PANZEROTTI AL NERO DI SEPPIA

 

I panzerotti al nero di seppia sono stati una novità molto apprezzata e per questo motivo la ricetta la sto trascrivendo sul blog.

Sono partita dalla mia ricetta dei panzerotti e con piccoli accorgimenti sono arrivata a definire questo nuovo impasto.

Ingredienti:

250 g di semola rimacinata di grano duro

250 g di farina 0

3 cucchiaini di zucchero

3 cucchiaini di sale

6 cucchiai di olio

240 g di acqua

10 g di nero di seppia

2 g di lievito di birra fresco.

Ho fatto sciogliere nell'acqua il nero di seppia, il lievito e lo zucchero, ho impastato la farina con la miscela preparata e da ultimo ho aggiunto il sale e l'olio, continuare ad impastare fino ad ottenere una palla liscia e compatta che dovrà lievitare fino al raddoppio.

Se volete fare l'impasto in planetaria montate il gancio, versate la farina e la miscela e lavorate alla minima velocità, quando il composto si è formato unite il sale e l'olio e lavorate fino a che le pareti della planimetria non risultino pulite. Mettere a lievitare in una ciotola leggermente unta di olio.

Io ho impastato la sera, ho messo a riposare in frigo, al mattino ho formato le palline per fare i panzerotti, io mi regola intorno ai 40 g di peso per ogni pallina.

Alle 12,30 abbiamo iniziato a friggere.

La sera prima avevo preparato anche il polpo alla Luciana che poi ho usato come farcitura.

Ed ecco il risultato 

Polpo alla Luciana:

Ho fatto soffriggere 2 spicchi di aglio con olio, peperoncino e gambi di prezzemolo, ho messo il polpo e quando è diventato rosso ho sfumato con un poco di vino bianco. Ho diviso in quarti, circa la metà del peso dei polpi, i pomodorini ho unito a sentimento capperi e olive nere, ho messo il coperchio ed ho cotto a fuoco basso per circa un'ora, ogni tanto controllate e girate i polpi, il fuoco deve essere molto basso. Il polpo sarà cotto quando i rebbi della forchetta entreranno senza fatica, mettete il coperchio e lasciate raffreddare in pentola. Se è il caso aggiustate di sale.

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ARANCINI o ARANCINE DI RISO senza uova

INGREDIENTI PER LA COTTURA DEL RISO:

g 500 di riso originario

g 500 di riso Roma
N.B. se non doveste trovare il riso Roma, usate tutto originario.

lt. 2,5 di brodo di carne o in alternativa di dado  

g 125 di burro

g 125 di parmigiano reggiano grattugiato

1 cipolla

2 bustine di zafferano

sale e pepe q.b.

INGREDIENTI PER IL RIPENO:

g 500 di macinato misto vitello/maiale

g 500 di passata di pomodoro

vino per sfumare q.b.

1 cipolla, 1 costa di sedano, una carota,
un pizzico di timo

ed inoltre g 200 di piselli cotti con pochissimo olio e cipolla

g 150 di scamorza sminuzzata

PREPARAZIONE:

Cuocere le due varietà di riso nel brodo con l' aggiunta di un cipolla intera (Quest'ultima verrà rimossa dopo la cottura) fino a che il riso non abbia assorbito tutto il liquido di cottura.

Unire le bustine di zafferano e mantecare con il burro ed il formaggio.

Porre su un vassoio, o più, ad un'altezza di un paio di centimetri e far raffreddare completamente.

Nel frattempo preparare la carne. 

Far appassire il trito di cipolla, sedano e carote, in un po' di olio, unire il macinato e far rosolare, sfumare con un po' di vino e aggiungere la passata di pomodoro, appena prende il bollore, unire un pizzico di timo, far cuocere fino a che tutto il sugo non si sia ristretto, far raffreddare.

Unire al macinato, ormai freddo, i piselli e la scamorza e mischiare il tutto

Procedere alla formazione degli arancini. Tenere a portata di mano una bacinella con dell' acqua per potersi bagnare le mani, facilita la formazione degli arancini.

Prendere una certa quantità di riso e porla al centro della mano bagnata formando un quadrato, al centro di questo quadrato porre un po' di ripieno e chiudere il riso intorno per formare l' arancino.

Passarli in una pastella di acqua e farina 00, preparata unendo i due composti ed un paio di pizzichi di sale fino, la pastella deve essere semi liquida, quindi passare gli arancini nel pangrattato e friggere in olio profondo e ben caldo.
Io procedo in questo modo prima formo tutti gli arancini poi li passo nella pastella di acqua e farina ed infine, dopo essermi pulita le mani, li ripasso nel pangrattato.
Per vedere se l'olio è giunto a temperatura intendete, in quest'ultimo, uno stuzzicadente, se intorno ad esso si formano delle bollicine significa che l'olio è pronto.
Un ultimo consiglio, friggere 1 o 2 arancini per volta

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PANUOZZO

è praticamente impossibile resistere a tanta bontà, decisamente non si può.

Un'altra leccornia classificata come cibo da strada, nel senso che si può mangiare per strada non perchè sia cibo spazzatura...

troppo buono.

Questa ricetta è stata data dal cuoco Iervolino alla trasmissione "Detto, fatto"

INGREDIENTI:

g 400 farina 00

g 100 farina manitoba

g 325 di acqua

g 10 di lievito di birra

g 15 di sale.

farina di semola di grano duro q.b. (Serve per stendere i panetti)

olio evo (Serve per ungere le pagnottelle)

PREPARAZIONE:

Iniziamo con il togliere circa g 50 dal totale dell'acqua, la intiepidiamo e vi facciamo sciogliere il sale, nella restante acqua, invece sciogliamo il lievito.

Mescoliamo le due farine ed aggiungiamo l' acqua con il lievito, impastiamo e solo alla fine aggiungiamo l' acqua con il sale.

Facciamo lievitare in un luogo al riparo da spifferi di corrente per circa 60/70 min.

A questo punto, aiutandoci con la semola rimacinata, formiamo tre pagnotelle che ungeremo in superficie e, coperte da pellicola, faremo lievitare per circa tre ore.

Trascorso questo periodo, sempre aiutandoci con la semola, formeremo i panuozzi stendendo le pagnotelle con le mani lasciando uno spessore di circa un centimetro.

Preriscaldiamo il forno alla massima temperatura e cuociamo per 15 min circa

Io ho usato la funzione pane, sul fondo ho messo un pentolino con dell' acqua.

Così si presenta appena sfornato. Far raffreddare e farcire.

Dopo la farcitura il panuozzo torna in forno ad una temperatura più dolce tra i 180 e i 200 gradi, il tempo necessario per far sciogliere la mozzarella o la provola, diciamo circa 10 min., ma è meglio controllare.

Ed eccolo dopo la seconda cottura

Questo, molto partenopeo, è farcito con mozzarella, rape stufate e salame tipo Napoli

Buon panuozzo a tutti e, se proprio non lo volete preparare, quando vi trovate a Napoli o giù di lì cercate di gustarlo, una volta nella vita va mangiato ;)

Questo invece è pugliese: pomodori sott'olio, mozzarella, tonno e capperi

PREPARAZIONE CON IL BIMBY TM21:

Inserire nel boccale l' acqua, il lievito e le farine 3 min. a vel. spiga.

A metà lavorazione inserire il sale. 

Far lievitare nel boccale fino a che, l'impasto, non raggiunge il coperchio.

Proseguire come descritto sopra con la formazione delle pagnottelle.

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PIADINA

 Lo so che la vera piadina romagnola si fa con lo strutto, elemento che gli conferisce una particolare  elasticità, ma questo mi sembra un ottimo compromesso 

INGREDIENTI:

g 500 farina 0
g 250  acqua
g 50 di olio extravergine d'oliva 
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di sale

PROCEDIMENTO MANUALE

Impastare il tutto creando una palla liscia e compatta.

Formare dei panetti che pesino fra i 100/120 grammi.

Far riposare per trenta minuti e

stendere il più sottile possibile,  cuocere. Restano belle flessibili e non si spaccano 



PROCEDIMENTO BIMBY TM21


Mettere prima la farina poi tutti gli altri ingredienti 30 sec. vel. 6 ed 1 min. vel. spiga

Potete anche congelarle mettendo un po' di carta forno fra una piada e l'altra. 

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PANZEROTTI

Parliamo un po' del cibo da strada dell' interland di Bari?

Ma sììììììì!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Oltre alla focaccia ci sono i "panzarotti" italianizzati panzerotti.

Nelle friggitorie l' unico ripieno è quello a base di mozzarella e pomodoro, ma quando si preparano in casa ogni massaia ha i suoi ripieni preferiti.

Ad esempio a casa mia, quando si fanno i panzerotti, ci sono quelli di carne e mozzarella, quelli di cipolla e tonno, quelli di salame piccante e mozzarella e quelli di mozzarella pomodoro e capperi.

Allora di che parliamo? Di pasta lievitata e farcita con vari ripieni e successivamente fritti.

Ci sono vari trucchetti per far sì che questa " goduria " riesca bene e, di volta in volta, andrò a menzionarli.

Partiamo dalla pasta lievitata con un chilo di farina vengono circa 20/25 panzerotti, la ricetta è questa

g 500 farina 00, g 500 semola rimacinata di grano duro,

3 cucchiaini di zucchero

3 cucchiaini di sale

6 cucchiai di olio extravergine 

g 500 di acqua

g 10 di lievito di birra fresco (ldb)

Mettere la farina sul tavolo e creare al centro una fossetta e lateralmente una più piccola, mettere in quella centrale grande tutti gli ingredienti tranne l' acqua, che andrà aggiunta un po' alla volta, mentre il sale andrà in quella piccola.

Lavorare bene l' impasto in maniera energica, tirandolo e battendolo, fino a che non si otterra una palla bella liscia che metteremo a crescere in un recipiente di vetro o plastica coperto da pellicola per alimenti al riparo da spifferi di corrente.

Prima di fare quest' ultima operazione, staccare un pezzettino di pasta dal tutto e metterlo in un bicchiere pieno di acqua, quando la pasta viene a galla significa che ha raggiunto la lievitazione giusta ed, a questo punto, si possono iniziare a preparare i panzerotti firmando delle palline di circa 60 g che dovranno lievitare nuovamente per un'ora più o meno. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell' ambiente e dalla quantità di lievito presente nell' impasto. Personalmente preferisco poco lievito e tempi un po' più lunghi, per la dose di ldb fornita circa 3/4 ore necessitano.

Nel frattempo preparare i ripieni, la base è sempre mozzarella o scamorze bianche ( io le preferisco perchè meno acquose), pezzettoni di pomidoro sgocciolati e grana grattugiata.

Per quelli di carne usare g 300 di macinato misto che va fatto rosolare con un po' di olio e poi condito con sale e pepe più la base.

Per quelli con le cipolle e il tonno far cuocere le cipolle a pezzi nella pentola a pressione sgocciolarli

 del liquido e fare asciugare sul fuoco, da fredde aggiungere la base, il tonno sott' olio sgocciolatzo ed un po' di capperi.

Per quelli con il salame piccante aggiungere quest'ultimo fatto a pezzi alla base.

Si possono farcire anche con le rape stufate sempre aggiunte alla base.

La condizione essenziale è che i ripieni non siano umidi nè caldi altrimenti, in fase di cottura, la pasta, inumidita, si apre e fuoriesce il ripieno sporcando l' olio.

Per vedere se l' olio ha raggiunto la temperatura io immergo uno stuzzicadenti in esso e se intorno, allo stuzzicadenti, si formano delle micro bollicine l' olio è pronto.

Per la frittura usare olio di semi di arachide.

Quando la pasta è ben lievitata formare delle palline che andranno fatte rilievitare per circa trenta minuti o anche un'ora, stendere ogni pallina alquanto sottili a mo' di pizzette, in una metà andrà posto il ripieno e la pasta chiusa a forma di raviolo e sigillata con i rebbi di una forchetta passati nella farina. Una volta formati i panzerotti, nell' attesa di essere fritti, vanno deposti su carta forno, lasciare sempre un margine di 1,5/ 2 cm di spazio fra la chiusura e il ripieno.

Come accompagnamento a questa meraviglia? Rape stufate.

Per fare l'impasto con il Bimby

Bisogna dividere gli ingredienti e fare l'impasto due volte.

Mettere tutti gli ingredienti nel boccale

Inserendo prima l'acqua e poi il resto

3 minuti vel. Spiga

N.B.

Per fare l'impasto alla curcuma aggiungere un cucchiaino di spezia per 500g di farina