificato (o Ghee). Questo tipo di burro è stato privato dell'acqua e delle proteine del latte, diventando un grasso puro al 100%.

• Regola pratica: Se la tua ricetta di partenza prevede il burro chiarificato, questo ha la stessa identica composizione dell'olio. In questo caso la sostituzione è perfettamente pari (1:1): 100 g di burro chiarificato corrispondono esattamente a 100 g di olio, senza bisogno di aggiungere altri liquidi.

Esempio pratico: La Pasta Frolla

Vediamo come si trasforma una ricetta classica per la frolla base:

Frolla classica al burro:

• 500 g di farina 00
• 250 g di burro
• 250 g di zucchero
• 2 uova medie (circa 120 g totali)

Frolla leggera all'olio:

• 500 g di farina 00
• 200 g di olio
• 250 g di zucchero
• 170 g di uova (le 2 uova medie della ricetta base + altri 50 g di uovo sbattuto o acqua per bilanciare il liquido)

Alternative ancora più leggere: La Ricotta

Se vuoi abbattere ulteriormente le calorie, puoi optare per la ricotta:

• Sostituzione totale: Puoi sostituire 250 g di burro con 250 g di ricotta (in questo caso il rapporto è 1:1).
• Sostituzione mix: Puoi fare metà ricotta e metà olio bilanciato (es. 125 g di ricotta + 100 g di olio + 25 g di latte o acqua).

Grazie a questi piccoli trucchi matematici potrai convertire tutte le tue ricette del cuore senza doverne cercare di nuove!

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Pancarrè

INGREDIENTI:

g 500 farina 0

g 200 acqua

g 100 latte

g 70 burro

g 10 sale

g 7 di lievito di birra

1 cucchiaino di malto d' orzo

VARIAZIONE ALL' OLIO:

g 500 di farina
g 200 di acqua
g 115 di latte
g 55 di olio di mais o girasole
g 10 di sale
g 7 di lievito di birra
1 cucchiaino di malto d' orzo (si può sostituire con il miele)

Intiepidire il latte e l' acqua e far sciogliere il lievito di birra ed il malto, versare nella farina e dare una mescolata, aggiungere alla fine il sale e passare il tutto sulla spianatoia.
Lavorare l' impasto per una decina di minuti, quindi, incorporare il burro morbido un po' alla volta.
Ad ogni aggiunta di burro impastare e far assorbire completamente.
L' impasto deve risultare liscio ed omogeneo.
Formare una palla e far lievitare, coperto da pellicola, per 45 min.
Trascorso questo tempo, sgonfiare l' impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la prima serie di pieghe.
Per le pieghe, piegare uno sull' altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, è più facile da fare che da spiegare, girare di 90° e ripetere l' operazione.
Coprire nuovamente e far lievitare ancora 45 min.
Sgonfiare nuovamente l' impasto stenderlo, con le mani, dandogli una forma rettangolare e poi arrotolare l' impasto su stesso.
Posizionare in uno stampo da plumcake e far fare l' ultima lievitazione al riparo da spifferi di corrente.
Quando l' impasto avrà superato, come volume, lo stampo, infornare in forno statico a 180°C precedentemente riscaldato e sul cui fondo avrete posto un pentolino con dell' acqua per fornire la giusta umidità.
Cuocere per 35/40 min.
Appena sfornato passare del burro sulla superficie ancora bollente.
Togliere dallo estampo e far raffreddare, completamente, su una griglia prima di servire.

Impasto bimby TM21

impastare tutti gli ingredienti: 30 sec. vel. 6 e 2 min. vel. spiga.
Procedere come descritto sopra.

Credetemi ne vale la pena

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PORTA TORTE/TEGLIA

Fra le tante attività che svolgo nella mia cucina c'è anche quella del cucito.

Per questo vi propongo un' idea di cucito creativo molto semplice da realizzare se si ha un minimo di dimestichezza con la macchina da cucire.

Che cosa occorre? Tessuto per fare il porta torte, pile Ikea, feltro, 

Partiamo dal progetto.

Questo è il disegno tecnico*:

Si parte da un rettangolo che viene fuori dalla sommatoria di un quadrato di base che corrisponde al diametro della teglia più due rettangoli che formeranno la parte esterna dove vanno attaccati i manici

Se la nostra teglia avrà un diametro di cm 35, il rettangolo di base sarà 35+25+25=85

Le ali laterali sono 2 quadrati, aventi per lato la misura del diametro che formeranno la parte di copertura della teglia

Stabilite le misure del nostro portatorte passiamo a disegnare su carta modello il disegno tecnico*

Poi riportiamo il cartamodello su stoffa e lo ritagliamo in doppio (parte esterna e fodera) aggiungendo un margine di cucitura di 1 cm.

Poi facciamo la stessa cosa con il pile ed andiamo a comporre i pezzi.

Metteremo sotto il pile poi faremo combaciare diritto contro diritto i due pezzi di stoffa e sovrapponiamo al pile.

Io ho fatto i manici di stoffa partendo da un rettangolo di cm 40x8

Piegati in due e poi ribattuti dopo averli rigirati.

I due manici vanno fissati ai lati corti del rettangolo di base con una distanza fra loro di cm 8 e posizionati fra i due lembi di stoffa.

Anche le ali laterali vanno fissate fra i due lembi di stoffa quindi si procede a cucire tutto intorno lasciando da una parte del lato lungo del rettangolo di base, al centro, un' apertura di cm 15 che servirà per rigirare il tutto e che poi andrà chiusa con un sottopunto.

Per decorare ho pensato di usare l' iniziale del nome fatto con del feltro in doppio strato, ma potete usare del merletto, dei riquadri ricamati a punto croce o quello che più vi piace.

Ai lembi laterali andrà fissato del velcro per la chiusura o dei bottoncini a clip come questi nella foto

Per prendere questa misura posizionate il tegame all' interno e trovate la misura.

Spero vi piaccia questo diversivo e a chi vorrà provare a farlo buon lavoro.

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Grazie!!!!

CHIACCHIERE SENZA BURRO 10 E LODE

INGREDIENTI:

g 500 farina 00 con un W compreso fra 90 e 180 se sono indicate solo le proteine non superare il valore 10

g 100 di zucchero

g 40 di olio extra vergine o semi di mais o girasole

1 tuorlo + 1 uovo intero 

buccia grattugiata di limone,

Una bustina di vanillina,

un pizzico di sale,

grappa q.b ( io ne ho usato g 40 ma la quantità necessaria dipende, anche dalla grandezza delle uova, quindi, fate delle aggiunte graduali)

N.B.: la grappa può essere sostituita da vino bianco secco, da rum, da marsala non all' uovo ed ancora da spumante.

Inoltre durante la lavorazione con la sfogliatrice la pasta va ripiegata ogni volta che si passa attraverso i rulli, dallo spessore più doppio al più sottile ed anche più volte, ogni passaggio attraverso i rulli della nonna papera deve essere preceduto da una piegatura. Questo consente di 

incorporare aria e  più aria corrisponde a più bolle.

L' impasto non deve risultare eccessivamente morbido in modo da evitare l'aggiunta di troppa farina durante la lavorazione che, fra le altre cose, sporcherebbe l'olio. La temperatura dell'olio deve essere tra 150/160 gradi. Se la temperatura è quella giusta quando immergerete le sfoglie inizieranno a formarsi le bolle e verranno a galla. Ancora un suggerimento non fate seccare le sfoglie, ma copritele con pellicola e appena immerse nell'olio, con un cucchiaio, versate olio bollente sulle chiacchiere.

La cottura è breve, prestare attenzione.

Disporre la farina a fontana, rompere al centro le uova e, via via, aggiungere tutti gli altri ingredienti amalgamandoli fra di loro.
Lavorare a lungo l' impasto, fino a renderlo liscio e consistente, lasciarlo riposare coperto da pellicola per non meno di un' ora, più riposa più si svilupperanno le bolle.
Tirare la pasta in una sfoglia sottilissima come una garza, più saranno sottili e più bolle faranno,io ho usato la sfogliatrice dell' Imperia allo spessore minimo, ricavare con la rotella dentata dei rettangoli tagliati nel mezzo, far asciugare un poco la pasta e friggere in abbondante olio bollente.
Scolare su carta assorbente, far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

Probabilmente in qualche passaggio mi sono ripetuta, ma repetita iuvant 

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MUFFIN TONNO E OLIVE

INGREDIENTI:

2 uova grandi

g 270 di latte

g 80 di olio extra vergine d' oliva

g 370 di farina 00

g 150 di parmigiano reggiano

g 100 di olive denocciolate

g 180 di tonno sott' olio sgocciolato

capperi un cucchiaino abbondande

1 bustina di lievito per torte salate

sale e pepe q.b.

prezzemolo q.b.

Per la lavorazione dei muffin usare 2 ciotole

in una andranno inseriti gli ingredienti liquidi: uova, latte, olio, sale e pepe

nell' altra gli ingredienti solidi.

Amalgamare bene il contenuto di ogni ciotola ed infine unire i liquidi nei solidi.

Lavorare il tutto fino a che gli ingredienti non si siano ben amalgamati fra di loro.

Con l' aiuto di un cucchiaio riempire gli stampini per i muffin e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20/25 min.

Fare la prova stecchino

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PANETTONE DI MAIS DI CAMPOBASSO (Ricetta bimby TM21)

e continuiamo con il Natale campobassano parlando del panettone di mais

che cerca da anni di detronizzare il milk pan.

Ecco a voi la ricetta.

INGREDIENTI:

g 185 farina 00.

g 200 di mandorle in polvere

g250 di farina di mais macinata molto finemente (fioretto)

g 300 di zucchero

g 250 di burro

g 75 di latte

g 100 di cioccolato extra fondente

g 100 di maraschino o liquore strega

5 uova

1 bacca di vaniglia

la buccia di un  limone grattugiata

1 bustina di lievito per dolci.

PREPARAZIONE CON IL BIMBY TM21:

Sminuzzare il cioccolato, inserito a pezzi, 10 sec. vel. 8.

Tritare le mandorle 30 sec. portando lentamente la vel. da 4 a turbo.

Mettere da parte

Polverizzare lo zucchero e la buccia di limone 20 sec. partendo da vel. 4 fino ad arrivare a turbo

Aggiungere uova, latte, liquore e burro 30 sec. vel.6

Unire le farine e spatolando lavorare 1 min.vel. 6

Alla fine, la vaniglia ed il lievito, sempre spatolando 5 sec. vel 8.

Da ultimo amalgamare il cioccolto tritato e versare il tutto in uno stampo per panettoni

(Quello di carta)

Cuocere in forno caldo a 180°C per un'ora.