LE DITA DEGLI APOSTOLI

Dolce della tradizione pugliese si prepara soprattutto a Pasqua, ma anche a carnevale

INGREDIENTI:

2 uova
un pizzico di sale
g 100 di farina
g 250 di latte
g 25 di burro
g 20 di zucchero
liquore San Marzano, ma anche il nocino va bene

Per il ripieno: g 500 di ricotta di pecora

g 100 di cioccolato fondente

4 cucchiai di zucchero

buccia grattugiata di un limone.

Battere le uova con un pizzico di sale ed i restanti ingredienti.

Ungere un padellino antiaderente del diametro di circa 12 centimetri e versare una quantità di uova battute sufficiente a coprire il fondo, appena si stacca capovolgere e far dorare dall' altra parte.
Nella tradizione pugliese non si usa questo impasto, ma un altro fatto solo di uova ed un pizzico di sale.
Se ne calcola uno a testa e le suddette vanno solo snervate, poi cotte in un padellino leggermente imburrato.

Se ne ricava un disco detto "uovo a sfoglia" che deve essere quasi trasparente.

Ma secondo il mio gusto va meglio l' impasto delle crepes, per cui le faccio così.

Precedentemente avrete condito la ricotta con lo zucchero e l'avrete fatta riposare per un'ora circa.

Quindi setacciate il tutto e condite con le gocce di cioccolato

Quando tutte le sfoglie saranno pronte

farcire ogni singola crepe con un cucchiaio di crema di ricotta, arrotolarla a mo' di sigaro, tagliare in tre parti disporre su un piatto di portata ed irrorare con il liquore.
Far riposare in frigo e prima di servire

decorare con lo zucchero a velo ed un pizzico di cannella.

N. B. = Più si insaporiscono nel liquore e più buone sono

SCARCELLA PUGLIESE

Lo scorso anno vi ho raccontato la Paqua molisana, quest' anno, invece,  quella pugliese.

La scarcella è una specie di grosso biscotto di forma variabile, ricoperto di glassa e codette di zucchero oppure con uova imprigionate da due strisce di pasta

Il termine "scarcella" potrebbe derivare dal termine ciambella e nella forma più

classica è rotonda e pare, che proprio questa forma, porti fortuna ricollegandosi alla circolarità del ciclo della vita.

Altre forme adoperate sono quelle che richiamano i simboli della Pasqua: campana, colomba, ovetti etc., etc.

Secondo un' antica usanza, le fidanzate le donano ai promessi sposi nel giorno di Pasqua, per ricambiare la palma benedetta ricevuta in dono la domenica precedente: domenica delle palme.

Vi lascio due sagome da scaricare, la colomba e la campana

INGREDIENTI

g 500 farina 00 una farina debole che abbia un contenuto in proteine (W) intorno a 10

Se non trovate una farina con un W pari o minore di 10 potete fare 350 farina 00 +150 di fecola di patate 

g 200 zucchero semolato

g 100 olio d' oliva o strutto (io uso lo strutto)

2 uova

buccia di limone grattugiata

1 bustina di vanillina

10 g di ammoniaca per dolci

8 g di lievito per dolci

50/70 g di latte dipende dalle uova che usate, quindi il consiglio è quello di aggiungere il latte gradualmente, se l'impasto risultasse un po' morbido perché vi è scappata la mano con il latte aggiungete un poco di farina 00

un pizzico di sale

latte per spennellare 

codette per decorare

farina q.b., per stendere l'impasto fra due fogli di carta forno, ma senza esagerare

N.B. in alternativa all'ammoniaca potete usare 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 bustina di cremor tartaro.

ESECUZIONE

impastare tutti gli ingredienti e dare la forma stendendo l'impasto ad uno spessore di 5 mm

spennellare con tuorlo d'uovo  e latte e ricoprire con le codette colorate.

Tradizione vuole che venga imprigionato un uovo tenuto fermo da due strisce di pasta posizionate a croce.

L'uovo va messo da crudo con il guscio ben lavato.

A noi l'uovo sodo non piace, quindi alla fine, dopo cotti, decoro con ovetti di cioccolata fatti aderire con  un poco di cioccola sciolta, in alternativa dopo la cottura decoro con cioccolato plastico 

Infornare in forno ventilato preriscaldato a

 180°per circa 10/15 minuti

 

FELICE PASQUA

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Altre sagome da ricalcare su carta forno per poi tagliare sull' impasto 

  

 

PASTIERA NAPOLETANA DI GRANO

Pasqua senza pastiera niente vale:

è 'a Vigilia senz' albero 'e Natale

è comm 'o Ferragosto senza sole

PASTA FROLLA

g. 600 farina 00, g. 210 strutto, g. 150 zucchero, 2 uova intere e 2 tuorli, la buccia grattugiata di un arancio non trattato, 8 g di ammoniaca per dolci, un pizzico di sale

RIPIENO

kg.1 di ricotta, g 600 di zucchero, 1 barattolo di grano cotto, 5 uova intere + 2 tuorli, g. 200 di cedro candito, 1/2 cucchiaino di cannella, buccia grattugiata di un limone non trattato, 2 fialette di aroma per pastiera fior d' arancio, bacca di vaniglia, 2 cucchiai di liquore strega

Con questi ingredienti si fanno 2 pastiere in una tortiera conica bassa del diametro di cm.26

oppure 3 da cm 24

Si inizia il mercoledì santo a sera preparando la frolla, il grano cotto con tutti gli aromi e la ricotta con lo zucchero. Il giovedì santo si montano  i cinque albumi con un paio di cucchiaini di succo di limone e si uniscono alla ricotta insieme ai tuorli, al cedro candito e al grano, per coloro che non amano sentire il grano nè i canditi questi possono essere frullati prima di unire la ricotta, lo zucchero  e le uova, si amalgamano tutti gli ingredienti in maniera graduale mescolando dal basso verso l'alto per non smontare le uova, si fodera la tortiera con la frolla, con i rebbi di una forchetta si praticano dei forellini su tutto il fondo e si riempie con il ripieno da ultimo si formano le strisce e si inforna, a forno caldo statico, per 80 min. a 170° sul ripiano più basso, si fanno raffreddare perfettamente e si decorano con zucchero a velo

CHEST NUNN' E' NU DOLCE: E' NA' POESIA

LA RICETTA DEL RIPIENO ED IL PROCEIDMENTO SONO DEL MIO AMICO RAIA GENNARO

Pasqua 2022

Pasqua 2024

Pastiera 2025 

le decorazioni sono fatte con la frolla agli albumi di Elisabetta Corneo 

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