CALZONE DI CIPOLLA DEL MARTEDÌ GRASSO

 

Nella famiglia di origine di mio marito il martedì grasso si festeggiava, a tavola, o con i panzerotti o con due tipi di calzoni, quello di carne e quello di cipolla, pancetta e caciotta leccese.

Quest'ultimo è un prodotto grasso, a pasta cruda e molle che si produce con latte misto vaccino-ovino ed ha un sapore molto delicato.

Come contenitore si usa la pasta lievitata stessa sottile mentre il ripieno è formato da cipolle portate a cottura a fuoco dolce, queste vengono condite, da fredde, con sale, pepe ed un po' di grana padano. 

Come si vede dalla foto ho rivestito una teglia con la pasta lievitata stessa sottile, dopo aver praticato con i rebbi di una forchetta dei puntini sul fondo per far rilasciare l'umidità delle cipolle si fa un letto di quest'ultime si uniscono anche la caciotta leccese e qualche pomodorino e si fa un altro strato con la pancetta 

Si copre il tutto con un disco di pasta lievitata, si fa un buco al centro, il camino, per fare evaporare l'umidità che si sprigiona durante la cottura , si rigirano i bordi, si lucida con un poco di olio di oliva e si va in forno ventilato preriscaldato a 220°C ponendo la teglia sul pavimento del forno e cuocendo per 10 minuti, quindi si abbassa la temperatura a 200°C e si continua la cottura spostando la teglia al secondo ripiano per altri 20 minuti.

Dimenticavo di dire che il ruoto va unto con olio extravergine.

Per la Pasta di pane vi lascio il link:

Qui 

Per il ripieno 

Vi serviranno 600 g di cipolle pulite 

150 g di pancetta arrotolata 

200 g di caciotta leccese 

3/4 pomodorini 

grana padano q.b.

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CALZONE CON LE RAPE

I calzoni sono delle pizze rustiche consumate sia come street food, sia come cena, sia per arricchire un buffet.

Questo è formato da due dischi di pasta di pane

che racchiude un goloso ripieno formato da rape stufata con aglio, olio e peperoncino,  salame dolce e già qua ci potremmo fermare, ma per farlo più goloso possiamo aggiungere una mozzarella.

La pasta di pane l'ho fatta con i seguenti ingredienti:

g 250 farina 0

g 250 semola rimacinata di grano duro

g 300 di acqua

g 12 di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

2 cucchiai di olio d'oliva extravergine 

1 cucchiaino e mezzo di sale fino.

Dal totale dell'acqua togliere un bicchiere, quelli di plastica, di acqua e far sciogliere il miele e il lievito, quando si sarà formata una schiumetta potrà essere usato.

Questo procedimento serve per attivare il lievito.

Impastare tutti gli ingredienti lavorando e eroicamente l'impasto per circa 10 minuti, deve venir fuori una pasta liscia ed omogenea, mettere a lievitare coperta da pellicola.

Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume,

Dividete l'impasto in due parti che dovrete stendere aiutandovi con farina di semola di grano duro. I due dischi dovranno essere uno più grande ed uno più piccolo. Ungere una teglia e coprire con la sfoglia più grande che salirà sui bordi. Formare uno strato di rape stufate, ormai fredde e condire con fette di salame dolce e pezzetti di fiordilatte, circa 150 grammi.

Coprire con il disco più piccolo, sigillare bene i bordi e fare un foro al centro il, cosiddetto, camino da cui deve fuoriuscire il vapore prodotto durante la cottura. 

Preriscaldare il forno in modalità ventilata, a 220 gradi centigradi, cuocere per 10 minuti 

appoggiando la teglia sul pavimento del forno stesso, quindi abbassare la temperatura a 200 gradi e cuocere per altri 20 minuti.

Far intiepidire e consumare.

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PIZZA CON I CICCIOLI (Ricetta molisana)

Ed eccomi a pubblicare la mia prima ricetta del 2017.

A Bari c'è la neve e fa molto freddo per questo, oggi, ho deciso di fare una ricetta molisana. 

Mi sento tanto a casa...

Va beh!!!!!!!!

Veniamo a noi

INGREDIENTI:

(Le dosi possono essere dimezzate)

1 kg di farina 0

g 650 di acqua 

g 100 di strutto 

g 200/300 quanti ne di ciccioli di maiale ( Io li ho presi dal macellaio)

g 25 di lievito di birra fresco

1 cucchiaio di sale

pepe nero o peperoncino q.b. in base al gusto

Facciamo un impasto con tutti gli ingredienti  ad eccezione dei ciccioli e lavoriamo in maniera energica per una decina di minuti, se disponete di una impastatrice usate il gancio e lavorate fino a che l'impasto non si aggrappi al gancio e la ciotola non risulti pulita dall'impasto. 

Far lievitare per un'oretta,  con l'aiuto di un po'  di semola rimacinata stendere l'impasto in un rettangolo abbastanza grande e disporre sulla superficie i ciccioli, arrotolare dalla parte del lato lungo arrotolare a mo' di ciambella  schiacciare ed arrotolare nuovamente, formare una palla e far lievitare fino al raddoppio, ungere due teglie tonde dal diametro di cm 30 dividere l'impasto e  spianarlo leggermente,  far lievitare ancora per 60 min. 

Ungere leggermente la superficie ed infornare in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi centigradi, posizionando la teglia sul pavimento del forno.

Cuocere per 10 minuti, abbassare la temperatura a 200 e cuocere per altri venti minuti spostando la teglia sulla griglia in posizione centrale. 

È buona da sola o accompagnata da salumi o ancora da verdura ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino.

Danubio salato (Bimby TM21)

Ricetta presa da Giallo Zafferano, che per mia disattenzione è stata modificata.
Mo vi spiego com' è andata.
Avevo il lievito di birra congelato quindi che ho fatto? Ho riempito un bicchiere con g 125 di acqua, vi ho messo il lievito congelato e lo zucchero, ho aspettato che facesse la schiuma e l'ho utilizzato, ma l' inghippo dov'è? E' proprio questo l' inghippo...in pratico ho idratato maggiormente l' impasto perchè ho dimenticato di sottrarre il peso dell'acqua al peso del latte previsto dalla ricetta.
Che vi devo dire, è venuto buonissimo, soffice, soffice . Meno male che non tutti gli sbagli finiscono male.

La ricetta di Giallo Zafferano è la seguente, in rosso inserisco le mie modifiche.

g 550 di farina manitoba

g 230 di latte

g 50 olio d' oliva (olio di semi di mais)

g 30 di zucchero

g 10 di sale

g 12 lievito di birra fresco (6)

1 uovo medio

g 125 di acqua

Avendo il lievito congelato l' ho fatto decongelare in g 125 di acqua + i g 30 dello zucchero.

Quando sulla superfice si è formata una bella schiumetta ho inerito nel boccale i liquidi, latte, acqua, uovo ed olio ho fatto andare per 10 sec. a vel. 6

Poi ho inserito la farina 30 sec. vel. 6

Ho aggiunto il sale 2 min. vel. spiga

Ho fatto fare la prima lievitazione nel boccale.

Quando l' impasto è arrivato al bordo, ho messo sul tavolo ed aiutandomi con un po' di farina ho fatto 2 pieghe a 3 ed l' ultima come quella della foto

ho fatto lievitare per un'oretta e poi ho formato le palline.

Ho fatto lievitare ancora per circa 60 min., poi,

ho farcito, fatto rilievitare ancora per una trentina di min. coperto da un canovaccio, ho spennelleto con un tuorlo d' uovo leggermente sbattuto con un po' di latte e sale e subito infornato in forno statico preriscaldato per 30 min. a 180°C

e buon danubio 

Per il ripieno ho usato una scamorza e 2 etti di prosciutto cotto sminuzzati nel bimby a vel. 4

Per chi volesse farlo senza bimby inserisco il link di GZ

http://ricette.giallozafferano.it/Danubio-salato.html

Buon danubio a chi legge ed ha voglia di provare a farlo

un'ultima immagine

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PARIGINA

Mamma che buona!!!!!!!!!!!!!

E' una pizza rustica, tipica napoletana, preparata con la pasta lievitata e la pasta sfoglia e, fra le due,   un goloso ripieno di prosciutto cotto e provola.

E' una ricetta di cookaround e precisamente di Patty77

PASTA LIEVITATA

gr. 500 di farina per pizza

gr. 300 di acqua

gr. 20 di strutto

gr. 10 di lievito di birra

1 cucchiaino di miele

2 cucchiaini di sale

Dopo la lievitazione ho steso 
 la pasta sottile circa 1/2 cm, perchè non mi piace quando è troppo alta. Come pasta sfoglia ho usato "la sfogliata" di Giovanni Rana.

 Farcitura:
g 200 di fior di latte (o mozzarella da pizza o provola)
g 150 di prosciutto cotto
una bella manciata di grana grattugiata
3 cucchiai di passata di pomodoro
sale q.b.

 origano q.b.
olio extra vergine d' oliva q.b.

Teglia ᴓ cm 30

Forno ventilato 200°C per 35/40 min.

Se la superficie dovesse colorare troppo, coprire con un foglio di carta argentata. Foderare lo stampo, precedentemente unto di olio con la pasta lievitata,bucherellare il fondo, disporre su tutta la superficie la passata condita con origano, sale ed un giro di olio extra vergine, una abbondante spolverata di grana grattugiata, le fette di prosciutto cotto, e la provola tagliata. Mettere qualche cucchiaio, ancora, di passata condita e dell' altro formaggio grattugiato, coprire con la sfoglia premendo i bordi, in modo tale, che i due impasti combacino e si uniscano.

Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta, lucidare la superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte ed infornare.

Questa è la fetta

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Grazie 😘 

CALZONE DI CARNE

PASTA LIEVITATA

500 g di farina (Metà 0 e metà semola rimacinata di grano duro)

200 g di acqua + 100 g di latte

20 g di olio extravergine o strutto

15 g di sale

12 g di lievito di birra fresco

5 g di zucchero 

RIPIENO

1/2 kg di macinato misto (vitello e maiale)

3 cucchiaiate abbondanti di grana grattugiata

g 200 di provola

4/5 pomodori pachino (oppure pomodori pelati sgocciolati per bene)

sale e pepe q.b.

In una padella cuocere, con un po' di olio, il macinato girandolo spesso per evitare che si ammassi. Il macinato non deve seccare

Quando è ben freddo condire con sale, pepe, pomodori, provola tagliuzzata e 

 formaggio.

Con la dose di impasto indicata si potrà fare 1 teglie da cm 30 più avanzeranno dei ritagli dai quali, friggengoli, si ottengono delle gustose frittelle.

Prendere una parte di impasto e stenderlo alquanto sottile, come si vede dalla foto, non deve essere doppia la pasta.

Per stendere la pasta aiutatevi con semola rimacinata di grano duro.

Dopo aver oleato la teglia adagiarvi l' impasto che dovrà risalire sui bordi, versare il ripieno di carne e coprire con un altro strato di pasta lievitata, anch'esso, sottile.

Unire i due impasti, quello di sotto e quello di sopra, ritagliare l' eccesso e fare un cordone tutto intorno, al centro dell'impasto superiore far un buchetto dal quale fare uscire il vapore.

Cuocere in forno statico caldo a 220°C per 10 minuti poggiando la teglia sul pavimento del forno, quindi abbassare il termostato a 200 spostando la teglia su un piano intermedio e continuare la cottura per altri 20 minuti.

CALZONE DI CIPOLLA ALLA BARESE

Questa torta salata è composta da pasta di pane che racchiude cipolle ben cotte condite con pomdorini, grana grattugiata, olive salate denocciolate, acciughe sott' olio, un pizzichino di sale ed un po' di pepe, c'è anche chi aggiunge un po' di uva passa.

Per quanto riguarda la scelta del formaggio, a causa di gusti familiari io uso la grana, ma alcune famiglie usano il pecorino oppure un misto pecorino e parmigiano, una valida alternativa è l'uso del rodez grattugiato che come sapore si avvicina alla versione metà pecorino e metà parmigiano.

Per la pasta di pane uso questa ricetta:
g 250 di farina 0

g 250 di farina di semola rimacinata di grano duro 

1 cucchiaino di zucchero

10 g di sale fino

6 g di lievito di birra fresco

200 g di acqua 

100 g di latte

25 g di olio.

Ungere una ciotola con coperchio e mettere da parte
Impastare il tutto e lavorare in maniera energica fino ad ottenere una palla bella liscia.
Mettere a lievitare nella ciotola. Per regolarmi sulla lievitazione  io uso il trucchetto della pallina galleggiante vista sul web. Dopo aver impastato stacco un pezzetto di pasta, la faccio a mo' di pallina e la immergo in un bicchiere pieno di acqua. Quando la pallina sale a galla significa che l' impasto è pronto. Funziona alla grande.Far lievitare al riparo da spifferi di corrente.

Quando la pallina, nel bicchiere viene a galla, sgonfio l'impasto e ne faccio una palla praticando, con un coltello, un segno di croce e faccio rilievitare 

Per quanto riguarda le cipolle si dovrebbe usare le cipolle lunghe dette sponsali che vanno stufate a fuoco lento fino a farle asciugare anche in questo caso, se ho poco tempo a disposizione preferisco usare la pentola a pressione.

Cuocere circa 1 Kg di cipolle bianche, quelle tonde nella pentola a pressione dopo averle affettate, aggiungere un mestolo di acqua e da quando inizia a fischiare calcolare 3/4 min. Spengnere e far riposare una decina di minuti, il tempo necessario per aprire la pentola. A coperchio tolto fare asciugare bene le cipolle. Far raffreddare. 
A questo punto condisco con olive, formaggio grana grattugiato, acciughe, pomodorini sale e pepe.
Per quanto riguarda le dosi del condimento io vado ad occhio quindi vi regolate in base al vostro gusto. Ungere leggermente una teglia e rivestirla con una parte di pasta di pane stesa non doppia, ma di 3/4 millimetri, distribuire il ripieno e coprire con un altro disco di pasta, ritagliare quella in eccesso, formare un contorno tutt' intorno, fare un buchetto al centro, il cosìdetto camino, e ungere leggermente di olio la superfice.
Infornare a 220°C, forno già caldo i primi 10 minuti mettere la teglia sul pavimento del forno, quindi passarla a metà forno abbassando la temperatura a 200°e continuare la cottura per altri venti minuti circa

Pan di spagna salato

  

 Questa è una ricetta tipica della mia bella regione di provenienza: il Molise. L' ho copiata da un vecchio ricettario di mia madre.                                   

 INGREDIENTI

6 uova (tenute a temperatura ambiente)

g 150 di farina 00

3 cucchiai di grana padano

1 cucchiaino di zucchero

un pizzico di sale

1 bustina di lievito per dolci

teglia ᴓ cm 24

forno statico 180°C per 40/45 min.

Lavorare molto bene le uova con un pizzico di sale fino ed un cucchiaino di zucchero fino a che non scrivono ( occorrono da 15 ai 20 min.) quindi unire a cucchiaiate, mescolando dall' alto verso il basso, con delicatezza, la farina ed il formaggio.

Versare nello stampo imburrato ed infarinato e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 40/45 min.. Prova stecchino.

Potete servire questo pan di spagna, tagliato a fette, insieme a prosciutto crudo o soppressata, oppure, tagliato a tocchetti, in scodelline con brodo di gallina bollente

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Impasto perfetto per pizza

Questa è la mia pizza cotta nel fornetto pizza express Ferrari, una vera bontà.
Questa, che segue, è la ricetta per fare una buona pizza

g 300 farina 0 quella per pizza per intenderci
g 100 farina di semola rimacinata di grano duro
g 100 di manitoba
g 200 acqua
g 100 latte
g 20 di olio oppure strutto (io lo preferisco)
g 10 lievito di birra fresco
1 cucchiaino e mezzo di sale ed altrettanto di zucchero.

Impasto fatto con il bimby

acqua, latte, zucchero, lievito 10 sec. vel 3
farine e sale 30 sec. vel 3 e 3 min. vel spiga
olio o strutto 30 sec. vel 3 e 3 min vel spiga
l' impasto risulterà liscio e non appiccicherà alle mani.
Far lievitare fino al raddoppio (dalle 2 0 3 ore dipende dalla temperatura dell' ambiente)

Impasto fatto a mano

mettere le farine e fare la fontana al centro dove andranno inseriti tutti gli ingredienti. Iniziare ad impastare e lavorare l' impasto fino a che non risulterà bello liscio e non appiccicoso. Durante la lavorazione tirate la pasta e battetela con forza sul piano di lavoro

Quiche di verdure

La quiche è simile ad alcune pizze e focacce della cucina italiana ed ai pies anglosassoni.

E' ottima per un buffet e va servita calda.

La base generalmente è una brisè.

Infatti!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

PASTA BRISE'

g 250 di farina 00

g 100 di burro

g 50 acqua fredda ghiacciata

un pizzico di sale

Tutti gli ingredienti vanno amalgamati, se occorresse aggiungere ancora un po' di acqua ghiacciata, e il tutto va fatto riposare in frigo per 1 o 2 ore

Io ho fatto l' impasto al mattino e l' ho adoperato nel pomeriggio

                                                                               
                                                                          RIPIENO

3 zucchine da cucinare trifolate

tagliare le zucchine a tocchetti metterle in una padella con un po' di olio, sale, pepe, aglio, origano e 2 pomodorini pachino far cuocere, facendo asciugare bene il tutto, fare raffreddare e tenere da parte

1 peperone bello sodo, rosso o giallo

fatto a tocchetti e cotto in padella con un po' di olio ed un po' di sale; fare raffreddare anche questo

2 uova ed 1 tuorlo

g 200 di panna liquida

grana grattugiata q. b.

2 o 3 pomodorini pachino fatti a rondelle

Dopo aver imburrato ed infarinato una teglia conica di cm 28, si stende la pasta molto sottilmente, come per preparare uno strudel

si fodera lo stampo e si mettono le verdure fredde, si cospargono di grana grattugiata, poi si sbattono  le uova con un po' di sale e pepe e si aggiunge la panna amalgamando il tutto. Solo prima di infornare a forno già caldo ( 180°) unire panna e uova e decorare con le fette di pomodorini.

Cuocere per circa 40-45 min.

Pizza con i carciofi

Caro blog, è tanto che non inserisco una ricetta......avrei voluto condividere le varie ricette natalizie, ma quest' anno le mie festività sono state rubate da una brutta caduta di mia madre novantunenne, che le ha procurato una rottura del femore...............

va beh va! passiamo alla ricetta e di come ne sono venuta in possesso

Questa è una pizza rustica che la mia amica Angela, purtroppo non è più fra noi, faceva di solito per cena o con la pasta lievitata o con una brisè leggera quando non aveva tempo o non aveva lievito di birra.

L' impasto l' ho fatto, come al solito nel mio bimby TM21, giocando un po' con le farine. Gli ingredienti li metto nell' ordine di inserimento nel bimby

g 400 acqua

g 30 olio e.v.o.

2 cucchiaini di zucchero,

1/2 cubetto di lievito di birra fresco,

g 400 farina 00

g 100 farina integrale

g 100 semola rimacinata di grano duro

2 cucchiaini di sale

azionare il bimby 30 sec. vel 6 e 3 min. vel. spiga fare lievitare. Per vedere quando, l'impasto, è pronto ne metto, subito dopo la lavorazione, un pezzettino  in un bicchiere quando quest'ultimo viene a galla la lievitazione è al punto giusto.

per il ripieno occorrono 3 o 4 carciofi, 3 uova, una bella manciata di grana padano, sale e pepe

ed ancora prosciutto cotto e scamorza.

Stendere l' impasto piuttosto sottile ed adagiarlo in una teglia, quella che ho usato io è con un diametro di cm 30,  unto con un po' di olio e.v.o. quindi coprire con i carciofi tagliati sottili e crudi, solo la parte morbida. Come si vede dalla foto i carciofi non li ho fatti sbiancare nell' acqua e limone perchè non volevo la nota acidula

sbattere le uova con il sale, il pepe ed il formaggio

distribuire in maniera uniforme sui carciofi ed aggiungere il prosciutto cotto tagliuzzato e la scamorza così

 

coprire con un altro disco di pasta fare al centro, di esso, il camino per far uscire l' umidità interna e lucidare con un po' di olio e.v.o.

Passare in forno caldo a 200° per 35/40 min.

Per i primi 10 minuti appoggiare la teglia sul pavimento del forno

con l' impasto avanzato ho fatto delle frittelle da gustare da sole o tagliate a metà ed imbottite di salumi

mamma che buone!!!!!!!!!!!!!!

E come diceva un vecchio slogan pubblicitario

PROVARE PER CREDERE!!!

dimenticavo.......al posto dei carciofi si possono mettere dei funghi saltati in padella con aglio, olio. prezzemolo e pomodorini fatti raffreddare e composti nella stessa maniera eliminando l' uovo sbattuto,

ma questa è un' altra ricetta ahahahahah!!!!!!!!!!!!!!!

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