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ALTERNATIVE AL BURRO IN CUCINA

(Immagine presa dal web)

Il burro è uno dei grassi più usati in pasticceria, si ottiene dalla panna che affiora, naturalmente o meccanicamente, centrifugando il latte.

Per legge deve contenere una quantità di grasso non inferiore all'82%.

A seconda della stagione, può variare il colore: se agli animali viene somministrato fieno, il grasso del latte sarà più bianco, burro invernale.

Al contrario, durante il periodo di foraggiamento verde, il grasso del latte avrà una colorazione più gialla.

Fatto questa breve parentesi vediamo come sostituirlo in parte o del tutto in base alle nostre esigenze.

Qui 

la sostituzione con olio 

N.B. il burro chiarificato è un burro al quale è stata sottratta la parte acquosa, quindi il peso del burro chiarificato va sostituito come se fosse olio 

altre sostituzioni:

g 100 di burro corrispondono a: 

g 100 di panna montata

g 100 di ricotta

g 100 di frutta frullata (Avocado, mele o banane. Solo nei lievitati) 

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CUPCAKES SENZA BURRO NE' OLIO

Da quando ho comprato lo stampo per cupcakes

è diventata una vera ossessione.

Oggi ho sperimentato la ricetta della 4/4 sostituendo il quantitativo di burro con della panna montata.

Il risultato è stato eccellente.

La lavorazione l' ho fatta con il kenwood,

ma può essere fatta tranquillamente avvalendosi di un frullino elettrico.

Vediamo come ho fatto?

 INGREDIENTI:

4 uova il cui peso (senza guscio) era g 225

g 225 di zucchero

g 125 di farina 00

g 100 di fecola di patate

g 225 di panna montata senza zucchero

g 8 di lievito per dolci

buccia di limone grattugiata

Montare la panna e conservare in frigo

Montare le uova con lo zucchero e la buccia del limone grattugiata fino a quando non scrivono

Setacciare farina, amido e lievito ed incorporare al composto montato un po' alla volta mescolando con movimenti delicati dall' alto verso il basso

alternano all' inserimento della farina quello della panna montata.

Inserire nello stampo imburrato ed infarinato

e coprire per 3/4

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti

Farcire con un frosting o semplicemente con panna montata

Stupendi!!!!!!!!!!!!!

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CUPCAKES

Ma qual' è la differenza fra un muffin ed un cupcake?

Ci sono almeno tre elementi che li differenziano

1) Consistenza dell' impasto

i muffins sono più pesanti mentre i cupcakes sono più soffici

2) Dimensioni

i muffins sono più grossi, i cupcakes sono più piccoli

3) l'ora in cui vengono consumati

i muffins al mattino per colazione, i cupcakes all' ora del tè

Detto ciò vediamo come li ho preparati?

INGREDIENTI:

g 170 di farina 00

g 130 di fecola di patata

g 250 di zucchero

3 uova

g 200 di olio

g 8 di lievito per dolci

vaniglia

un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia, miscelare le farine con il lievito e il pizzico di sale e setacciare, unire alle uova ben montate con un movimento dal basso verso l' alto per non smontare il composto di uova ed infine unire l' olio un po' alla volta continuando a mescolare sempre con lo stesso movimento

Versare nei pirottini riempendoli per 2/3 e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 20 minuti. 

FROSTING:

g 70 di zucchero 

g 100 di panna

g 200 di formaggio fresco spalmabile

colorante alimentare in polvere

Lavorare il formaggio con lo zucchero, unire la panna montata in precedenza, aggiungere il colorante e mescolare fino ad ottenere un colore uniforme.

Trasferire il frosting in una sac à poche e decorare.

Io ho usato solo panna vegetale montata 

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BISCOTTI DI FROLLA A CONCHIGLIA

C'era una volta un coperchio di un contenitore Tupperware

, molto anonimo il contenitore, che si sentiva insoddisfatto del ruolo che gli era stato dato dalla sorte perchè lo riteneva inappropriato alle sue potenzialità e così pregava ogni giorno, sempre più sconsolato, affinchè qualcosa cambiasse. Prega oggi, prega domani e finalmente quel giorno arrivò. Era un pomeriggio piuttosto noioso per la  padrona del contenitore che,cercando di dare un senso a quel pomeriggio, decise di mettere ordine in dispensa, quando ebbe fra le mani il contenitore lo guardò, prese il coperchio e si mise a giocherellare con esso. Mentre era intenda in questo gioco la sua mente iniziò a pensare e ad immaginare un uso alternativo di quell' oggetto, perchè la sua forma a raggiera la intrigava parecchio. Ma niente, non le veniva in mente alcunchè,annoiata, decise di impastare  un po' di frolla, di cui era ghiotta, per fare dei biscotti, ma le solite forme l' avevano stancata e fu così che ebbe l' idea geniale. Prese un pezzetto di frolla, ne fece una pallina, infarinò leggermente il coperchio e quindi schiacciò  sullo stesso. Quando tolse la "Pizzetta di frolla"  si meravigliò del risultato, davanti a lei c'era una bella conchiglia...e fu così che nacquero i biscotti conchiglia. Da allora tutti lo vogliono e lui è molto più felice.

In effetti i biscotti a conchiglia nascono da una foto vista su facebook

Contatto la mia amica, venditrice della Tupperware, perchè mi procuri le formine e lei mi fa:" Ma quello è un coperchio, non ci sono formine a forma di conchiglia"

Per farla breve compro i contenitori e finalmente faccio i miei biscotti, un po' come la signora della storiella...

INGREDIENTI FROLLA:

g 300 di farina 00

g 130 di burro

g 100 di zucchero

1 uovo + 1 tuorlo

buccia di limone grattugiata

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

un pizzico di sale.

Sabbiare il burro con la farina, aggiungere tutti gli altri ingredienti ed impastare velocemente, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per circa trenta minuti.

Prendere un po' di impasto farne una pallina, posizionarla sul coperchio infarinato, infarinare leggermente anche la parte che entra in contatto con il coperchio, schiacciare e rimuovere.

Posizionare su una placca da forno rivestita di carta forno e cuocere in forno già caldo ventilato a 180°C per circa 15 minuti.

Lo spessore della conchiglia dovrebbe essere di circa 3/4 millimetri.

Quando saranno freddi farcirli, secondo il vostro gusto, ed accoppiarli.

FROLLA BIMBY TM21:

Polverizzare zucchero e buccia di limone partendo da vel 4 a turbo per circa 10 sec.

Unire gli altri ingredienti e lavorare 25 sec. a vel. 7

FROLLA CON LA PLANETARIA:

Io uso la frusta gommata della planetaria Kenwood, ma potete usare anche la foglia.

Metto nella ciotola il burro freddo di frigo e la farina e faccio andare a vel. 1 fino a che la farina non diventa tipo sabbia, quindi, metto gli altri ingredienti e, sempre a vel. 1 per pochi min. fino a che non si compatta.

In questo caso uso lo zucchero a velo. 

belli, ma soprattutto buoni.

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MUD CAKE AL CIOCCOLATO BIANCO (Ricetta di Toni Brancatisano)

Questa è la torta che ho preparato per i trent' anni di mio figlio.

Una mud cake, alias torta fango, al cioccolato bianco farcita con confettura di fragole e decorata con cialda e panna montata.

INGREDIENTI:

g 250 di burro
g 250 di cioccolato bianco
g 200 di acqua
g 200 di zucchero
2 uova
g 300 di farina 00
g 70 di fecola di patate
g 8 di lievito per dolci
g 200 panna acida

fare sciogliere metà zucchero,  burro e cioccolato nell' acqua senza far bollire
far raffreddare per una 10 min.
lavorare le uova con l' altra metà dello zucchero,
unire il composto liquido, la panna acida e la farina con lievito setacciati, mescolare in planetaria con la foglia
cuocere in forno statico già caldo a 160°C per 60 min., spegnere il forno e lasciare ancora dentro per 15 min. con lo sportello del forno leggermente aperto.
Se raddoppiate le dosi allungate i tempi di cottura di circa 15 min.
Una volta sfornata creare dei buchi nella torta, o semplicemente tagliare a metà come ho fatto io, e farcite con confettura di fragola o di mirtilli. Ricoprire con crema al burro o panna montata o semplicemente con zucchero a velo bucaneve

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PANNA ACIDA (casalinga)

(Ricetta presa dal web)

Un prodotto molto simile alla panna acida si ottiene in casa mescolando

g 100 di panna
g 100 di yogurt bianco
succo di mezzo limone

Porre in frigo a riposare per circa 60 minuti prima di utilizzarla, meglio sarebbe, prepararla il giorno prima


è utilizzata sia in preparazioni dolci sia salate.

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PLUMCAKE SOFFICISSIMO AL GUSTO LIMONE (Senza burro)

Ideale per la merenda, ma anche per la colazione o per qualsiasi momento si desideri un dolce morbidissimo e con pochi grassi.

Questa è una ricetta che faccio da una quindicina di anni che però non avevo mai inserito nel blog forse perchè la trovavo scontata...

mia figlia mi ha fatto notare la cosa, a lei piace molto, e così detto, fatto!!!!!!

INGREDIENTI:

g 200 di farina 00

g 100 di fecola di patate

g 250 di zucchero

g 125 di yogurt

g 64 di olio di semi di mais 

g 56 di latte

4 uova

1 limone (Buccia e succo)

1 bustina di vanillina
un pizzico di sale

lievito per dolci una bustina 

PREPARAZIONE:

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, premesso ciò, vediamo come procedere.
Uniamo le farine con il lievito e la vanillina
Laviamo molto bene il limone, grattugiamo la scorza, estraiamo il succo e lo uniamo al latte.
Con uno sbattitore lavoriamo alla massima vel. per una decina di minuti le uova con lo zucchero, il pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone.
Riduciamo al minimo la vel. ed inseriamo a filo l' olio, di seguito il latte e lo yogurt.
portiamo al massimo la velocità dello sbattitore per altri 5 min.
Da ultimo aggiungiamo le farine e amalgamiamo per bene servendoci prima di una forchetta e poi continuando con lo sbattitore.
Dopo aver imburrato ed infarinato uno stampo rettangolare
inforniamo, in forno statico già caldo a 170°C per 45 min.
Fare sempre la prova stecchino.

PREPARAZIONE CON IL BIMBY TM21:


Mettere nel boccale lo zucchero, la buccia del limone e portare a vel. 9 per 10 sec.
Aggiungere l' olio, le uova, lo yogurt, il latte e il succo del limone e lavorare un minuto a vel. 6
Aggiungere le farine con la vanillina e il pizzico di sale e lavorare 2 minuti a vel. 6
Da ultimo unire il lievito 3/4 colpi a turbo per pochi sec.

Non sapendo come trasmettervi la sofficità di questo dolce ho pensato di fotografare una piccola briciola, a me pare renda l' idea.

NOTA:

Sostituendo la scorza e il succo del limone con la scorza e il succo dell' arancio si ottiene un plum cake all'arancia

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