ANGUILLA IN UMIDO

 

Prima ricetta del 2026, benché prepari questo piatto una volta all'anno, durante le feste di Natale, non l'avevo mai inserita nel blog perché mai avevo avuto il tempo di fotografare...

Finalmente ce l'ho fatta!!!!

L'anguilla è stata uccisa e pulita dal proprietario della pescheria,un'ora prima di cucinarla l'ho posta in freezer , quindi l'ho cosparsa di sale grosso e tenendola per la coda l'ho pulita con la carta da cucina per eliminare il muco che produce, come ultima operazione, l'ho sciacquata sotto l'acqua corrente.

A questo punto potete procedere con la cottura 

Vi occorrerà per 4 persone circa 1 kg di anguilla, una passata di pomodoro,

1 bella cipolla, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, alloro, sale, pepe e vino bianco per sfumare.

In un tegame mettete un po' di olio, la cipolla affettata sottilmente, lo spicchio di aglio grattugiato o schiacciato, i gambi del prezzemolo ed un po' di sale a fuoco moderato e tegame coperto fate appassire. Unite le anguille, pepate e fate rosolare un minuto per parte, quindi, sfumate con il vino e fate evaporare, togliete l'anguilla e proseguite la cottura aggiungendo la passata di pomodoro, e le foglie di alloro fortate a bollore e fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, se è necessario aggiungete dell'acqua calda. Trascorso questo tempo eliminate le foglie di alloro ed i gambi del prezzemolo e mettete l'anguilla nel sugo facendo insaporire per 5 minuti a tegame coperto. Spegnere e lasciare riposare per circa trenta minuti.

Cucinate gli spaghetti o le linguine condite con il sugo, spolverate con del prezzemolo tritato al momento e buon appetito 

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BACCALÀ MANTECATO

 

Un matrimonio di sapori tra Trieste e Bari

Vi riporto pari pari la ricetta che è riportata nel libro "Trieste in cucina" di Rita Mazzoli e Marina Raccar.

Per questa ricetta si usa lo stoccafisso "Qualità ragno" il top di questo prodotto.

Lo stoccafisso va reidratato, lasciandolo in acqua, per 12-36 ore e poi cotto.

Il pesce va poi cotto e lavorato in planetaria a bassa velocità se si vuole un prodotto più fibroso e più simile a quello fatto a mano, oppure, ad alta velocità per creare una leggera consistenza spumosa, io l'ho realizzato in questa maniera.

INGREDIENTI:

500 gr. di stoccafisso 

150/200 gr. di olio extravergine di oliva 

un pizzico di sale e pepe.

Il baccalà dopo essere stato in ammollo va sciacquato, messo in pentola e coperto di acqua va fatto cuocere per circa mezz'ora.

N.B. il baccalà può essere cotto nel microonde con poca acqua in un recipiente coperto alla massima potenza per 8 minuti. Dopo la cottura va fatto intiepidire e poi, dopo averlo ripulito da lische e pelle va frantumato leggermente e trasferito in planetaria, se non si dispone di una planetaria, le fruste elettriche vanno benissimo.

Con il gancio k o foglia montare il baccalà aggiungendo l'olio a filo come per la maionese, aggiungere l'acqua di cottura ben fredda quanto basta per rendere spumoso il baccalà. Procedere un po' per volta con piccole aggiunte.

Far riposare i frigo per un paio di ore, questo passaggio è importante perché per amalgamare bene i sapori. Prima di servire controllare la salatura ed aggiungere il pepe nero macinato al momento. Io l'ho servito su crostini di pane di Altamura tostato e sopra al baccalà ho aggiunto il pomodoro secco, potete anche aggiungere un oliva, se non gradite i pomodori secchi 

È una cosa buonissima, super top

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BIS-CROSTATA GHIRLANDA DI NATALE

 

Come definire una bis-crostata? 

È una preparazione simile ad una crostata, ma formata da biscotti singoli farciti ed assemblati a formare una decorazione.

Come frolla adopero la frolla al mascarpone della pastry chef Silvia Brunzin, una frolla ferma che non si deforma, croccante al morso e adatta anche per fondi. Nel blog trovate due crostate realizzate con questa frolla.

Ingredienti:

320 g di farina 00 con un contenuto in proteine non superiore a 10

130 g di zucchero a velo

100 g di burro bavarese 

60 g di farina di mandorle

60 g di mascarpone

60 g di tuorlo d'uovo 

Per la lavorazione a mano usare il metodo sabbiato, fate uno sfarinato di farina e burro e poi unite il resto, lavorate il tempo necessario per amalgamare il tutto.

Potete usare anche un cutter o il Bimby 

Per realizzare la frolla al mascarpone con il Bimby inserite tutti gli ingredienti nel boccale 25 sec. a vel. 7

La frolla va fatta riposare in frigo dopo che l'avete stesa in un rettangolo non molto alto per consentire un più rapido raffreddamento dell'impasto.

La frolla è stata stesa ad uno spessore di 5 mm. per formare i biscotti 

N.B. i ritagli di folla non vanno impastati nuovamente, ma sovrapposti e poi stesi

N.B. la frolla va sempre usata fredda, non deve trasudare, se la sentite morbida metterla subito in freezer per qualche minuto.

Tagliare le forme e porre in frigo per qualche minuto, deve essere fredda prima di andare in forno

Cuocere in forno ventilato a 160° per 13/15 minuti.

Prima di muovere i biscotti lasciarli 5 minuti sulla teglia. Far raffreddare completamente e farcire a piacimento.

N.B. per colorare la frolla ho usato del colorante i polvere, non esagerare e procedere gradualmente considerando che dopo il riposo il colore si intensifica

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BISCOTTI AL CIOCCOLATO BIANCO

 Questa è una frolla ferma e croccante adatta sia per crostate che per biscotteria.

Le sue caratteristiche sono due la presenza del cioccolato bianco nell'impasto ed il fatto che non necessita di riposo come la gran parte delle frolle. 

Vi elenco gli ingredienti e poi vi spiego come procedere.

INGREDIENTI:

460 g di farina 00 con un contenuto in proteine basso che sia compreso fra 8 e 10

200 g di burro bavarese

120 g di zucchero a velo 

100 g di cioccolato bianco

un uovo, un pizzico di sale, una busta di vanillina

Tritare il cioccolato e farlo sciogliere, mettere da parte.

Inserire in planetaria la farina, il burro freddo a pezzetti la vanillina, lavorare con la foglia o scudo ed amalgamare fino a che il composto non assume un aspetto sabbioso, aggiungere l'uovo e lo zucchero a velo lavorare fino ad assorbimento dell'uovo e da ultimo aggiungere il cioccolato intiepidito.

Stendere la frolla ad uno spessore di 1 cm e coppare i biscotti, quindi, con un coltello affilato fare dei tagli verticali battendo senza andare molto in profondità. 

Cuocere in forno caldo a 170° in modalità ventilato per 13/15 minuti  o fino a doratura,  purtroppo i tempi di cottura sono orientativi perché ogni forno ha una cottura a sé. 

Potete lasciarli così oppure intingere una parte nel cioccolato fondente fuso.

N. B. Tutti gli ingredienti devono essere, più o meno, alla stessa temperatura Utilizzare ingredienti alla stessa temperatura (solitamente ambiente) è fondamentale per creare un'emulsione stabile, garantire una consistenza omogenea e prevenire shock termici che rovinerebbero l'impasto. Gli ingredienti a temperatura ambiente si legano facilmente, intrappolando l'aria che, espandendosi in cottura, rende i dolci soffici e leggeri. 

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PANINI AL POMODORO DA BUFFET

 

Questi panini molto morbidi sono adatti sia per un buffet che per aperitivo

Vi lascio la ricetta:

525 g di farina Caputo metà pizzeria e metà nuvola

250g di acqua

50 g di doppio concentrato di pomodoro

80g di olio (io ho usato un extra vergine d'oliva) è possibile usare anche olio di semi di mais o strutto

60g di zucchero

15g di lievito di birra fresco(vedere n.b. in fondo)

7g di sale fino.

Dopo aver impastato formare una una palla liscia e compatta e far lievitare fino al raddoppio, non vi dò tempi perché parecchio dipende dalle temperature dell'ambiente in cui avviene.

Riprendere l'impasto e formare, bilancia alla mano, i  panini prelevando circa trenta g di impasto, io per fare quelli in foto ho usato 40 g di impasto.

Prima di metterli in forno spennellare la superficie dei panini con un tuorlo d'uovo diluito con un poco di latte.

Appena tolti dal forno fare raffreddare coperti da uno strofinaccio.

Per realizzare questo impasto nel Bimby mettere nel boccale l'acqua, il concentrato di pomodoro, il grasso che avete deciso di usare lo zucchero 

Far fare una seconda lievitazione quindi cuocere in forno caldo, preriscaldato in modalità statico a 180 gradi per 15 minuti.

Appena tolti dal forno coprire con uno strofinaccio e far raffreddare.

Farcire a piacere.

ZUCCHINE MARINATE CRUDE

 

È estate, fa caldo e la voglia di accendere i fuochi è andata in vacanza, per questo motivo, oggi vi propongo una ricetta che faccio da due o tre anni .

Sì tratta di un contorno davvero saporito, l'unica accortezza è prepararlo con largo anticipo perché più resta nella marinata e più si insaporisce.

Gli ingredienti sono molto semplici 

2 o 3 zucchine, dipende da quanto sono grandi, affettate molto sottilmente con una mandolina

Circa tre cucchiai di aceto bianco

Il succo di un limone

circa 140 gr di olio evo

Inoltre sale, pepe, aglio e menta q.b.

Preparare una marinata con olio, aceto, succo di limone, sale, pepe, aglio e mentuccia, a me piace abbinare con quest'ultima.

Fare uno strato di zucchine e condire con l'emulsione, procedere con la stratificazione delle zucchine e dell'emulsione.

Consumare non prima di 3/4 ore 

Più riposano meglio è, ottime anche per farcire un panino insieme ad altri ingredienti.

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Torta Kinder bueno

 

 

Questa torta l'ho realizzata per un compleanno tempo fa.

È composta da una base californiana cotta nello stampo furbo, da un po' di latte da usare come bagna, da una mousse di panna e Nutella e decorata con cioccolato Kinder e granella di nocciole.

Per la crostata morbida vi rimando QUI

Per la mousse alla Nutella avrete bisogno di 200 gr di panna montata e 250 gr di Nutella miscelate insieme con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare la panna.

Tre/quattro tavolette di Kinder Bueno per la decorazione e granella di nocciola q.b.

Tutto molto semplice

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