(Immagine presa dal web)
Il burro è uno dei grassi più usati in pasticceria, si ottiene dalla panna che affiora, naturalmente o meccanicamente, centrifugando il latte.
Per legge deve contenere una quantità di grasso non inferiore all'82%.
A seconda della stagione, può variare il colore: se agli animali viene somministrato fieno, il grasso del latte sarà più bianco, burro invernale.
Al contrario, durante il periodo di foraggiamento verde, il grasso del latte avrà una colorazione più gialla.
Fatto questa breve parentesi vediamo come sostituirlo in parte o del tutto in base alle nostre esigenze.
la sostituzione con olio
N.B. il burro chiarificato è un burro al quale è stata sottratta la parte acquosa, quindi il peso del burro chiarificato va sostituito come se fosse olio
altre sostituzioni:
g 100 di burro corrispondono a:
g 100 di panna montata
g 100 di ricotta
g 100 di frutta frullata (Avocado, mele o banane. Solo nei lievitati)
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