Migliaccio Napoletano Tradizionale

 

 

Ricetta Migliaccio Napoletano Tradizionale: il Dolce di Carnevale Cremoso e Facile

Il migliaccio napoletano è uno dei dolci più antichi, amati e storici della pasticceria campana. Preparato tradizionalmente durante il periodo di Carnevale, questo dolce si distingue per la sua consistenza unica: racchiude in un solo morso la cremosità della pastiera e la morbidezza del ripieno delle sfogliatelle.

Anticamente questa torta veniva preparata utilizzando il miglio (da cui prende il nome); oggi, invece, la ricetta moderna prevede l'uso del semolino, lo stesso ingrediente che si adopera per gli gnocchi alla romana. È un dolce umido, profumato e incredibilmente semplice da realizzare. Se servito con delle fragole fresche, poi, crea un contrasto di sapori assolutamente perfetto!

Scopriamo insieme la ricetta perfetta del migliaccio napoletano, con le proporzioni bilanciate per un risultato impeccabile e senza grumi.

Ingredienti per il Migliaccio Napoletano (Teglia da 24 cm)

Per ottenere la tipica consistenza vellutata e scioglievole, è fondamentale bilanciare i liquidi con il semolino. 

• Semolino a grana molto sottile: 200 g
• Zucchero semolato: 300 g
• Latte intero: 1 litro (in alternativa, 500 ml di latte e 500 ml di acqua per un tocco più leggero)
• Ricotta vaccina o di pecora: 400 g
• Uova intere (medie): Peso delle uova al netto dei gusci 250-275 g
• Burro: 40 g
• Scorza di limone: 1 (biologico)
• Scorza di arancia: 1 (biologica)
• Cannella: 1 pezzo in stecca
• Vaniglia: ½ bacca (semi e baccello) o 1 bustina di vanillina
• Sale fino: 1 pizzico
• Zucchero a velo bucaneve: q.b. per la decorazione

Come Fare il Migliaccio Napoletano: Procedimento Passo dopo Passo

1. Preparazione della Base di Semolino

1. Versa in una pentola capiente il latte (o il mix di latte e acqua), i semi e il baccello della mezza bacca di vaniglia, la stecca di cannella, le scorze intere di arancia e limone (Avendo cura di non prelevare la parte bianca amara) e un pizzico di sale. Porta quasi a bollore.
2. Spegni il fuoco e, utilizzando una pinza da cucina o una schiumarola, rimuovi le bucce degli agrumi e la stecca di cannella.
3. Aggiungi subito il burro nel latte caldo e lascialo fondere completamente.
4. Versa il semolino a pioggia molto lentamente, mescolando energicamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Rimetti la pentola sul fuoco a fiamma bassissima per pochi minuti, continuando a girare finché il composto non si sarà addensato, assumendo la consistenza di una crema. Trasferisci in una ciotola e lascia intiepidire.

2. Preparazione dell'Impasto

1. In una ciotola capiente, monta le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
2. Aggiungi la ricotta (Precedentemente setacciata o lavorata velocemente con le fruste per renderla liscia) e amalgama bene il tutto.
3. Incorpora poco alla volta la crema di semolino ormai tiepida al composto di uova e ricotta. Mescola con cura dall'alto verso il basso fino a ottenere una crema liscia, fluida e del tutto omogenea.

3. Cottura e Servizio

1. Imburra e zucchera una teglia del diametro di 24 cm (Puoi usare anche della carta forno se preferisci).
2. Versa l'impasto all'interno della teglia e livella la superficie con una spatola.
3. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 40-50 minuti. Il dolce sarà pronto quando la superficie risulterà ben dorata e ambrata (Fai sempre la prova stecchino: deve uscire asciutto, anche se il dolce al tatto sembrerà ancora leggermente tremolante).
4. Sforna e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente (Il migliaccio si assesta e diventa compatto solo da freddo). Prima di servire, spolverizza generosamente con lo zucchero a velo.

• Conservazione: Il migliaccio napoletano è ancora più buono il giorno dopo! Si conserva perfettamente sotto una campana di vetro o in frigorifero per 2-3 giorni.

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CAVATIELL E CARN E PUORC

 

La cucina di un territorio, in passato, era fortemente legata alla produzione di materie prime del luogo.

Così, in Molise, regione a forte vocazione agricola e pastorale troviamo una abbondanza di paste fatte in casa e di carne di maiale o di animali da cortile.

Mia madre, di origine contadina, ogni festività o ricorrenza per sottolineare il giorno di festa era abituata a fare la pasta in casa, andava al mulino a prendere la farina senatore Cappelli e prendeva sempre pacchi da 10 kg soprattutto in inverno, perché se poi nevicava e non si poteva uscire?...

Va behhhh!!!!!

Innanzitutto bisogna prepare un bel ragù a base di costolette di maiale, in dialetto tracchiulell, e la salsiccia a punta di coltello che si era preparata dopo la macellazione del maiale.

In un largo tegame di terracotta si mette un po'  di olio, in passato si usava la sugna, in questo grasso si trita una bella cipolla dorata ed uno spicchio di aglio, si fa appassire la cipolla e si aggiunge la carne, dopo che quest'ultima si è rosolata si sfuma con del vino rosso se si vuole un sapore più deciso, quindi si aggiunge la passata ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro, si aggiunge un po' di acqua si porta a bollore, si abbassa la fiamma facendo sobbollire fino a cottura della carne ci vorranno  circa tre ore. Mamma non aveva l'abitudine di metterla a me, invece, piace aggiungere una foglia di alloro 

 

A questo punto non resta che fare i cavatelli, condire con questo bel ragù 

E buon appetito.

Vi lascio il link per fare i cavatelli, basta cliccare 👇

        

                         QUI

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TROCCOLI FATTI IN CASA

 

Oggi vi porto in Puglia e più precisamente nella zona del Gargano per gustare un'ottima pasta fatta in casa.

Per ogni commensale impastare 100 g di semola di grano duro e 50 g di acqua, se invece volete usare la semola rimacinata di grano duro vi suggerisco di fare 500 g di farina + un uovo ed acqua tiepida, molto tiepida. Se l'uovo pesa 60 g avrete bisogno di 190 g di acqua. Quindi per sapere quanta acqua usare pesate l'uovo e sottraetelo al peso dell'acqua che è di 250 g.

Lavorare molto bene la pasta e fatela riposare per circa trenta minuti.

Stendete con il matterello liscio ad uno spessore di circa 3 mm. e fate tante strisce della larghezza del troccolaturo, il matterello rigato che vedete in foto, ovviamente per la misura considerate la parte rigata o una misura un po' più piccola

Infarinate sopra e sotto la sfoglia con la farina usata, infarinate anche il troccolaturo e facendo pressione sul matterello fate scivolare sulla sfoglia poi, con le mani, separate la pasta.

Per la cottura cuocere in acqua bollente salata in cui avrete messo un po' di olio d'oliva, serve per non fare attaccare la pasta, per circa 5/7 minuti. 

Un possibile condimento?

Troccoli ai frutti di mare esaltati da pomodorini freschi, aglio, olio extravergine d'oliva e peperoncino

Un altro grande classico della zona, soprattutto nell'entroterra e nei periodi autunnali/invernali, prevede l'abbinamento con i funghi cardoncelli, spesso arricchiti con salsiccia o mantecati con formaggi freschi come la stracciatella. Nelle aree vicine del Foggiano è comune trovarli anche con il corposo ragù della domenica (con braciole o polpette). 

Pomodori Piccadilly, funghi cardoncelli e salsiccia 

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BISCOTTI PER SAN VALENTINO

 

Vuoi far arrivare un messaggio segreto a qualcuno? Fallo con un biscotto.

Vi lascio un'idea per San Valentino.

Questi biscotti sono stati realizzati con un cutter della Silikomart e precisamente questo:

Come si vede sono due in uno.

Ricetta frolla 

80 g zucchero zefiro

un uovo + un tuorlo

130 g di burro bavarese 

300 g farina debole con un contenuto in proteine pari a 8/9 ed un W compreso tra 90/160

Oppure 210 g farina 00 + 90 g fecola di patate

buccia di limone grattugiata.

Lavorare il burro con lo zucchero e l'aroma scelto, unire prima il tuorlo e farlo incorporare, poi l'uovo intero ed amalgamare, per ultimo aggiungere la farina setacciata due volte ed una volta che l'impasto è formato porre a riposare in frigo per circa trenta minuti.

Stendere l'impasto ad una altezza di 3 mm.

Infarinare leggermente i cutter e tagliare i biscotti 

Porre in freezer per 5 minuti e cuocere in forno ventilato a 170 gradi per circa 10 minuti, dipende dai forni.

Quando i biscotti sono freddi inserire il biglietto con la vostra frase segreta, mettete un po' di Nutella o cioccolato sciolto sul bordo ed accoppiare i biscotti, spolverare con zucchero a velo bucaneve e confezionate.

Io li ho incartati singolarmente, ma nulla viene di confezionarli in uno scatolo, magari cambiando il pensiero all'Interno.

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FROLLA AL CAFFÈ CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

Era da un po' che volevo provarla. Rimandavo sempre per i motivi più disparati, ma alla fine mi sono decisa e... meno male! Per tutti gli amanti del caffè, questa ricetta è una vera e propria coccola per il palato, irresistibile e golosissima. L'idea originale appartiene a Elisa Rossi — che l'ha condivisa in un gruppo — una cara amica della nostra vecchia e indimenticabile piattaforma Cookaround. Il segreto del loro successo? Questi biscotti al caffè racchiudono una squisita farcitura di ganache al cioccolato bianco: un matrimonio di sapori semplicemente perfetto. 

Vediamo subito come procedere!

Per la frolla

240 g di farina debole per dolci

10 g di caffè solubile 

125 g di burro bavarese 

100 g di zucchero a velo

48 g di tuorlo d'uovo

un pizzico di sale

L'impasto l'ho fatto con il Bimby nel modo seguente 

Ho polverizzato lo zucchero con il caffè solubile 

11/14 sec. a vel. 10

Poi ho inserito tutti gli altri ingredienti 

25 sec. vel. 7

Formato il panetto e messo a riposare in frigo per trenta minuti.

Se non avete il Bimby polverizzate lo zucchero con il caffè solubile

Lavorare il burro con lo zucchero ed il caffè e un pizzico di sale fino ad ottenere una cremina, un po' alla volta unire i tuorli d'uovo, leggermente sbattuti, in un paio di volte facendo incorporare prima di aggiungere altro.

Da ultimo unire la farina lavorando l'impasto il meno possibile. La frolla è pronta quando non attacca alle mani. Non incorporare altra farina.

Dopo il riposo ho steso la frolla ad uno spessore di 5 mm e con una texture leggermente infarinata ho impresso la forma sui biscotti con il buco.

Gli altri, sempre con uno spessore di 5 mm li ho fatti interi

Ho cotto in forno ventilato a 170° preriscaldato per 12/15 minuti, regolatevi con il vostro forno.

Per farcire ho usato una ganache al cioccolato bianco.

Per la ganache vi serviranno 

200 g di cioccolato bianco

100 g di panna fresca (Quella da montare per intenderci )

un pizzico di sale 

1) tritare il cioccolato in piccoli pezzi

2) portare ad ebollizione la panna con il pizzico di sale 

3) versare la panna bollente sul cioccolato mescolando fino a che, quest'ultimo, non sia completamente sciolto

4) coprire con pellicola a contatto (N.B. la pellicola non deve contenere al suo interno PVC)

5) porre in frigo per 4/6 ore quindi montare fino a rendere la crema spumosa.

 

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BISCOTTI SIMIL TOGO

 

Chi non ha mai ceduto alla tentazione di finire un intero pacchetto di Togo Pavesi in un pomeriggio? Quei bastoncini leggeri, super friabili, che fanno quel mitico crack al primo morso e poi si sciolgono in bocca, avvolti da un guscio di cioccolato perfetto...

Oggi voglio svelarvi una ricetta pazzesca per prepararli in casa, ma con un risultato che vi stupirà: saranno ancora più buoni di quelli industriali.

Il segreto per renderli così incredibilmente leggeri e non farli somigliare a una pesante frolla da crostata sta in due piccoli trucchi da pasticceria: l'uso della frumina e la tecnica della sabbiatura. Questo eviterà lo sviluppo del glutine, regalandovi una consistenza "waferizzata" pazzesca. Preparate le forchette per creare le tipiche rigature e scegliete il vostro cioccolato preferito: che preferiate il metodo manuale o la comodità del Bimby, in pochi minuti la vostra cucina profumerà di pura felicità. Ecco la ricetta passo passo!

📋 Ingredienti

• 200 g di farina 00
• 100 g di frumina (amido di frumento)
• 130 g di burro (preferibilmente bavarese, ben freddo)
• 100 g di zucchero semolato
• 30 g di zucchero a velo
• 1 uovo (da circa 60 g)
• 1 bustina di vanillina (o aroma buttervanilla per il tipico profumo industriale)
• 2 g di sale (un pizzico generoso, fondamentale per equilibrare il gusto)
• 400 g di cioccolato al latte finissimo per la glassatura (Novi Blocc, Lindt o Milka)

👩‍🍳 Procedimento

1. Preparazione dell'impasto

• Metodo Manuale: In una ciotola, unite la farina 00, la frumina e il burro freddo a cubetti. Lavorate rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Questo passaggio di "sabbiatura" serve a impermeabilizzare la farina ed evitare la formazione di glutine, garantendo la massima friabilità. Aggiungete lo zucchero semolato, lo zucchero a velo, l'uovo, la vanillina e il pizzico di sale. Impastate velocemente, solo il tempo necessario a ottenere un panetto compatto, liscio e che non appiccica alle mani.
• Metodo con il Bimby: Inserite tutti gli ingredienti nel boccale e impastate per 25-30 secondi a Velocità 5.

Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

2. Formatura e Rigatura (Effetto "Togo")

1. Prendete la frolla dal frigo e stendetela direttamente su un foglio di carta forno a uno spessore di 4 mm.
2. Prima di tagliare i biscotti, prendete i rebbi di una forchetta e trascinateli delicatamente sulla superficie della sfoglia in verticale, creando le classiche rigature sottili e parallele tipiche dei Togo.
3. Con un coltello a lama liscia o una rotella tagliapizza, ricavate dei bastoncini larghi circa 8-10 mm e lunghi 7-8 cm.
4. Il trucco del congelatore: Senza separare i biscotti, trasferite l'intero foglio di carta forno su un vassoio e mettetelo in congelatore per 10-15 minuti. Questo shock termico farà sì che le rigature rimangano perfette e non si appiattiscano durante la cottura.

3. Cottura

• Prendete i bastoncini congelati, separateli delicatamente e disproponeteli ben distanziati su una teglia foderata di carta forno.
• Cuocete in forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C per circa 12-15 minuti. I biscotti dovranno risultare appena dorati.
• Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente prima di procedere con il cioccolato.

4. Il Segreto della Glassatura: Temperaggio del Cioccolato

Per ottenere un guscio lucido, croccante e che non si scioglie sulle dita, useremo il metodo per "inseminazione".

• Metodo Classico: Tritate finemente i 400 g di cioccolato al latte. Dividetelo mettendo 300 g in una ciotola e 100 g in un'altra. Sciogliete i 300 g a bagnomaria fino a raggiungere i 45 °C (aiutatevi con un termometro). Togliete dal fuoco, unite i restanti 100 g di cioccolato freddo e mescolate energicamente finché non si è sciolto tutto e la temperatura è scesa a 29-30 °C.
• Metodo con il Bimby: Inserite nel boccale 300 g di cioccolato a pezzi e tritate per 8 sec. / Vel. 8. Sciogliete per 4 min. / 50 °C / Vel. 2. Aggiungete dal foro i restanti 100 g di cioccolato a pezzi e mescolate senza calore per 2-3 min. / Vel. 3, finché sul display non leggete 30 °C.

5. Glassatura e Finitura

Immergete un bastoncino alla volta nel cioccolato fuso aiutandovi con una forchetta. Battete delicatamente la forchetta sul bordo della ciotola per far colare tutto il cioccolato in eccesso (lasciando intravedere il disegno delle righe sottostanti).

Adagiate i biscotti su un foglio di carta forno e lasciateli solidificare completamente a temperatura ambiente.

📦 Conservazione

Una volta asciutti, grazie al cioccolato temperato correttamente, potrete riporli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico. Si conserveranno fragranti, lucidi e scroccanti per molti giorni!

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