STENCIL SU PANE

Appurato che il pane con lievito madre è buono e salutare, possiamo pensare di renderlo anche visivamente gradevole per delle occasioni particolari.

La soluzione che vi propongo è quella dello stencil.

Poco prima di infornare, dopo aver capovolto l' impasto, si pone sulla superficie del pane precedentemente infarinata, una mascherina decorativa e si spolverizza sopra del cacao amaro, si toglie la mascherina, si praticano dei tagli e si inforna

Buone decorazioni

PANE 100% FARINA INTEGRALE (Ricetta di Sara Papa)

E non c'è due senza tre :)

Ecco il terzo pane, che io e Apollonia (la mia pasta madre) abbiamo prodotto

!00% farina integrale 

INGREDIENTI:

g 500 di farina integrale

g 380 di acqua a temperatura ambiente

g 150 di pasta madre (pm)

g 8 di sale

g 10 di malto

Versare l' acqua nella farina tutta in una volta. Impastare lievemente e lasciar riposare per 20-30 min.

Aggiungere la pm amalgamare ed inserire il sale.

Lavorare l' impasto a lungo circa 10-15 min e far lievitare per 3-4 ore

Sgonfiare l' impasto e nell' arco di un' ora praticare tre serie di pieghe di rinforzo a tre intervallate da circa 20 min. l' una dall' altra.

Ogni serie è costituita da 2 pieghe.

Porre, in uno strofinaccio infarinato, l' impasto con la piegatura in alto e mettere a riposo per altre 3 ore circa.

Accendere il forno in modalità statico e riscaldarlo a 220°C.

All' interno pongo una pietra refrattaria e la faccio riscaldare insieme al forno.

Rigirare l' impasto, praticare dei tagli e mettere a cuocere sulla pietra oppure in una teglia coperta di carta forno per 10 min. a 220°C, quindi abbassare il calore a 180°C e proseguire la cottura per altri 50 min.

Far raffreddare completamente, su una griglia per dolci o appoggiato in diagonale contro una parete pulita della cucina, prima di tagliare il pane.

N.B.

Cercate di usare sempre lo stesso strofinaccio,per la lievitazione, rigorosamente

 in cotone, ben lavato e poi fato bollire solo con acqua per togliere qualsiasi residuo di detersivo o ammorbidente.

Quest' ultimo sarebbe preferibile evitarlo e al suo posto inserire nella vaschetta apposita dell' aceto bianco

SPIGOLA AL SALE

INGREDIENTI:

2 spigole di circa g 300 cadauna

2 spicchi di aglio

prezzemolo q.b.

1 kg di sale grosso

4 albumi
2 limoni biologici (Uno verrà usato per inserire, a fette, nella pancia del pesce ed uno servirà per grattugiare la buccia)
insaporitore per pesci dell' Ariosto o un trito di erbe aromatiche q.b.

(Salvia, rosmarino, alloro, prezzemolo e basilico)

N.B.:Il pesce va solo eviscerato, non togliere le scaglie

PREPARAZIONE:

Semi montare gli albumi,
incorporarli nel sale insieme agli aromi.
Con il composto ottenuto fare un letto, in teglia, su cui andranno adagiate le spigole, all' interno delle quali, avremo messo aglio, prezzemolo ed una fettina di limone.

Coprire con il restante composto e passare in forno già caldo a 180°C per circa 30 min. 

Far riposare il pesce per qualche minuto.
Ecco come si presenta appena uscita dal forno

Accompagnare con delle patate lesse condite con sale, olio extra vergine d'oliva e prezzemolo tritato.

E buon appetito!!!!

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CROSTATA CON LA MARMELLATA (Frolla di Luca Montersino)

Per fare questa crostata ho usato la frolla indicata da Luca Montersino nel suo libro

"Peccati di gola"

è una frolla molto ricca che si scioglie in bocca e mantiene la morbidezza anche nei giorni successivi, anzi se fosse possibile, potrei dire che diventa ancora più buona.

INGREDIENTI:

1 kg di farina 00

g 600 di burro

g 400 di zucchero a velo

g 160 di tuorli

1 bacca di vaniglia

g 2 di sale

la buccia di un limone non trattato grattugiata

Per la farcitura:

200 gr di acqua 

20 gr di amido di mais 

300 gr di marmellata 

Far sciogliere l'amido di mais nell'acqua fino ad ottenere una cremina che andrà mischiata alla marmellata 

Luca Montersino consiglia di preparare, per le basi, dosi maggiori, piuttosto che piccole quantità,

La parte in eccesso può essere conservata in freezer per altre preparazioni.

Per far riposare la

 frolla più velocemente, invece di lasciarla in forma di panetto, possiamo schiacciarla su un foglio di carta da forno e chiuderla a pacchetto prima di riporla in frigo.
Per il procedimento io preferisco usare quello della sabbiatura, perchè il burro crea, in questa maniera, una patina intorno alla farina che aiuta a non far sviluppare il glutine.
Quindi sabbiamo la farina con il burro in una ciotola capiente, dopo aver separato i tuorli dagli albumi, li sbattiamo leggermente e procediamo al peso esatto.. Nelle uova medie il tuorlo pesa circa 20 grammi. Uniamo tutti gli altri ingredienti e lavoriamo fino a che l' impasto non sarà compatto.
Far riposare il tutto in frigo per almeno 30 min. Questa frolla va lavorata molto velocemente, per cui può essere necessario un ulteriore riposino in frigo per tagliare le strisce di guarnizione della crostata.
Io uso stendere la frolla fra due fogli di carta forno leggermente infarinati per agevolare le operazioni.
Imburrare una teglia, stendere la frolla e bucherellare il fondo prima di stendere lo strato di marmellata preparata come indicato su, fare le strisce di guarnizione ed infornare in forno ventilato a 160°C per 35 min.

ANCORA PANE CON PM (farina 0 e semola rimacinata di grano duro)

Stessa ricetta, stesso procedimento, ma farine diverse

g 220 di farina 0 

g 330 di semola rimacinata di grano duro

e per dare le pieghe di rinforzo sulla spianatoia e sulle mani ho usato semola rimacinata 

la presenza della semola rende più piccola l' alveolatura,

anche questa è andata

PANE CON PASTA MADRE

Qual' è il modo migliore per iniziare la giornata?

onestamente non lo so...

forse un bella colazione con caffè, latte e una buona fetta di pane burro e marmellata potrebbe

esserlo.

Beh!!!!!!!!!!! Io vi lascio la ricetta di un buon pane fatto in casa, al resto provvedete voi.

g 550 di farina 0

g 420 di acqua

g 200 di pasta madre

g 10 di malto

g 15 di sale

Mettere in una capace terrina la pm e l' acqua e con le mani sciogliere bene il lievito, aggiungere tutti gli altri ingredienti e trasferire l' impasto su una spianatoia dove verrà lavorato in maniera energica per 10-15 min.

Far lievitare, coperto da pellicola, al riparo da correnti d' aria per circa 4 ore

Trascorso questo tempo fare tre serie di pieghe a tre intervallate da un riposo di circa 30 min.

Una serie di pieghe di rinforzo è formata da due pieghe a tre.

A questo punto dategli una forma tondeggiante o a filone e ponetelo a lievitare in un cestino rivestito con un canovaccio infarinato e con la chiusura rivolta verso l' alto. 

Coprire e far lievitare per altre 3 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgere la pagnotta in una teglia ricoperta da carta forno o, come ho fato io sulla pietra refrattaria che era stata messa in forno all' accensione, praticare dei tagli longitudinali ed infornate.
Ecco la descrizione dei tagli e come operarli

Cuocere con il vapore in forno statico e preriscaldato a 240°C per i primi 10 min. poi abbassare a 200°C e continuare la cottura per altri 30 min.

Per fare il vapore nel forno porre sulla base di esso un pentolino con dell' acqua

Far raffreddare completamente il pane su una griglia per dolci oppure appoggiato in diagonale contro una parete pulita della cucina per permettere la fuoriuscita del vapore senza che ammorbidisca la crosta.

GRISSINI ALL' ORIGANO E PARMIGIANO CON PASTA MADRE

Mi sono avvicinata anch'io al mondo del lievito madre, direi con una certa soddisfazione.

I grissini sono la prima produzione del mio giovanissimo pm.

Ancora non gli ho dato un nome, va beh! Provvederò

Occorrente

g 350 di farina 0

g 200 di acqua

g 150 di pm

g 10 di sale

g 35 di olio evo (extra vergine)

1 cucchiaino di malto (in alternativa usare g 6 di zucchero o 1 cucchiaino di miele)

Finitura

g 2 di origano

g 30 di formaggio grattugiato (io ho usato la grana, ma se piace il sapore forte si può usare anche il pecorino)

Mettere la pm in una terrina ed aggiungere l' acqua meno 1 cucchiaio più il malto lavorando il tutto per far sciogliere il lievito.

Aggiungere la faina e il sale e mescolare.

In ultimo aggiungere l' olio emulsionato con l' acqua e lavorare in maniera energica per 10-15 min. finchè l' impasto risulti liscio ed omogeneo

Mettere a lievitare per tre ore al riparo da spifferi

Dopo 2 ore e mezza la pallina era già salita a galla, segno evidente dell' avvenuta lievitazione.

Riprendere l' impasto e sgonfiarlo facendo una serie di pieghe

https://www.youtube.com/watch?v=qPURSj1wgDI

Far riposare ancora per 60 min.

e fare i grissini.

Prendere l' impasto ricavare delle fette da circa 1 centimetro di spessore, stendere ogni fetta con i palmi delle mani partendo dal centroe arrivando alle estremità.

Questi dovranno rilievitare ben coperti per altre 3 ore.

Circa 15 min. prima della fine della lievitazione accendere il forno in modalità statitco a 230°C per riscaldarlo, nel frattempo

ungere i grissini con olio evo aiutandovi con un pennellino e 

passare nella finitura. Cuocere in forno per 12 min.

Far raffreddare completamente prima di servire