CARTELLATE

Questa ricetta rappresenta il Natale dei baresi, sono partita da quella usata da mia suocera e attraverso gli anni sono arrivata a definirne una mia che, ovviamente, ci soddisfa molto di più ;)

INGREDIENTI

1 chilo di farina così divisa: g 500 semola rimacinata di grano duro e g 500 farina 00

g 200 di olio

circa g 300 di vino bianco secco di ottima qualità

Vin cotto di fichi che serve per ripassare le cartellate q.b.

cannella q. b.

PROCEDIMENTO

Intiepidire il vino prima di usarlo.

Riscaldare l' olio senza farlo bollire con una buccia di limone (che andrà tolta dopo che l' olio si è aromatizzato e raffreddato) e lasciare riposare in un ambiente caldo per 2 0 3 ore.

Fare l' impasto con tutti gli ingredienti e coprire con una coppa coperto

 con pellicola per evitare che secchi. Se dovesse essere necessario, usare dell' altro vino bianco per impastare, ma non mi è mai capitato di aggiungerne. Ora viene la parte un po' più complessa, formare le rosette.

 Io uso la sfogliatrice al n.1  perchè devono essere sottili e procedo con un po' di impasto alla volta.

Si parte dal numero  più grande ripiegando l'impasto ogni volta che si passa attraverso la sfogliatrice fino ad arrivare all'ultimo tacca che dovrebbe avere uno spessore di 1/2 mm. 

Dopo aver fatto la sfoglia si tagliano delle strisce, con la rotella tagliapasta, lunghe circa cm 15 e larghe cm 3  che vanno prima pizzicate e poi arrotolate, mi raccomando a non fare seccare l'impasto, altrimenti sarà impossibile formare le rosette.

Per evitare che l'impasto secchi, taglio le strisce poi le capovolgo per formare le rosette, nell'eventualità si dovessero seccare con un pennellino ad uso alimentare intinto in un po' di acqua si inumidisce la parte da pizzicare, spero di essere stata chiara.

Quando le avremo fatte tutte, queste, andranno fatte essiccare per 12 ore e, solo dopo, fritte e poi passate nel vincotto che avremo insaporito con un po' di cannella ed un po' di zucchero, in maniera molto empirica secondo il gusto personale, quindi, assaggiate.

Se il vincotto dovesse diventare troppo denso diluire con il vino che si è usato per impastare. 

Una volta preparate vanno conservate coperte 

N.B.  Volete conservarle per parecchio tempo?Fatelo quando sono solo fritte, tenendole in una coppa coperte. Prima di mangiarle passarle nel vin cotto.

          In questa maniera le ho consumate dopo un anno ed erano buonissime.

Consigli: per friggere mettete prima la parte di sotto quella piatta per intenderci e poi giratele in maniera che quando le toglierete dall'olio saranno asciutte, al contrario, quando le passate nel vincotto, appoggiate prima la parte con le fossette e poi quella liscia così si riempiranno di vincotto, se vi sembra eccessivo fatene sgocciolare un po' 

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Il cuore della casa la cucina 

PEPATELLI

Questi sono i pepatelli, dolci tipici del Molise che si fanno, si consumano e si regalano solo durante il periodo natalizio in abbinamento al ponce http://ilcuoredellacasalacucina.blogspot.it/2013/01/ponce-liquore-di-campobasso.html  . Sono biscotti secchi i cui ingredienti sono semplici come un po' tutta la cucina molisana.

Ingredienti

g 500 miele (millefiori o acacia)
g 500 farina 00
g 400 mandorle prive della pelle
la buccia di 1 arancia e di un limone
pepe nero, possibilmente, appena macinato 1 cucchiaino 
cannella q.b.
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di lievito per dolci

Tenere in acqua calda le mandorle, spellarle e tostarle in forno ventilato a 180 gradi per 4/5 minuti.
In un' ampia padella far sciogliere a fuoco moderato il miele, dopo aver spento, unire le mandorle, il pepe, la cannella, il bicarbonato, il lievito per dolci e la buccia grattugiata dell' arancia, mescolando uniamo anche la farina e lasciamo raffreddare.
Quando il tutto è tiepido, da poterlo lavorare con le mani, ungiamo quest'ultime con un po' di olio di semi di mais e formiamo dei salsicciotti in questa maniera

Cuocere in forno caldo a 200° per 10-15 min., far intiepidire e tagliare a fette dello spessore di circa 5 mm. Ripassare in forno per altri 10 min. circa.

Mangiare quando sono completamente freddi, sono duri, ma tenendoli in bocca con il calore della stessa si ammorbidiscono e liberano il sapore del miele, dell' arancio e quel leggero pizzicorino dovuto al pepe.

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Impasto perfetto per pizza cotta nel fornetto G3 Ferrari

Questa è la mia pizza cotta nel fornetto pizza express Ferrari, una vera bontà.
Questa, che segue, è la ricetta per fare una buona pizza

g 350 farina 0 quella per pizza per intenderci
g 150 farina di semola rimacinata di grano duro
g 300 acqua
g 20 di olio oppure strutto (io lo preferisco)
g 4 g di lievito di birra fresco
10 g di sale fino ed 5 g  di zucchero.

Impasto fatto con il bimby

acqua, latte, zucchero, lievito 10 sec. vel 3
farine e sale 30 sec. vel 3 e 3 min. vel spiga
olio o strutto 30 sec. vel 3 e 3 min vel spiga
l' impasto risulterà liscio e non appiccicherà alle mani.
Far lievitare fino al raddoppio (dalle 2 0 3 ore dipende dalla temperatura dell' ambiente)

Impasto fatto a mano:

1️⃣ Il lievito: Sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente.
2️⃣ L'impasto: In una ciotola capiente, versate la farina e unite l'acqua con il lievito poco alla volta, iniziando a mescolare con un cucchiaio.
3️⃣ Il sale: Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungete il sale (e l'olio se lo usate). Questo trucco serve a non far toccare subito lievito e sale!
4️⃣ L'olio di gomito: Trasferite tutto su una spianatoia e impastate energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio e compatto.
5️⃣ Il riposo: Mettete il panetto in una ciotola unta d'olio, coprite con pellicola o un panno umido e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 3-4 ore (o finché non raddoppia di volume).

6 fare i panetti di circa 200 g far rilievitare ed usare

Stendete con le mani (senza mattarello per non rompere le bolle!), condite a piacere e infornate alla massima temperatura!

Per la cottura:

Preriscaldare il fornetto G3 Ferrari impostando il termostato tra 2,5/3 e Preriscaldare per 10/15 minuti 

Inforna quando la spia è accesa fai cuocere per 2 ruota la pizza di circa metà giro e controlla

PANZEROTTI

SUA MAESTÀ IL PANZEROTTO BARESE

Il re indiscusso dello street food fatto in casa: trucchi, segreti e rituali di famiglia.

Ma sììììììì!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Parliamo un po' del cibo da strada dell'interland di Bari!

In friggitoria c'è poco da scegliere: l'unico ripieno è quello classico a base di mozzarella e pomodoro. Ma quando si preparano in casa... beh!!!!! lì si apre un mondo! Ogni massaia barese ha i suoi ripieni del cuore e la cucina si trasforma in una catena di montaggio della felicità. A casa mia, ad esempio, la "panzerottata" è una cosa seria: ci sono quelli di carne e mozzarella, quelli di cipolla e tonno, quelli di salame piccante, quelli con mozzarella, pomodoro e capperi,

quelli con un ragù ristretto di bolognese per chi non mangia il formaggio e non ama la mozzarella cotta, e dulcis in fundo quelli con la ricotta scante. 

Insomma, parliamo di pura poesia di pasta lievitata, farcita e rigorosamente fritta!

Per far sì che questa "goduria" riesca alla perfezione ed evitare che l'olio si trasformi in un campo di battaglia, ci sono dei trucchetti sacri tramandati di generazione in generazione. Mettete le Peroni in fresco, liberate il tavolo e iniziamo!

 Gli Ingredienti (Massa Base per 20/25 Panzerotti)

Farina 00 500 g per dare la giusta morbidezza
Semola rimacinata 500 g di grano duro, fondamentale per la croccantezza
Acqua 500 g da aggiungere un po' alla volta con pazienza
Lievito di birra fresco 10 g poco lievito = massima digeribilità e zero gonfiore
Olio EVO 6 cucchiai Il nostro oro verde pugliese
Zucchero 3 cucchiaini Il segreto per una doratura pazzesca
Sale 3 cucchiaini da tenere rigorosamente lontano dal lievito!

Il tocco moderno (Bimby): Se hai poco tempo, dividi le dosi a metà e fai l'impasto due volte. Inserisci prima l'acqua nel boccale, poi tutto il resto. 3 minuti a Velocità Spiga.
🎨 Variante "Sciccosa": Vuoi stupire gli ospiti? Aggiungi un cucchiaino di curcuma ogni 500g di farina per un colore giallo oro spettacolare! 

Ripieni della Casa e la Strategia della Mozzarella
La Base Classica: Scamorza bianca (la preferisco perché è meno acquosa della mozzarella) grattugiata, pezzettoni di pomodoro ben sgocciolati e una bella manciata di grana grattugiato.
Variante Carne: Aggiungi alla base 300 g di macinato misto, prima fatto rosolare in padella con un filo d'olio, sale e pepe.
Variante Cipolla e Tonno: Fai stufare le cipolle a fette con un po' di sale a fuoco lento e porta a cottura fino a renderle morbidissime, se occorre aggiungere un po' di acqua o di latte, falle asciugare bene sul fuoco. Una volta fredde, aggiungi la base, il tonno sott'olio ben sgocciolato e un po' di capperi.
Variante Piccante: Aggiungi alla base un bel salame piccante tagliato a pezzettini.
Variante Stagionale: Cime di rapa stufate (e super asciutte!) unite alla base di formaggio.
⏱️ La Regola d'Oro dei Tempi: Inizia a farcire e friggere sempre i panzerotti speciali (carne, cipolla, rape). I panzerotti di sola mozzarella e pomodoro si preparano e si friggono sempre per ultimi! Se il formaggio da solo aspetta troppo sul tavolo, rilascia quel minimo di siero rimasto che bagna la pasta da sotto e la indebolisce. Preparati all'ultimo minuto, andranno dritti nell'olio con la sfoglia perfettamente asciutta.

Il Procedimento: Passo dopo Passo
L'impasto: Metti la farina sul tavolo a fontana e crea una fossetta grande al centro e una più piccola lateralmente. Metti in quella centrale tutti gli ingredienti tranne l'acqua (che andrà aggiunta un po' alla volta). Il sale va rigorosamente nella fossetta piccola. Lavora l'impasto in maniera energica, tirandolo e battendolo sul tavolo fino a ottenere una palla bella liscia. Mettila a crescere in un recipiente coperto da pellicola, al riparo da spifferi di corrente.
La Spia del Lievito (U' Pezzettine): Prima di mettere a riposare la massa, stacca un pezzettino di pasta e buttalo in un bicchiere pieno d'acqua. Quando la pasta viene a galla... ci siamo! Significa che ha raggiunto la lievitazione giusta (con 10g di lievito ci vorranno circa 3 o 4 ore, a seconda della temperatura ambiente).
Le Palline: Forma dei panetti di circa 60 g e lasciali lievitare nuovamente sul tavolo per un'ora (o 30 minuti se l'ambiente è molto caldo).
La Stesura: Prendi una pallina alla volta e stendila alquanto sottile a mo' di pizzetta.
La Farcitura e il Trucco dell'Aria: Metti il ripieno su una metà, lasciando sempre un margine di 1,5 o 2 cm di spazio dal bordo. Prima di chiudere la mezzaluna, schiaccia leggermente con le dita interculturali intorno al ripieno per far uscire tutta l'aria intrappolata. Se resta aria dentro, il panzerotto si gonfierà come un pallone in cottura e rischierà di scoppiare.
La Chiusura Delicata: Sigilla i bordi con i rebbi di una forchetta passati nella farina. Questo trucco evita che il metallo si appiccichi alla pasta strappandola, e la chiusura con la forchetta rende il bordo delicato ed elegante, decisamente meno massoso e pesante del classico cordoncino! Una volta formati, appoggiali ben distanziati su carta forno.
Il Tuffo nell'Olio (Arachidi e Stuzzicadenti): Per la frittura usa tassativamente olio di semi di arachide. Per vedere se ha raggiunto la temperatura, immergi uno stuzzicadenti: se intorno si formano delle micro-bollicine, l'olio è pronto. Prendi i panzerotti dalla carta forno con estrema delicatezza, senza tirarli dalle punte per non assottigliare la pasta, e calali in padella.

💥 I Comandamenti per NON far aprire i Panzerotti
A Bari si dice che "se non si buca almeno un panzerotto, non è una vera panzerottata", ma noi vogliamo l'olio pulito e zero fumo in cucina! Ricorda queste due condizioni essenziali:
Asciuga tutto all'estremo: I ripieni non devono essere umidi. I pelati devono colare per ore. Se usi la mozzarella al posto della scamorza, tagliala il giorno prima o strizzala in uno strofinaccio pulito. L'umidità crea vapore interno che fa letteralmente esplodere la sfoglia.
Ripieno rigorosamente freddo: Carne trita, cipolle o rape devono essere completamente fredde. Se le metti calde sulla pasta cruda, la ammorbidiscono creando un "punto debole" che cederà inevitabilmente durante la frittura.
🍽️ Come si serve?
Belli dorati, asciutti e così bollenti che ti devi scottare la lingua al primo morso (altrimenti non vale!). Come accompagnamento a questa meraviglia? Un bel piatto di rape stufate e la Peroni da tre quarti che deve sudare sul tavolo da quanto è fredda! 

Buon appetito!

Una tipica Panzerottata: cozze crude e provolone piccante... 

PASTE DI MANDORLA

Altro dolce, tipicamente, natalizio.

Deliziosi e di una facilità estrema, inoltre, si possono preparare ogni qualvolta abbiamo albumi da smaltire.

N.B. è molto importante che l'impasto risulti compatto, ma non duro affinché non si affloscino

L'impasto va inserito in una sac a poche

INGREDIENTI

g 400 di zucchero a velo (quello industriale addizionato con amido di mais)

g 400 di mandorle private della camiciola

3 albumi di uova piccole, oppure 2,5 di uova medie, o ancora 2 di uova grandi

Per una migliore praticità il peso degli albumi è di circa 95 grammi per questa ricetta.

g 50 di limoncello

la buccia grattugiata di un limone

PROCEDIMENTO

Tritare al mixer le mandorle, mescolare insieme a tutti gli alri ingredienti e con una sac a poche formare i pasticcini su una teglia ricoperta di carta forno.

Far riposare per 60 min. in frigo, spolverizzare di zucchero a velo, decorare con mandorle, ciliege o scorzette d'arancia candite, infornare in forno statico già caldo a 160°C per 15/20 min. devono rimanere chiare, il tempo, come al solito, dipende dai forni. Per ottenere il colore dei pasticcini nella foto, sono occorsi 20 min.

PREPARAZIONE CON IL BIMBY

tritare le mandorle 30 sec vel 8, unire tutti gli alri ingredienti 50 sec vel 4

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