PATATE RISO E COZZE

 Vito Signorile, noto attore in vernacolo barese, dice che non vi è altra pietanza come la Tiella barese, o “Riso patate e cozze”, per misurare la maestria del cuoco. Continua Signorile: “Naturalmente è necessario che tutti gli ingredienti siano di primo ordine : cozze di luna piena, patate pasta gialla, riso di buona resistenza alla cottura, olio di frantoio e mano d’oro nella preparazione. Se si aggiunge un forno a legna, si può invitare anche sua maestà il Re e la sua consorte.” Questo per spiegarvi quanto la preparazione di questo piatto sia per i baresi una cosa da prendere sul serio.

Ho cercato, attraverso le immagini fotografando i vari passaggi, di raccontarvi questa ricetta che non ha eguali né per odori, né per sapori, ad altri piatti. Buona lettura

Ingredienti: cozze 1kg., 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, prezzemolo e basilico q.b., formaggio grattugiato e olio extravergine di oliva a sentimento, sale grosso un pugnetto, sale fino 2 pizzichi, pomodorini q.b. ma non tanti giusto per dare una nota di colore, patate q.b. affettate, riso giallo e solo quello q.b. perché deve velare lo strato sottostante altrimenti viene una ciofeca...

step 1 mettere dell'olio sul fondo insieme ad un pugnetto di sale grosso e alla cipolla tagliata, non elemosinate con l'olio, ma senza esagerare perché ogni strato andrà condito

step 2 fate uno strato di patate affettate senza lasciare buchi e condite con pomodoro, olio, prezzemolo e basilico

step 3 uno strato di cozze aperte a crudo conservando la mezza valva condita con olio, pepe, aglio e formaggio

step 4 aggiungere il riso e condire con olio, formaggio, prezzemolo, basilico e pomodoro

step 5 ultimo strato di patate che va condito con un paio di pizzichi di sale, formaggio, olio, prezzemolo, basilico e pomodoro.

A questo punto aggiungere un bicchiere d'acqua e schiacciare con le mani, se l'acqua arriva a livello va bene così, altrimenti mettere un altro poco.

Cuocere in forno preriscaldato statico a 220°  per 60 minuti, controllare e se il liquido non si è assorbito lasciare ancora in forno. Questo è un piatto non dell'ultimo minuto. Va preparato in anticipo per dare modo agli ingredienti di innamorarsi.

Ed ora un po' di foto per illustrare i vari passaggi

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PANZEROTTI AL NERO DI SEPPIA

 

I panzerotti al nero di seppia sono stati una novità molto apprezzata e per questo motivo la ricetta la sto trascrivendo sul blog.

Sono partita dalla mia ricetta dei panzerotti e con piccoli accorgimenti sono arrivata a definire questo nuovo impasto.

Ingredienti:

250 g di semola rimacinata di grano duro

250 g di farina 0

3 cucchiaini di zucchero

3 cucchiaini di sale

6 cucchiai di olio

240 g di acqua

10 g di nero di seppia

2 g di lievito di birra fresco.

Ho fatto sciogliere nell'acqua il nero di seppia, il lievito e lo zucchero, ho impastato la farina con la miscela preparata e da ultimo ho aggiunto il sale e l'olio, continuare ad impastare fino ad ottenere una palla liscia e compatta che dovrà lievitare fino al raddoppio.

Se volete fare l'impasto in planetaria montate il gancio, versate la farina e la miscela e lavorate alla minima velocità, quando il composto si è formato unite il sale e l'olio e lavorate fino a che le pareti della planimetria non risultino pulite. Mettere a lievitare in una ciotola leggermente unta di olio.

Io ho impastato la sera, ho messo a riposare in frigo, al mattino ho formato le palline per fare i panzerotti, io mi regola intorno ai 40 g di peso per ogni pallina.

Alle 12,30 abbiamo iniziato a friggere.

La sera prima avevo preparato anche il polpo alla Luciana che poi ho usato come farcitura.

Ed ecco il risultato 

Polpo alla Luciana:

Ho fatto soffriggere 2 spicchi di aglio con olio, peperoncino e gambi di prezzemolo, ho messo il polpo e quando è diventato rosso ho sfumato con un poco di vino bianco. Ho diviso in quarti, circa la metà del peso dei polpi, i pomodorini ho unito a sentimento capperi e olive nere, ho messo il coperchio ed ho cotto a fuoco basso per circa un'ora, ogni tanto controllate e girate i polpi, il fuoco deve essere molto basso. Il polpo sarà cotto quando i rebbi della forchetta entreranno senza fatica, mettete il coperchio e lasciate raffreddare in pentola. Se è il caso aggiustate di sale.

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PANINI MORBIDI DA BUFET CON PASSATA DI POMODORO

 

Per realizzare questi panini ho usato il  Bimby.

Vi dico come ho fatto, ma ovviamente, gli stessi, possono essere impastati a mano o con impastatrice.

INGREDIENTI:

580g di farina manitoba (io le farine magiche)

250g di acqua

4 cucchiai di passata Mutti perché è più densa

80g di olio extra vergine d'oliva 

60g di zucchero

7g di lievito di birra fresco 

7g di sale fino.

Inserite nel boccale del vostro bimby l'acqua, l'olio, lo zucchero ed il lievito e la passata pochi secondi a vel. 4

Aggiungere la farina e lavorare 2 min. a vel. spiga

Fermate la macchina, aggiungete il sale e fate andare per altri 90 sec. a vel spiga.

Coprite il boccale del bimby con della pellicola alimentare e chiudete il coperchio. attendete che l'impasto raggiunga il bordo del bimby e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata.

fate un salsicciotto che dividerete in due nel senso della lunghezza da ognuna di queste parti togliete circa 30g di impasto che farete a pizzetta. 

Prendete un lembo di impasto, tiratelo e portatelo verso il centro, così lungo tutta la circonferenza, ottenuto un mucchietto, rigiratelo e arrotondatelo sulla spianatoia.

Far lievitare per circa un paio di ore, quindi spennellare la superficie con un poco di latte.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 200 gradi centigradi per 10 minuti circa.

Appena tolti dal forno spennellateli con un poco di burro sciolto e aspettate il completo raffreddamento.

Ecco l'interno

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CASTAGNOLE ALLA PANNA MORBIDISSIME

 

Quante ne ho mangiate durante il mio periodo romano per motivi di studio!!!!! Abitavo a Monte Mario e a pochi metri da casa c'era una pasticceria che faceva delle castagnole buonissime e morbidissime, spesso le compravo e nel tempo ho provato mille ricette, ma non erano buone come quelle... però come dice il proverbio? Tanto va la gatta al lardo... behhhh! Che vi devo dire? Dopo tanti anni e tanti tentativi mi è capitata lei, la ricetta delle castagnole morbide alla panna... è stato amore al primo morso e sono tornata indietro nel tempo al mio soggiorno romano.

Vi lascio gli ingredienti

250 g di farina 00

120 g di panna fresca 

70 g di zucchero

2 uova 

2 cucchiai di rum 

buccia di limone 

un po' di estratto di vaniglia 

8 g di lievito pane degli angeli 

un pizzico di sale 

Unite la farina il lievito ed il sale e setacciate 

Rompete le uova e unite lo zucchero con gli altri ingredienti, quando avrete ottenuto una bella miscela unite le polveri setacciate, otterrete un impasto simile ad quello di una ciambella, un poco più sodo.

Mettete a riscaldare l'olio, deve raggiungere la temperatura di circa 160 gradi centigradi, con un cucchiaino piccolo prelevate una quantità di impasto ed aiutandovi con un altro cucchiaino fatelo scivolare nell'olio. Sgocciolate e decorate con zucchero a velo bucaneve. 

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CALZONE DI CIPOLLA DEL MARTEDÌ GRASSO

 

Nella famiglia di origine di mio marito il martedì grasso si festeggiava, a tavola, o con i panzerotti o con due tipi di calzoni, quello di carne e quello di cipolla, pancetta e caciotta leccese.

Quest'ultimo è un prodotto grasso, a pasta cruda e molle che si produce con latte misto vaccino-ovino ed ha un sapore molto delicato.

Come contenitore si usa la pasta lievitata stessa sottile mentre il ripieno è formato da cipolle portate a cottura a fuoco dolce, queste vengono condite, da fredde, con sale, pepe ed un po' di grana padano. 

Come si vede dalla foto ho rivestito una teglia con la pasta lievitata stessa sottile, dopo aver praticato con i rebbi di una forchetta dei puntini sul fondo per far rilasciare l'umidità delle cipolle si fa un letto di quest'ultime si uniscono anche la caciotta leccese e qualche pomodorino e si fa un altro strato con la pancetta 

Si copre il tutto con un disco di pasta lievitata, si fa un buco al centro, il camino, per fare evaporare l'umidità che si sprigiona durante la cottura , si rigirano i bordi, si lucida con un poco di olio di oliva e si va in forno ventilato preriscaldato a 220°C ponendo la teglia sul pavimento del forno e cuocendo per 10 minuti, quindi si abbassa la temperatura a 200°C e si continua la cottura spostando la teglia al secondo ripiano per altri 20 minuti.

Dimenticavo di dire che il ruoto va unto con olio extravergine.

Per la Pasta di pane vi lascio il link:

Qui 

Per il ripieno 

Vi serviranno 600 g di cipolle pulite 

150 g di pancetta arrotolata 

200 g di caciotta leccese 

3/4 pomodorini 

grana padano q.b.

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LEMON CURD

 Per gli amanti del limone, oggi, vi propongo questa crema di origine anglosassone che viene servita con il tè delle cinque come accompagnamento agli scones.

La preparazione è abbastanza semplice, basta procurarsi dei bei limoni non trattati, un ottimo burro ed avrete tutto il necessario per preparare questa ricetta adatta anche a farcire fondi di crostate e biscotti.

INGREDIENTI:

3 uova di circa 60 g cadauno

160 g di zucchero

2 bei limoni non trattati perché si userà sia la buccia che il succo

1 cucchiaio di amido di mais, in alternativa pari quantità di fecola di patate

80 g di burro

Dopo aver lavato per bene i limoni preleviamo la buccia priva della pellicola bianca e la grattugiamo finemente, quindi raccogliamo il succo con il quale andremo a diluire l'amido di mais.

Con le fruste elettriche sbattiamo le uova con lo zucchero fino a renderle gonfie e spumose.

Uniamo alle uova sempre lavorando con lo sbattitore, il composto di succo di limone ed amido, completando, con la buccia grattugiata.

Portiamo sul fuoco e facciamo addensare, sempre mescolando, come si fa per la crema pasticcera.

Quando la crema si addensa, fuori dal fuoco, unire il burro e mescolare per amalgamare il tutto, coprire con pellicola a contatto. N. B. la pellicola non deve contenere pvc. 

Se non utilizzate subito il lemon curd potete versarlo, ancora caldo, in un vasetto accuratamente sterilzzato e conservare in frigo per circa una settimana.

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ORECCHIETTE CON LE POLPETTE AL FORNO

 

Oggi vi racconto un primo piatto della festa da fare rigorosamente con orecchiette fresche, se non sapete farle, compratele, ma che siano fresche, con quelle secche il piatto avrebbe un altro gusto.

Queste orecchiette vengono condite non con il classico ragù della domenica, ma con un sugo semplice che si ottiene facendo appassire per benino una grossa cipolla ridotta i piccoli pezzi in olio rigorosamente extravergine, quando la cipolla è ben cotta si aggiunge la passata di pomodoro ed un po' di basilico, si porta a bollore e si fa sobbollire per trenta minuti. Una decina di minuti prima si versano nel sugo le polpettine, tante polpettine, precedentemente fritte.

Io ho impastato trecento grammi di semola con 150 g di acqua tiepida calda in cui avevo fatto sciogliere un generoso pizzico di sale. Dopo aver ottenuto un impatto liscio e compatto e averlo fatto riposare per trenta minuti ho fatto le orecchiette

Per le polpette ho usato

300 g di macinato misto

un uovo 

formaggio grattugiato a sentimento, io vado ad occhio, potete usare tutto pecorino o tutto parmigiano oppure metà e metà secondo il vostro gusto 

sale e pepe q.b.

prezzemolo tritato

un po' di aglio, ma potete anche ometterlo se non lo gradite 

due fette di pane raffermo ammorbidito 

fare con questi ingredienti un nell'impasto e ricavare delle polpettine poco più grosse di una nocciola, queste vanno fritte in abbondante olio fino a doratura e poi sgocciolate per essere messe, successivamente, nel sugo.

A questo punto il sugo con le polpettine è pronto, la pasta lessata in acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaio di olio, non ci resta che condire.

N.B. Il cucchiaio di olio nell'acqua di cottura serve per non fare attaccare la pasta fresca.

Sul fondo del tegame di coccio mettere un bel mestolo di sugo senza polpette, a parte condire le orecchiette lessate con il restante sugo lasciandone un po' da usare come copertura, il formaggio e un po' di mozzarella in base al gusto, potete usare anche della provola se vi piace di più, mescolate per amalgamare il tutto e versate nel tegame di coccio, livellate la superficie e completate il tutto con il sugo tenuto da parte ed ancora del formaggio. Infornate in forno caldo a 200 gradi per circa trenta minuti

N.B. se usate il pecorino non esagerate con il sale che aggiungete.

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