CROSTATA DI SPINACI

Vista su cucinafacileconelena

mi è venuta voglia di realizzarla.

Apportando alcune modifiche ecco cosa ne è venuto fuori.

Per la base della crostata

g 1500 di patate 

g 200 di grana grattugiata

2 uova

sale, pepe, noce moscata q.b.

Per il ripieno

spinaci surgelati g 500

g 20 di burro

g 30 di parmigiano

g 100 di prosciutto cotto

g 100 di provola

sale q.b.

Lessare le patate, schiacciarle con lo schiacciapatate e condirle con uova, parmigiano, sale, pepe e noce moscata.

Far scongelare in padella gli spinaci, strizzarli affinchè perdano tutta l' acqua e saltarli in padella con il burro. Condire con il formaggio e con il prosciutto e la provola sminuzzati.

Imburrare una teglia con il burro ed il pangrattato. 

Fare la base della crostata con 2/3 del composto di patate facendole risalire sul bordo.

Riempire con gli spinaci.

con le restanti patate, utilizzando una sac a poche, creare la griglia tipica delle crostate.

Spolverare la superficie con altra grana padano ed infornare in forno caldo a 200°C per 30 min.

Prima di servire lasciare intiepidire.

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Zucchero invertito

Lo Zucchero Invertito Fatto in Casa: Facile ed Economico

Lo zucchero invertito è un ingrediente segreto fondamentale in pasticceria e gelateria. Ha la capacità di non cristallizzare, trattiene l'umidità (mantenendo i dolci soffici più a lungo) e abbassa il punto di congelamento, rendendolo perfetto per gelati, semifreddi e glasse lucide.

Farlo in casa è semplicissimo e molto più economico rispetto a quello acquistato.

INGREDIENTI

• 300 g di zucchero semolato
• 129 g di acqua
• 22 g di succo di limone (agente acido per l'inversione)
• 1,5 g di bicarbonato di sodio (per neutralizzare l'acidità)

PROCEDIMENTO

1. La prima cottura: In un pentolino, porta l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 85°C.
2. L'attivazione: Togli dal fuoco, unisci il succo di limone e mescola bene. Copri il pentolino con un coperchio.
3. Il riposo (Maturazione): Lascia riposare la soluzione a temperatura ambiente per 24 ore. In questo arco di tempo l'acido del limone scinderà il saccarosio in glucosio e fruttosio.
4. La neutralizzazione: Passate le 24 ore, riporta lo sciroppo sul fuoco fino a raggiungere nuovamente gli 85°C. Togli dal fuoco e aggiungi il bicarbonato di sodio. Mescola con cura: si formerà una leggera schiuma che svanirà poco dopo. Questo passaggio serve a neutralizzare l'acidità del limone.
5. Conservazione sicura: Sterilizza un barattolo di vetro facendolo bollire in acqua (oppure lavandolo ad alte temperature in lavastoviglie). Se desideri usare l'alcol puro a 95° (gradi alcolici, a temperatura ambiente), spruzzalo nel barattolo asciutto e lascialo evaporare completamente prima di versare lo zucchero invertito.

⚗️ La Scienza dell'Inversione: Cosa Cambia tra Forno e Freezer?

A livello chimico, lo zucchero invertito si ottiene scindendo il saccarosio (il comune zucchero da tavola) nei suoi due componenti fondamentali: glucosio e fruttosio. Questa separazione molecolare cambia radicalmente il comportamento dello zucchero, agendo in due modi completamente diversi a seconda che venga cotto in forno o congelato.

1. Nei Grandi Lievitati e nelle Torte: Trattiene l'Umidità e Dora Prima

• Morbidezza prolungata: Il fruttosio è una molecola fortemente igroscopica, il che significa che attrae e trattiene l'acqua molto più intensamente rispetto al saccarosio. In una torta o in un panettone, questo si traduce in una mollica che trattiene l'umidità interna e secca molto più lentamente all'aria, prolungando la freschezza del dolce per giorni.
• Reazione di Maillard (La doratura): Glucosio e fruttosio sono "zuccheri riducenti". Reagiscono con le proteine della farina a temperature più basse rispetto al normale zucchero. Questo permette di ottenere una crosta dorata, aromatica e caramellata in minor tempo, mantenendo l'interno del dolce soffice e non asciugato dal forno.

2. Nel Gelato e nei Semifreddi: Massimo Potere Anticongelante (PAC)

• Spatolabilità a temperature sotto zero: Nel gelato artigianale si parla di PAC (Potere Anticongelante). Poiché le molecole di glucosio e fruttosio sono più piccole e spezzate, riescono a inserirsi tra le molecole d'acqua ostacolando la formazione di grandi cristalli di ghiaccio. Lo zucchero invertito ha un PAC quasi doppio rispetto al saccarosio. Questo permette al gelato di rimanere morbido, cremoso e facilmente spatolabile anche alla temperatura del congelatore di casa (circa -15°C / -18°C).
• Niente effetto "sabbioso": Impedendo anche la ricristallizzazione degli altri zuccheri (come il lattosio del latte), evita che il gelato acquisisca nel tempo quella sgradevole consistenza granulosa o sabbiosa.

Proprietà Tecnologica	Nel Saccarosio (Zucchero Comune)	Nello Zucchero Invertito	Effetto sul Dolce
Ritenzione Idrica	Bassa (il dolce si asciuga in fretta)	Altissima (trattiene l'acqua)	Torte soffici più a lungo.
Tendenza a Cristallizzare	Alta (forma granelli e croste)	Nulla (rimane sempre sciropposo)	Glasse lucide e consistenza vellutata.
Potere Anticongelante (PAC)	Lineare (100)	Quasi Doppio (190)	Gelato cremoso e non duro

🧮 Come Usarlo Ricette (Guida alla Sostituzione)

Poiché lo zucchero invertito ha un potere dolcificante (POD) superiore di circa il 30% rispetto al normale zucchero semolato (saccarosio), dovrai utilizzarne una quantità inferiore in peso per non rendere il dolce stucchevole.

• Nei lievitati e impasti (Muffin, torte, brioche): Puoi sostituire il 50% - 60% dello zucchero della ricetta.
• Nei gelati e semifreddi: Puoi sostituire il 25% - 30% dello zucchero della ricetta.

Esempio Pratico: Ricetta dei Muffin

Immaginiamo che la tua ricetta preveda 220 g di zucchero semolato e tu voglia sostituirne il 50%.

1. Dividi lo zucchero: 110 g restano di zucchero semolato normale. Gli altri 110 g vanno sostituiti.
2. Calcola lo zucchero invertito: Poiché ne serve il 30% in meno in peso (moltiplica 110 x 0,7), i 110 g da sostituire diventano 77 g di zucchero invertito.

Il nuovo totale per la ricetta sarà: 110 g di zucchero semolato + 77 g di zucchero invertito.

⏳ Tempi e Modalità di Conservazione: Come e Quanto Dura?

Lo zucchero invertito fatto in casa ha una stabilità chimica eccezionale. Grazie alla forte concentrazione di zuccheri e alla ridotta presenza di "acqua libera", l'ambiente risulta estremamente ostile alla proliferazione di batteri e muffe.

• A temperatura ambiente: Se conservato in un barattolo di vetro sterilizzato, ben sigillato e riposto in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce (come la dispensa), si conserva perfettamente per 6 mesi.
• In frigorifero: Non è strettamente necessario, ma se la temperatura in casa è molto alta (soprattutto in estate), puoi tenerlo in frigo. Tenderà a diventare leggermente più denso e viscoso, ma manterrà inalterate le sue proprietà per oltre 6 mesi. Prima di usarlo nelle ricette, lascialo tornare a temperatura ambiente per dosarlo più facilmente.
• Controllo visivo: Se noti cambiamenti di colore insoliti (deve essere limpido o leggermente ambrato) o odori anomali, scartalo e preparalo nuovamente.

🌱 Adattabilità: Dolci Senza Glutine e Vegani

Lo zucchero invertito è un alleato prezioso anche per la pasticceria inclusiva e alternativa. Ecco come si comporta e come valorizzarlo:

• Pasticceria Senza Glutine (Gluten-Free): I dolci senza glutine tendono ad asciugarsi e a diventare "briciolosi" molto più velocemente rispetto a quelli tradizionali, a causa della mancanza della maglia glutinica che trattiene i gas e l'umidità. L'utilizzo dello zucchero invertito (sostituendo il 50% dello zucchero classico) è un vero e proprio trucco professionale: la sua capacità di trattenere l'acqua compensa la fragilità delle farine alternative (riso, mais, amidi), donando una struttura molto più elastica, coesa e soffice nel tempo.
• Pasticceria Vegana: La ricetta base che abbiamo preparato è 100% vegana, poiché utilizza comune zucchero semolato (che in Europa è di origine vegetale, estratto dalla barbabietola) e succo di limone.
• Il confronto con il miele: In molte ricette tradizionali, il miele viene usato proprio come sostituto dello zucchero invertito perché contiene naturalmente glucosio e fruttosio liberi. Se stai preparando un dolce vegano e la ricetta originale prevede il miele, puoi sostituirlo in rapporto 1:1 con il tuo zucchero invertito fatto in casa. Otterrai gli stessi benefici tecnologici (morbidezza e cremosità) senza utilizzare prodotti di origine animale e senza alterare il sapore con le note aromatiche tipiche del miele.

Pastarelle (Biscotti da latte)

Ingredienti:

g 500 farina 00 (9/10 g di proteine W<130)

g 150 di olio di oliva o mais o girasole 

g 200 di zucchero

g 120 di latte tiepido

3 uova (Peso complessivo delle uova 150 g)

2 cucchiaini di ammoniaca per dolci (sostituibile con 1 bustina di lievito chimico per dolci, ma le pastarelle saranno meno "inzuppose")

buccia di limone grattugiata

una bustina di vanillina, meglio la bacca di vaniglia

un pizzico di sale.

In una ciotola capiente rompete le uova con lo zucchero, l' olio, l' ammoniaca sciolta nel latte tiepido (intorno ai 30°C) e la buccia grattugiata del limone con la vaniglia e il.pizzico di sale.

Amalgamate bene tutti gli ingredienti, poi, aggiungete, un po' alla volta la farina, otterrete un composto un po' morbido.

Vi metto la foto

Con l'aiuto di due cucchiai disponete su una teglia rivestita di carta forno l' impasto, fate una bella spolverata con lo zucchero semolato ed

infornare a 200°C, precedentemente riscaldato, per 10/15 min.

I tempi di cottura sono indicativi

Procedimento con il bimby TM21:

Zucchero e buccia di limone 30 sec. vel.9

inserire nel boccale tutti gli altri ingredienti 30 sec. vel. 6

raccogliere con la spatola i residyui depositati sulle pareti del bimby e far andare, spatolando, 2 min. a vel. spiga.

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Carciofini sott'olio

Dietro precise istruzioni della mia amica Pinuccia, che fa dei carciofini fantastici, mi sono cimentata anch'io in questa conserva molto saporita.
Allora vi racconto come ho fatto.
Dopo aver comprato i carciofini, 240 per la precisione, ho preso anche 3 limoni belli grossi e succosi, 2 litri di aceto di vino, g 30 di sale, acqua 1 litro per diluire l' aceto e q. b. per il resto.
In una capiente bacinella ho messo un bicchiere di aceto, preso dai 2 litri, ho tagliato 2 limoni ed ho aggiunto il succo unendo, anche, un pugno di farina. Quello che rimane dei limoni serve per ripassare i carciofini prima di metterli in acqua. Partiamo dai carciofini, vanno eliminate tutte le foglie esterne più dure, fino ad arrivare al cuore, si taglia la parte apicale si passano con il mezzo limone e si immergono nella bacinella contenente l' acqua. Quando tutti i carciofini sono stati puliti mettiamo in una pentola il restante aceto, 1 litro di acqua e g 30 di sale grosso, portiamo ad ebollizione ed iniziamo a cuocere i carciofini, questa operazione io l' ho fatta in tre volte. Una volta calati i carciofini aspettiamo che l' acqua e aceto riprendano il bollore e calcoliamo 5 min.. Ripetere l' operazione fino ad esaurimento dei carciofi. A questo punto mettiamo ogni carciofino a testa in giù, per farlo asciugare, lasciandoli, così, tutta la notte. Il giorno seguente ho preso i barattoli, precedentemente lavati per bene e controllati che non presentassero scheggiature o inizi di rotture e li ho posti, in forno caldo a 100°C per un' ora. Ho lascito che si raffreddassero e li ho riempiti con i carciofini, pressandoli in modo da ridurre l' aria tra l' uno e l' altro. Ho riempito con olio extravergine e ho lasciato riposare fino all' indomani. Quindi ho rabboccato con altro olio, devono essere completamente coperti ed ho chiuso con i tappi. Per gustarli aspettare una decina di giorni.

GRISSINI ALLE NOCI ED AI SEMI DI SESAMO

farina 00 500 gr 

lievito di birra 12 gr

acqua, g 250 

olio evo, 3 cucchiai

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiaini di sale

 noci tritate q.b.

Semola rimacinata di grano duro e olio per spennellare q.b.

Mettere in un bicchiere metà dell' acqua tiepida ed unire il lievito di birra e lo zucchero e far agire per una mezz'ora. Mettere in una ciotola abbastanza capiente la farina, versare l' acqua con il lievito, poi mettere l' olio ed aggiungere il resto dell' acqua, solo alla fine mettere il sale. Quando il composto è tutto compattato trasferire su un piano di lavoro e continuare a lavorare fino a che non si ottiene un impasto liscio, mettere a lievitare.

CON IL BIMBY TM21 per l' altro consultare la tabella di conversione. Mettere acqua, lievito, zucchero nel boccale ed azionare 1 min. 50°C vel.1. Unire la farina e l' olio e far andare 30 sec. vel 6, infine mettere il sale e rilavorare 1 min. vel. spiga.

Mettere a lievitare in un posto al riparo da spifferi di corrente. Quando è lievitato,stendere la pasta con un mattarello e dare la forma di un rettangolo di 30 x 20 cm per 1,5 cm. 

spennellare con olio extravergine d'oliva e cospargere con semola rimacinata di grano duro fare lievitare per 45 minuti.

 Mettere la carta forno sulla leccarda dove andranno appoggiati i grissini per la cottura

Tagliare il rettangolo di pasta per il lungo in 4 pezzi uguali e poi tagliare ogni pezzo in 10 strisce. Con ogni striscia formare dei rotoli lunghi 25 cm e disporli sulle placche a 1 cm di distanza uno dall'altro. Spennellare i grissini con olio e rigirarli nelle noci tritate, in sostituzione si possono usare anche i semi di sesamo. 
Cuocere i grissini in forno a 230° per 12/15 minuti. (al posto dei semi di sesamo possono anche essere utilizzati sale grosso o foglie di rosmarino)

Per farli così mi sono rifatta a questa foto

presa dal web, SI POSSONO FARE ANCHE CON LA GRANELLA DI PISTACCHI E CON QUELLA DI NOCCIOLE

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Polpette all' aceto balsamico

g 700 macinato di suino
g 120 di parmigiano
g 140 di pan carrè
3 uova
prezzemolo, sale e pepe q.b.
aceto balsamico

un pizzico di bicarbonato 

Triturare in un mixer il pan carrè, unire a tutti gli altri ingredienti e formare delle piccole polpettine.
Io le faccio al vapore con il bimby 30 min., velocità 1, temperatura varoma.
Altra alternativa è la frittura. Dopo averle fritte, mettele su carta assorbente per togliere l' eccesso di unto.
Quando sono pronte, o al vapore o fritte, mettetele in una ciotola e conditele con aceto balsamico dando, ogni tanto, una giratina.
Non eccedere con l' aceto balsamico
Servite su un letto di rucola condita con olio e sale.
Vanno benissimo come secondo, ma anche come antipasto fanno una bella figura.
g 100 di queste polpettine cotte al vapore hanno un apporto calorico pari a 267 kcal.
Adattissime ad un regime calorico controllato.

CAVATELLI

g 500 di semola rimacinata di grano duro mamma usava la senatore Cappelli.
g 250 di acqua tiepida, se le farine hanno il giusto grado di umidità. Diversamente leggermente in più o           in meno.

Per ogni commensale calcolare 100 g di farina e 50 g di acqua tiepida.

Mettere in una ciotola la farina, fare un buco al centro ed iniziare a versare l'acqua facendola assorbire dalla farina quindi spostare sulla spianatoia e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare per trenta minuti, quindi stendere ad uno spessore di un centimetro e tagliare in strisce che andranno arrotondate fino a formare dei bigoli.

Tagliare a tocchetti e con indice e medio strisciare il tocchetto sulla spianatoia fino a formare il cavatello.

Cuocere in acqua bollente contenente il sale ed un po' di olio, alla ripresa del bollore calcolare circa 7/8 minuti.

 

Con il Bimby TM21 30 sec., vel. 6 ed 1 min. vel. spiga.

Con il TM6 3 min. vel. spiga

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